現代高級餐飲的日本起源

在Manresa在加州的洛斯加托斯一道完美的水煮大比目魚上了一層赤褐色的薄脆茄子。在紐約的麥迪遜公園十一號，一個海灘是化學這是一對剝了完美外殼的蛤蜊，上麵點綴著細小的香草和切得很細的蔬菜，配上用陶器製成的茶壺。在西班牙的El Celler de Can Roca韃靼牛排，點綴著令人驚喜的芥末冰淇淋參考自己悠久的曆史。和在哥本哈根的諾瑪，一排“綠芽”被巧妙而隨意地放置在一個圓形盤子上，喚起了一個精確的季節——秋天最後的豐饒。

在世界各地，一種單一的審美主導著最高級的高級餐飲:課程將是小而多的。盤子和器皿將是獨特的，通常是鄉村風格，有時令人驚訝。精心的裝飾要求精確度，要麼是為了執行一個巧妙的視覺笑話，要麼是為了產生一種令人心跳停止的對地形的喚起。所有這些咬痕都在講述一個故事——關於一種食材、一個人或一個非常特定的地方。每一個故事都是獨特的，但沒有利馬中心那麼獨特不能相比到曼穀的Gaggan。這種強烈的、嚴格的、知性的高級烹飪究竟從何而來?

雖然沒有一種烹飪是真正從文化純潔性的角度產生的，但是主要敘述因為當代國際高級餐飲的家譜是它的始祖完全來自法國。故事的開頭是這樣的:在19世紀的在法國，桌邊奢華的巔峰是一場豐盛、複雜、以肉為中心，偶爾還會有戲劇效果的盛宴鴨子是按煮的而且千樹葉味．這種披著白醬的霸權一直持續到1925年，在遠離巴黎美食之都的法國東南部，大廚費爾南·波因特(Fernand Point)開設了La pyramid餐廳。Point打破傳統，開始明確地圍繞頂級食材、季節性和趣味性構建菜單。他首創使用嬰兒蔬菜同時也保留了法國對頹廢的強調:La金字塔的招牌菜是壯觀的poularde vessie,用豬膀胱煮的鵝肝草填充的雞，在桌邊打開。

但Point隻是一個序幕:故事真正開始是在幾十年後，當Point的一些門徒——最著名的是Paul Bocuse——創作時新式烹調．在1968年後的法國，更不用說對變革的渴望了它自己的三個宣傳人以André加約、克裏斯蒂安·米洛和亨利·高爾特的形式，這些新一代法國廚師通過引入清淡的醬汁、最短的烹飪時間和更巧妙的呈現方式，打破了法國烹飪的正統。新運動從根本上重塑了烹飪和飲食的最高水平，尤其是在美學方麵-不過，謝天謝地，食客們已經擺脫了它的魯莽實驗的全盛時期龍蝦配瓜．

在這個完整的故事中缺少了大量的影響，最明顯的是這種新烹飪風格的來源。在歐洲，很少有清淡烹飪，清淡調味，但複雜的菜肴的先例，已故的作家和評論家喬什·奧澤斯基(Josh Ozersky)稱之為“鑷子的食物，直到20世紀60年代在法國突然而果斷地出現。事實上，新式烹飪的許多創新都與日本傳統飲食相平行，尤其是新式烹飪運動對縮短烹飪時間的強調;極簡主義,好玩的電鍍;專注於提取原料的基本成分，而不是改造它。或許並非巧合的是，從20世紀60年代中期法國廚師開始訪問日本(日本廚師也開始在法國接受培訓)開始，高級餐飲就越來越像日本最正式的餐飲傳統懷石料理。

懷石料理最容易被定義為日本高級料理，但就像許多翻譯一樣，這種對等忽略了關鍵的上下文。首先，雖然歐洲高級菜肴源自皇家宮廷宴會，但懷石料理的文化遺產既與精英階層的飲食習慣有關，也與茶道的禪宗傳統有關，後者強調質樸和季節性，作為對無常的沉思。接受過古典訓練的懷石料理廚師中山尼基(Niki Nakayama)目前正在她位於洛杉磯的餐廳N/Naka中探索加州懷石料理的想法。她簡單地將其描述為日本最正式的用餐方式。在她的描述中，茶道包括簡單的素食食物，可以作為零食;後來，這道菜演變成了日本武士的慶祝餐。

現代懷石料理，其最著名的從業者，喜歡喜田島日本村田公司而且國岡貴一他們通常是第二代或第三代懷石料理廚師，可以追溯到戰後的日本，以高度結構化、多道菜的餐點為特色，展示了微季節，菜單會根據食材的可用性發生巨大變化。懷石料理另一個值得注意的方麵是視覺效果是的，一方麵是為了展示季節性，另一方麵是為了給食客帶來驚喜。（是的,有覓食．)

雖然在前麵的大多數句子中，人們可以把“懷石料理”換成“Noma”，但在懷石料理中，許多這些做法源於更廣泛的日本美學哲學侘寂這是一個無法翻譯的概念，根植於對不完美的接受。中山解釋說，就像wabi-sabi適用於食物一樣，懷石料理的任務是回答這個問題:“你如何能把簡單的事情複雜化，把複雜的事情簡單化?”她舉了一個例子，她精心製作了一種魚湯，看起來完全清澈，像水一樣，但實際上充滿了層次複雜的味道;這道菜在技術上要求很高，但很簡陋，表麵上很簡單，但其實不然。

懷石料理是公開喜愛和研究的許多世界大多數著名的廚師他們攀上前去預定與最受尊敬的從業者共進晚餐。很多餐館都是這樣幾乎不可能進入這可能是懷石料理在西方不如法國菜，甚至不如高端壽司出名的原因之一。幾十年來，人們一直承認高端壽司對高檔餐飲的影響。但它的詞彙無處不在。中山說:“作為一個了解日本料理的人，我看到的餐具會讓人們說，‘哦，太創新了。’”“嗯，在某些方麵是的，但在另一些方麵不是。這對我來說更熟悉。”

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烹飪的影響是混亂的，而且往往無法追溯無論是媒體還是最知名的大廚，都從未完全掩蓋日本的影響力。但是，全球高級餐飲與日本料理之間的對話往往是突發的，或者是由特定的法國人催化的泛泛的靈感。

不過，有一個人在將法國廚師帶到日本的過程中發揮了決定性作用:辻靜左(Shizuo Tsuji)。他是一位親法國人士、烹飪大使，也是日本最著名的烹飪學校的創始人，學校以他自己的名字命名。1965年，保羅·博庫塞(Paul Bocuse)獲得米其林第三顆星後不久，他參觀了辻治的學校(現在的辻治烹飪學院)，兩人在那裏結下了友誼;這次旅行導致了一個身材驚人的日本人對博古塞烹飪的影響辻又邀請了其他人著名的法國廚師來到日本他不僅在他的學校教書，還向他們介紹日本料理。

一道菜一道菜地做，影響是很難從法律上證明的——Jean和Pierre Troisgros，兩個重要的新式烹飪創新者，已經在用酸rel做他們著名的淺煮三文魚了1966年就在博庫塞訪問日本的一年後，在那個時代，法國文化的每一個方麵都準備著徹底的變革——但什麼時候新式烹調爆炸在20世紀60年代末，它采用了日本料理的許多關鍵技術和美學。Daniel Boulud告訴《洛杉磯時報》2007年這些參觀讓廚師們接觸到了懷石料理，啟發他們采用了品嚐菜單的形式——為一種至今仍在實踐的高級餐飲設定了條件(抱歉，茱莉亞的孩子）.

在他1980年出版的極具影響力(但已絕版)的烹飪書的序言中日本料理:一門簡單的藝術辻治認為，席卷西方世界的烹飪革命與日本的關係，遠比許多日本追隨者或先知所透露的要大得多。即使他們不承認，那些仲裁者高級烹飪,偉大的法國廚師們都來到了日本，親眼看到了我們在這裏做的事情，”辻在書中寫道，“我想我能察覺到他們在他們的餐廳中看到的一些東西新式烹調而且依清淡菜，是nouvelle的變體。

要想知道法式烹飪在新式烹飪受到歡迎後發生了怎樣的根本性變化，光靠眼睛往往就足夠了。從波因特(Point)到博庫塞(Bocuse)，從傳統的法國高級餐飲到後來被稱為新式烹飪(noule cuisine)的美食，在視覺上發生了顯著的轉變。在L 'Auberge du Pont de Collonges餐廳，保羅·博庫塞(Paul Bocuse)做了一道向導師致敬的菜肴——白魚片在黃褐色的醬汁中遊泳，盛在白色盤子裏，完美地喚起了20世紀中期的經典菜肴——而這絕不會出現在今天的高端菜單上。在同一家餐廳，博庫塞還提供他自己發明的一道魚，特色是紅鯔魚片，上麵覆蓋著土豆“鱗片”，醬汁巧妙地排列在葉子形狀的對位處。在不到一代人的時間裏，從用白色盤子盛著白色醬汁的白色食物，到更多的視覺喚起，實現了飛躍。

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相互作用的早期曆史日本料理和法國料理之間的界限是如此的模糊，以至於一些最著名的高級料理廚師——甚至那些在法國和日本都有餐廳的廚師——對自己在其中的位置總是意見不一。在去年冬天舉行的一次會議在東京，由全球獨立豪華酒店和餐廳聯盟Relais & Châteaux舉辦的會議上，專注於飲食方式的地理學教授讓-羅伯特·皮特(Jean-Robert Pitte)就日本和歐洲(尤其是法國)之間的相互交流做了一場演講。在對曆史記錄進行了熟悉的回顧之後，他邀請觀眾(擠滿了有影響力的餐廳老板、酒店老板和廚師)思考過去30年裏最受歡迎的高級餐飲。

皮特介紹了懷石料理的主要方麵，然後播放了一組幻燈片，展示了來自歐洲餐館的精致小盤，並對它們的非歐洲特色進行了分類。精確的切割和不起眼的蔬菜為米歇爾·布拉斯的傳奇增添了美麗青菜燉菜根據皮特的說法，它是“日本美學在法國烹飪中的首批作品之一”。在另一張幻燈片中，皮特指出，皮埃爾·加涅爾(Pierre Gagnaire)最近推出的一道菜中，色彩和花朵的飛濺與單一顏色的法國食物相去不遠，但卻非常接近彩虹般的懷石料理。他認為，傳統的法國烹飪注重口味和外觀的和諧——一種平衡的“交響樂”。現在，歐洲廚師們的烹飪風格是解構的、色彩豐富的、原始的、視覺化的，皮特擔心這種風格有失去靈魂的危險，要麼失去了自己的文化根源，要麼沒有融入它借鑒的日本料理中對風土和變化的特定慶祝。

當天晚些時候，法國當紅的兩位烹飪大師布拉斯(Bras)和加涅爾(Gagnaire)登上了舞台，參加了另一場關於日本對法國烹飪影響的座談。皮特認為，他們從職業生涯一開始就深受日本烹飪的影響，並深受其影響。這對夫婦聲稱，他們首先發現了食物，然後才發現了日本。加涅爾說，當他開始做廚師後去日本旅行時，他發現他們是“靈魂伴侶”，在一場即興演講中，他似乎在暗示這個國家在表達他已經擁有的價值觀或品質，而不是傳授新的品質。

當我們通過電子郵件聯係到布拉斯時，他解釋說，他的第一個蔬菜菜單可以追溯到1978年，他在1981年構思了年輕蔬菜的Gargouillou，在皮特的懷石料理式菜肴幻燈片中有特色——但直到1985年他才第一次去日本。布拉斯在會議上和郵件中都強調，他對日本烹飪深深的熱愛和尊重，以及日本的傳統如何極大地深化了他自己的烹飪。他認為，也許是因為日本美學在國外的傳播主要是通過視覺效果和食材，而不是在特定的廚房進行訓練，所以這種影響無處不在，但難以確定，這個問題並不局限於法國烹飪。“這是一個全球現象，”他寫道。

與布拉斯和加涅爾晚些時候對日本的正式介紹不同，年輕一代的大廚大衛·金奇(David Kinch)很容易就把日本對他年輕時的無數影響一一列了出來，從他第一次嚐試壽司時的“驚奇”時刻開始。金奇是加州高級餐飲的支柱，以他的餐廳Manresa而聞名。在會議上，金奇描述了他從日本廚師和作家那裏學到的許多例子，從他在歐洲共事的日本舞台的辛勤工作和鋒利的刀具，到辻靜治的啟示日本烹飪20世紀80年代，他還是個年輕的廚師。

金奇還舉了一個例子，說明一次去日本就能顛覆現有的秩序:20世紀90年代，他在紐約的一家餐館工作時，目睹了在日本呆了一個月回來的老板“徹底變了一個人”。餐廳發生了徹底的“180度大轉彎”:烹飪時間減少了，重點轉移到顏色和新鮮度上，那個時代無處不在的白色盤子被擱置起來，換成了更令人回味的烹飪器皿。

金奇、布拉斯和加涅爾所描繪的完整肖像不是一個單一的破壞時刻，而是持續不斷的影響。在一個烹飪文化中，偉大——更不用說金錢——流向了受過特定歐洲血統訓練的廚師，承認亞洲文化無處不在且複雜的影響可能是一種不舒服的來源，這種影響通常是通過消費獲得的。金奇強調，他自己的奮鬥不是要創造加州和日本烹飪的表麵融合，而是要真正深入地將他所欣賞的價值觀融入到自己的作品中。

隨著全球大廚帝國的崛起和持續不斷的旅行，日本影響力減弱的時代正在結束。正如金奇所指出的，位於環太平洋地區的加利福尼亞州當然是這樣。除了該州蓬勃發展的日本文化之外，現在的廚師更有可能在日本接受過培訓，而不是將他們的互動局限於吃飯和研究旅行。除了nki Nakayama的N/Naka，洛杉磯也有自己的N/Nakakappo餐廳(日本高級餐廳的一種更休閑的變體，在廚師櫃台上供應)，大衛·施洛塞爾(David Schlosser)訓練有素的廣泛在美國和日本的日本餐廳，以及Single Thread，該酒店標榜自己是一家日式酒店，其主廚凱爾·康諾頓(Kyle Connaughton)曾在這裏工作過北海道的Michel Bras餐廳．換句話說，無論是在歐洲，還是在美國，日本已經開始在美食界占據其應有的地位

不過，如果有什麼區別的話，信貸可能會延伸得更遠更遠。盡管日本廚師在巴黎蓬勃發展，日本明確地塑造了加州的高級餐飲文化，但從新式烹飪到分子烹飪，日本人和日本傳統在塑造一切方麵的作用已經消失了。來自20世紀70年代的資料比同時代的資料更明確地注意到新式烹飪中明顯的日本方麵;1975年蓋爾·格林烘焙的美國食物媒體法國人對壽司的狂熱，尤其是對生魚片的癡迷，“就好像壽司和刺身從來沒有存在過一樣。”

現在美食寫作中有一種趨勢就是宣稱日本的一切都更好，更完美東京是新的巴黎,或最好的食物的城市，期．這通常是關於那些不被認為是日本特色的食物那不勒斯的比薩，美國雞尾酒不管在哪裏第三波咖啡來自。但當我看到懷石料理的照片時，我的呼吸就停止了，這讓我懷疑我們是否做錯了。也許，在幾十年半有意識地接觸另一種文化的做法後，遇到完全情境化的版本是許多西方食客(大多數)無法描述的興奮。在特殊場合的晚宴上，日式餐盤的出現讓非日本食客們既能更好地欣賞原作，又能看到自己錯過了什麼。

除了信譽和公平的問題外，深入研究懷石料理的哲學可以避免全球化的高級餐飲出現最糟糕的過度行為。那些小而精致的旺季完美食材已經成熟，可以讓人們迷戀廚師的表以及厭倦了陳詞濫調的食客們尖刻的白眼。太多時候，這些食物給人的感覺就像是一個副本的副本，這裏有一朵花，那裏有一根青苔，因為這看起來很酷，而不是傳達出奇觀之外的深度。懷石料理不隻是漂亮或具有挑戰性——它是一頓飯充滿了笑話，參考和故事這是在傳統的正式結構或一年的時間上的表演。懷石料理的思考和關懷水平在世界頂級廚師中也是普遍存在的;讓這種無處不在的餐飲風格出類拔萃的，不是獨特的食材或技術技巧，而是嚴格的概念和敘事。

在會議和皮特演講的前一晚，出席會議的記者們在小山裕久開的懷石料理餐廳“青城”(Aoyagi)接受了正式晚宴。我記得我當時特別注意到它的完美，尤其是視覺上的呈現。第一道菜是一個又長又窄的黑漆便當盒，裏麵放著精美的方形小點心。美國美食作家喜歡把懷石料理描述成鑲滿珠寶的，我在自己的作品中也無法避免這種陳詞濫調——這頓飯是一種享受，也是一種珍寶。但與珠寶不同的是，這些咬痕並不能持久——當它們滑下我的喉嚨時，我欣賞它們的美麗，它們複雜的簡單，以及我們共同的無常。

梅根·麥卡倫(Meghan McCarron)是Eater的高級編輯。
湯課程的頭照Chihana作者:Adam Goldberg值得吃的生活
事實檢查薩曼塔斯凱勒
由瑞秋·p·克雷特編輯的副本

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