來見見米托卡亞，芝加哥墨西哥餐廳的新星

半塊烤過的骨髓漂浮在Caldo de res戴安娜Dávila周日在她的芝加哥餐廳Mi Tocaya Antojeria供應。這道菜足夠三、四個人吃，是為了紀念她父親在她小時候做的墨西哥燉牛肉。從餐廳的廚房裏浮現出來的是一種家庭的景象——在天藍色的鍋裏，大塊的肉和粗大的蔬菜在上下浮動，這種鍋可以用小火煮，裏麵的東西可以支撐一個家庭一整天。但是外觀是Dávila版本唯一簡單的地方。隻要吸一口燉菜的蒸汽，就能清楚地知道這一點，那是一股由霧化的香料和動物脂肪組成的滾滾蒸汽。

戴維拉的caldo她的餐廳開了六個月，最初的招牌之一是“花生醬和藍瓜”(peanut butter y lengua)。她先把牛舌燉好，然後用平底鍋把牛舌片炸脆，再撒上幾滴光滑、香濃的花生莎莎醬。這種帶著丁香和焦辣椒味道的燉汁，就成了燉牛肉的高湯。她扔進了她用來做雕塑版的燒焦的玉米塊elotes以及她手邊的任何當地種植的蔬菜。顧客們把它們盛進碗裏，配上一片片嬰兒毯子般粉紅的短肋排、香菜葉、健康的青檸汁和一勺鍍金的骨髓。

“人們認為骨髓是現代人的表現，”Dávila在電話中告訴我。“但人們世世代代都在往湯裏加這些肉。我真的是爸爸的小女孩。”

家庭、身份和地點的概念豐富了米托卡亞餐廳的簡短菜單。但最重要的是，Dávila的烹飪具有強烈的個性。她的烹飪方法並不局限於墨西哥的任何一個特定地區，她經常提到自己在中西部長大的經曆。有些菜看起來是巧妙的結構，有些則是隨意的雜亂，但大多數菜的製作技術都很費勁。舉個例子，她重新想象fideos入股事宜-墨西哥的安慰食物，薄意大利麵，抹上番茄，辣椒和雞湯-變成一個完全不同的生物，咆哮著凶猛的雞胗和肝髒，焦玉米圓餅(焦是一個穩定的主題在Dávila的節目)，孜然，epazote，和煙熏雞湯。我撚著最後一根麵條，與其說是感到欣慰，不如說是感到振奮，同時也被展示出來的想象力所吸引。

Dávila的美食通過城市中不斷增長的墨西哥餐廳的合唱與扣人心弦的旋律-更多的個人頌歌而不是轉瞬即逝的夏天曲調。從她在一個又一個盤子上展現的思想和技巧中，我可以看出她和紐約大廚丹妮拉·索托-英尼斯(Daniela Soto-Innes)一樣具有開創性的自我表達Cosme而且Atla，雨果·奧爾特加和加布裏埃拉·卡馬拉，她的餐廳包括愛定在舊金山Contramar在墨西哥城。無論他們是否特別想推薦一家墨西哥餐廳，當朋友和讀者想知道現在在芝加哥應該去哪裏吃飯時，我會讓他們去Mi Tocaya。

Dávila的職業生涯開始於她父母在西南郊區開的墨西哥餐廳。2001年，21歲時，她成了這家人在一家名為“墨西哥胡椒莊園”(Hacienda Jalapenos)的高檔餐廳的主廚。當地的評論家他注意到Dávila早期的烹飪天賦，比如烤紅椒醬蟹餅配菠蘿、香蕉和芭蕉的芝士餡餅。這家餐廳沒有持續多久，但Dávila的路線已經確定。她後來在芝加哥地區的幾家廚房做飯，其中包括一家德高望重的餐廳波卡在瓦哈卡(Oaxaca)學習烹飪時掌握了鼴鼠的技能，並在回國前短暫改道去了華盛頓特區。2015年，她在芝加哥安德森維爾(Andersonville)社區擔任了一段時間的行政總廚，經營一家名為Cantina 1910的餐廳，她知道是時候自己開一家餐廳了。

她在洛根廣場(Logan Square)找到了一個有38個座位的餐廳。洛根廣場是紐約雄心勃勃的獨立餐廳的主要中心之一。幾何圖案的瓷磚，爆炸的色彩，和委托當地藝術家的壁畫給了這個緊湊的房間動感的運動感。陰涼的露台在溫暖的月份擴大了餐廳的麵積。它的核心是一個社區聚集地。它以快速、熱情的服務為社區服務;一份簡短的飲料選擇清單(雞尾酒和啤酒較多，葡萄酒較少);以及那些與墨西哥街頭小吃小販的靈魂相通的菜肴。

她配薯片上的薩爾薩醬更像是一張賀卡，而不是一種不加思考的小吃:她把西紅柿烤得焦黑，把它們與塞拉諾幹酪、醃墨西哥胡椒、胡蘿卜和烤蒜油混合在一起。沒有草藥，沒有洋蔥;直接，酸性強度。在四種墨西哥卷餅的選擇中，“Chucho’s Pollo”最好地展示了Dávila在古怪、成功的組合上的訣竅:煙熏雞肉與多刺梨科的一種水果xokickostle混合在一起，最後配上脆脆的queso和卷心菜絲，嘎吱作響。

今年3月，她在Dávila開設了Mi Tocaya餐廳，為她提供了最明顯的中西部特色，那是一種柳葉狀的仙人掌燉菜，上麵放著一大堆炸奶酪凝乳。夏天，她選擇了一種更清淡的選擇——一團布拉塔奶酪，像冰淇淋一樣融化在guisado．“在墨西哥，農民們製作了一些神奇的奶酪，但他們沒有組織。當我在旅行時，我記得有一個類似burrata的東西，我問它的名字。農夫說:“我不知道，墨西哥幹酪’?”

海鮮菜的醬汁很誘人。一種傳統的青菜——帶有番茄味，泥土味的芝麻和胡椒味，肉桂、牛至和黑胡椒味——覆蓋著紅鯛魚或其他應季魚類。Dávila將她童年時的維拉克魯斯紮納辣醬(橙汁、果煙味瓜希略辣椒、綠橄欖)改造成介於油醋沙司和厚實的gremolata之間的味道:她用它來刺入美味酥脆的炸牡蠣。

食物並不都是令人興奮的事情。這裏有一種直接的牛排玉米煎餅，裏麵塞滿了烤洋蔥和融化的奶酪，工作日的晚上，我會在餐廳的小吧台邊喝特卡特(Tecate)邊開心地吃。

周日，餐廳會減少菜單上的小盤子，但會準備幾道家庭式的菜肴，包括美味的Caldo de res還有製作精良的尤卡坦半島著名烤肉科奇尼塔皮比爾(cochinita pibil)，裝在陶瓷鍋裏，內襯香蕉葉。橙子、大蒜和甜的香料注入肉中，傳統的做法是用醃洋蔥來切割肉質。一盤簡單調味的炸雞被炒得太幹了，配上的是冷油條，味道已經過了盛年。在一連串煙火般的菜肴中，一個失誤幾乎沒有挫傷我的熱情。

這個廚房給我的印象是它一直處於更高的進化狀態。西班牙語短語mi tocaya在英語中沒有確切的對應詞，但大致可以翻譯為“我的同名”或“我的另一個”。對於一位廚師的餐廳來說，這是一個充滿詩意和恰當的名字，她的廚藝堪稱回憶錄——那種通過挖掘自己的經曆，觸及世界的回憶錄。

Mi Tocaya Antojeria: 2800 West Logan Blvd。，芝加哥872-315-3947，mitocaya.com．周二-周四晚5-10點，周五-周六晚5-11點，周日晚5-9點。Antojitos(零食)2- 14美元，antojos(前菜)8- 14美元，墨西哥卷餅4美元，周日家庭式正餐18-32美元，甜點7美元。