克裏斯蒂娜·托西有一塊餅幹

幾個月前，克裏斯蒂娜·托西遇到了一個她以為很無聊的餅幹。她說:“它被稱為鹹味焦糖脆餅，我以為它會是一場酣睡盛宴。”畢竟,這些天餅幹上撒滿鹽已經過時了。但這款在機場發現的甜點，讓托西大吃一驚。“想象一下，一塊黃油餅幹上麵放著原糖，再加一點粗鹽——那是太妃糖塊，然後把這些椒鹽卷餅卷起來，每次你以為吃到太妃糖塊的時候，你就會得到這種美味、鹹、多的東西。”

這不僅僅是因為它美味，而是因為它很熟悉。“這讓我笑了，因為我想，我做到了她說。“比如，沒人會把椒鹽卷餅放進餅幹裏。就像，我的天，9年前這在世界上還不存在。”當托西第一次開始兜售烘焙食品時，那是Instagram出現之前的美好時光。在獨角獸怪人，冰淇淋卷，還有奧利奧加奧利奧填充物——回到人們還可以在方形盤子裏吃無麵粉巧克力蛋糕的時候。她的發明是機場餅幹的教父，裏麵有薯片、咖啡渣、奶油糖果、巧克力片，還有椒鹽脆餅。托西稱它為堆肥餅幹(後來注冊了商標，因為她很聰明)，這很奇怪。顛覆性的,甚至。它，連同一大堆黃油和兩種被稱為“快手派”的糖一起，開創了“特技甜點”的時代——誘導fomo、增加胰島素的甜食，既是為了表演的快感，也是為了吃糖的快感，從淫蕩的布朗尼到任何不含糖的東西曲奇餅咖啡館菜單和數不清的劣質克隆甜甜圈。

鹹與甜的結合早在克裏斯蒂娜·托西之前，毫無疑問——向多裏·格林斯潘2006年的鹹巧克力餅幹致敬，見鬼，誰沒有吃過士力架呢?不過，把漢諾威的斯奈德和百樂嘉利寶(Barry Callebaut)的高-低組合，再加上一點迷幻藥的夢幻，是純牛奶吧(pure Milk Bar)，托西在2008年創立的，當時是張大衛(David Chang)的福桃(Momofuku)起義的一小部分。是麵包店吸引了一個45分鍾在華盛頓分店的門口等著，烤熟了泰勒·斯威夫特巨大的生日蛋糕，並提示克裏希Teigen在Instagram上，她向1410萬粉絲展示了自己的快樂。

去年12月，我在威廉斯堡(Williamsburg)喝茶時遇到了托西，她現在是Milk Bar的首席執行官，當時她剛從每周從洛杉磯往返紐約的紅眼航班上下來，當時她正在拍攝另一份工作:自2015年以來，她一直擔任評委廚神而且小廚神這是福克斯(Fox)旗下頗具競爭力的烹飪特許經營節目，它的人氣足以讓它擁有自己的郵輪。在引導和(溫和地)粉碎孩子們的夢想和經營不斷擴張的牛奶吧帝國(在北美有12家分店，而且還在增加)之間，她的副業包括為科克倫集團房地產公司(在一場競選活動中)拍攝照片由安妮·萊博維茨拍攝)，斯巴魯廣告的主演,Kellogg 's NYC的顧問這家咖啡館以7.5美元的價格向時代廣場的遊客出售一碗麥片——這個想法聽起來像是一個關於宇宙狀態的冷酷、半心半意的玩笑，但它是如此成功，以至於這家咖啡館是如此的成功搬到市中心一個更大的地方幾個月後。

瘦弱，蒼白，老麵孔讓人想起維米爾戴珍珠耳環的女孩35歲的托西經常穿得像朱迪·布魯姆(Judy Blume)小說封麵上的大孩子，喜歡條紋、工裝褲、牛仔褲，而且幾乎總是穿匡威全明星。除非她要開會——她會戴上更多的珠寶，也許還會穿短跟靴子——或者她要結婚了。她和威爾·圭達拉舉辦了以夏令營為主題的、餐飲業勢力強大的婚禮。圭達拉是Make It Nice集團的成員之一(可能)世界第一餐廳還有NoMad，她穿的是J.Crew。下雨了，他們做了有史以來最高的牛奶吧蛋糕，她穿著塑料雨披看起來容光煥發。

托西天真爛漫的性格、不拘一格的氣質和不矯揉造作的性格讓她在擔任評委時顯得格外迷人廚神-她很強硬，但很漂亮，與她的合作演員戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)的狂暴、暴躁魅力相得益彰。這也可能是為什麼托西在采訪中經常被描述為俏皮或熱情洋溢，就像一個啦啦隊長，或者薩曼莎迷惑了或者是泰勒·斯威夫特(Taylor Swift)，她和托西的閨蜜兼偶爾合作的超模卡莉·克勞斯(Karlie Kloss)是好閨蜜。但我覺得她最像的金發女郎是特蕾西·弗利克選舉，一絲不苟，毫不畏縮。一個陽光普照、明顯無害的餅幹、蛋糕和軟冰淇淋供應商的概念具有廣泛而簡單的吸引力，但它是用不盡的毅力將民間糖果煉金成一個食品帝國。“我永遠、永遠、永遠都不是這個房間裏最聰明的人，”她說。“但這與聰明無關。這是關於意誌的。”

---

每個Milk Bar店都有幾十種商品從百吉餅炸彈到軟甜點，再到完全有商標的霹靂派。每個牛奶吧不有新鮮出爐的餅幹的香氣，誘人的香味上演了百萬美元的公寓銷售。Milk Bar在威廉斯堡的小賣部位於布魯克林，占地1.1萬平方英尺，為其在紐約和多倫多的所有門店以及網上商店供應食品。就像超市裏的複古香草香料，那種透明的，而不是艾娜·加滕所說的“好”東西——一種原始的、蛋糕糊的香味。這有點像麥當勞的薯條氣味亮黃色和Jamba果汁散發出一些熱帶水果的氣味，這在自然界是不存在的。它更像是一種一般美味的香氣，而不是任何特定的味道——一種烘焙食品的刮聞貼紙。

位於威廉斯堡店後麵的小賣部是Milk Bar在紐約的運營基地。這地方大得足以舉辦一場盛大的狂歡派對。在靠近前麵的牆上，是一個專門展示Milk Bar每月最佳身材的區域，這是一幅拚貼畫，上麵是匆忙複印和熱情裝飾的團隊最努力工作的成員的照片。這個小賣部的其餘部分也許可以更好地理解為托西大腦工作方式的3D模型。它巧妙地布置了車站，附帶的步入式冰箱緊密地放在一起。含有多種成分的產品——比如蛋糕，含有不同的餡料和不同的口味層，需要在包裝前進行組裝——係統地、按時間順序在廚房裏移動，這樣成品就會放在離運輸區域最近的冰箱裏。同樣地，廚師們也為精心組織和維護的廚房感到自豪要用的東西都為了優化廚房的效率，Tosi和團隊不斷修改布局。

托西，作為一個整體，熱衷於修補。我在廚房見到她的那天，她帶著開心果餅幹來了，她堅持讓她手下的每個人都嚐嚐。在研發區附近，幹貨儲藏架後麵的一個角落裏放著一堆棕色盒子。“我對Goldbely有點瘋狂，”她說著，打開了離她最近的盒子。“我買下了他們提供的所有磅蛋糕。我總是很好奇其他人是怎麼做到的。”

Tosi和Courtney McBroom是Milk Bar的前員工，曾幫助Milk Bar的兩本食譜編寫和測試食譜。她們看著一塊黃色的蛋糕，用手掰下小塊。“質地很好，很滋潤，”另一位來自德克薩斯州的金發碧眼的麥克布盧姆說。

“不，這幾乎是天使食物蛋糕，”托西說，用手指捏碎它，然後把它塞進嘴裏。

“好吧，它沒那麼濕潤。”麥克布盧姆反駁道，揉碎了一小塊。“但它仍然以一種奇怪的方式很好。這比我們一直在做的那些好，但它幾乎……”

麥布盧姆和托西一邊嚼著東西，一邊麵麵相覷。“我想知道這是怎麼回事，”托西說。

“就像奶油奶酪一樣，”麥克布盧姆一邊說，一邊檢查著配料來確認。“它在你的舌頭上就融化了。”

“這就是乳化劑，奶油奶酪，”托西表示同意。

這就是托西和她的團隊如何推斷出玉米餅幹需要金亞麻籽粉才能有嚼勁，或者一捏檸檬酸可以讓生日蛋糕的糖霜閃閃發光，或者當你把葡萄籽油和酪乳混合在蛋糕上時，有一種特殊的質地煉金劑。雖然懷舊是托西的“秘密成分”已經被以一千種不同的方式說了大約一百萬次，但這種氣質，真的是她的團隊所說的托西的“純粹可接近性”。但是，就像她的食物味道一樣平易近人或多愁善感，要做出一個讓人想起老式盒裝生日蛋糕的牛奶棒生日蛋糕，需要很強的分析能力和精確的頭腦。這就是為什麼牛奶棒的食譜是詳盡的，令人痛苦的複雜的方式，從我們的集體年輕人到達一個特定的口味目的地。將那些被困在納貝斯克食品科學家頭腦中的質地或口味解放出來並非易事。

Milk Bar目前有220名員工，其中50人在紐約的小賣部工作，節假日期間還會有更多員工。當你被聘為一名糕點廚師時，你要從基層做起，這意味著你要在站立的霍巴特(Hobart)攪拌器上待上幾個月——這是一個真人大小的攪拌器，你要和一團500磅重的餅幹麵團談判，它像蒲團床墊一樣笨重、不方便，你要試著把它哄進酒店的平底鍋裏。如果你不掌握曲奇麵團，你就永遠不會升級。“這是一項非常個人主義的運動，”托西說。“喝140誇脫啤酒隻適合那些認真的人。這是耐力，這是愛，這是關心，沒有人可以抱怨。”

餅幹麵團之後，你開始吃冰淇淋。“軟飲更注重混合、技術和味道的平衡，”托西說。“如果你想泡一杯茶，你有熱水和茶包，但這取決於你的水有多熱，泡的時間有多長，茶葉混合物有多細，茶包的網眼有多細，天氣有多潮濕，還有廚房的溫度。當我們做麥片牛奶軟盤時，我們把玉米片烤熟，然後磨碎。如果有人把烤好的玉米片研磨得多一點或少一點，表麵麵積就會有所不同。不可避免地，我們使用的是有機的，農場新鮮的牛奶，而我們買全脂牛奶的地方，奶牛是在不同的牧場上吃的，所以牛奶口味的細微差別是不同的，所以它含有不同的穀物牛奶的味道。所有這些事情都很重要，所有這些都讓我想，‘我到底為什麼決定以做飯為生是個好主意?’”

美食作家兼食譜作者艾莉森·羅曼(Alison Roman)早年曾在Milk Bar工作，她最持久的貢獻是一款蘋果派蛋糕，裏麵裝滿了液體芝士蛋糕。她回憶起托西的嚴格標準。“有一種巧克力軟冰淇淋，”她告訴我。“這是布朗尼蛋糕，我做了一千次，托西會說，‘不，還需要這個。’”這是這是一種隻有托西知道的難以捉摸的風味特征的關鍵。羅曼說:“Milk Bar的部分挑戰是，你要做的東西以前從來沒有人做過，所以沒有參考。”

如果你能通過考驗，一年之後，你終於可以碰蛋糕了。這些秘密是Milk Bar最有價值的啟動代碼之一。盡管你被雇傭時必須簽署保密協議(以及多個商標)，但托西並沒有追查那些建立山寨麵包店的牛奶吧前員工。她隻是默默地失去了對他們的尊重，而她繼續發展新的技術。“我相信分享食譜，”她說。“我們有烹飪書。但我們知道為什麼要加原料。我們知道為什麼要加這麼多鹽和泡打粉。我們會做得最好，因為它們是我們的。”

然而，托西隨和的勇氣卻被企業的模仿者激怒了。當本傑瑞宣布新口味叫做“穀物濺背”，是一種明顯的穀物牛奶軟冰淇淋，很掃興。“我很沮喪，”當每個人都給她發消息時，她說。“為什麼(本傑瑞)不能直接找我們?”我並不是想說我是吉米·法倫(Jimmy Fallon)或斯蒂芬·科爾伯特(Stephen Colbert)，但我認為如果他們一起合作的話，會得到更多酷炫的分數和真實的分數。”其他糖果店和品牌不可避免地會模仿你最好的概念;問問多米尼克·安塞爾就知道了。唯一值得安慰的是，模仿者隻是在迎頭趕上，就算他們趕上了，也不會做得那麼好。

---

如果有一個特定的時代占據Milk Bar品牌標識的黑板菜單、亮粉色標誌和彩虹糖屑，這是80年代的風格。部分有彈性的布儒斯特還有Lisa Frank，很多態度都來自於在弗吉尼亞州長大的創始人。當我問托西她在高中食堂坐哪張桌子時，她告訴我，“我一直是個‘我行我素’的人。”她回憶起一次越野訓練，當時她穿著“氨綸短褲，上麵印著藍灰絲絨的世界地圖”。她的朋友們都很酷，但她堅稱自己不是。“我在多爾克斯特拉，”她說。“我參加了所有的AP課程。我是一個嚴肅的人。”

托西的房子是所有孩子放學後都會去洗劫食品儲藏室的地方。零食很多，還有裝滿新鮮烘焙食品的烤盤，而且她媽媽通常都在辦公室。“我媽媽把我們培養成超級獨立的人，”托西談到她和她的妹妹時說。她的父母在她小時候就分開了，最終在她15歲時離婚。和她住在一起的母親再婚了，繼父則經常出差。“在你16歲生日那天，你會得到家庭小型貨車的鑰匙，你會得到信用卡和你的家務清單。”烘焙是其中的一部分——一部分是家務，一部分是與生俱來的權利。她解釋說:“我們小時候烤餅幹，會把餅幹送給醫院裏生病的陌生人。”“這是我們家的傳統。你永遠不能回家看望我媽媽或我奶奶，休養生息。 That’s not a thing.”

托西大學一年級是在弗吉尼亞大學度過的。當她的同齡人忙著參加姐妹會，參加兄弟會的聚會時，托西找到了一份工作。“在那些南方學校，你上大學是為了認識女朋友和丈夫，”她說。“那不是我的菜。”起初，她在Bed Bath & Beyond工作，但當她轉到詹姆斯麥迪遜大學(James Madison University)主修應用數學和意大利語時——“那裏有很多自我和精英主義的東西，這與我格格不入，”她回憶起UVA——托西開始在哈裏森堡一家名為Calhoun 's的小啤酒廠工作。她一開始是做女招待的，在服務員那裏待了好幾個小時，最後擠進了廚房，成為了一名準備廚師。這是一個不祥的開始，但她被迷住了。“這是我的社交渠道，”托西說。“我喜歡廚房裏的叛逆。我喜歡餐館的生活。 I was like, school is fine, but I’m not trying to go do a keg stand.”

托西對廚房的熱愛促使她開始研究烹飪學校。她入讀了法國烹飪學院(現在的國際烹飪中心)，搬到了紐約，白天上學，晚上工作。她住在諾利塔(Nolita)的一套小無電梯公寓裏，一開始是Aquagrill餐廳的預訂員，後來一步步晉升為領班，後來朋友的朋友把她介紹給了hyper-soigne Bouley餐廳的糕點師，她在那裏工作了兩年半。從那裏開始，她在威利·杜弗雷納(Wylie Dufresne)的分子美食聖地(距今50歲左右)登台演出。Tosi，就是Tosi，並不是在wd~50的時候走進工作崗位;她一整年都不收錢，直到有一家開業。

2005年，她自願承擔了寫作wd~50的艱巨任務，讓自己變得不可或缺危害分析關鍵控製點計劃,一個衛生部門的官僚作風它詳細說明了餐廳廚房在食品安全方麵所做的一切，從如何處理生農產品到烤牛肉的最低溫度。這是一份通常留給食品科學家的工作，這是一個非常痛苦的工作，即使到了2011年，馬裏奧·巴塔利(Mario Batali)的餐廳集團宣稱，他們甚至不會費心使用真空烹飪技術隻是為了避免修改其HACCP。當然，托西很享受這個挑戰。她說:“我喜歡總是在我的腦袋裏。”“我最快樂、最具挑戰性、通常也是最成功的時候，就像水在‘這裏’和‘這裏’之間，”她的手在額頭上徘徊。她把細長的手臂伸過頭頂。“我喜歡不斷追求更好、更大、更強、更快。”

大約在那個時候，戴維·張(David Chang)剛剛扔掉了價值1500美元的真空密封食品，這要感謝紐約市健康與心理衛生部門(New York City Department of Health and Mental Hygiene)的密切關注。該部門喜歡對那些在沒有製定規範的情況下準備真空烹飪食品的廚房處以巨額罰款。Chang打電話給Dufresne，他的朋友，也是他長期崇拜的廚師，向他詢問Tosi的情況。Chang在電話中告訴我:“我請求幫助。”“在互聯網出現之前，你隻知道哪些人是好人。她一直在我的關注範圍內，當我因為在Cryovac整理食物而與衛生部門發生了麻煩時，她幫助我擺脫了煉獄。”

不知不覺間，托西已經在福桃做了所有的事情——事實上，她非官方的工作頭銜是“等等”。她負責發工資，在生產線上幫忙，管理餐館，像辦公室助理一樣訂購用品。“她太聰明了，”張說。“所以regiment-oriented。這是我所沒有的。人們忘記了，或者根本不知道她是學數學的。”沒有什麼是太辛苦或太卑微的工作，在忙碌了一整天之後，她會把食譜練到淩晨，第二天把烘焙好的食物帶進公司。她喜歡甜點。當時，福桃還沒有糕點項目，隻提供辣薑片或好時巧克力(Hershey’s Kisses)。一個早期的創作,一個三星這款草莓酥餅的配方非常成功——酸、甜、有點鹹——於是福桃開始在餐廳裏整合更多的甜食，比如軟冰淇淋和油炸蘋果派，就像1992年以前你在麥當勞吃到的那種，那時他們開始烘焙。

2008年，張的Ssäm Bar旁邊的自助洗衣店被清空，同年11月，托西在那裏開設了牛奶吧。然後她整整兩年沒合眼。Milk Bar一直營業到淩晨2點，部分是為了補充Ssäm Bar的深夜菜單，它是東村(East Village)為數不多的一家被定位為酒吧閑逛者休息站的麵包店。托西稱之為"冰淇淋皇後加豬肉包這首歌一經推出就大受歡迎，人們嚷嚷著要吃藍莓奶油餅幹和糖果派，再配上滿是玉米片的牛奶。盡管Milk Bar有潛力立即覆蓋整個城市，但在接下來的幾年裏，它還是刻意發展，到2011年隻開了三家分店。

“這是可擴展的，”蘇吉恩·李(Sujean Lee)在午餐時告訴我。她於2016年底從希臘酸奶巨頭喬巴尼(Chobani)跳槽到Milk Bar擔任首席運營官。“但需要多長時間是托西的一個有意識的決定。這是一種有意識的進化。”自從李九個月前來到這裏以來，她已經在金融區、西村以及他們現在在拉斯維加斯最西邊的前哨店負責開店。這種加速擴張很可能會繼續下去，他們熱切期待的洛杉磯旗艦店計劃明年初在梅爾羅斯開業．

牛奶吧的生意似乎很好，但對實際銷售數字守口如瓶。李以最像Milk Bar的方式列出了這些指標，他告訴我，去年，他們賣出了60萬B 'day鬆露巧克力和大約30萬份堆肥餅幹，每年要消耗近20萬磅麵粉和超過10萬磅黃油。這是一幅奇妙而異想天開的畫麵，堆積如山的美味，相當於你往返月球需要多少個叮當，但這對Milk Bar的財務狀況意味著什麼，仍然是一個非常神秘的謎。

在品牌方麵，自2014年以來，福桃牛奶吧已經悄然變成了簡單的“牛奶吧”。“我從來沒有像人們想象的那樣參與其中，”張告訴我。“不管我他媽的說什麼，人們都以為這是福桃的產品。我們甚至丟掉了福桃，所以我甚至不知道這他媽的是怎麼回事。”

“牛奶棒是我的，”托西說。“戴夫永遠不會反對這一點。陌陌永遠都是他。”福桃控股(Momofuku Holdings)是張總所有業務的保護傘公司，它仍然是Milk Bar的主要投資者，不過這些麵包店獨立於福桃集團的其他餐廳運營。沒有人願意告訴我Milk Bar的所有權是如何分割的，也沒有人願意告訴我Tosi實際上擁有多少股權;Milk Bar拒絕就誰擁有該公司的多數股權置評。

在過去幾年裏，福桃控股(Momofuku Holdings)似乎已經調整了速度，實現了驚人的增長:除了Milk Bar最近的擴張外，福桃還在紐約開設了一家隻提供外賣的餐廳，並進軍快餐行業。他們還將少數股權出售給了馬特·希金斯(Matt Higgins)和斯蒂芬·m·羅斯(Stephen M. Ross)，交易金額不詳交易所公司這家公司投資的項目包括無人機比賽聯盟和虛擬現實活動。最近他聘請了曾供職於巴塔利-巴斯蒂亞尼帝國的哈佛MBA、酒店管理專家亞曆克斯•穆尼奧斯-蘇亞雷斯擔任福桃總裁。但Milk Bar堅持認為，張忠勇、穆尼奧斯-蘇亞雷斯和RSE都是最有價值的顧問。Milk Bar的Lee說:“有很多郵件轉發。“比如，‘嘿，不是為了我，而是為了你?’”

福桃和Milk Bar業務之間清晰的劃分可能是Chang- tosi長期合作成功的一個因素，這在一係列張氏合作中脫穎而出，這些合作都是突然而草率地結束的:最近，幸運的桃子他和彼得·米漢一起創辦了季刊，今年早些時候倒閉了盡管獲得了評論界和商業上的成功。去年，戴夫·阿諾德(Dave Arnold)在原來的Milk bar空間裏經營的廣受好評的Booker and Dax酒吧在沒有任何警告的情況下關閉了;它的未來仍然懸而未決．今年春天，一位終身酒店管理人員被取代張常的長期商業夥伴安德魯·薩蒙擔任福桃總裁。(去年，Salmon成為Milk Bar的顧問;記者未能讓他接受采訪。)

托西的耐力可能是意誌的問題。的勇氣。這證明了她的高疼痛閾值或者她對“正確的事情”的玉米喂養偏好。但這不僅大大低估了她在這件事上的代理能力，也低估了她特有的精明。“每個人來這裏都是因為他們想來，對吧?當我問她和張一起工作是不是很難時，她翻了個白眼。“沒有人會拿槍指著別人的頭。”

“和戴夫相處最簡單的方法，”她說，“就是證明你在乎他，而且你比他更在乎他。”

---

在很多方麵，托西都是的對最後一代人來說，背叛甚至是一件事。你可以從她在采訪中談論這件事的頻率看出她很在意。但擴大業務規模本質上就是出賣自己，即使它是為了讓盡可能多的人分享Tosi的美味。尤其危險的是，三美元以下餅幹的利潤率簡直是謀殺，而在規模經濟手中贏得的每一個競爭優勢對她來說都是一種妥協。

四年前推出餅幹鏟機的決定隻是一個例子。“我盡可能地堅持了很久，”她說。“我比任何人都能更快地舀餅幹，這就是我的商業模式。但我知道不止這些。我這樣做是不負責任的。但這也意味著玉米片棉花糖餅幹是同一種餅幹，但在質地上，它的細微差別是不同的。這是同樣的食譜，但它是不同的餅幹。”隨著每一次收購——一個機械化的漢堡肉餅印章被修改為鬆露蛋糕，一台價值6萬美元的流動包裝機，用玻璃紙包裝餅幹——托西的浪漫主義正在消亡。“他們以前會定做英式鬆餅，”前張忠厚的合作者米漢說，他在早期總是在這裏。“他們做的食物有一種瘋狂的珍貴。”

在Milk Bar的第一年，餅幹是新鮮出爐的，裝在盤子裏、盒子裏或紙袋裏遞給你。“我們非常擔心包裝會不那麼人性化，”她談到他們目前的玻璃紙外殼時說。“這是原版牛奶吧最讓我難過的地方之一。”這是Milk Bar的一個傳說，小氣的美食評論家艾倫·裏奇曼買了20多塊餅幹給他的朋友吃，發現它們壞了，就給她發了一封電子郵件，提出了一些建設性的批評。她說:“你不能烤一堆餅幹，然後直接把它們從麵包盒裏拿出來賣，還指望它們完好無損。”

Milk Bar開始以便宜50美分的價格將包裝好的餅幹作為“隔夜”商品出售，直到他們意識到人們想要它們不僅是因為折扣，還因為你可以把它們留著以後吃或寄給朋友。她說:“我認為決定把餅幹裝進袋子裏是最具挑戰性的時刻之一。”“它們顯然還是那麼新鮮，但對我來說，那是我必須做出決定的時刻。”

當你的創始人受到良心的折磨時，擴大規模也很困難。“牛奶吧沒有通宵烘焙師，”她邊喝茶邊對我說。“每個人都可以離開。這對我來說很重要。”健康保險對她也很重要。牙科、視力和小時工的帶薪休假也是如此。Milk Bar提供四周的帶薪產假和陪產假，雖然她沒有股票期權或獎金池，但她希望不久的將來能有。“我還沒有把這部分的表演結合起來，但這非常能代表我的信仰。”

Milk Bar如何發展的另一個標誌是Milk Bar Life，這是一個傘式品牌，它兜售無麩質和無乳製品的選擇，以及榨果汁。如果你是Milk Bar的老顧客，你會覺得這種果汁有點奇怪——事實上，本能的反應是有點失望。他們的酸奶凍糕也一樣，或者叫“Brekkie Cups”，聽起來令人困惑的澳大利亞語。托西過去曾與卡莉·克勞斯合作過，名為“卡莉的Kookies”，啟發了現在Milk Bar Life旗下的餅幹係列，這些餅幹已不再屬於這位超模。(不過，MB HQ發誓，這一切仍然都是愛。)

這些變化可以被視為品牌稀釋，盡管Milk Bar堅稱它們是重新調整的一部分，是加法而不是減法。托西說:“果汁是Milk Bar的最新產品，因為它是我生活中最新的產品。”“既然我能在這裏做果汁，我為什麼要去別的地方喝呢?”(值得注意的是，如果餅幹的利潤率很低，那麼冷榨果汁的回旋餘地就更糟了，即使它的價格是5.25美元一瓶。)

為了真正讓人親近，托西接受了Milk Bar必須無處不在的想法，從與捷藍航空(JetBlue)合作，高級客戶可以選擇Milk Bar果汁、餅幹或百吉餅(它們不叫“百吉餅炸彈”，因為，嗯，飛機)到塔吉特的餅幹粉到時代廣場的家樂氏品牌咖啡館。Milk Bar的夢想是擁有一個在線訂餐係統，最終能與達美樂相媲美酷性和互動性——並希望有一天婚禮蛋糕能由無人機運送。

盡管如此，Milk Bar總是有一種情緒核心，一種忠實於Tosi作為家庭麵包師的內心。托西的生活變得非常忙碌，她有一個蛋糕清單——就像一些扔糖的聖誕老人一樣，當她認為每個對她重要的人都應該得到蛋糕時，她就會不惜一切代價得到蛋糕。“她很無情，”張說。“每個生日，每個特殊的日子。我不知道她是怎麼做到的。我最近結婚了。我們私奔了，不知怎的——我不知道怎麼回事——那該死的蛋糕到了我現在的位置。”

這給了托西極大的快樂。“誰還會感到驚訝呢?她說。“沒有人會刻意去給別人驚喜。這就是我開始烘焙的原因。”

蔡美玲是由這篇文章中所有關於糖和碳水化合物的討論引發的:(
洛林南她是布魯克林的插畫家、設計師和道具藝術家。
事實由珍妮亨德裏克斯
Rachel P. Kreiter編輯

不能看到上麵的注冊表?點擊這裏訂閱《食客》時事通訊．