“鹽、脂肪、酸、熱”回顧:Samin前往墨西哥研究柑橘

在第三集Samin Nosrat的新Netflix係列鹽、脂肪、酸、熱,廚師和作家低頭墨西哥尤卡坦半島地區的學習如何利用酸。在事件的早期,Nosrat指出,酸”的絕對必要的工作平衡的味道,這使得它不可或缺的烹飪美味的食物。“本期節目的特點一些可愛的畫麵梅裏達的露天市場,以及一個按部就班的指導,使這裏的招牌菜之一,escabeche孔雀座。

在這一集什麼Samin了解酸?

應用酸性食物在很多方麵改變。它增加了亮度和提供了對比,但是它也可以用來改變食物的質地。“醃製酸比烹飪食物有不同的影響,“Nosrat解釋道。“高酸性的醃泡汁能使肉變得更嫩。但是如果離開太久,肉會堅強起來,像一個煮得過久的牛排。“布朗寧某些食物,像智利辣椒,也會產生酸,從而創造出新的口味。

顯示所有的酸可以改變材料的不同的方式更好,Samin和當地家庭烹飪小姐Conchi讓孔雀座escabeche,土耳其和肉丸湯。首先,他們倒的醃泡汁酸橙汁和香料在土耳其和讓它坐了幾分鍾。然後廚師形成肉丸,烤辣椒的火焰。雖然這些成分是烹飪一大壺,Samin和多納Conchi使醃洋蔥。“洋蔥浸泡在酸將火撲滅,沒有遞減的亮度增加了菜,“Samin解釋道。肉煮熟後一小時,Samin Conchi多吃辣椒和泡菜的土耳其和肉丸湯作為配菜,還有玉米餅。“這是完美的平衡,”Samin言論。“這是很好。”

在之後的情節,食譜作者樣品各種活潑的莎莎在梅裏達的本地位置,看得我目瞪口呆,和滿足玉米專家小姐Asaria學習nixtamalization。這個古老的過程包括在石灰和水浸泡玉米讓瑪莎可以地麵和用於玉米餅。“玉米玉米是一個完美的襯托酸,因為它有這樣一個柔軟的和穩定的味道,“Nosrat言論。“這平衡酸性成分的強度。”

後快速講解員pH值範圍,Samin正麵Tixcacaltuyub鎮,當地農民收獲的一些世界上最珍貴的寶貝。我們的主人解釋說,雖然蜂蜜通常被認為是甜成分,它實際上是一個酸食物,徘徊在附近的pH值範圍。

然後再回到梅裏達,Samin和她的廚師朋友Regina衝刷當地市場對巧克力和西紅柿——兩種酸的食物將被納入晚餐那天晚上。在這一集的結尾,演示如何使tikin xic -魚煮熟的香蕉葉子和柑橘奶油蛋白甜餅。而使甜點,Regina和Samin考慮不斷變化的風味,當地的柑橘。“即使在柑橘果園,果樹一側的樹林,樹林的另一端會味道完全不同,”Samin言論。“知道味道的唯一方法是品嚐它。”

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Samin遇見的一些人,和她去哪裏?

Samin開始自己的旅程在柑橘市場Oxkutzkab鎮她講話,”墨西哥的尤卡坦半島是柑橘帶。“經過烹飪的孔雀座en escabeche小姐Conchi,她遇到攝影師羅德裏戈•奧喬亞一位不願透露姓名的當地戶外位置,看得我目瞪口呆(可能位置,看得我目瞪口呆La Lupita)。鎮的Tixcacaltuyub, Samin從她的導遊了解Melipona蜂蜜,安德裏亞·菲格羅亞和主機小姐Pascuala和唐卡洛斯(根據鹽、脂肪、酸、熱網站是隸屬於Fundacion大莊園del Mundo瑪雅)。集的最後,她和雷吉娜蘭特廚師,廚師沒去過謝謝梅裏達。

什麼從這節課中最可引用的時刻嗎?

“我媽媽提高了酸的食物我她吃在伊朗長大。酸橙的味道,石榴,和酸奶的口感。所以從很小的時候,我學會了欣賞美麗的酸度。這就是為什麼我一直著迷於墨西哥食物,尤其是尤卡坦的美食。酸橘汁醃魚,sopa•德利馬cochinita pibil都很多我長大吃酸味食品。這使得墨西哥完美的地方去探索每一道菜的元素,可以增加照片的空間感。”- - -Nosrat,酸性食物,她長大了,和她的親和力為墨西哥菜

”列表中酸性成分遠遠超過柑橘和醋。任何發酵也是酸性的;包括奶酪、泡菜和啤酒。我們大多數人用酸而不自知。認為紅酒燉牛肉煮熟,或肉丸茄汁燉。當用作烹飪中、酸性成分柔和,在培養皿中變得微妙但重要的風味,而作為與鹹、肥,甜的,澱粉類食物。”- - -Nosrat,看似高酸的食物

“我的家人來自伊朗,我們吃很酸的食物。我們的一切都是酸奶。即使我媽媽做麵條或披薩,我們把酸奶。一旦我成為一個廚師,我不再把yourt一切。”- - -Nosrat記住她青春的酸奶

“不是所有的菜肴共享相同的酸的親和力。我意識到這在大學,當我去我的第一個感恩節晚餐。我喜歡土耳其和填料,但幾乎沒有任何酸性穿過所有食物的豐富。所以我一直摟抱蔓越莓醬/一切。這種經曆在工作的重要性是一個偉大的教訓酸到每一頓飯的一部分。”- - -Nosrat回憶起她第一個感恩節,缺乏酸

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