在這些餐廳,社會使命

遇害,任何成功的廚師或餐館老板字段要求有助於一些事業或慈善機構。一周的聯歡晚會,一個星期當地運動隊的募款活動。“當我有業務在2001年,當時這些繞行品嚐的事件是一個新穎的東西,”回憶說有影響力的費城餐館老板史蒂夫·庫克。“現在我們可以做三個如果我們想要一個星期。但是很難看到你的努力真的要去。”

許多餐館做飯在籌款活動貢獻他們的時間和資源,但這種努力可以把他們的注意力從他們的核心業務,最終,做一個有意義的影響。餐廳的平均利潤率徘徊在5%,許多廚師沒有錢或時間一擲千金。

然而,一些企業家,大多的中型飯店集團的資本和信心的實驗中,發現了一個不同的方式來支持使他們相信:永久地改變他們的廚房到社會企業能夠滿足利他目標和更大的可持續性。

“我厭倦了餐館的方式從事慈善工作,”廚師丹尼爾·帕特森說。“這似乎並不高效。它感覺不像我們連接到人。”Patterson, who co-owns multiple restaurants in the San Francisco area (Coi, Aster, Plum Bar), began changing his approach by working with Larkin Street Youth Services, empowering at-risk teens by teaching cooking skills. That turned into a nonprofit called the Cooking Project, which in turn inspired his work on Locol — a partnership with Los Angeles restaurateur Roy Choi, aimed at challenging fast-food dominance in food-desert neighborhoods, while offering healthier options and creating better employment with more opportunities for skill development and advancement.

帕特森已經選擇使用越來越多的餐飲集團,阿爾塔,為零就業係統性種族偏見的更大的問題。“人們用金錢,人控製誰被雇傭之前,他們如何得到訓練,誰得到提升,這是白人和大部分男人最明顯和高薪職位,”他說。

與餐館機會合作中心聯合推出的第二個位置阿爾塔,帕特森為種族平等計劃啟動一個試點,旨在拆除偏見在招聘,培訓和職業發展。麵試現在隻使用標準化的問題,進行關聯四個技能領域之一——技術、個人、人際關係和領導,而不是依靠應聘者的印象。一旦被雇傭,員工通常在中40係統評估。他們分級配方知識、品味準確性,正確的電鍍,主動,傾聽,解決衝突,和其他參與決策來確定他們的進展,再次與經理偏差最小化的目標。(中華民國已經釋放種族平等工具包其他餐館可以用來實現類似的過程。)”餐廳有時能反映我國在大型的隔離,”帕特森說。“打破下來真的很強大。”

超越了試點項目,帕特森已經複製模型,同工同酬量表前後的房子,他的帝國擴張——包括在時下流行的新餐館岩石以及他的其他餐館,像阿爾佛雷德。大多數的餐館老板我與操作中型餐廳組,並相信他們隻能從事利他行為受到其他餐廳的經濟實力;帕特森認為他改變了做生意的方式而不是一次性的,進步的實驗,但他計劃推出他的餐館。

溫哥華餐館老板馬克品牌還試圖顛覆一個熟悉的餐廳範式。當代城市餐飲的陳詞濫調是時髦的餐廳將會進入一個抑鬱社區利用負擔得起的租金,但最終吸引更多企業和居民,取代當地人討價還價。在品牌看來,另一個辦法好餐館老板不是一個魯莽的修複或改善。

品牌的節省肉類,一個餐廳,肉店,和初創企業孵化器的廚房,占據了一個127歲的建築在黑斯廷斯街在溫哥華,在飽受無家可歸的伸展和上癮。雖然被一些最昂貴的房地產在加拿大,附近的街道商業單位坐空。肉店和粉紅色霓虹燈豬自1957年以來一直在這裏簽名。當品牌(同時兼經營珀爾塞福涅醞釀,鑽石雞尾酒會,和左邊的)於2013年收購業務,他試圖融入社區及其居民,而不是創建他們買不起的東西。

照片:托馬斯·鍾/ Flickr

除了低價格和準備一天超過1000頓飯附近的婦女庇護所,節省肉類最明顯的行動是其受歡迎的令牌項目:為$ 3.50加拿大元(約2.85美元),食客可以買令牌分發在社區(代替現金,可能會去喂成癮在灰麥克勞德總經理所說的一個“露天毒品市場”),對5個三明治。餐廳每天贖回幾十個令牌。

“令牌項目,我試圖向人們解釋,這不是一個慈善機構,“說的品牌。“你支付3.50美元。有少量的利潤。如果沒有利潤,我不能夠得到其他程序。”

維持,商店隻買整個動物並返回'削減(牛脊肉,帶腰)農夫,允許業務支付價格較低的“鐵路”(整個牛,英鎊)的漢堡和香腸肉類。然後農民能夠出售昂貴'削減其他地方。

像帕特森,品牌也在關注招聘實踐,特別是作為一種與當地社區,設定一個目標為30%的員工通過各種機構(工作西方,打開門,一步工作)針對就業障礙的人就業,等犯罪記錄或身體或精神健康障礙。

他想看看當地政府建立鼓勵其他企業類似的努力:“這將是偉大的,如果一個社會企業業務不需要繳納房產稅,沿著這些線路,進一步激勵開發人員,人們的財富,人自己的連鎖餐廳,做更多的影響。”

舊金山餐館老板凱倫·萊博維茨認為麵向企業和政府激勵的交集有點不同。“希望建立消費需求將導致政治需求,”她說。

當萊博維茨和她的丈夫廚師安東尼敏發射任務2008年街頭食品當作小吃車,然後彈出,這是一個愛好。他們白天都有工作,隻有適度的工資(每周300美元),與任何利潤去舊金山食品銀行。到2009年,餐廳已經成為敏的全職工作,他們開始從每頓捐贈75美分。萊博維茨和敏,現在共有多年生,英聯邦,和任務在舊金山的中國食物(和沉默的夥伴在丹尼Bowien四麵楚歌的任務在紐約的中國菜),社會參與在從一開始烤。

“餐館對塑造文化有重大責任預期在食物,”萊博維茨說。

當她和她的夥伴更多地了解了氣候變化,他們讓他們的行動的重點。起初,萊博維茨和敏試圖組建聯合政府遊說的餐館老板收集資金。但是他們的同齡人認為這是對消費者征稅,或對投資者的懲罰。相反,這對夫婦開始研究如何創造改變在自己的操作。

“我們做了生命周期評價在任務中國食品(舊金山),”萊博維茨說。”,我們大部分的碳足跡來自成分,並從牛肉和羊肉的多數。“這家餐廳添加了一個碳牧場附加費25美分的那些菜,他們使用購買碳抵消。實踐(他們常年做的)引起食客每天的提問。

餐廳的點”的部分是引發問題和對話,”萊博維茨說。“我們是發送信號,牛肉和羊肉不一樣廉價市場會讓你相信。”

在英聯邦,15%的利潤去支持非營利組織。常年關注可持續性。團隊源食草牛肉從井筒內橫木溪農場,飼養牲畜使用農業方法,固碳和促進多年生植物生長。他們與kernza烤麵包,再生顆粒,防止水土流失,改善營養保留。香草和生菜來自一個aquaponic農場,魚糞便幫助種植生產使用更少的水。

“美國有一個很矛盾的感覺對政府幹預市場,”萊博維茨說。”我隻是想使用餐廳作為一個平台來討論,我們需要政府的幫助。”

史蒂夫·庫克不是屏息以待減稅或任何其他政府的幫助。

2017年1月,多個費城與獲獎餐廳廚師的合夥人邁克爾•索羅門(聯邦甜甜圈,Zahav,安倍費舍爾,Dizengoff戈爾迪)開設了一個新的業務,公雞湯有限公司貢獻利潤的100%的布羅德大街酒店合作,慈善機構為費城的一些最脆弱,避開湯廚房隊列模型強調服務和款待。

“我們寧願被一個非營利組織,”庫克說。“但是這樣的律師建議我們——是一個營利性公司和捐贈所有的利潤。對我們有點低效的業務,因為我們對利潤征稅,然後交出。但事實證明,僅僅籌集資金來支持一個非營利實體並不符合美國國稅局為慈善事業。”

圖片由邁克爾·多夫的公雞湯有限公司

項目的起源可以追溯到2013年,當庫克的炸雞和甜甜圈,聯邦甜甜圈,從購買的乳房和大腿全雞。整個動物的價格更經濟,但隻有如果你使用整個鳥。有六個地點在費城,庫克和他的合夥人邁克爾•索羅門諾夫也需要找到成千上萬的死雞的正常使用。

他們開了一個湯餐館。

“費城是一個偉大的大城市。但這是在美國最貧窮的大城市之一,”他說。四分之一的費城人生活在貧困線以下,根據美國人口普查局。

Kickstarter活動創造了175000美元幫助建立公雞湯有限公司但是在第一年,利潤送到布羅德大街每周平均為500美元。這是每年26000美元。速度,需要將近7年隻發送175美元,這是隻有一小部分餐廳的成本,寬闊的街道。盡管它是不公平的限製的影響餐廳,也雇傭人,有助於當地經濟發展,慈善捐款的數額。

“對於任何餐廳盈利和現金流積極在第一年不是典型的。我們很幸運能夠貢獻什麼第一年,”庫克說,他承認這可能是一個錯誤,包括湯的名字。(“在夏天,人們不想來湯”。)便餐銷售主要是三明治。

但它不隻是副產品(如死雞)從庫克和索羅門諾夫的其他餐館,讓公雞繼續。這是常見的所有這些企業家。他們目前不從政府獲得資金。他們不做虧本注銷作為其他企業的稅收減免。這些項目都是用自己的錢。

”的好處之一是中型餐飲集團,”庫克說,“是,我們不會讓這事在缺乏資本。至少不是很快。如果這意味著在經濟不景氣的時候我們需要基金一些損失,我們願意這樣做。”

科裏明茨美食作家和專欄作家全球&郵件,關注食物的交叉與政治、農業、勞工、道德和文化。
編輯器:希拉裏Dixler Canavan