為什麼美國的調酒師正在轉向日式調酒

日本的調酒師用應季農產品、清得不可思議的手工削冰、精確而流暢的調酒動作，將調製雞尾酒提升為一種藝術形式，有時他們要價相當於一頓和牛晚餐的價格。“自古以來，我們就努力掌握各種學科，”東京銀座備受讚譽的果園酒吧(Orchard Bar)的聯合老板宮原Sumire Miyanohara解釋道。在她看來，日本的調酒就是一個完美主義的例子。

“在日本調酒，重點不在於速度，也不在於你喝了多少酒，也不在於你經常去酒吧，”紐約的酒保弗蘭克·西斯內羅斯(Frank Cisneros)解釋道。他於2015年搬到東京，為文華東方酒店(Mandarin Oriental)的酒吧團隊培訓先進的美式雞尾酒。現在回到美國，西斯內羅斯正在改變劇本，在曼哈頓擔任顧問，向美國調酒師傳授日本調酒。他並不是唯一一個熱衷於分享日本調酒背後哲學的人——部分得益於美國蓬勃發展的手工雞尾酒文化，以及美國人對傳統日本美食日益增長的興趣，日本調酒正在激勵著美國各地的調酒師。

日本調酒起源於16世紀的傳統日本茶道，使用最好的時令食材和最好的工具來“創造一時的雞尾酒”，東京酒保山本元(Gen Yamamoto)說，他經營著一家同名的omakase雞尾酒櫃台。日本雞尾酒吧也從銀座風格的調酒中汲取靈感，銀座以東京許多頂級雞尾酒館所在的街區命名。在這種風格中，調酒師通常一次隻準備一杯酒，帶著一種安靜專注的感覺。然後，他們把某一種飲料的瓶子放在飲用者麵前，並在一個整潔的吧台上用手工製作的玻璃器皿端上最後的斟酒。

最近湧入的日式酒吧概念涵蓋了日本調酒的幾個不同方麵。一些酒吧隻專注於一個專業領域，比如稀有威士忌，而另一些酒吧則主打亞洲風味，比如shiso而柚子還是堅持銀座式的呈現。

“我可以說，現在日本酒吧裏發生的事情已經轉化為美國的酒吧，反之亦然，”紐約的酒吧服務員健太後藤(Kenta Goto)說，他是這座城市的酒吧的老板隻有兩酒屋後藤酒吧的風格。日本調酒師通常追求“雞尾酒的完美製作”，而美國則專注於創意戲劇，後藤說他“看到日本的一些精準性進入了美國的雞尾酒界，日本的調酒師正變得越來越有創造力。”

在美國，紐約市既是傳統日本料理的領導者，也是日本雞尾酒的早期先驅。1993年，這座城市不僅有了第一家日式精釀雞尾酒吧，而且是第一批一般來說，在手工雞尾酒吧裏，新鮮的食材取代了罐裝和盒裝的主食，調酒師們對精心製作的飲品給予了當時前所未見的關注。如今，“天使的份額”有一麵牆的威士忌和不知名的日本食材，比如kabosu(一種日本柑橘類水果)和kinako(烤大豆粉)。它繼續專注於精度，一致性和細節-日本雞尾酒製作的三個標誌。

十多年後，這座城市迎來了第二家著名的日式酒吧。2007年，Angel’s Share的前經理兼調酒師辛池田(Shin Ikeda)搬到了翠貝卡(Tribeca)一處隱蔽的地下空間，開始了他對日本調酒的頌歌，供應大量來自日本及其他國家的威士忌和威士忌，以及大量的日本雞尾酒。

越來越多的日本律師節目開始在全國亮相。下麵是美國最重要的酒節目，致力於日本雞尾酒文化，從罕見的威士忌倒在手工切割的冰塊上，到季節性的長生藥，加入了梅和櫻花。

丹尼爾Krieger吃/紐約

酒吧轉到

地點:紐約
打開:2015年7月
關鍵p層:健Goto

Bar Goto在近三年前首次亮相，拉開了紐約當代日本酒吧運動的序幕。Pegu Club的前藤健太(Kenta Goto)開了一家居酒屋風格的酒吧，隻供應少量按季節變化的酒，酒用的是日本食材，比如李子白蘭地和味增。雞尾酒搭配後藤的酒吧小吃，如味噌雞翅和禦好燒(一種美味的烤雞蛋和卷心菜煎餅，上麵塗著蛋黃醬)，在一個狹窄的空間裏，讓人想起日本的許多小酒吧。

酒吧皮圍裙

地點:火奴魯魯
打開:2016年1月
關鍵p層:賈斯汀·帕克，湯姆·帕克

東京酒吧和餐館最具特色的因素之一是它們的規模。有些隻有四個座位，尤其是在新宿的黃金街(Golden Gai)，那裏有數百個微型場館擠在狹窄的小巷裏，就像疊疊積木一樣。這些狹窄的空間成為市中心的靈感來源火奴魯魯是必不可少25座吧皮圍裙。在這裏，合夥人兼首席調酒師賈斯汀·帕克(Justin Park)混合了大量經典和改良的經典雞尾酒，還有招牌雞尾酒，其中許多都有日本食材的味道。菜單上有一整個部分都是highballs。這裏排名第一的烈酒是whisk(e)y。

卡拉蘇

地點:布魯克林
打開:2016年5月
關鍵p層:克裏斯·布諾，托馬斯·沃

2016年，布魯克林拿下了一家日式酒吧餐廳Karasu，開業雞尾酒單是由Major Food Group的飲料總監托馬斯·沃(Thomas Waugh)在西斯內羅斯(Cisneros)的幫助下撰寫的。兩人用威士忌和燒酒製作了一份專業的日本雞尾酒清單，盛在漂亮的複古器皿裏，配上華麗的裝飾。現在，調酒師克裏斯·布諾負責日式雞尾酒係列。

ROKC

地點:紐約
打開:2016年7月
關鍵p層:鬆澤Kabashima

2016年，前天使分享酒吧的酒保Shigefumi Kabashima首次推出了ROKC，這是一個親密的拉麵和生吧概念，專注於混合美麗的飲料。這裏的飲品有鹹味、鮮味，比如海藻和抹茶。它們以創造性的船隻包括燈泡和蛤蜊殼，還有精致的裝飾。

陳奕迅

亞達那

地點:西雅圖
打開:2017年2月
關鍵p層:Shota及其

去年，中島昭太翻他的高檔懷石料理餐廳Naka變成了更實惠的Adana。餐廳現在提供更休閑的三道菜套餐，而酒吧和休息區則對步入式客人開放，慶祝日本威士忌和受日本影響的雞尾酒，從高波威士忌到香菇和綠茶調味的雞尾酒。

Tongue-Cut麻雀

地點:休斯頓
打開:2017年2月
關鍵p層:鮑比Heugel

著名的休斯頓酒保Bobby Heugel的25個座位的舌切麻雀的靈感來自東京的許多小酒吧，以及他們所呈現的熱情。這意味著oshibori客人坐下時，為他們準備溫暖的卷起來的手巾;適當冷卻的玻璃器皿;免費的酒吧小吃;還有一係列烈酒雞尾酒，分為經典雞尾酒和自製雞尾酒。

酒吧分公司

地點:紐約
打開:2017年4月
關鍵p層:弗蘭克·西斯內羅斯

去年春天，紐約推出了以20世紀20年代為主題的Bar Moga，這是一家由下東區清酒酒吧SakaMai的團隊設計的日本酒吧。Moga酒吧開業時，是由Milk & Honey的貝基·麥克福爾斯-施瓦茨和娜塔莎·托雷斯組織的，但從上個月開始，西斯內羅斯已經成為了酒吧的谘詢總監。他對店內進行了改造，增加了燒酒和日本威士忌(目前庫存超過40瓶);除了用日本柑橘和柚子可修等日本食材調製的酒外，還增加了omakase雞尾酒的品嚐選項;開始了一分鍾的冰雕。

朱莉Soefer/ Tongue-Cut麻雀

烏

地點:紐約
打開:2017年6月
關鍵p層:弗蘭克·西斯內羅斯

Sushi on Jones創始人德裏克·費爾德曼(Derek Feldman)推出了Uchu，這是一家混合壽司吧和懷石料理櫃台，擁有美國最全麵的日本威士忌收藏——當時大約有72瓶(現在已經達到85瓶)。事實上，西斯內羅斯設計的這個地方符合銀座的規格:不超過8個座位;一個極簡主義的吧台頂部，沒有糖漿、苦味酒或其他工具;而且omotenashi這是日本人以客人的體驗為重的待客之道。這裏還有漂亮精致的玻璃器皿(沒有任何東西是大批量生產的)，寧靜的環境，專注於每一位客人，調酒師每次隻做一杯酒。

東京唱片吧

地點:紐約
打開:2017年8月
關鍵p層:阿裏爾阿爾塞

這是她在西村時髦的香檳店Ariel Arce的延續扭轉了狹小的地下室空間——靈感來自東京的許多小酒吧——走進有18個座位的東京唱片吧，這是一個放黑膠唱片的小地方，有一套日式菜單，最後是一大塊披薩。(這是對那些吃完壽司後會吃披薩的人的調侃。)酒有清酒、低度數清酒、燒酒雞尾酒，還有氣泡和啤酒。

酒屋浪人

地點:丹佛
打開:2017年12月
關鍵p層:科裏·貝克，達斯迪·奧康奈爾

Izakaya Ronin是一間更性感的日式休閑居酒屋，樓上有一間壽司和小盤餐廳，樓下有一間深夜威士忌酒吧，從下午5點到很晚還供應酒精零食。威士忌的價格可能高達400美元一杯，但日式雞尾酒要便宜一些，價格在10美元到15美元之間。

歌舞伎酒店的酒吧

地點:舊金山
打開:2018年1月
關鍵p層:謝爾·波登，斯蒂芬妮·惠勒

這家酒吧位於舊金山日本城附近新裝修的歌舞伎酒店(Hotel Kabuki)內，采用了極簡主義美學，以更好地突出其日本啤酒、烈酒和其他飲料的收藏。雞尾酒以威士忌為主，有些用柚子的柑橘味調味，有些則用更有趣的配料，比如竹灰鹽和舞茸菇。

凱瑟琳·謝爾登/烏

壽司Azabu

地點:邁阿密
打開:2018年1月
關鍵p層:《看美國計劃》，淺井克明

邁阿密現在是美國最複雜的雞尾酒體驗之一的發源地。壽司Azabu是備受讚譽的紐約同名壽司店的邁阿密分店。邁阿密Azabu的體驗還包括一個有9個座位的日本威士忌雞尾酒吧，老板是神戶居民Katsuaki Asai。Asai在日本和邁阿密之間往返，他計劃每年訪問邁阿密兩到三次，為顧客提供該國最真實的日式飲品體驗之一。

努努

地點:費城
估計o筆:2018年春季
關鍵p層:Shawn Darragh, Ben Puchowitz

費城拉麵店Cheu Fishtown的Shawn Darragh和Ben Puchowitz是詭計多端的這家日本酒吧的靈感來自於他們最近在大阪進行研發之旅時經常去的許多小型雞尾酒店。期待菜單上的日式主食，如酸酒和海波酒(兩人正計劃與三得利合作生產海波酒機)，以及一些更複雜的飲料，需要手工雕刻的冰塊、冷凍玻璃器皿和日本食材。按照銀座風格的習俗，飲料將放在每位客人麵前。

久美子

地點:芝加哥
估計o筆:2018年夏天
關鍵p層:茱莉亞·莫摩斯，諾亞·桑多瓦爾，卡拉·桑多瓦爾

Julia Momose負責米其林二星品嚐菜單“Oriole”的專業和複雜的飲料項目，她與同一團隊計劃推出一家具有日本風格的雞尾酒吧。然而，久美子並不一定會接受日本食材;相反，服務模式將傾向於omotenashi，飲料將遵循日本美學——精確、一致和對細節的關注。想想15種雞尾酒，點菜或通過omakase品嚐菜單，由金鶯行政主廚諾亞·桑多瓦爾搭配。

Kitsune

地點:紐約
估計o筆:TBD
關鍵p層:Shin Ikeda

目前還不清楚由B-Flat業主Shin Ikeda設計的擬建日式餐廳和酒吧Kitsune是否會成功實現如果是這樣的話，你可以預料到一個18英尺(約合6米)高的酒吧和雞尾酒鉸鏈上“日本調酒的精準、老練和優雅。”

Kat Odell是美食和旅遊作家，以及天喝．
編輯:Monica Burton