北美最好的粵菜在加拿大

在不列顛哥倫比亞省裏士滿的海棠餐廳，糖醋裏脊看起來當然很眼熟:我們的服務員端上一盤滿是油光鋥亮、磨爛了的雞塊。大塊大塊的菠蘿和一片片卷曲的紅綠柿子椒點綴在這道菜上，就像插在光禿禿的山上的彩旗。它的出現讓我想起了我小時候在喜歡的華裔美國餐館裏吃過的許多甜膩的東西。

但海塘版的味道和它們完全不一樣。這道糖醋排骨送來了懸念。首先，是肉的特性:包皮，仍然保持它的脆，讓位於緊繃的豬肩，同樣的切法叉燒(叉燒)。與它鮮明的對比相比，菠蘿和辣椒的口感和味道同樣獨特。至於醬汁，每一抹甜味都伴隨著同樣的酸味。然後是酸味的暗流——嚐起來有點像櫻桃蘋果汁的東西?

“山楂莓，”作家李·曼(Lee Man)說溫哥華雜誌和裏士滿餐廳密度驚人的慷慨指南。這種水果也被稱為山楂，看起來像蔓生的蔓越莓，在中國被用於製作糖果和草藥。曼說:“有一次，廚師給我看了他在醬汁中加入的山楂提取物。”“但他不肯告訴我他是怎麼做到的。”

不管這道秘密食材背後的神秘技巧是什麼，這道菜都展現了三分之二世紀以來的精湛技藝:主廚兼老板梁耀棠(Leung Yiu Tong)從1954年起就開始從事專業烹飪，當我向曼恩尋求明確指導時，他的餐廳是第一個為我指引的地方:我可以在哪裏找到溫哥華地區最優秀的港式粵菜嗎?

這個問題是必然的。溫哥華都會區住房估計600家中餐館從技術上講，裏士滿是溫哥華南部的一個獨立城市，由亞裔加拿大人組成76%的人口。就像在美國的法拉盛、皇後區和洛杉磯附近的聖加布裏埃爾穀(San Gabriel Valley)吃東西一樣，中國各地菜係的廣度——包括四川菜、上海菜、山東菜、湖南菜和遙遠西部的維吾爾菜，僅僅作為起點——可能要花上一輩子的時間才能吃完。

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我訪問了不列顛哥倫比亞省，專門去了解當地的粵菜——這是中國沿海省份廣東省(西方人以前稱其為廣東)的烹飪方式，毗鄰香港。粵菜起源於其本土溫和的氣候、肥沃的農田和豐富的淡水和鹹水海鮮。即使一道菜使用了複雜的技術，最重要的還是食材本身的味道，它的質量達到了頂峰。香港作為貿易港口的突出地位，以及它長期處於英國統治之下，也意味著西方的影響偶爾會進入現代粵語詞彙:伍斯特沙司是點心春卷中受歡迎的蘸醬。

在美國，人們熟悉的“美國化”中餐館菜肴，如酸辣湯、炸餛飩、五香排骨，當然還有糖醋排骨，都可以追溯到廣東傳統。廣東傳統從19世紀中期隨著中國移民來到美國，在排他法律廢除後，又在20世紀40年代和60年代傳入。在美國，你可能會找到值得吃的粵菜——最容易的形式是點心;我在想這樣的地方美國人唱而且香港酒廊二號，精英的餐廳聖加布裏埃爾穀的蒙特利公園，還有喜福宮在曼哈頓的唐人街。

不過，在溫哥華，廣東文化的裏程碑式出現始於上世紀八九十年代，當時一些華裔香港人開始尋找新家，因為他們預計溫哥華將於1997年回歸中國。1986年主辦世博會後，溫哥華登上了國際舞台;事實證明，加拿大的移民政策對有條件遷居的香港居民相對寬鬆。

我跨越國界，尋找一處粵菜集中地，那裏的粵菜延續了港式烹飪的血統，長期以來的廚房領導依然保持著活力。在裏士滿和溫哥華待了將近一個星期，我相信了它們獨特而持久的廣東財富;我在三家特別值得揮舞護照去體驗的餐廳吃過飯。

“部分原因是海下通一直保持優秀的原因是這裏的競爭異常激烈，”曼說。自20世紀80年代中期以來，童啟明在該地區經營著多家餐廳;他9年前開了現在的這家。它坐落在一個紅磚砌成的購物中心的盡頭，在裏士滿威斯敏斯特高速公路上其他購物中心的擁擠中，它的窗簾永遠拉著，但它的小餐廳總是擠滿了人來吃晚餐。“生意靠的是口碑，”曼說;他的父母在他三個月大的時候從香港來到溫哥華。“我曾看到，曾經座無虛席的餐廳在幾周內就空空如也，然後在聲譽受損後又關門大吉。沒有馬虎的餘地。”

在佟的廚房裏，幾乎沒有什麼東西是馬馬虎虎的。對自己的年齡諱莫如深，但至少已經70多歲的童啟明擔心，當他退休後，他獨特的食譜將會消失。除了糖醋排骨，他和他的廚師們還製作了一種無油的琵琶豆腐，一種用炸豆腐做成的錐形中國弦樂器形狀。切碎的醃肉和海鮮為豆腐調味;它們的味道稍縱即逝，讓我一口接一口地吃下去，不斷回味它們的精髓。

豆腐的近親——尤巴豆奶皮——像可麗餅一樣精致的床單，裹著香菇。均勻的白菜心排列在卷魚巴的兩邊。每一種紋理都保持著自己的完整性;每種味道都是土味的變化，但食材之間的相互作用使這道菜引人注目。

苦瓜煎蛋卷可能太過微妙了。蔬菜被過度濾去了它的鋒利;我想讓它濃鬱的衝勁與淡棕色的雞蛋形成反差。我指了指放在煎蛋卷上麵的一個閃亮的紅色球體。用蜜餞山楂漿果做裝飾怎麼樣?男人笑了。那是馬拉斯奇諾櫻桃。在一個華麗的永恒餐廳裏完美的複古感。

如果海塘保留了香港上世紀中葉烹飪的基本精妙和細微之處，王朝海鮮酒家這家2009年開業的餐廳主打粵菜的另一個方麵:潮州(Chiuchow，潮州或潮州)，以位於香港以東的廣東省沿海城市潮州命名，這裏以頂級海鮮和有時會轉向更高檔調味料的菜肴而聞名。(溫哥華和裏士滿也都是自然資源豐富的港口城市，粵菜以最新鮮的食材為原料，因此很適合這裏。)

我們的用餐從一個壯觀的場麵開始:一名服務員搖搖晃晃地走到我們的餐桌前，端著一個大淺盤，上麵堆著一件東西，看起來像是亞當斯家族的It堂兄的雕塑，是用鄧傑內斯蟹和米飯做成的。這是非同尋常的。頭了。嘴目瞪口呆。在海塘吃完晚飯後的第二天，曼和我一起吃了午飯，他提前打電話訂了這頓大餐，菜單上寫著“避風蟹糯米飯”。

這次展示的是行政總廚Sam Leung對香港一家名為橋下辣蟹。一旦我們開始解構這個龐然大物，我們對每一個部件的精心處理都是顯而易見的。蟹已經炸得很熟了，但肉還很嫩;堆積如山的米飯中加入了大量的炸蒜、醃肉末、青椒片和雞蛋。麵包屑和炸餛飩條有兩種嘎吱嘎吱的口感。這是一種全感官的、托盤上的自助餐場景，一群人可以快樂而混亂地消失在其中。

糯米飯台風蟹最好留到晚餐時間吃;其他大多數顧客都在午餐時間吃點心。服務員遞給我們一份菜單，讓我們核對點心的選擇，而不是從流動的手推車中挑選。哐當作響的電車可能會破壞王朝餐廳用餐的一個除了食物之外的主要樂趣:在繁華的百老彙大道(Broadway)上，站在美景坡地(Fairview Slopes)社區的角落裏，俯瞰它的景色。在晴朗的日子裏(在太平洋西北地區，一年中的大部分時間裏，這總是一場賭博)，餐廳的落地窗可以俯瞰溫哥華市中心的天際線，再往外就是北岸山脈，它們將這座城市的廣袤勾勒得若有若無。

1985年，梁振英從廣東來到溫哥華，多年來，他在不疏遠亞洲顧客基礎的情況下，悄悄將一些富有創意的西方元素融入到自己的烹飪中。對於蝦和蟹餡的餃子，他在麵團上塗上西紅柿，直到麵團呈現出橘紅色。他的烤肉派是兩口就能吃到的奇跡:餡料中有白胡椒粉，有一種典型的潮州風味，加糖的麵皮用檸檬切開;味道在甜與鹹之間徘徊。他在炸芋頭餃子裏塞上鴨肉，而不是傳統的豬肉和蝦，以達到更豐富、更有趣的效果。

但梁朝偉並沒有為了創造性而犧牲工藝。他的哈爾麻醉品——半透明的蝦餃，總是點心的試金石——是我在香港以外品嚐過的最完美的典範。它們被蒸到餃子皮又嫩又緊實，裏麵的蝦片沒有餡料，有令人滿意的彈性。梁朝偉的微小努力給我留下了深刻的印象，就像他卓越的表演技巧給我留下的一樣。

梅·周天才的入門菜金派拉蒙裏士滿市中心的一間餐廳比海棠和王朝餐廳的賣座餐廳少得多:白蘿卜春卷，如果不是特別推薦的話，我會完全跳過這道菜。就像最好的粵菜一樣，它的質地和味道同樣精湛。炸過的麵皮薄而整齊地一層層地剝落著，裏麵的白蘿卜顫抖著，介於有嚼勁和多汁之間。隻需要輕輕刷一下伍斯特沙司就完成了。

與海塘一樣，金派拉蒙的窗簾依然拉著，給人一種私人會所的感覺。在餐廳內部，房間是空的，但平靜而熱情——裏麵坐滿了知道自己在這裏擁有財富的食客。

上世紀80年代初，她第一次搬到加拿大，在溫哥華和裏士滿的不同廚房裏騎自行車，用點心和糕點磨煉自己的手藝。她的家人還在香港開了一家餐館，她經常去那裏。(曼告訴我，在上世紀80年代，花大量時間往返於溫哥華和中國之間的人被稱為“宇航員”。)過去10年，她的家人關閉了在香港的店鋪，周在裏士滿定居，2007年開了一家Golden Paramount。

在這裏吃午餐感覺就像上了一堂大師課，品嚐了各種各樣的模範點心siu麥(豬肉餃子)其皺褶的、開口的餃子皮緊貼著肉而不溶解。然後是一盤牛肉食物的樂趣麵條散發著來自鍋裏地獄般的熱氣。還有蟹肉餃子，這是一個標誌性的東西，它們是如此純粹，隻有靠周的意誌力才能連在一起。還有美味的炸餛飩，每一個都有一小塊豬肉。我們用自製XO醬，蝦幹，幹貝和金華(中國火腿)的精確比例。

為了比較，我們點了黃金派拉蒙的糖醋排骨，那是近和佟的一樣具有啟示性。最讓我著迷的還是周的小盤子，比如一道菜，就像雪豌豆葉上的蒸雞。直到我的筷子接觸到，我才想起來，明星原料不是家禽，而是尤巴看起來蒼白得像雞胸肉。這個想法來自佛教的素食傳統——盡管海鮮湯包裹著大豆和綠色蔬菜，散發著甜甜的香味。這是在餃子之間完美的味蕾清潔劑。

黃金派拉蒙不會再占據它低調的空間太久了。它現在的房子已經賣給了開發商，今年春天的某個時候，Chau將會轉移她的餐廳就在拐角處，有一個更大、完全不同的公寓，裏麵有一些狂野的幾何風格。我擔心環境的改變會破壞她目前所在的地方所產生的社區意識。但一個在不同大陸開過餐廳的人，肯定能把這種卓越的品質進行轉換，並保持下去，幫助裏士滿成為粵菜的全球標杆。

海通:威斯敏斯特公路8191號，裏士滿160套房，B.C c， (604) 276-9229

王朝海鮮酒家：地址:bc省溫哥華西百老彙108-777號，(604)876-8388

黃金重要:地址:北卡羅萊納州裏士滿公園路8071號，電話:(604)278-0873