東京兩大壽司店在火奴魯魯安家

藍綠色的城市燈光，折射過煙雨，投下一層薄紗銀翼殺手照亮我和朋友站過的檀香山街區。我們在一個新的芥末色商業建築群前停了下來，它離夏威夷會議中心和阿拉莫阿納購物中心不遠。我們的晚餐地點就在這一簇的某個地方。一家日本居酒屋連鎖店的前哨站在大樓的一個角落裏，吵吵鬧鬧的，有兩層樓，表麵彈跳著，服務員忙著送火鍋和麵碗。

但我們要去一個安靜得多的地方，穿過一扇幾乎沒有標記的門，通向一個鋪著石板瓦和高大竹竿的小門廳。一個工作人員微笑著招呼我們穿過第二扇門。我們走進了一個沒有窗戶的房間，裏麵有一個9座的壽司吧，是用日本柏木(金黃色的柏木)做的，擦得如此光滑，幾乎讓人感覺很陌生，就像玻璃和柔軟的皮革一樣。

行政總廚兼老板川崎武(Takeshi Kawasaki)站在房間中央的櫃台後麵，穿著一件卷卷的藍白相間的衣服hachimaki繞著他的頭和顧客聊天。沒有過多的交談，服務員端上了我們點的飲料，然後另一名廚師熊穀勝(Atsushi Kumagai)開始準備食物:大量的、變細的短鰭刺身片(日本青森縣捕撈的脂肪含量為五分之一的藍鰭金槍魚)，還有一盤用麵糊煎的小白蝦，麵糊上的海鮮看起來像蓋了一層金箔。

我的非凡之旅就這樣開始了壽司丸．1987年，川崎在北海道北部的劄幌開設了一家餐廳，並獲得了米其林一顆星。他的兒子最近接管了他的生意，但川崎覺得自己仍然精力充沛，不能退休。在檀香山，他為顧客建造了一個瞬間傳送室:他基本上複製了他第一家餐廳的設計，他從北海道和日本其他地方空運了許多明星食材。

值得注意的是，Maru並不是火奴魯魯在過去一年半裏開業的唯一一家壽司店。不到一英裏外，Keiji Nakazawa在壽司商店這是威基基海灘麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton)的一個僻靜餐廳。

在東京，中澤是一位傳奇的壽司狂人。他拒絕走學徒的常規道路，一份接一份地工作，直到28年前，他在東京羽田機場(Haneda Airport)附近經營一家壽司店。一開始沒人來，所以他開始嚐試更極端的江戶壽司——現代壽司的先驅，發展於19世紀的江戶(東京以前的名字)，當時街頭小販把生魚作為快餐出售。他們設計了預冷藏技術來延長魚的保質期。中澤對這個想法反複琢磨，把陳年當作一種提煉出更微妙口味的方法。

最終，他的方法讓食客們目瞪口呆，他的追隨者們也因此而成功地開了壽司店，其中有幾家店的名字中都有Sho的名字，以紀念他。

兩位壽司大師來到檀香山，與其說是一次深刻的文化事件，不如說是這座城市不可磨滅的日本料理元素的高潮。1885年，第一波日本移民抵達夏威夷;日裔居民目前約占該州人口的16%。在過去的幾十年裏，它們為菜肴做出了貢獻獨特的當地飲食文化首先是saimin(麵湯)和musubi(飯團，其中最著名的是Spam)。如今，火奴魯魯的拉麵店、一kazayas、烤雞串餐廳和以日本為特色的美食街組成了重要的組合貢獻巨大城市的地位成為了餐飲的優勢。

夏威夷人接受各種價位的壽司:外賣貨架上堆放著預先包裝好的容器;比如Sushi ii(我錯過了它的吸引力;我吃的是我吃過的最不舒服的不新鮮的握壽司飯)，還有像Sushi Ginza Onodera這樣的奢侈品連鎖店，那裏的價格是固定的omakase起價250美元。川崎和中澤給這片海岸帶來的聲望改變了生態係統。說到美國的壽司，火奴魯魯正開始與紐約和洛杉磯在這一領域的高端競爭。鑒賞家可以買一張機票，隻是為了和這兩位藝術大師共進晚餐，讓他們覺得自己的錢花得值。

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丸壽司(Maru Sushi)的啟示來自魚的絕對彈動品質，以及構成它們的食材的清晰和調味。沒有美國本土風格的創造性自由影響川崎的審美——沒有煙熏三文魚和芒果分層做握壽司，沒有青椒作為裝飾。

當晚最具顛覆性的時刻是一條起伏的鯖魚，上麵放著一條海帶和一小堆蔥花和薑說含沙射影的話大蒜的味道。“傳統壽司不用大蒜，”服務員強調說。信息得到了，預期的效果得到了體現:這種手掌大小的成分的每一個分子都是經過深思熟慮的。蔥和薑切掉了魚油膩的麝香;海帶增加了嚼勁和鮮味。下麵壓得密密的稻穀還帶著一絲暖意，它的醋味是甜的、醇厚的，但卻沒有錯。吃了這片壽司，世界不知怎麼就恢複了秩序。

在25道左右的菜肴中，這道美食的頂點到達了三分之二的位置——大部分都是單口菜，偶爾還會有一道熟菜。在開始這頓飯的chuturo和炸蝦之後，接下來是鮑魚和它的子，用一種溫和的、鼠尾草顏色的鮑魚肝醬浸泡;長而半透明的切片kawahagi(或稱石首魚)，配上魚肝的醬汁和蘸料;這個地方(馬鮫魚)，它的皮像珍珠母;還有蜜餞蘋果色的辣鱈魚籽。這是一個季節蟹道北海道的皇後蟹;端上來的是斜切的蟹肉，上麵蘸著用它的內髒做成的醬汁(這種特殊的、鹹味十足的味道讓我想起了夏天吃馬裏蘭蒸螃蟹的時候)。

還有北海道的海膽，天啊。它沒有太多uni所具有的那種奇怪的、模糊的金屬味道。這道北海道進口的壽司嚐起來幾乎和扇貝一樣甜，它的口感如此甜美，以至於uni握壽司裝在一個小陶瓷碗裏，最後加上一點新鮮磨碎的山葵。在完美無瑕的chawanmushi中也有Uni的特色，即剛剛凝固的蛋羹，搭配綠色蔬菜、銀杏果、Uni和其他一縷縷海鮮，各具特色，酥脆、柔軟、泥土和海洋。

形式和結構物質;他們可以帶來快樂。兩個多小時後，在上完最後一節課後，我和朋友走出丸丸時，我腦海裏回蕩著這樣的聲音owan(一種清澈的魚湯，裏麵有一隻柔軟的蝦)和傳統的omakase結束tamago(蛋)。她和我走在檀香山潮濕的街道上，談論著這頓飯的細節。為我們提供大部分餐食的學徒廚師熊穀把她的壽司切成兩半——這是日本的一種習俗，因為人們認為女性的嘴比較小。“我不介意，”她說。“我當然看到了側寫的問題，但我也經常糾結於壽司片的大小。”

Maru每晚提供兩個座位;在一個星期五晚上的第二個座位上，我們和另外三位顧客坐在一起。在臨近開業一周年之際，這家餐廳可能仍在尋找它應得的觀眾。到達檀香山的那個星期，我很容易就訂好了房間;另一個最近去世的朋友也是。是地理位置分散還是高昂的價格(每人280美元起)讓顧客望而卻步?對於那些想要體驗物有所值的人來說，川崎的這扇門絕對值得一去。

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如果說丸壽司以簡樸和傳統的氛圍為基調，那麼壽司店則為戲劇搭建了一個真正的舞台。它的房間位於麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton)七樓大堂外，像一個圓形劇場，深色的混合木橫梁環繞著酒吧，形成一個寬闊的拱門。十幾個鑲嵌的頂燈傾瀉在櫃台上，中澤和他的兩個助理廚師在這裏表演手藝。

Sho也提供兩個座位，每人收費300美元，可以提前幾周預訂。我在等候名單上，最後一分鍾才被取消。

用餐一開始，我們的服務員亞倫(Aaron)——一個在日本生活了8年的邁阿密人——就很明顯地充當了翻譯;我們的主廚是31歲的Yasushi Zenda，他想聽到我們所有的問題，並對啤酒和清酒有精確的想法，以符合我們的口味。房間營造了一種懸念的邊緣，但很明顯，廚師們培養了一種互動感——一種專注的，雖然肯定不是隨意的，打破第四堵牆的感覺。

這頓飯的第一道菜是兩個來自華盛頓州的肥美的、小火煮熟的鬆果生蠔，上麵撒著少量的柚子。然後是三份生魚片:塗有新鮮芥末的北卡羅來納州鯛魚，當地捕撈的金槍魚配毛伊島洋蔥末和辣芥末，還有onaga(夏威夷紅鯛魚)用海藻醃製，用夏威夷堅果調味。他們一起宣布，中澤在傳統的壽司製作和豐富的想象力之間切換自如。兩個多小時和二十多道菜的出現給人的感覺像是一係列扣人心弦的劇情轉折，既不可預測，也不陳腐。

一道簡單、精心烹製的扇貝握壽司，用火焰掠過扇貝的肉，然後是混合著毛伊島洋蔥、日本蘿卜和夏威夷堅果的韃靼金槍魚丁，整齊地放在一指形米飯上。三種魚子點綴著他那堆積的chawanmushi，包括淡白色的蝸牛魚子醬，這是我第一次吃。Ankimo(安康魚肝)配上醃漬西瓜，這是中澤的招牌菜，味道均衡豐富，令人難以置信。最明顯的暗示是夏威夷風味的壽司卷ankimo菠蘿幹和牛油果——在用餐快結束的時候出現了，成為了一種解除武裝和美味的魅力。

我並不介意中澤本人照顧其他顧客。曾達有一種狡猾的、令人著迷的存在。每次他做握壽司的時候，他都會做一個精心設計的動作，他會向米飯歪著頭，就好像他是米飯一樣聽當他把穀物壓進手掌時。我知道，這聽起來很傻，但在他對完美的觸覺追求中，他表現出了如此的真誠，以至於實際上看起來很美。有幾次他用赤醋做握壽司，赤醋是一種常用於江戶老壽司的醋，會把米飯染成幹血的顏色。

快吃完的時候，曾達告訴我們，我們已經達到了計劃的進程的終點，但隨後又勾出了六種額外的選擇，如果我們仍然餓的話，我們會點一些，包括10天的黃尾魚，這是中澤的另一個標誌。想象一下海鮮形式的幹熟牛排;這種魚有著同樣濃鬱的口感和豐富的原始鼻音。就像在吃完紐約牛排後，一份誇張的甜甜點會讓人感到滿足一樣，一碗特別滑的紅糖糖漿麵條感覺就像一個合適的結尾。再加上之後的兩種tamago——一種用夏威夷人的命脈植物芋頭調味。

我離開丸時，她平靜而敬畏。走出Sho的時候，我感到很興奮。這兩家餐廳都源自多年的實踐和知識。一種款式比另一種好嗎?當然不是。它們在檀香山的首次亮相同樣為美國壽司餐飲做出了貢獻。但我確實明白為什麼Sho的座位如此搶手。壽司界的特立獨行者吸引了人群;中澤和他的團隊有能力和表演技巧來保持這種聲譽。

丸壽司:火奴魯魯卡拉卡瓦大道1731號，B空間，HI，(808) 951-4445。開放Tuesday-Saturday;第一座位下午5點30分，第二座位晚上7點30分。

壽司商店:麗思卡爾頓酒店，威基基海灘，383 Kalaimoku街，檀香山，HI，(808) 729-9717。開放Monday-Saturday;第一個座位下午5點，第二個座位晚上8點。