又有三家餐廳差點躋身全美38強

這篇文章最初出現在比爾·艾迪生的時事通訊“來自一個流浪評論家的筆記”上，這是比爾在全國各地旅行時每月兩次的快訊。在此瀏覽檔案．

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今天，Eater發布了第五份飲食指南38家美國必備餐廳-這個項目的工作人員在內部稱之為“全國38”，因為它是作為我們的24個城市網站的編輯編製的名單的對應版本構思的。

在2014年3月我被錄用時，創建全國38人隊是我工作的指導任務。從那以後，我為Eater寫的故事采取許多形式但旅行、吃飯和思考這份清單仍然是我的支柱。它絕不僅僅是一個優秀餐廳的展示。我們的目標是，用這令人抓狂的有限數量，在最真實的光線下捕捉美國食物的多彩形象。我走得越遠，學到的東西就越多，而縮小選擇範圍的過程也變得越艱難。

雖然我為最終的名單感到驕傲，但我總是希望能有更多的名額。誰知道，在某種平行存在à la《高堡奇人，也許我的工作編號是41。溜進我個人喜歡的餐廳總是很誘人:我想到的是布魯克林的Ops餐廳，這家餐廳有意大利餡餅、天然葡萄酒和輕鬆的氛圍我開始珍惜剛剛過去的這個夏天待在紐約的時候

很容易就能把其他十幾個國家的傑出人物排除在外。但我要告訴你我最舍不得放棄的三個。請訪問他們，並在推特上向我喊出-@billaddison-讓我知道你是否認為他們應該被包括在內。

Taco瑪麗亞

科斯塔梅薩,

戰鬥這個詞可能太過了，但我和我的編輯們確實在把卡洛斯·薩爾加多(Carlos Salgado)的Costa Mesa餐廳(加州奧蘭治縣最受好評的餐廳)和一家最喜歡的已故的喬納森·戈爾德這裏的午餐和晚餐是，嗯，白天和晚上的體驗。晚上，Taco María提供四道菜、79美元的套餐，呼應了薩爾加多在舊金山灣區(Bay Area) Coi和Commis等餐廳的品嚐菜單背景。每門課程都包含兩個選項:例如，第二個選項可能是其中之一callo gratinado(用融化的、有嚼勁的奇瓦瓦幹酪包裹的扇貝，配上烏賊墨汁碎屑，形成脆脆的對比)或熏鱘魚玉米卷，配上煙熏味更濃的森田辣椒和花生製成的薩爾薩辣醬。這些盤子顯示出烹飪和擺設的講究;酒香飽滿，和諧複雜。

中午的菜單是點菜的。我的天，那些玉米卷，都是用薩加多和他的手下用墨西哥小型獨立農場種植的玉米品種做的。他們通常會做出五種左右的玉米卷——也許是一塊五花肉，配上橘片和鱷梨沙司，或者類似的主題，配上豬臉肉和桃子。我在美國從來沒有吃過比這更好的魚肉卷:黑鱈魚配上焦蔥蒜泥蛋黃醬、卷心菜和藍莓，或者用秋季riff代替鱘魚和葡萄。(我喜歡薩爾加多對水果和肉/魚搭配的偏愛。)還有一種殺手蘑菇墨西哥玉米餅，周圍環繞著一圈麻醉的烤奶酪。

坦白地說，無論你什麼時候來，這裏的食物都是無與倫比的。

紫色的房子

北雅茅斯,我

簡而言之，緬因州最有成就的廚師之一克裏斯塔·科恩·德斯賈萊(Krista Kern Desjarlais)目前專注於一家日間餐廳，主打用燃木烤箱烘焙的蒙特利爾風格百吉餅。不過，實際上，這座由改建而成的小房子，位於波特蘭以北約15英裏的小城北雅茅斯(North Yarmouth)，是Desjarlais的工作室。你永遠不知道她的烹飪靈感下一步會引向何方，但你可以期待的是，味道會是明亮而溫暖的，這頓飯會是值得的。

百吉餅上點綴著人們期待的食材(原味、罌粟、芝麻，應有盡有)和不那麼讓人期待的食材(我特別喜歡的za 'atar，還有康布(kombu)，也就是楓糖)。像“煙熏三文魚+”(加了蔥奶油芝士、鱒魚籽和醃蘿卜)或“Just Right Right Now”(雪利酒浸葡萄幹、蘋果油酥和奶油芝士混合著ras el hanout香料)這樣的三明治，以正確的方式噴湧而出，充滿活力，但仍然突出了百吉餅的硬皮和令人滿意的密實。

但德斯雅萊總是在廚房裏急匆匆地跑著，搶先一步:她在完成橙花奶油蛋卷之類的糕點，或者為當天的披薩(羅馬風格的長方形披薩，按重量出售)設計配料，或者將牛腩作為每周的特色菜，或者舀出當天的一批綠核桃冰激淩。

Desjarlais在波特蘭的Bresca和其他餐廳工作了多年，為她贏得了應得的聲譽。這種烹飪給人的感覺是一種創造性的解放。她傾向於在暑假期間關閉紫屋，但她總是重新開業，尋找忠實的顧客，當地人和其他高興看到她回來的人。

印度酥油廚房

邁阿密

最近，邁阿密的餐飲環境越來越豐富:在最近的一次旅行中，我吃了一份美味到不可思議的軟殼螃蟹三明治，還有一些日式、中式、秘魯菜的美味Itamae邁阿密聖羅奇市場;有趣的木烤牡蠣配骨髓黃油和美味的古巴煎蛋餅Ariete椰子林區;以及由餐廳主廚Erv Bryant製作的精美蔬菜盤(包括玉米肉餡和咖喱菜花泥)藍領．布魯克林的邁阿密分店也有那種又大又脆的意大利餡餅Lucali；在佛羅裏達的餐廳搶個座位就容易多了。

但這次短途旅行最讓人產生共鳴的是在Ghee Indian Kitchen餐廳吃的一頓精致而色彩繽紛的晚餐。這是在城市的設計區。主廚兼老板尼文·帕特爾(Niven Patel)曾在當地一家知名餐廳工作邁克爾·施瓦茲；去年，帕特爾在施瓦茲豪華的柏樹屋(Cypress Room)開了他的第二家Ghee餐廳。

總有一天，印度豐富多樣的菜肴將在美國餐館的菜單上單獨展示出來。“酥油”不是這樣的，但它確實展示了一個以當地農場為主題的廚房，把印度的地方菜彙集成一頓有凝聚力的盛宴:玉米棒配辣椒酸橙黃油，秋葵配羅望子和花生，喀拉拉邦風格的牛肉咖喱配椰子和咖喱葉卷，這是一種變體聚苯胺宮與浸泡【木豆草本植物的“綠汁”、基韋斯特蝦配碎印度香油，這些都是令人驚歎的菜肴。羊頸肉是近十年來出現在全國餐館裏的一種肉，經過熏製，配上鷹嘴豆，擺成一團美味而混亂的樣子。

離開時，我希望全國有更多的餐館能以這樣的體貼和熱情來提供印度風味。對我來說，這是一個可行的定義至關重要的．

你的粗紗評論家,

比爾