新一波的廚師是重新定義哥倫比亞的食物

當你走在波哥大的門台麵語言的明顯的氣味,你立即打擊哥倫比亞廚房:烤玉米、熱帶水果、新鮮香草,烤的肉。如果沒有裝飾的現代線條,光禿禿的木桌子,懸掛植物,紅色,你發誓你會溜進別人的媽媽的家。

在酒吧裏,一個巨大的當地甜瓜,剛從市場,願被分解,工作一天的陣容的菜肴和飲料。生金槍魚的羊奶酸奶和奶油鱷梨;烤palm和的心費約果(guavasteen)熱情;和鱸魚酸橘汁醃魚小號蘑菇和柚子tomate de arbol(樹番茄)和綠色的芒果全球de tigre,用接骨木花香味。

由廚師伊凡Cadena掌舵,台麵語言隻是一個例子的新烹飪運動席卷波哥大,連同其他哥倫比亞麥德林等城市,卡利,巴蘭基亞,驚人的年輕一代的好奇的食客都渴望受到挑戰。哥倫比亞廚師一直不願給這個運動一個名字,但是它是被共享的任務是找到一個美味的傳統和創新之間的平衡,接受當地的各種成分,並回答一個基本問題,對許多餐飲業依然觸目驚心:哥倫比亞的美食是什麼?

萊斯利·蘇特

“沒有這樣的東西作為一個新的哥倫比亞美食,“Alejandro古鐵雷斯說,老板和廚師的實驗齊射原產地趨勢之一,最早的和最顯著的信徒。“這就是我們終於開始發現我們的土地和它的賞金產品。”

哥倫比亞Cundiboyacense地區的傳統食品——的技術名稱安第斯山脈的高原,波哥大的一部分——是基於農民做艱苦的農業工作需要的熱量在荒涼,高海拔地形。認為澱粉湯、豐富的燉菜,還有很多新鮮的水果——它的填充和滿足,盡管許多Bogotanos仍然認為他們的經典菜肴,過於謙卑,以保證一個高檔餐廳設置。

不是每個人都覺得這種方式。在過去的十年左右,有遠見的像諾瑪的和其他人勒內·雷哲皮促使全球癡迷locavorism和當地烹飪遺產的擁抱。哥倫比亞現在騎波,波哥大的最新作物廚師已經強調了慶祝他們國家的可食用的身份,重新發現當地原料和著食譜,對當代的味覺。

“有年輕廚師事情朝著正確的方向移動,”哈利Sasson說的先驅之一試驗與傳統哥倫比亞的味道。“他們訓練有素,激情、承諾和為他們所做的事情感到愛。但主要的目標必須是展示我們產品的品種超出人們可能認為是哥倫比亞的菜。”

這個現代就是,特點是豐盛的烤肉和深慢燉;amasijos(傳統的澱粉類食物如餡餅、就業和一些烘焙食品)功能替代全穀物和天然發酵劑;本地蔬菜和塊莖;熱帶水果和樹葉;明亮和營養湯;發酵和蒸餾飲料;和美味的阿拉伯、非洲和European-influenced克裏奧爾語美食與西班牙人幾個世紀前到達。在談到這種烹飪時,有些人喜歡把這個詞sabrosura——這是不可抗拒的,肉體的,幾乎感性精神。

全身墨黑的El ChatoChapinero有繁華的街區,一個類似的挑釁精神出現在廚師阿爾瓦羅·克拉維諾的美味,locavore-driven菜像韃靼牛肉玫瑰醋和nasturtium-flower梅奧;蟹飯芯片和燒焦的玉米苞葉;和一個lulo(本地citrus-like水果)格蘭尼塔奶粉酥皮和刺果番荔枝。為他所有的盤子,克拉維諾來源盡可能多的材料從100公裏內的餐廳。

El Chato不遠,瀟灑地改造過的房子,齊射原產地股票這種奉獻精神突出當地的食品,從專業哥倫比亞咖啡肉類和生產。在這裏,它在本機通過長鰭生魚片烤盤等餐具achira(美人蕉)離開時,曾在一個smoked-trout股票和完成了菠蘿醋,澳洲堅果和醃洋蔥。還有slow-braised豬肉芸香料灌木(甜的大蕉和茄子的泥),芝麻菜油和發酵醬由當地咖啡殼。

這樣的作品並不是在真空中創建的。前廚師古鐵雷斯和克拉維諾,有像利奧卡茲開拓者,1980年代和1990年代的多產的餐館老板的隨和的餐廳強調質量成分,時尚美學,和優質的服務使整整一代Bogotanos外出就餐的新風格。對混合的熱情還有Sasson歐洲技術與哥倫比亞風味餐廳的標誌著一個轉折點在90年代末和2000年代初。

也許沒有廚師有一個更大的影響比萊昂諾爾Espinosa在哥倫比亞的烹飪活力,打開她的同名品嚐菜單的餐廳利奧在2005年。連同她的女兒和侍酒師勞拉·埃爾南德斯Espinosa萊昂諾Espinosa已經將生命奉獻給哥倫比亞研究生態係統和本地艾治的國家的農村社區。利用亞馬遜深處的成分和配方,每一個她的現代餐具講述的故事是關於一個特定的人,一個地方。

2017年,她的工作是與巴斯克美食世界獎勵獎,和標題最佳女廚師由世界上最好的50個在拉丁美洲。“萊昂諾,哈利,甚至新廚師喜歡Antonuela(阿裏紮)和愛德華多(Martinez)從迷你Mal都是我們的起點,“台麵語言的Cadena說。“但比任何新浪潮,我看到新一代的廚師工作的一個共同的理念:最好的烹飪原料,與生產商密切溝通,並幫助使食品消費可持續。”

萊斯利·蘇特

在廚房的Ocio餐廳不遠一個發明家獅子座的所謂國際中心城市,廚師亞曆克斯·薩爾加多是烹飪豬肉的胭脂樹的種子粘貼之前和馬鬱蘭和發酵木薯汁蒸車前草的葉子。固化,吸煙,和發酵進入Ocio的許多菜肴是巧合的是全球趨勢,但薩爾加多希望少哥本哈根比古代哥倫比亞烹飪技術,通過控製老化也開發風味。

像一個與彩色的碗guatila(佛手瓜)和豆腐酸橘汁醃魚醃製酸椰奶,Ocio相似性很小的菜單類型的食物大多數Bogotanos吃長大。但是薩爾加多希望不久他的同胞們將認識到這些豐富多彩的專業一樣真正的哥倫比亞ajiaco,城市的標誌性的湯。他知道他並不是孤獨的。“我們中的許多人把繩子在同一個方向,“Salgado說,“它應該包括我們所有人。這就是我們想要告訴我們的烹飪故事世界。”

在哪裏示例哥倫比亞烹飪的新浪潮:
台麵語言:6 # 55-09 Carrera,波哥大
齊射原產地:Calle 54 # 42,波哥大
El Chato:Calle 65 # 3 b - 76 77年,波哥大
哈利賽:卡雷拉9 # 75 - 70,波哥大
利奧b: Calle 27 # 6 - 75,波哥大
迷你Mal:橫向4 # 57-52,波哥大
Oculto:Calle 75 # 20 c - 21,波哥大
Ocio Cocina Autoctona:Calle 28 # 6 - 65當地1,波哥大