如何在不破產的情況下點魚子醬

沒有人，即使是億萬富翁，會一直在Per Se吃飯。每天吃九道豐盛的菜太多了。也沒有人每天在諾瑪餐廳用餐。預定座位太難了，而且沒有人願意一年不止一次地就餐4個小時。但如果我有多餘的錢，我早晚都會吃魚子醬。這是我的盤子上的圖這道菜更多地揭示了它的產地和加工過程，而不是廚師用它做了什麼。它是世界上最完美的食物之一。

魚子醬來自於淡鹽的、未受精卵的鱘魚，這是一種史前魚類，當恐龍還在地球上遊蕩時，它們就在水裏遊動。瀕臨滅絕的白鯨是最大的鱘魚，壽命超過100年，它的魚卵嚐起來有油、鹽水和金錢的味道。

在沙俄和革命前的伊朗，魚子醬曾是奢華派對上的主食，而現在魚子醬大多是人工養殖的。裏海白鯨、塞夫魯加和奧西特拉鱘魚的野生種群在蘇聯解體後急劇下降;國家對漁業的壟斷瓦解了，鱘魚的捕撈變成了真正的自由競爭。到2005年，美國做到了禁止進口白鯨甚至像伊朗和俄羅斯這樣毗鄰裏海的國家現在也在種植魚子醬。

由於貿易製裁，伊朗魚子醬在美國很難買到，但現在烏拉圭、以色列、中國、德國、法國以及美國的魚子醬也可以買到，加州、北卡羅來納州和佛羅裏達州的著名水產養殖場都有魚子醬。最大的野生鱘魚需要長達25年的時間才能開始產卵，而采集鱘魚卵與母雞產蛋不同。更直白地說，這些魚必須與無殺魚子醬一起食用(無殺魚子醬仍在研發中)。

這東西很貴;一磅最好的魚子醬的價格很容易超過一輛中型汽車。餐館很容易就能開出200美元甚至更高的單份餐費。無論你是在高檔餐廳還是在家裏吃魚子醬，你都需要知道關於吃魚子醬的10件事，才能在不徹底破產的情況下享受它。manbetx万博软件

1.預計會花很多錢。

零售的入門級鱘魚魚子每30克(一盎司多一點)不會低於65到85美元，一些真正好的鱘魚魚子起價在150美元左右或更高。在餐館裏，魚子醬的價格很少會低於100美元。Le Bernardin每盎司奧西特拉的單點價格是220美元，而Daniel每50克要價近400美元。

2.考慮在家吃魚子醬。manbetx万博软件

坦率地說;餐館在改進魚子醬方麵做得不多。他們買了它，打開罐頭，把它舀進盛菜的器皿裏，旁邊還有一些意大利薄餅和鮮奶油。最複雜的部分是要加多少錢(呸!)

你在餐館裏吃到的大多數好魚子都是從Petrossian、Caviar Russe、Paramount或其他供應商那裏購買的，這些供應商也在零售櫃台銷售各種各樣的產品，在那裏，個人顧客既不用交稅(紐約市的魚子醬是免稅的)，也不用付小費。可以這樣想:你是願意花200美元在一家高級餐廳吃魚子醬，還是花150美元從Petrossian購買同樣的產品?當然，這並不意味著你不應該在城裏吃魚子;有時候晚上出去慶祝一下挺好的。

3.記住:昂貴並不一定意味著更好。

在訂購魚子醬時，你能做的最糟糕的事情絕對是選擇最昂貴的魚子，沒有其他原因，隻是因為它是最昂貴的。就像1954年的Petrus葡萄酒不一定比新鮮活潑的德國雷司令好一樣，一罐500美元的卡盧加葡萄酒也不會比一罐10美元的鱒魚籽自動讓你更開心。像對待葡萄酒一樣對待魚子醬——不是看價格，而是看風格。

這不是為了找到“最好的”魚子醬;而是要找到你喜歡的東西。如果你是藍點牡蠣愛好者，喜歡濃烈的鹵水和金屬味，那麼來自加州的優質白鱘魚籽可能適合你。如果你想要更溫和的，金色的奧西特拉可能更適合你。(事實上，我發現一些最昂貴的魚子醬非常幹淨，味道很中性，幾乎很難分辨出你吃的是魚子醬。)告訴服務員或經理你喜歡黃油味、堅果味還是鹹味。

4.考慮紋理。

如果流行音樂真的是你想要的，沒有比“紅色”魚子醬更好的地方了。在大多數美國餐廳，你會發現鱒魚籽和牛油果吐司一樣常見，它的硬度幾乎和氣泡膜一樣，含有少量的鹽和油。還有三文魚籽，它更軟、更細膩，但也更大，這意味著魚油的含量更高。

但是，把“流行”作為優質黑魚子醬的主要標準。鑒賞家並不總是尋找最順滑的龍舌蘭酒或最嫩的牛排。他們意識到一些更複雜的烈酒碰巧有更多的燃燒(有時)。他們意識到，有時牛排的重量和嚼勁很好，有時牛排的口感和與醬汁搭配的能力很好。同樣，sevruga或baerii通常不像gueldenstaedtii或kaluga那樣堅硬，但這並不意味著它們沒有比更便宜、更堅硬的roes(甚至更昂貴的roes)更豐富、更美味的味道。

5.知道要訂購多少g。

如果你在品嚐菜單的地方，你的魚子醬可能包括10到15克魚子。算下來就是幾口，這差不多是你一頓漫長的晚餐所需要的量。如果你點單，大多數餐館出售的魚子起價為30克，這樣每兩個人至少可以吃5小口魚子醬，也許更多。如果你點的雞蛋量少了，那你就得仔細考慮了，因為分量少了就意味著你沒有機會真正了解雞蛋，也沒有機會發現雞蛋在加熱過程中味道是如何變化的。如果你有現金，50克真的是兩個人的完美訂單。

6.不要太在意配飾。

在商店和網上出售的魚子醬大多都配有珍珠母勺子的精美小禮品套裝，讓你相信精美的餐具是消費的先決條件。事實上，銀可以與魚子醬發生反應，賦予魚子一種金屬味。但大多數銀色調的勺子都是不鏽鋼的，不含任何銀，這意味著你可以用任何你想要的。然而，使用珍珠母貝有一個好處:它又小又薄，讓用餐者可以巧妙地分離魚子，而不會把它弄破。它也非常輕，你越不注意勺子的重量，你就越能專注於魚子醬的味道。如果有的話，向服務員要一個珍珠勺，但如果你在家，即使是一個破舊的小塑料勺，就是他們贈送冰淇淋樣品的那種，也可以。manbetx万博软件

7.別被騙了。

有一次，在一家四星級餐廳，一位誠實的服務員告訴我，我吃的魚子醬來自俄羅斯，而我知道它來自任何地方。大多數服務員和廚師對他們提供的魚子醬知之甚少;這部分是由於魚子醬供應商發明了假名字，所以當你穀歌它們時，隻有一個品牌出現。例如，Petrossian將其大多數高端產品稱為“沙皇帝國”，這實際上毫無意義。

如果您想確切地知道您買到的魚子醬是什麼類型的，請學習其拉丁名稱(參見側欄)，並與您的服務員討論。如果他們不能回答，就要求看罐頭。如果他們不能提供罐頭，就不要點魚子醬。

8.趁魚子醬最新鮮的時候吃。

魚子醬理論上可以在冰箱裏保存長達一個月，但前提是它必須儲存在適當的溫度下，大約28到34度。問題是，大多數普通冰箱都沒有那麼冷;適當的方法是把魚子醬罐放在一個袋子裏，周圍放上凝膠冰袋(通常由商店提供，不需要額外費用)。省略這一步的人會發現他們的魚子會像漏筆的墨水一樣漏油。理想情況下，你應該在打開罐頭後不久就吃完整個罐頭。

9.在適當的溫度下上桌。

魚子醬最好保存在低溫下，但這並不是享用這種美味的最佳溫度。冷藏會使味道變淡。所以，如果餐館把魚子放在冰上，也許可以把它拿下來，欣賞一下當它們開始加熱時，油是如何變得更豐富、更美味的。如果你想加快這一過程，試著在溫暖的blini上抹上一團。如果你在家裏吃魚子，在食用之前，應該在冰箱外放置1manbetx万博软件0分鍾。

10.魚子醬你愛怎麼吃就怎麼吃，但一定要自己嚐嚐!

你會在牡蠣上塗滿雞尾酒醬嗎?可能不會。然後在魚子醬上放點鮮奶油，至少一開始是這樣。在你開始過多地擺弄配對之前，你會想要學會欣賞和理解魚子的微妙之處。因此，即使廚師端上了一份魚子醬套餐——比如，在小土豆或土豆泥上塗上一團魚子醬——並建議你一口吃掉，你也可以無視這些指導，自己享受幾顆魚子醬。

在那之後，什麼都可以。當你花這麼多錢買任何東西時，你應該放心地吃你喜歡吃的東西。考慮一些中性和溫暖的食物來加熱魚子——也許是軟炒蛋，blini，或黃油白吐司。或者如果你隻想在室溫下吃鹹勺，薯片也可以!

瑞安·薩頓是紐約Eater的首席評論家。
編輯:惠特尼·菲隆