張大衛的《少校不是小事》

大衛·張快速穿過馬約多莫，他在洛杉磯的第一家餐廳，在一片超級英雄般的模糊中。坐在來之不易的酒吧座位上，我啜飲著一杯燒酒雞尾酒，看著張的身影瞬間無處不在。在廚房的不鏽鋼、灰色瓷磚和一群廚師中間，他是一個眉頭緊鎖的小角色;他站在廚房的窗邊，與一位神情焦慮的服務員商討一張飯票的事;他站在一張桌子旁邊，輕輕推著顧客，讓他們在炒飯上擠上幾片檸檬角。他嗖嗖地繞到酒吧的盡頭，有兩名顧客打斷了他的步伐，以便向他獻媚。他微笑著，歪著頭，擺出自拍照的姿勢，咕噥了幾句自嘲的話，然後又離開了。

張有充分的理由繼續前進。馬約多莫無疑是2018年迄今為止在該國開業的最令人興奮的餐廳，也是他幾年來第一次成功開業。在他那一代大廚中，張忠謀已成為美食界無所不在的一股力量自2004年以來當時，福桃麵館開始以融合文化和休閑形式的方式顛覆餐飲的現狀。自從拉麵和饅頭普及以來，他和他的餐廳集團已經在紐約、多倫多、華盛頓特區、拉斯維加斯和悉尼創立了近20家餐廳。

他最近在曼哈頓的實驗中發現了一些岩石弧。安藤這家隻送外賣的餐廳在經營了兩年的芝士牛排、咖喱和雞肉配米飯之後，於今年1月關門不平衡的結果．Momofuku Nishi是一家涉足意大利烹飪的昂貴餐廳，在一個狹窄的空間裏融合了幾種亞洲菜係。後一對夫婦的強硬的評論之後，Nishi關閉了，進行了改造，並將自己改造成了一家鄰裏餐廳，麵食在這裏得到了最體麵的展示。上周，該公司宣布將關閉全麵服務供貨在中城的錢伯斯酒店，大約在那個時候，另一個麵吧將在時代華納中心開幕。

馬傑多莫並不是真正的回歸，因為張從來沒有消失過。但是，隨著他新推出的Netflix電視劇的成功醜陋的美味在經曆了職業生涯中期的一陣萎靡之後，這顯然是一個勝利的時刻。在地理上和精神上，他在加州的第一次冒險是在西海岸的夢幻風景中，在洛杉磯定居，在過去的五個月裏專注於馬約多莫。他的長表達他的熱情因為這座城市的韓國城，它的存在肯定存在於他的精神和味覺中，以往往微妙但完全無可爭議的方式影響著菜單。

就拿煎椒餡兒來說吧。其中三份是按順序排列的，每一份都充滿了香腸和背景。吃它們是無上的快樂:它們嘎吱作響，它們融化，它們帶著熱刺痛，在舌頭上留下暗沉的香料痕跡。在口感上，麵糊的味道介於辣椒和墨西哥胡椒之間。這是一種刻意的調整，一邊是香草酪乳牧場蘸醬，一邊是派對小吃。

但在真正的長安風格中——一種融合了韓國、中國、意大利、日本、法國和南美風味和工藝的“別給我貼標簽”——這道菜最深層的靈感是gochu全韓式青椒配肉末，用平底鍋煎製而成。Chang的母親會在夏天用她在弗吉尼亞的花園裏種的辣椒做她自己的版本。Chang用的是微微發酵、煙熏味的襪子香腸，這是田納西州中部的特產。這個特別的食譜來自於艾倫·本頓，他在田納西州麥迪遜維爾的熏製室成為了過去十年培根熱的指揮中心——張幫助推動了這一熱潮支持本頓的產品不久之後，他開了第一家福桃麵館。

最關鍵的是，Majordomo展示這類菜肴的框架感覺不像紐約的舶來品。在過去的幾年裏，媒體和美食愛好者終於承認洛杉磯是世界上最具活力的餐飲目的地之一。但洛杉磯曆來拒絕不速之客廚師，因為他們自認為隻要出現在這裏，用墨西哥和泰國菜的翻譯就能吸引市民。(例如，裏克·貝利斯(Rick Bayless)和安迪·裏克(Andy Ricker)在過去10年裏在洛杉磯開了又關了餐廳。)洛杉磯人似乎已經接受了張:餐廳的預定從上午10點開始。太平洋時間每天早上提前30天;幾秒鍾就能訂好桌子。除此之外，唯一的選擇就是搶到酒吧裏的空座位。有一次吃飯時，我就這麼做了，在餐廳開門前15分鍾就出現了。在這家餐廳所在的唐人街以北，排隊等候酒吧座位的隊伍常常延伸到由裝修過的倉庫組成的安靜迷宮。

馬傑多莫餐廳處於一種高檔的氛圍中，這種氛圍通常是雄心勃勃的現代美式餐飲的典型特征:充滿活力的環境在服務風格上比他的Noodle Bar分店更加精致，但顯然沒有他在曼哈頓的品嚐菜單基地Momofuku Ko那麼正式。馬約多莫看起來像一家建在光線充足的飛機庫中的餐廳，陡峭的混凝土牆被光滑的木材隔斷和框起庭院露台的觀景窗所軟化，而來自台灣裔美國畫家詹姆斯·讓(James Jean)等藝術家的令人昏昏欲睡的油畫則打破了灰色和棕色的調色板。沒有什麼能阻止人群的喧鬧聲彌漫在空氣中，就像氦氣球的海洋上升到天花板，齊聲爆裂。

烹飪是張與南加州的對話。有些食物跨越了張忠昌以前鑽研過的流派，包括一個專門的章節必應他對中國大餅的即興創作，配上一係列調味品(可能是黃油和魚子醬，或者五香羊肉配臘腸，或者本頓火腿的頭巾)。早期的明星菜，比如青椒餡，很顯眼，但菜單上並沒有很多吸引人的、容易被模仿的東西——比如原來的麵館裏不斷被模仿的台灣豬肉包。如果說張德昌對食物的處理方式總是假設自己在某種程度上能夠自如地處理菜係，以及它們之間的區別和相互配合的方式，那麼馬約多莫則展現出一種更自信、更流利的多語言能力，這位大廚的顛覆性想法和非凡經驗在巔峰創造性表達中達到頂峰。

這裏的做法是在各個部分——冰、開胃菜、市場、麵條、魚、肉——之間進行徹底的混合和搭配，以融入張的想象的整個馬賽克。當然包括一兩篇讚美西海岸的犀利文章。廚房裏有三種風格的聖莫尼卡岩蟹:有裂縫的爪和關節蒸熟、冷藏，配上經典的蛋黃醬蘸著吃;用蟹油和熱氣騰騰的汁水煮熟的米飯，盛在殼裏;和纖細的腿，浸泡在gochujang還有蜂蜜，本來應該像小龍蝦一樣被吮吸的。

你可以見證他成熟的思維過程——以及他經驗豐富的團隊，包括行政主廚Jude Parra-Sickels，他在洛杉磯Line酒店Roy Choi現在已經停業的Pot餐廳擔任同樣的職位——甚至是像“獎勵碗”這樣簡單的東西，也就是過去幾年在全國流行的鮮拚盤。柳條籃子裏堆滿了生菜和春頭蔬菜(小豌豆、小蘿卜)，還有兩種佐料:一種是濃綠的女神菜，一種是農場洋蔥蘸醬(它們交替出現;兩者都讓人想起20世紀中期的加利福尼亞)和一個紅潤的變體doenjang即韓國發酵大豆醬。

在馬傑多莫的大型展示中，文化和美食的融合漸入佳境。每天晚上都有四五間出租，所以預訂房間是值得的;它們中的大多數都配有桌邊的餐具，需要比吧台更大的空間。滑板炒飯是一組選擇中最小、最便宜的:米飯放在堅固的鍋裏，撒上蔥花、芝麻、酥脆的炸麵糊和一個蛋黃，加入辣椒醬和大量檸檬汁後攪拌均勻。(檸檬汁至關重要。)炸魚片一直掛在旁邊，直到上桌，在米飯砰砰作響的質地和味道中保持著脆脆的口感。

有幾種肉炸彈可供選擇:Chang’s bo ssäm，這是他十年前在紐約福桃Ssäm Bar推出的五花肉和牡蠣盛宴。一大盤煙熏小肋排，供四到六人食用;這道菜，用米飯包裝紙和大量的調味品，似乎是在與一個barbecue-themed集的醜陋的美味在這本書中，Chang考慮了德州煙熏肉和韓國烤肉之間的相關性。一種更小、更狂野的無骨豬排，用亞洲梨和白蘿卜燉，最後用從輪上刮下來的大量辛辣的雷切特。(令人驚訝的是，奶酪變成了一種有趣的鮮味，而不是與其他食材混雜在一起。)

這些華麗的表演震撼了我的感官，但我的大腦總是回到一個更微妙的水煮雞肉傑作，分兩道菜，它借鑒了法國方法、美式舒適和他母親對水煮雞肉的嗜好——結果是他自己的成功綜合。廚房的工作人員將雞浸泡在鹽水中，把它捆起來，然後在蒸鍋中用紹興酒、薑和青蔥全力烹飪。雞胸肉被切開，鋪在米飯上，然後淋上兩種醬汁:蔥薑醬和黑豆辣椒醬。它的設計讓人想起海南雞肉(新加坡的主食)，從顏色圖案上看，它也讓人想起墨西哥城Gabriela Cámara的世界級Contramar餐廳的魚配紅綠沙拉。

與此同時，廚師們用剩下的雞肉煮湯。當你還在吃第一道菜的時候，它就被端上了餐桌，表示你已經吃飽了。手撕的麵條在肉湯中飄蕩;他們立刻聽到了雞肉和餃子的聲音sujebi這是一道簡單的韓式麵條土豆湯。為了奢侈，這裏有大量的黑鬆露碎。

吃了這兩道菜，我的智力得到了滿足(Chang的很多食物都是如此)，但我的情感也得到了滿足。如果這裏有任何早期的簽名要被其他廚師無限複製，我希望是這個，它給不起眼的水煮雞帶來了應有的尊嚴。

少校仍在以穩定的速度發展。一個味kakigori這款日本刨冰甜品即將在美國大放光彩，但它很快就融化成了一灘令人傷心的泥坑;一款柑橘奶油口味的表現要好得多。顧客的蜂擁而至，連Chang都感到驚訝，這意味著服務員們仍在掌握桌邊服務。更多漂亮的餐車已經準備好，以滿足人們對大號菜肴的急切需求。2009年，張忠昌曾嘲笑舊金山的烹飪“隻是把無花果放在盤子裏”，這是出了名的。當然，我們是在洛杉磯，但我很想在加州的盛夏時節回來，看看菜單上的市場部分是如何跟上季節的——以及廚房如何在如此貧乏的富足麵前在純潔與創新之間舞蹈。

張忠謀的公司的口號一直是“福桃意為幸運桃”。這家餐廳的名字——也是一個m字，有四個有節奏的音節——標誌著一種轉變。《韋氏詞典》將“majordomo”一詞定義為“經營企業的人”和“為他人說話、做安排或負責的人”。這是一個恰當的選擇。張忠謀上周宣布他也成立了一個名為Majordomo Media的娛樂集團．他進入了另一個階段，他的影響力更大，自信也隨著年齡的增長而增加。

在張忠謀將主要注意力轉移到其他項目之後，馬約多莫的早期承諾還能維持下去嗎?誰知道呢。他最精確的餐廳和菜品——最初的Noodle Bar, Ssäm Bar喧鬧的小盤子，Ko的高級奇跡——曆史上一直維持著自己。但要了解年輕的21世紀偉大廚師之一的烹飪頭腦和內心，要了解現代美國烹飪令人興奮的大熔爐給我們帶來了什麼，這裏是必去之地。

總監地址:洛杉磯諾街1725號，(323)545-4880,majordomo.la。周二至周四下午5:30-10點開放，周五至周六下午5:30-11點開放。開胃菜和小盤5至28美元，麵條15至52美元，主菜28至160美元，大份-格式菜$38-$190。