在法國烹飪競爭驅動廚師的淚水

在雨夜,一個男人的大聲哭泣回應了玻璃和混凝土表麵在公立中學酒店du Touquet之外,在法國北部。如果你不知道的話,你會認為這個不知名的患者,隱藏在一個內院,剛剛經曆了一個悲慘的分手或所愛的人的死亡,那麼完整和不受約束是他的痛苦。但是沒有,這是一個廚師剛剛了解到,盡管幾個月的訓練,不眠之夜,數百歐元用於設備和用品,和周末沒有看到朋友或家人,他沒有品位。他不是一個財政部(發音“莫夫綢”)。

雖然標題不是眾所周知的在美國,成為兩個des的Ouvriers法國(在法國最好的工匠之一),縮寫MOF人手不夠的,被認為是由法國廚師——如果不是最高的國家之一的——最高榮譽。始於1925年,財政部競爭實際上是不僅僅是一個比賽,但是包含了很多比賽在200多個職業,從標本鋼琴調優到平麵設計——最知名的烹飪領域:烹飪(cuisine-gastronomie),法式蛋糕店,chocolaterie。在法國國家教育部的庇護下,COET (le拉西'organisation des博覽會du陣痛)組織MOF比賽每三或四年。的艱苦cuisine-gastronomie競爭是評判小組40多個著名廚師與嚴格的標準。隻有大約200廚師已經授予由於競爭的處子秀。

“對兩件事:一個廚師希望獲得米其林三星,成為法國的最好Ouvrier”解釋了78歲的財政部家夥Legay,負責競爭的烹飪陪審團。當代美國財政部可能最著名的巧克力雅克·托雷斯和Joel Robuchon今年8月去世的嗎。

今年的比賽,500人被篩選,28。上周四的14個候選人(其他決賽參賽前一天14日)開始進入酒店7點30分學校的廚房。,一個接一個,每15分鍾。他們的任務是做三個技術挑戰性的菜肴在五小時,菜他們學習15天,從精確的指令發送的組織者。四個小時後開始,他們必須向法官每半個小時發送一個新菜,三分鍾的誤差。如果他們派了一個菜三到五分鍾,晚了,他們被處罰。晚於五分鍾,品嚐這道菜沒有分級的陪審團。烹飪時,他們得到了兩個小職員從高中,年輕的學生,與他們以前從未工作。因此他們必須指導他們的助手,同時保持冷靜,和做飯而被clipboard-carrying陪審團成員不斷盤旋和判斷。

那天下午,早上很酷laboratoires變成了熱,緊張的競技場,烹調肉類的味道,汽化利口酒,燒醬彌漫在空氣中。

廚師獲得了冠軍,以及隨之而來的對穿blue-white-red領廚師的夾克,回報可能是相當大的。他們可能更容易nab聲望的工作或吸引更多客戶對他們的餐廳或商店。許多廚師,不過,似乎發射他們追求財政部標題作為一種個人的聖杯,來證明自己的價值自己最重要的是,有時嚐試幾次的競爭。

斯蒂芬妮Le Quellec米其林星級廚師和2011年的冠軍《頂級廚師》:法國已經在上次比賽中奪得冠軍,四年前,當她“無法提交卓越(陪審團)。”她試著她今年再次機會。作為一個廚師已經是眾所周知的,在某些方麵,她比一些未知的失去cuistot。“我曾與更好的Ouvriers法國,所以讓你想自己解決所麵臨的挑戰,”她對她的解釋說。

今年競爭法官,小薇吉妮Basselot是僅有的兩位女廚師已經贏得了冠軍。她也說她的靈感來源於與財政部合作,通過“卓越、傳播,謙遜”的價值提升。它是一個獨特的競爭,她指出,沒有第一,第二,或第三位。至少在理論上,或者沒有一個候選人可以贏得冠軍。(事實上,在2015年,沒有一個巧克力決賽被認為值得被任命為財政部)。和這是一個標題,文憑頒發國家教育部,廚師把所有他們的生活。它不是一種榮譽,將剝奪了他們的下一個競爭出現在幾年後。不像,贏得一顆米其林星或被評為世界上最好的50個之一,這是一個比賽,個人廚師故意輸入,和他們有一些控製。

“你與自己競爭,給最好的自己,“Basselot說。

今年,兩個最著名的財政部廚師近年來,Paul BocuseRobuchon,死了。榮譽,三道菜的兩個候選人準備在比賽中從他們身上獲得靈感:魚起動器必須伴隨著龍蝦土豆泥,致敬Robuchon著名的泥;主菜是一隻野兔煮熟的三種方式,Bocuse的內存中lievre像皇家。(凍的甜點是一個奶油蛋白甜餅新鮮水果和檸檬奶油。)

七十年的東西雅克極大極小四人主持委員會之一,在總統阿蘭杜卡斯,描述兩位記者超過40分鍾——殘忍的快感——盤子,他想象的複雜性測試財政部候選人的技能。他開始與基本技術和時尚成三道菜,通常需要多年的經驗和一貫正確攜帶。例如,他描述了波拉克的第一道菜必須穿在四個地方(顯示在繪圖,鯡魚肥臘肉片的候選人的指令)。non-chef,穿一條魚與另一個魚身體幾乎不可能,但是,極大極小指出,廚師還必須考慮到,當鹽菜,波拉克肥臘肉片將傳授他們的鹹味。和指定的”鋪平道路”(板)的波拉克(80克沒有皮膚)決不可以“片”的魚——一個廚師做了一個錯誤。

然而在美食的世界,通常值flash技術,你不禁要問,是財政部的nerdiness水平的?“我並不反對現代性”,極大極小反駁道。“但是我說,‘等一下,孩子們,讓我們開始第一次的基礎……“當我構思的主題,(因為)我不希望法國技術消失。”他繼續說,“法國美食,其國際聲譽,是建立在一個大廈。我們在世紀建造它。這些廚師想成為明星,首先,他們必須證明他們的才幹。”

點了,但它可以辯稱,像其他烹飪獎勵和今天的比賽、高標準的抗議可能掩蓋其排斥婦女和有色人種。廚師在競爭,然而,當被問及候選人缺乏多樣性和贏家,捍衛MOF的傳統方式。Basselot和Le Quellec——誰是僅有的兩名女性之一,讓它在今年總決賽(在原始女性候選人23)指出,很少有女性在高級烹飪的廚師。“女性往往是老板,是不容易的說,“我要休息一個星期,火車,”“Basselot說。Basselot自己在一家酒店和助手來支持她的工作,另外,她笑著說,“我是單身。”

Le Quellec,另一方麵,有三個孩子。培訓的競爭是“相當暴力,”她說。“有很多的工作。我不知道這是一個投資,女性願意投入。(對我來說)這意味著一周我沒有看到我的孩子們。我不認為財政部委員會可以做太多;這是這個職業的現實。”(至於種族多樣性,有一個日本廚師在今年決賽。)

高、蒼白的克利斯朵夫Quantin的三位副總裁之一財政部cuisine-gastronomie部分極大極小和另一個財政部,米歇爾·羅斯。當最初被問及候選人的多樣性、誤解,他開始評論選手的不同風格的檸檬奶油。一旦主題是澄清,他問財政部委員會可能會鼓勵更多的性別和文化多樣性,他說,“我們不能影響。我們的候選人簽署自願…即使有越來越多的女性職業,他們必須要有競爭精神嚐試MOF的競爭。競爭並不總是在女性的角色,此外,與男性競爭,這可能是一個額外的障礙。”

果然,在一天結束的時候,大約12小時後開始了他的第一候選人要用的東西都,杜卡斯命名七人兩個des的Ouvriers今年法國。

不過,一個小,微風的變化可能在空氣中。COET,監管所有的財政部比賽在很多領域,已經開始質疑自己的方式。“應該(候選人)花費1500個小時準備比賽?我不知道,”秘書長讓-呂克·Chabanne COET,告訴該雜誌裏昂把握住。“這就是我們必須工作。我們也要看候選人的競爭成本。有人說這是1000或2000(歐元),但有時它是10000,15000,20000歐元”——占這一事實競爭者必須把自己的設備和用品的競爭,以及相關培訓費用,旅行,和,在某些情況下,招聘顧問幫助增加他們的機會。“這是不可接受的,”Chabanne說,“因為這意味著你必須富有成為財政部。”

這些方麵的變化是小安慰那些沒有上周的贏家。杜卡斯讀出名字後不久在適度的儀式上,斯蒂芬妮·勒Quellec走向房間的後麵,抓著她的男嬰,她的臉還夾雜著淚水。盡管這孩子肯定不在乎現在,也許他長大的時候,財政部競爭將向世界展示一個不同的麵孔。

園子溫Motoyama是一個記者住在巴黎地區。
編輯:艾琳·德