創建令人驚歎的，以海洋為中心的新諾瑪菜單所需的東西

梅特·索伯格（MetteSøbergNoma的嗡嗡聲重新啟動。她說：“為開放菜單做準備是一個很長的過程。”在第一批客人到達之前2月中旬。

Noma測試廚房，最著名的類型之一，不應該為也是著名的諾瑪混淆科學掩體。科學掩體專注於創建發酵和實驗室工作。Søberg解釋說，測試廚房更“動手”，弄清楚如何處理食材並從餐廳廣泛的儲藏室中拉出。該過程通常從Noma的廚師RenéRedzepi開始。她說：“我們與雷內（René）進行了長時間的聊天，獲得了季節中的樣品成分，然後開始為菜肴而工作。”“我們正在研究的許多事情從來沒有真正進入菜單，但這也是嚐試不同的事情的驚人過程。”

測試廚房過去曾經始終如一地處理將旋轉到菜單上，兩次或三遍菜單上的新菜肴，現在該團隊生產的整個菜單旨在持續整個賽季。6月下旬，諾瑪（Noma）將轉移到一個全新的菜單，專注於蔬菜 - 隨之而來的是一些新裝飾。（如果我不得不猜測，我會說頻繁地Instagramed魚骨骼不會超越本賽季。）

索伯格說：“因為我們對海洋有了關注，所以它確實以一種全新的方式打開了我們的思想。”“我們看到了以前從未注意到的事情。”現在，看看三盤如何進入Noma海鮮菜單。

海蝸牛和海蝸牛湯

盤子：這道菜分為兩部分，突出了法羅群島的海蝸牛。首先，將蝸牛按摩約10分鍾，然後用一點鹽去除蝸牛，以擺脫“粘液”。然後，將它們用由冰島的北極百裏香製成的發酵大麥製成的油。烹飪液會通過添加調味的海藻水和用樹林蘑菇製成的油來轉化為湯。肉湯在海上蝸牛殼中的桌子上，混合了醃製的種子和“去年夏天的草藥”。客人用外殼作為杯子。

海蝸牛肉以後在菜單中到達。經過五個小時的烹飪後，蝸牛肉“真的非常好吃，非常嫩”，它與芳香的辣根黃油和由幹草和大黃製成的糊狀物結合在一起。玫瑰花瓣的最後觸摸 - 去年夏天哥本哈根周圍收集，並用海藻幹燥，形成了“外麵的一層薄薄的晶狀海藻鹽” - 在蜂蠟杯中搭配沙拉式菜肴。蠟將持有海蝸牛，提供香氣和溫暖的船隻，供客人更徹底地體驗這道菜時，蠟會溫暖（但不會融化）。Sea Snail Roe旁邊是用海藻和葵花籽製成的糊狀物。該團隊用海蝸牛殼製作了小長矛，以用作器具。

開發過程：尤其是如果您算上船員前往法羅群島以與提供這些大海蝸牛的漁夫見麵，這是一個漫長的食譜過程。“我們和他一起度過了這場驚人的盛宴，”索伯格說。但是後來是時候工作了。

“我們想在菜單上使用一些我們以前從未有過很多工作的產品。其中一個是海蝸牛，”她說。弄清楚如何使肉變嫩是一個挑戰。一旦他們采用按摩技術，Søberg的工作人員仍然必須測試各種烹飪方法。該團隊在秋天開始在這道菜上工作，即使花了很多工作，索伯格似乎對這份工作做得很好感到滿意。

批評家在說什麼：洛杉磯時報評論家喬納森·戈爾（Jonathan Gold）似乎很喜歡這個，寫著“海蝸牛bouillon從草藥塞的貝殼中ipped”的文章：“在諾瑪（Noma）的一餐中，《夢想中的一頓飯》（The First Act Act Act）。

最好的貽貝

盤子：對於這道菜，包括來自丹麥西部的藍色貽貝，諾瑪團隊蒸貽貝並雕刻出魚片或地幔。然後將其餘的貽貝肉用熏製黃油製成糊狀。然後，將圓角與糊狀物分層，並在殼上送上。索伯格說：“這是每個人都知道並吃了一百萬次的產品，但是很多人會發現這與他們習慣的不同，而且非常令人驚訝。這是我在菜單上最喜歡的菜之一。”

開發過程：根據索伯格的說法，這很快就會彙聚在一起。她解釋說：“這確實專注於我們從貽貝中獲得的最佳風味。”在團隊設計了煙熏糊並將其與魚片的貽貝肉配對之後，他們知道他們可以給它一個名字“最好的貽貝”，“因為我們同意[d]，這是，這是最好的部分貽貝。”知道了。

批評家在說什麼：“這種享受使我們撓頭，想知道Redzepi不僅與我們和大自然的母親搞砸了，”寫華盛頓郵報評論家湯姆·西埃瑪（Tom Sietsema）。“像今晚的許多鉛成分一樣，雙殼類動物的味道10。”

鱈魚臉

盤子：桌子上可以共享的主課程，鱈魚麵道被恰當地命名。Noma團隊從鱈魚頭上占據了10個不同的部分，他們留在骨頭上，以便客人可以用手更好地吃東西。這些碎片在烤架上煮熟，並塗有醬油，上麵裝滿了杏仁和海藻等鮮味的食材，還有茴香。鱈魚頭部飾有一堆調味品，包括螞蟻糊（某處必須有螞蟻，對嗎？），辣根醬，以及與藏紅花，茴香和辣根的香料混合物。將它們捆綁在一起：用海藻製成的烤麵包，上麵撒上香腸糊，鱈魚頭上的小塊肉和冰島芥末花。

開發過程：索伯格說，最困難的部分正在弄清楚如何屠殺頭部以最大化可用的部分，同時還平衡了廚房可以花多少時間來做到這一點（““花費了很長的時間才能正確地做到這一點，並清潔所有的時間骨頭”）。每個調味品也都有自己的開發過程。但是，目標是“將其成為菜單上的這些特殊時刻之一。”

批評家在說什麼：黃金將鱈魚頭描述為“艱苦的解剖”，而Sietsema稱這道菜為“鱈魚頭”，“廣告中的美味真相”。WAPO評論家寫道，辣根奶油和螞蟻“加入了鱈魚的引人入勝的檸檬味，向上帝發誓，讓我渴望那天的Safeway股票。”

現在，餐廳裏的一些眼糖果很好：

希拉裏·迪克斯（Hillary Dixler Canavan）是Eater的餐廳編輯。

•諾瑪[官方網站]