為什麼廚師“回饋”他們的米其林星級

本周早些時候,稱讚法國廚師Sebastien胸罩,米歇爾•胸罩的兒子透露,他希望“回饋”米其林三星的他和父親保持著近20年來餐廳Le Suquet Laguiole先驅。他想要紅色的指南書,要做一個餐廳可以達到最高的榮譽。

據法新社(通過《世界報》),Sebastien胸罩的壓力和期望以及三顆星。“這是一個美麗的挑戰,一種極大的滿足……但是有一個巨大的壓力由於我們的三星級的地位,我們舉行了自1999年以來,“他說。“今天,我們要繼續自由精神和沒有壓力提供美食和服務,代表了這種精神,我們的土地。”

像許多比喻在當代廚師文化,奇怪的“回饋”米其林星星似乎追溯到馬克•皮埃爾•懷特。白色——典型的明星廚師,稱為多他的脾氣和標誌性的肖像至於他的實力在廚房裏,是最年輕的廚師實現夢寐以求的三星級狀態為他在餐館工作馬克•皮埃爾•懷特。然後,大約在五年之後,1999年,他曾放棄他們,從烹飪在他退休的餐廳。

“[T]他的人給了我米其林星星比我有更少的知識。你必須放置一個價值的東西給你:這就是為什麼它是如此容易讓我走開。對我來說沒有價值,”他告訴《衛報》2015年。背後的“那一天,我不再想成為我的爐子,我把我的手,說:“我離開這裏。這是跟我全有或全無。我不能住一個謊言。”

其他人效仿。2005年,加特納Alsace-based廚師菲利普給回他的明星。幾個月後,的紐約時報報道他寫道:“米其林說他改變菜單,將不再保持競爭的明星地位,家庭自1930年代末”。

巴黎大廚阿蘭Senderens也放棄了他的明星,選擇關閉並改進三星級盧卡斯紙箱。“我覺得開心,”Senderens告訴紐約時報。”我也”不想喂我的自我了。我太老了。我可以做漂亮的沒有所有的美食tra-la-la和吉吉,把盤子裏的資金投入是什麼。”

有機會改變就意味著失去了星星。有趣的米其林是如何工作的:廚師不獲得米其林星級餐館做的——這使得“回饋”明星一個複雜的命題。如果一個廚師給餐廳名稱和新概念,米其林星星它表麵上消失;“餐廳原名昂貴品嚐菜單,保持三顆米其林星的X數量的年,“將最準確的方式來描述它。

逆的幾乎每一個詹姆斯比爾德獎項類別,這給予金牌不是餐館,廚師。雖然金牌廚師的工作在一個特定的餐廳,他或她仍然是一個“詹姆斯胡須獎”如果他們換工作或開辟新的餐廳。同樣,一家餐廳贏得詹姆斯胡須獎最佳新餐廳或優秀的餐廳永遠保持“詹姆斯比爾德獲獎餐廳”。

但是米其林餐廳的狀態並不是固定的。有摩擦。,餐館不斷的重新評估是偉大的為用戶指南——它使指南更加可靠和準確的,理論上是這樣。但對廚師來說,這可能意味著巨大的壓力保持一定水平下滑的擔心。

不出所料,這些恒星也影響顧客的期望,無論是好是壞。2011年,廚師奧利弗Douet給米其林星他的餐廳Le Lisita贏得。當時,Le Lisita是唯一的米其林星級餐廳好。但Douet想變換啤酒店。根據電報,Douet是出於“繁重的要求”,有一個明星。”主演的餐廳,有一個服務員五到六人。啤酒店,服務員可以照顧20到30個客戶。”

2014年,廚師弗雷德裏克Dhooge東佛蘭德的回族van導語放棄了他的明星。他餐廳的Facebook頁麵上公布他的決定指出,他不希望他的米其林星或分Gault-Millau餐館指南:“廚房的本質在“t回族van導語在於產品,準備根據經典方法和尊重自己的美食傳統和價值觀。我們注意到,這是並不總是理解一群顧客期望的星星和點廚房。”

同年晚些時候,Spain-based廚師胡裏奧Biosca給兩顆米其林星他的餐廳Casa胡裏奧。Biosca說他有問題“整個世界生成[米其林星級],“尤其是自創的期望:“當所有人都告訴你你是最好的,當你沒有得到你的第二顆米其林星,你生氣。”

在所有這些高調give-backs,很容易忘記是多麼小的一個廚師可以改變米其林指南。沒有什麼短關閉或故意使餐廳糟糕的廚師可以做什麼來擺脫一個餐廳的星星。米其林指南國際導演邁克爾·埃利斯說《名利場》2015年:“你可以同意它或者你不能,但是你不能給它回來。這不是一個問題。”The giving back of stars — that’s ‘一種城市神話’。”

不過,米其林廚師繼續戲劇性地拒絕他們的地位。當他們不能強迫脫餐館指南出版的書,他們可以關閉和重啟新名稱。這就是廚師凱倫Keyngaert告訴小點心她計劃今年去做,她佛蘭德斯餐廳收到一顆米其林星她描述為“在這些經濟時代……更多的魔咒”。

本周宣布,Sebastien胸罩可以說是最引人注目的放棄米其林餐廳的大廚,因為馬克•皮埃爾•懷特。或許是由於他的聲望,米其林據說正在考慮請求,盡管米其林克萊爾Dorland-Clauzel執行委員會成員指出的那樣,“導遊不是餐館老板,但客戶。”

米其林預言者和吃紐約首席評論家瑞安·薩頓認為導遊不應該和可能不會榮譽請求。“想象一下這個先例將如果米其林星星,”他說。”的動機是什麼任何不滿意他們的米其林餐廳評級,下調或害怕,不發回他們的明星?評估餐廳,無論是發生在傳統的新聞批評的形式,或者是備受推崇的指南與各種評級,或每年SEO-optimized listicle,一個服務消費者,而不是餐館。”

如果胸罩,和任何其他廚師想出售一些明星,是認真的,他可能需要關閉,祈禱檢查員不喜歡他的下一個項目。

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