真實性的神話正在扼殺德州-墨西哥風味

官方版的墨西哥辣味肉醬隻能由德州人製造。1977年，第65屆德克薩斯州立法機構將牛肉和辣椒燉菜列為州官方菜肴，同時也是這道菜的官方版本，宣稱“唯一真正的‘紅碗’是德克薩斯人做的。”保護辣椒不受非德州汙染至少晚了半個世紀，但現在那些違規者把碎牛肉和辣椒粉撒在薯條、熱狗和意大利麵上，盡管一再警告，他們還是加了該死的豆子，他們知道自己錯了。

但在21世紀，為德州辣椒辯護的熱情已大大減弱;這是一種新的舉國轟動，需要主張和保護。在2013年,德州每月燒烤編輯丹尼爾·沃恩，為了與該雜誌的資深作家、以討厭辣椒為榮的保羅·伯卡團結一致，發起一項運動為了取代牛腩而取代辣椒作為州菜——具體來說，德克薩斯風格的烤牛腩正在占領世界，它的信徒在紐約、洛杉磯和巴黎等城市生根。

一方麵，關於國家食品的爭論是非常愚蠢的。在電話中，沃恩向我解釋說，作為一名職業燒烤傳教士，牛腩運動是他最好鬥的時刻。他對辣椒沒有惡意——他隻是寫信牛腩辣椒指南事實上。他的目標是那些遊說人士，他們試圖讓辣椒成為州菜，以宣傳他們在遙遠的西德克薩斯州的小特林加舉辦的烹飪比賽。沃恩說:“相比德克薩斯州更出名的東西，一碗辣椒或牛腩，它是牛腩。”

但是，選擇一道國菜，就像美國所有其他關於食物所有權的問題一樣，很快就會出現關於誰的食物重要、為什麼重要的巨大而痛苦的假設，這些假設沿著種族、國籍和民族的界限斷裂。煙熏牛腩被認為是正宗的德克薩斯風味，但許多德克薩斯人對它的推崇卻被忽略了。牛肉塊牛肉塊，如沃恩後來在2015年的個人資料中指出Robert Patillo 's Bar-B-Q燒烤店是德州最古老的黑人燒烤店，也是德州第四古老的燒烤店，主要與該州的白人廚師有關德州每月的年代基於牛腩來評估燒烤店的決定很大程度上忽略了黑人擁有的生意幫助創造和保存德州燒烤。在雜誌的文章中，胸肉隧道的視野就不那麼明顯了2017燒烤排名．

另一方麵，辣椒最初是由女性推廣的，其中大多數是Tejanas或墨西哥人——聖安東尼奧的失傳已久辣椒皇後區——盡管在州決議中沒有提及。不管辣椒遊說團最初的目的是什麼，它確保了德州美食正式以一種代表該州墨西哥根源的食物為代表。盡管現在已經不流行了，但辣肉醬已經產生了一種文化影響，這種影響是德州烤牛腩才剛剛開始夢想的:辣肉醬是一種粗獷的、被誤解的、被認為不正宗的、影響驚人的菜肴的第一個也是最著名的表現形式，我們現在稱之為德州-墨西哥菜。

到德克薩斯的遊客常常驚歎於那裏無邊無際的燒烤店，他們的腸子都破了，想知道喝牛肉的德克薩斯人每天是怎麼吃的。答案是:他們不會。對大多數人來說，燒烤是一頓漫長的周五午餐或周末開車去鄉下，三個小時的等待和裝滿啤酒的冷藏箱，以及肉類。墨西哥菜，尤其是德州-墨西哥菜，早餐、午餐和晚餐都吃。當我在奧斯汀下飛機時，我的第一站不是富蘭克林燒烤店(盡管我最終會吃飽的)。為了品嚐我最想念的東西，我直奔Veracruz All Natural的migas玉米卷，然後在Amaya 's吃了一盤芝士卷餅，然後和朋友們在Trudy 's喝了一杯墨西哥馬提尼和一大碗queso。當我還是Eater Austin的編輯時，有人花了兩年時間記錄烤肉熱潮:現在是德克薩斯-墨西哥風味應得的時候了。

關於德州-墨西哥的標準敘述這是一個嗎不真實的，unartful，cheese-covered融合，這種飲食應該與之搭配不健康的飲酒量或治療其影響．這裏有很多易融化的奶酪，瑪格麗塔酒是用混合料調製的，薩爾薩醬是瓶裝的。在我們的小吃時刻在美國，德州-墨西哥風味食品受到的喜愛和尊重不亞於Doritos Locos玉米卷或微波玉米煎餅——一種加工過的、令人安慰的、可愛的美國怪物。

這些假設是完全錯誤的。它們不僅不正確，而且是由精英白人美食作家用“佩斯·皮卡特”的聲音在紐約市傳播的!在德州-墨西哥烹飪書:食譜和照片的曆史，德克薩斯州首屈一指的食品曆史學家羅布·沃爾什將對墨式德州風味的詆毀歸咎於英國烹飪書作家戴安娜·肯尼迪，她在1972年出版了一本書墨西哥美食將美國玉米卷餅組合盤稱為“所謂的墨西哥食物”，並指出真正的菜肴隻能在更南部的地方才能吃到，而且“真正的”墨西哥食物是存在的，就這樣。《紐約時報》美食評論家和美食界的巨頭克雷格·克萊本是肯尼迪的擁護者和助手，並幫助推廣了她的人類學教條版墨西哥美食。

那麼我們稱之為德州-墨西哥的食物到底是什麼呢?它的起源在一個非常明顯的時間和地點，在現代德克薩斯州往往被掩蓋:當時德克薩斯州是墨西哥的一部分。在牛仔出現之前，有牧童；在盎格魯-德克薩斯人之前，有西班牙-墨西哥裔的泰加諾人。他們的文化催生了一種以當地辣椒、山核桃、豆類、燉菜、玉米餅和玉米為主的鄉村牧場美食。(注意:智利是胡椒;辣椒是這道菜;吃完這兩樣東西後，你的嘴、鼻子和內髒的感覺正好相反。)

據介紹，19世紀末，聖安東尼奧是一個蓬勃發展的鐵路小鎮，以女性經營的露天大排攤而聞名，大排攤上裝飾著紅白格子桌布和洗衣燈，供應玉米粉蒸肉和墨西哥辣醬肉等食物德州-墨西哥烹飪書．在當時(男性)的描述中，辣椒皇後(Chili Queens)機敏而誘人，他們的名聲幫助他們的標誌性菜肴從德克薩斯州推廣到中西部和其他地區。玉米粉蒸肉，很有可能已經在密西西比三角洲站穩了腳跟，跟在chili後麵．

從20世紀到21世紀，一波又一波奶酪、辛辣、坦率地說令人愉快的德克薩斯-墨西哥菜(帶有許多地區差異)繼續向外蔓延:滋滋作響的法吉塔、奶酪玉米卷餅、冷凍瑪格麗塔酒，奶酪，早餐玉米餅，墨西哥煎餅，熏香腸，炸玉米餅。與加州墨西哥風味的脆皮玉米餅和墨西哥卷餅一樣，德州墨西哥風味成為美國最受歡迎、最重要的地方菜係之一，盡管大多數美國人並沒有意識到他們正在吃的就是這種風味。

雖然德克薩斯州各地的城市和地區都為萬神殿貢獻了標誌性的菜肴，但德州-墨西哥菜是一種邊境美食，與墨西哥北部的美食有很多共同之處，後者是另一個以牛肉、燒烤和麵粉玉米餅為主的鄉村牧場傳統。墨西哥美食專家兼作家Gustavo Arellano在他的書中描述了德州-墨西哥風味對美國烹飪的巨大影響美國塔可:墨西哥食物如何征服美國-並記錄在案從洛杉磯到埃爾帕索的美食之旅Eater -告訴我，“我關於德州-墨西哥的笑話是，它是在格蘭德山穀發明的，聖安東尼奧讓它流行起來，奧斯汀把所有的功勞都攬在了身上。”

格蘭德山穀從聖安東尼奧向南行駛三到四個小時，這是一個起伏、平坦、綠色的三角洲，點綴著棕櫚樹，溫暖而略帶潮濕，位於與墨西哥塔毛利帕斯州同名的河流對麵。每條高速公路上都有宣揚其熱帶氣候和歡迎“冬季德克薩斯人”(退休人員)回來的標誌，偶爾還有路邊的標誌記錄它的血腥曆史．20世紀，鐵路和灌溉使該地區成為以葡萄柚聞名的農業重鎮。矽穀是德克薩斯州最貧窮的地區之一，也是增長最快的地區之一，嚴重依賴跨境貿易。這裏是觀鳥天堂，也是墨西哥餐館的聚集地，既有墨西哥餐館的第二或第三家，也有提供山穀地區德州-墨西哥風味的經典餐廳。

在麥卡倫的Ms. G’s Tacos N’More可以找到經典的大河穀德州-墨西哥風味。G女士的餐廳坐落在一座綠色屋頂的白色煤渣砌塊建築裏，裏麵主要是一個紅、白、綠三色的櫃台，上麵貼著大齋節無肉特色菜和全麥玉米餅的傳單。通過一個大而寬的通道可以看到廚房，而汽車餐廳的窗戶則被切割到房間的兩側。菜單板解釋了這家餐廳的曆史，它是家族經營的第一家連鎖店，自出售以來，並列出了常見的墨西哥和德州-墨西哥標準，如早餐玉米餅、玉米卷餅和芭蕉卷。

G女士的全名是約蘭達·岡薩雷斯(Yolanda Gonzalez)，她自己經營著這個櫃台，她告訴我，她供應的是隨手抓來的食物，就像她母親和祖母過去做的那樣。她的母親在這棟樓裏創立了當地廣受歡迎的連鎖餐廳El Pato，現在已經是整個山穀深受喜愛的標準。在離開這個行業多年後，岡薩雷斯接管了這個已經空置了一段時間的地方，並開了這家餐廳，供應她家人的食物。她說，這些食譜並不是“真正的墨西哥食物”，而是源自她的祖母，她來自埃爾卡門，一個位於紐沃州蒙特雷外的小鎮León。也許不是，但這是農場食物，由邊境兩側這個地區的人烹製。

我點了“軟炸”墨西哥肉卷，這意味著它們浸在油裏，但沒有炸到硬殼。它們被放在一個小紙盤裏，上麵覆蓋著生菜、西紅柿和黃色奶酪。G女士給了我額外的辣醬，一種溫和的番茄沙司，然後又跳出來確保我不需要額外的餐巾紙，因為軟炸玉米餅可能會弄髒。這是一團美妙的混亂——吉薩達的泥土味，冰山的輕微嘎吱嘎吱聲，辣醬和鹹奶酪的咬痕，幾乎被一個略胖的玉米玉米餅掩蓋住了。軟炸玉米餅對我來說是一種新的變化，但它的味道是純正的德克薩斯風味。

但G女士的店也有關門的危險。她的生意依賴於得來速，隔壁的新餐廳占據了他們曾經共享的小巷。她在想辦法解決問題，或者找另一個地方。她母親的餐廳可能會失去原來的位置，這顯然讓她很傷心——我點餐後不久，她就開始對一個得來速餐廳的顧客講同樣的故事。這是全州家庭餐館提供的經典的、植根於當地的德州-墨西哥風味菜肴的另一個問題——它們處於一種不穩定的地位，要麼永遠受歡迎，要麼過時，要麼受人喜愛，要麼被人嗤之以鼻，要麼隨時準備重新發明，要麼有失去自己賴以生存的傳統的危險。

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而家庭經營的德州-墨西哥餐館可能會消失，但德州-墨西哥風味的主要樂趣和創新卻沒有消失的危險:每家蘋果蜂(Applebee)餐廳都有法吉塔(Fajitas);(目前)每家Chipotle餐廳的菜單上都有queso;辣椒和玉米片裝點著每一個車尾;和瑪格麗塔酒結束了美國各地的工作周。Tex-Mex是無限和永恒的。

但在德克薩斯州，富麗堂皇、滿是奶酪的德州-墨西哥混合餐盤餐廳就像紐約的小餐館、洛杉磯的牛排館或你家鄉高檔的鋪著白色桌布的歐式餐廳一樣，已經過時了。有時食物還是一流的;有時質量會下滑。下一代並不總是想要接管家族生意，和父母一起在那裏吃飯長大的孩子長大後也不想再回來。在奧斯汀，這座城市的墨西哥人東區(本身就是幾十年種族隔離的遺產)正在猖獗地士紳化，這正在驅逐許多德州-墨西哥餐館，並危及其他餐館——因為租金飆升，因為他們的顧客不再負擔得起這個社區，或者僅僅是因為餐館下麵的土地價值太高而不能出售。

在德克薩斯州的其他城市，這種情況沒有那麼嚴重，但這些餐廳就像空氣一樣，是待機的樂趣，通常不會被外界或業內人士視為這座城市身份的一個重要方麵。並沒有很多新德州-墨西哥餐館開張了。德克薩斯州的美食媒體，像所有的美食媒體一樣，渴望慶祝下一個新事物。

當被問及為什麼傳統的德州-墨西哥風味可能正在消亡時，專家和廚師們給出了各種聽起來合乎邏輯的理由。談話又回到了同樣的幾個理論，我也有過這樣的想法:德州-墨西哥是一種安慰性的食物，人們不希望他們的安慰性食物改變。同時，並不是所有的東西，甚至連組合板，都能忍受。人們想要更健康、更清淡的餐廳食物，沒有人想要加工食品，家庭餐廳不可能永遠持續下去。

不過，德州另一項著名的傳統——燒烤，正在該州如雨後春筍般湧現。所以人們想要更健康、更清淡的食物，比如按磅熏肉?沒有人想要加工食品，比如燒烤的普遍搭配，白麵包?家庭餐廳不可能永遠存在下去……就像繁榮的第三代燒烤店一樣?這些煙霧繚繞的小鎮景點最近被新一代人接管了，他們離開家鄉進入了專業領域，一旦錢和電視攝像機到手，他們就回來了，把他們家族的傳統變成了一項可行的生意。還有更多德州最好的烤爐師傅是新來的，他們將傳統的完美熏肉與優質的食材和創新的花樣融合在一起，無論是巨大的牛腩Frito派還是亞倫·富蘭克林(Aaron Franklin)著名的意式濃縮燒烤醬。

很少有比美味的、天鵝絨般柔軟的烤牛腩更美妙的食物了，在數小時的火和煙的熏製下，堅硬的牛腩變得無比柔嫩，配上白麵包、洋蔥、泡菜和醬汁。這道高貴的牛肉背後的技術和曆史(機構肉類采購規範(確切地說，是一塊從牛胸肌上切下來的去骨肉)包含了在德克薩斯吃得好意味著什麼——這種說法不僅被外地人大量接受，而且被德克薩斯人自己大量接受。

也很少有比一堆barbacoa搭配現做的玉米餅和辣醬。很少有什麼菜能像培根雞蛋玉米卷，或者一碗奶酪加一杯或三杯與朋友分享的瑪格麗塔酒那樣打動一個想家的德克薩斯人。如果讓德州在燒烤和墨式德州風味之間做出選擇，除了最忠誠的支持者之外，所有人都會畏縮不前。

說實話，當我在德克薩斯的時候，我並沒有意識到德克薩斯-墨西哥風味對我有多麼重要。直到我搬到美國最大的墨西哥美食城市洛杉磯後，我才發現自己隻吃牛腩肉，卻極度想念組合盤和早餐玉米餅、綠色醬汁和黃色奶酪。而我在德州的逗留純粹是出於運氣——我追隨我女朋友的工作，不管它把我們引向何方。我沒有在德州-墨西哥餐館吃過飯，更不用說我祖母做的墨西哥菜了。這道菜幾乎不像是屬於我的，但我非常喜歡它。那麼，為什麼我在報道奧斯汀的時候，花了那麼多時間來寫和談論燒烤呢?部分原因是新聞報道的要求——每周都有新的燒烤餐廳、戲劇和胸肉大戰，數量驚人的讀者對這種最神聖的熏肉有著近乎無盡的閱讀、爭論和幻想的欲望。與此同時，幾乎沒有新開張的德州-墨西哥餐館，關門的餐館太多了。

燒烤有什麼德克薩斯-墨西哥風味沒有的?它有肉，有火，它有一種主宰的光環，目前，它主要與盎格魯人有關，以及德克薩斯州及其周邊地區以進步而聞名，而且深刻的種族隔離城市,奧斯汀。該州有強大的黑人賽馬教練傳統;富蘭克林燒烤店位於前身是Ben 's Long Branch Bar-B-Q這是一家黑人擁有的企業，位於一個曆史悠久的黑人社區奧斯汀1928年的種族隔離城市規劃．餐館裏的黑貓山姆Bar-B-Que和胡佛的附近還在冒煙。當時，格蘭德山穀的周末主食——墨西哥坑熏的熏香腸已經存在在德克薩斯還是德克薩斯之前．

但丹尼爾·沃恩(Daniel Vaughn)所說的德州中部燒烤的“簡單故事”在全國範圍內傳播開來，講述它的人幾乎全是白人男性。這些廚師和癡迷者每個人都充滿激情，而且往往才華橫溢——有些人，比如亞倫·富蘭克林，對自己的名聲完全持懷疑態度——但總體效果是，德克薩斯燒烤被視為近乎滑稽的重要性，這是由一個自我延續的循環驅動的，在這個循環中，風尚引領者擁護由長得像他們的人製作的真正美味的食物。(這不僅僅是德克薩斯州燒烤的問題，那個癡迷的模型開啟了我們吸煙崇拜的時代精神，並為，比如說，創造了一個模型醜陋的美味燒烤集這款遊戲沒有黑貓)。

這種敘述上的不平衡產生了真正的後果:集體的癡迷讓燒烤作為一種刮擦製作、用木頭熏製的藝術得以生存。直到最近，牛腩還被認為是一種藍領食品，但隨著牛腩價格的飆升和這一領域的競爭日益激烈，德克薩斯州和全國各地的食客都要排幾個小時的隊來支付越來越多的錢。升級版:任何傳統上可負擔得起的食物的升級版，尤指流行的食物並被美國黑人所掌握美國食品安全是一個令人擔憂的問題，牛肉也是如此威脅世界的地位作為一種廉價商品。事實是，絕大多數的關節在頂部德州每月列表食用高品質的牛肉。沃恩說:“當你能以每磅20美元的價格出售牛腩時，你就可以創建一個可行的企業，你就可以創造一個讓人們想成為企業家的環境。”

如果有一些抱怨，還有更多的付費顧客和大批業餘和專業的評論家準備宣布這種新昂貴的燒烤是世界上最好的。他們沒有錯。某些食物既便宜到無法維持生意，又昂貴到無法養活它們的社區，這是一個醜陋的難題，但解決方案不可能是工業化農業，廚師的食品券工資，以及餐館老板的財務破產。說到燒烤，高質量的牧場飼養的牛腩，由那些上夜班的人精心製作，隻會讓燒烤變得更強大。

另一方麵，Tex-Mex麵臨著持續的社會壓力，要求其保持廉價。當墨西哥卷餅價格超過1美元，玉米卷餅組合售價超過8美元時，顧客就會抱怨——這種壓力並不是來自那些負擔不起更高價格的人。

羅柏·沃爾什將此歸咎於塔可鍾對廉價的強調，當它在60年代問世時，對德州-墨西哥的夫妻店構成了威脅。他說:“為了降低成本，他們降低了墨式德州風味的價格，並發明了一些捷徑，比如預先成型的墨西哥卷餅殼。在這個過程中，人們往往會詆毀墨式德州風味。”沃爾什是休斯頓德州-墨西哥餐廳El Real的合夥人，這家餐廳用帶有曆史背景注解的菜單重現了簡易德州-墨西哥烹飪;他們一碗加了餡的奶酪要10美元(Matt 's El Rancho，起源於鮑勃·阿姆斯特朗蘸醬這是一種很有名的加了墨西哥玉米卷肉和鱷梨醬的奶酪，小碗售價6.95美元，大碗8.95美元)。

在布朗斯維爾的格蘭德山穀長大的聖安東尼奧美食和夜生活編輯傑西卡·伊麗莎拉拉斯說，宣稱德州-墨西哥風味是由廉價的黃色奶酪定義的，這有一個陰暗的一麵，即重視貧困，忽視其不公正。“人們那樣吃是因為他們不得不這樣，”她說。德克薩斯-墨西哥風味被當作美國所有其他“民族”食物作為一種廉價食品，幾乎沒有考慮到生產食品的人為了保持低價格而付出的代價。

第三代餐館老板、奧斯汀Tamale House East餐廳的共同所有人卡門•瓦萊拉(Carmen Valera)說，當她的家人決定開一家新餐廳時，她計算了一下已故叔叔羅伯特•“鮑比”•瓦斯克斯(Robert“Bobby”Vasquez)在現已關閉的Tamale House #3餐廳以廉價玉米餅聞名。這家餐廳在讓玉米餅早餐在這座城市流行起來，尤其是在德克薩斯大學(University of Texas)的學生和這座城市90年代的懶散者中流行起來方麵發揮了關鍵作用。瓦萊拉也是德克薩斯大學的校友，她在那裏學習經濟學，她確定瓦斯克斯脆皮玉米卷的售價為美元。85份的製作成本為1.17美元。瓦萊拉說:“和他一起工作的一個女人看到這張照片時哭了起來。””她說,他從來沒有這樣做過因此，Tamale House East餐廳對這家人的經典菜肴收取更高的價格，盡管它仍然是一家價格實惠得離譜的餐廳;瓦萊拉以給老廚師和員工提供豐厚的工資而自豪。

在洛杉磯，全美最具顛覆性的德州-墨西哥風味餐廳之一也收取10美元一碗的queso和16美元一盤的墨西哥玉米卷餅。玉米片配魚子醬，墨西哥卷是用短肋排做的。為了華麗而華麗，這樣的菜單至少會讓人非常討厭——但聖安東尼奧本地人約瑟夫·森特諾的Bar Ama非常美味，而且深深沉浸在德州-墨西哥風格和曆史中。森特諾的血統促成了這一切至少有一個美食作家堅持廚師一定是在“拯救”菜肴。但是，如果森特諾剛好能夠，既靠距離，又靠南加州更願意在玉米卷上花5美元來給德州-墨西哥風味的美食寫封情書?

在媒體上，在日常談話中，在無休止的商品化中，當家族經營的餐館掙紮著維持生存時，德州-墨西哥風味不斷遭受的苦難是缺乏愛。或者，為了對抗，一種居高臨下的不尊重。它被刻板地認為是廉價的，甚至沒有被盲目崇拜的真實性所附帶的讚美。

德克薩斯不能容忍侮辱，尤其是來自紐約市．到底發生了什麼事?如果這種廉價、可愛但無可救藥的美食敘事可以歸結為平庸的種族主義，導致對特哈諾和墨西哥裔美國餐館老板、廚師和廚師的係統性低估，那麼缺陷在於態度，而不是經濟或口味的變化。

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那麼未來是什麼呢美墨邊境烹飪嗎?菜肴的多樣性和複雜性的一個證明是，即使組合菜肴宮殿正在消亡，但仍存在許多不同的可能性，特別是如果食客和潮流引領者不再認為它是一種廉價或不重要的菜肴。奧斯汀美食專家(Eater Austin的創始編輯)保拉·福布斯(Paula Forbes)說，她第一次理解這種開闊的胸懷是在一家老派的德州-墨西哥餐館當服務員，提供傳統的組合餐。她說:“上麵列出了五種玉米卷餅餡料和十種玉米卷餅醬汁，每個人都根據自己的喜好混合搭配。”“作為一名服務員，你會發現人們會點各種你能想到的德州和墨西哥風味的組合。”

Gustavo Arellano和Robb Walsh都在一種特別的德州-墨西哥風味中看到了希望:德州-墨西哥烤肉，比如奧斯汀瓦倫蒂娜德州-墨西哥烤肉店的成堆牛腩玉米餅，或者是餐館的牛腩玉米卷餅大燒烤．阿雷利亞諾指出，泰加諾人與盎格魯人一樣，也有同樣悠久的德州燒烤曆史;煙熏牛腩配上玉米餅和酸辣醬，就像配燒烤醬和白麵包一樣美妙。

盡管下一道席卷美國的美食可能是牛腩玉米卷，但正如達拉斯作家兼編輯José R. Ralat所說，在德克薩斯州，更大的趨勢是德州-墨西哥風味變得更墨西哥化。新來者總是會影響美食，但拉拉特認為，隨著廚師和食材越來越頻繁地跨境往來，這種循環正在加速。對拉拉特來說，未來體現在達拉斯的Revolver Taco Lounge餐廳裏，那裏有一份殺手級的al pastor玉米卷，還有位於裏屋的姐妹餐廳Purépecha提供七道菜的品嚐菜單。2018年入圍詹姆斯比爾德大賽半決賽的廚師雷吉諾·羅哈斯(Regino Rojas)借鑒了他的家族傳統，以及來自他們家鄉Michoacán的特定食譜和食材。

墨西哥的影響在矽穀也無所不在。當我詢問在麥卡倫哪裏吃飯的建議時，墨西哥玉米卷專家和德克薩斯州的TheTacos曼多·拉約(Mando Rayo)帶我去了El Rodeo Taco Express，這是一輛在巨大的天篷下的餐車，毗鄰一個同名的肉類市場。顯然，這是一個夜間的折疊桌和烤肉中心，下午4點，他們賣6個玉米餅，5美元;牧師玉米餅剛從特朗普卷出來，肉桂的香味特別濃，還有成堆的烤洋蔥，還有一瓶瓶紅色和綠色的醬汁，就像任何德州-墨西哥餐館一樣。的卡車的網站描述風味源自蒙特雷，新evo León與“德州-墨西哥混合”。

德州各地的烤肉店都有餐車，有時甚至在特朗普大街上也能看到墨西哥玉米卷。但El Rodeo Taco Express顯然是一個社區中心，一個純粹有趣的地方，一個場景那些墨西哥卷餅車很少有這樣的。電視在泛美足球錦標賽和賽琳娜(Selena)致敬之間切換;一群老人和一位母親，她的兩個孩子還穿著天主教學校的校服。如果說德州-墨西哥風味的一大特點是它能與該州的大部分人口交談，那麼從墨西哥北部到德克薩斯州南部的食物既是這種烹飪的過去，也是它的未來。

在聖安東尼奧沿襲Arellano德州-墨西哥模式，隻會增加新浪潮的墨西哥影響和老派傳統。為了進一步了解墨式德州菜，或者至少是一些在德州烹製的墨西哥菜的變體，可能走向何方，聖安東尼奧洋流《紐約時報》的傑西卡·伊利薩拉拉斯(Jessica Elizarraras)把我送到了一家新開的餐車兼酒吧Con/Safos，這家店的老板來自聖安東尼奧西區，他們把自己做的食物稱為“新奇卡諾”(neo-Chicano)。

在西半球公園(hemisphere park)一座經過修複的曆史建築的後院，餐車提供了一小份美味的混搭菜單:西班牙辣香腸炒飯、芝士漢堡玉米餅，還有這輛餐車的招牌——烤焦糖漢堡(pan dulce burger)，一種牛肉餅配布裏幹酪和培根，放在烤盤上外耳,墨西哥的傳統甜的，餅蓋的，貝殼狀的麵包。副主廚吉列爾莫·門德斯說，這款漢堡在社交媒體上引起了強烈反響。“我們在Instagram上收到這樣的評論，如果我奶奶看到我對海螺這麼做，她會扇我耳光的他說。對於這些態度，門德斯和埃利薩拉斯都聳聳肩——所有偉大的創新都包含著一絲褻瀆。

至於奧斯汀目前正在流行的是這個城市的早餐玉米卷，這是絕對不是奧斯汀發明的但肯定是通過SXSW的引擎傳遍了全國，由來自韋拉克魯斯的兩姐妹製作，她們一開始賣果汁和冰沙，後來擴展到一輛墨西哥玉米卷卡車。沒有什麼比米加斯玉米卷更有德州-墨西哥風味了，雞蛋和墨西哥玉米片或剩下的玉米餅一起炒，然後折疊成一個新鮮的玉米餅，而韋拉克魯斯全天然版的手工玉米餅和新鮮的鱷梨是目前的頂峰。卡車的合夥人雷納·巴斯克斯(Reyna Vazquez)現在是餐廳的主廚，她說她用新鮮的、更多的墨西哥食材來開發她的食譜，她不會把她的食物稱為Tex-Mex，隻是她自己對墨西哥的理解。墨西哥和德克薩斯州之間的平衡甚至在他們的薩爾薩醬中也很明顯:紅色和烤薩爾薩醬是基於她母親在韋拉克魯斯州的餐館的食譜，而綠色薩爾薩醬在墨西哥聞名，在德克薩斯州中部更受歡迎。

在很多方麵，德州-墨西哥菜的未來就像它的烹飪一直以來的地方特色一樣，方法、食材和想法都在全州各地傳播。然而，這一切都被裹在玉米餅裏。2017年，拉約推動了另一種替代辣椒的州食物:在塔可．該提案提交給了州代表吉娜·伊諾霍薩撰寫一份決議慶祝玉米卷風格和餡料的多樣性，國家對玉米和麵粉玉米餅的熱愛，以及關於誰發明了早餐玉米卷的激烈戰爭，證明玉米卷融合了德克薩斯州所有的好東西——甚至是牛腩。

就像辣椒決議將德克薩斯州的紅色碗定義為明確的一樣，墨西哥玉米卷決議采用了必要的德州風格，這種風格很少用於該州無限多樣的墨西哥食物，它說:“有一件事德克薩斯人都同意，盡管其他49個州都有玉米卷，但最美味的玉米卷在偉大的德克薩斯州。”州立法機關由一個自鬥的共和黨主導該州執著於禁止跨性別者使用公共廁所，並打擊試圖保護移民的城市，不太可能將玉米卷奉為該州的官方食品。但這樣做既能抓住21世紀國家最重要的時刻，和完成德州最珍視的癡迷之一:惹惱加州。

梅根·麥卡隆《食客》特約記者
萊斯利·蘇特編輯
事實由道恩·莫布裏核實並編輯