在休斯敦，一份旨在對抗種族主義的品嚐菜單

最有野心的廚師都希望他們的食物能表達一些東西。他們選擇和組裝食材的想法是，這些部分的總和將不僅僅是滿足食客的饑餓感。通常情況下，這一更大的意義可能是什麼，讓食客自己去解釋，但在休斯頓的品嚐菜單餐廳Indigo，傳達的信息很明確:壓迫迫使恢複力，在非裔美國人和土著人的情況下，壓迫激發了一種明確的烹飪方式。

廚師約翰尼·羅茲今年7月，他和妻子查娜·羅茲(Chana Rhodes)一起開辦了Indigo這是他離開紐約格拉梅西酒館(Gramercy Tavern)後開設的一係列彈出式酒吧的永久後續。在Indigo餐廳，羅茲希望他的食物講述以非裔美國人和土著人為中心的故事。他稱自己的菜肴為“新靈魂食物”，並將其描述為“有色人種生存食物的新浪潮”。他解釋說:“我認為靈魂食品是受壓迫的幸存者的食物。新靈魂食品本質上是一樣的，除了更現代的。為了那些仍在遭受壓迫的人們。”

對壓迫和生存的參考貫穿餐廳的食物和服務。在雙人座位上，用餐者圍坐在一個有13個座位的u型櫃台旁。在五道菜的品嚐過程中，羅茲展示了每一道菜，並解釋了盤子裏的食材如何反映了美國黑人和土著人所麵臨的鬥爭。例如，除了一盤加了奶油糖果、百裏香和桃皮蜜餞的麥芽木蘭花冰淇淋外，羅茲還討論了桃子是如何與靈魂食品聯係在一起的，盡管它並非起源於美洲或非洲。他稱這道菜為“幸福和舊菜”。

雖然新靈魂是一個當代的概念，但羅茲的烹飪靈感大多來自過去——具體來說，美國黑人從內戰到大蕭條的經曆是菜單的主要內容。羅茲說:“沒有土地可以耕種，沒有土地可以賴以為生，也沒有宗族可以創造。”“正因為如此，很多有色人種因為營養不良和饑餓而去世。但那些幸存下來的有色人種，他們靠罐頭生存下來。保護,尤其是。”

羅茲醃製的食物，通常是幾個月前的，出現在每一道菜中。通過兩種套餐菜單-雜食和草食-羅茲展示了各種醃製坡道牧場的保存技術，熏熏熏牛肉，醃製花椰菜，醃製葫蘆，桃皮蜜餞，無花果配置，等等。其他烹飪技術也有意義;他使用陶瓷“瓦罐”燉食物，因為非洲奴隸用這種工具來軟化他們留下的堅硬的肉塊。

菜單上的文字也直接參考了非裔美國人的曆史，靈魂食物作為生存的主題在諸如刻板印象的肯定一種是用新鮮香草和鮮花烹製的冰西瓜“Kool-Aid”，另一種是用slabber醬燉的羽衣甘藍菜“Ten Toes Down”，slabber醬是一種麵粉、油和胡椒的混合物，在奴隸船上供應。

在美國，黑人廚師利用他們的平台來讓人們注意到曆史上的飲食傳統以及這些傳統是如何被奴隸製和隨後的係統性壓迫所塑造的。當愛德華多·喬丹決定在他屢獲殊榮的西雅圖餐廳JuneBaby烹飪南方食物時，環境是很重要的，以至於喬丹用一個南方食物術語百科全書．他說:“我需要代表南方人的起點，並讓人們了解過去，了解非洲奴隸來到這裏時吃了什麼，以及它如何影響了南方的烹飪。吃．

去年冬天，廚師兼作家Tunde Wey推出了一家名為Saartj的快閃店，以解決種族貧富差距問題。這是Wey用食物來談論種族的一係列彈出式廣告中的一個。在Saartj餐廳，這位來自新奧爾良的尼日利亞廚師告訴客人貧富差距然後向顧客提供選擇:白人顧客可以為他們的尼日利亞餐支付12美元，也可以為建議價格支付30美元，以解釋貧富差距;黑人顧客的食物被收取12美元，作為財富再分配的一種方式，黑人顧客可以選擇收取白人顧客支付的18美元。

Kwame Onwuachi也思考了曆史他在Kith and Kin餐廳做的非裔加勒比菜事實上，在為他的餐廳做研究時，他把一個親戚的祖先追溯到最後一艘離開碼頭的奴隸船，碼頭是Kith and Kin現在所在的海濱地區。但這段曆史並不是在他96個座位的餐廳用餐的食客們一定會從用餐體驗中拿走的東西。Onwuachi說:“這不是我們講的故事，也不是我們扔食物的時候說的話。”“很多人去那裏隻是為了玩得開心。他們不是來聽講座的。我不認為這是那種餐廳。”

由靛藍

在Indigo餐廳，羅茲說，雖然他在整個晚餐服務中都在談論食物是如何與壓迫聯係在一起的，但他很小心，不會把責任歸咎於任何一個壓迫者群體。羅茲說:“我們確保直接談論發生了什麼事，而不一定是誰應該為此負責……我們不想把話題扯到食物本身以外的任何人身上。”

到目前為止，Indigo已經吸引了一群人來到休斯頓北部的林代爾公園，在Yelp上，人們對Indigo的讚賞之情非常明顯曆史的教訓餐廳提供。羅茲說:“我們有來自不同種族、不同背景、也有不同預算的人。”“通常是高預算工作的人，或者通常是低預算工作的人。”

然而，盡管羅茲歡迎任何食客，Indigo並沒有真正努力實現普遍的可訪問性。五道菜的晚餐花費近80美元，客人被要求穿商務休閑裝。這一事實在餐廳的位置上更加明顯——位於北休斯頓的一個低收入地區，羅茲稱之為“食物沙漠”。但就像Indigo的一切一樣，這也是有原因的。

羅茲在林代爾公園(Lindale Park)長大，他想讓他的鄰居們看到，這種源於貧困的烹飪方式，配得上一個精致的用餐舞台。羅茲解釋說:“對於由有色人種製作或由有色人種製作的食物，人們的期望值是有一個價格點的。”“我們想確保在我們的社區裏開一家餐廳，盡管住在那裏的人不一定負擔得起，但我們餐廳附近的雜貨店也不夠多。”羅茲說，有Indigo在附近，至少社區裏有新鮮的農產品，當社區裏的人有超過需要的東西時，餐廳會把這些農產品送給他們。羅茲說，在這樣做的過程中，他遇到了一個10歲的孩子，他隻吃罐頭桃子——生存食物。

當食客——以及附近的人們——參觀Indigo時，他們將了解桃子的來源。他們會了解到美國土著首先烹飪羽衣甘藍蔬菜，以及為什麼陶瓷“瓦罐鍋”是非洲奴隸烹飪不可或缺的一部分羅德說:“當你用一種不同的方式和不同的格式來表達你要說的話時，誘使別人聽你說的話會容易得多，因為它仍然可以讓人理解。”“就像我說的，我們隻是不想讓人們感到被放逐、被排斥或被攻擊。我們希望他們也能參與其中。”

莫妮卡伯頓是Eater網站的副餐廳編輯。