工藝文化的善意謊言

去年秋天，廚師肖恩·布洛克以及Revelry Brewing的釀酒大師Ryan Coker公布了一個名為“琥珀波”的合作項目這是一種麥芽酒，由當地采購的原料和穀物製成。19世紀的南方“The”曆史上精確的傳統穀物這種麥芽酒的名字來源於《美麗的美國》(America the Beautiful)中的歌詞，它裝在一個用標誌性的塑料包裝的瓶子裏牛皮紙袋它印有藍色的玉米標誌，卷起來很雅致。每瓶售價29美元，相當於每盎司1.3美元以上，而不是眾所周知的40盎司大小的麥芽酒。

媒體就像現代農民稱讚Brock and Coker“成功地將這種底層酒提升到了小批量的地位”，這是一種修辭技巧，既掩蓋又戲劇化了它的種族潛台詞:“底層”是街角商店和廉價酒的代名詞，是貧困和無家可歸的代名詞，是黑人和棕色人種社區的代名詞，是他們把這種飲料變成了嘻哈音樂的一部分罩文化；“小批”和“傳承糧食”是前者的對立麵，是一種藝術和精致。通過喚起19世紀的南方——奴隸製和契約奴役盛行的時代——琥珀波將帽帽轉變為城市。

琥珀波和它的曆史變形行為是“工藝文化”的典型產物，這種文化可能被寬泛地稱為“工藝文化”。在過去20年裏，這種文化從根本上改變了美國富裕階層對他們的飲食以及這些東西是如何生產的看法。工藝文化已經滲透進城市，傳播到全國各地，結出了豐碩的成果bean-to-bar巧克力而且傳統的屠殺而且單缸威士忌；ancient-grain麵包而且heritage-breed豬而且傳家寶玉米而且梅約8美元而且12美元的冰淇淋；當地的蜂蜜而且本地啤酒而且當地的泡菜．工藝文化崇尚真實，崇尚傳統生產，崇尚具體;它厭惡工程化的、大規模生產的和沒有原創性的東西。

工藝文化看起來像白人。公司的創始人，很多前律師、銀行家或廣告高管，都是白人，前麵的工作人員在他們定製牛仔圍裙通常都是白人，喝10美元啤酒的顧客也都是白人。工藝文化主要是為白人消費者講述白人的故事，而且它們聽起來幾乎總是一樣的:它開始於某個遙遠的地方——聽起來像愛達荷州卡頓伍德的山脈，或者像科羅拉多州柯林斯堡的地下室或布魯克林的閣樓這樣古怪的地方，那裏有一個(白人)工匠，他想象著過去，食物是什麼時候真正的而產生它的勞動既沒有異化，也沒有模糊——並且發現了一種被遺忘已久的技巧，它是從像思想一樣古老的知識和像靈魂一樣純潔的真理中提取出來的。

這些技術及其生產的產品確實有起源，具體的起源根植於曆史和人民。工藝文化的特征，一種特殊的波西米亞主義和資本主義的融合，不僅僅是壓倒性的白人-一個功能通常誰擁有財富開辦那些小啤酒廠和老派肉店，並光顧它們，它始終在抹殺或剝削有色人種，而這些人的智力和體力勞動往往是將如此多的小樂趣轉化為藝術的實踐的基礎。一個被忽略的謊言可能是一個小謊，但對於一個如此關注事物來源的運動來說，工藝文化的所有者似乎經常奇怪地對學習或傳達最初掌握這些工藝的人的故事不感興趣。

---

在美國，曆史記憶認為奴隸勞動與一種作物有關:棉花。從描繪被奴役的黑人在田地裏的常見圖像，到“等一下摘棉花的那一分鍾”這樣的短語，人們一直認為美國的奴隸製僅限於做一種單一的、不需要熟練技能的苦差事。但戰前社會依賴於由奴隸、土著人民和移民傳播和發展的各種技能。

僅南方建築，無論是豪華的還是樸素的規模，不僅證明了非洲後裔文化的美學影響-經典的“南方”。散彈房設計起源於早期在新奧爾良形成的非洲和海地社區——但是，作為結構，它們存在嗎這是對博學之手和專業建築技術的活生生見證．除了田間工人，種植園主和城市社區都依賴熟練的木匠，鐵匠，園丁，穩定的手，女裁縫和廚師；18世紀和19世紀的美國是由有色人種打造的。

這段隱藏曆史的一部分包括啟示六名奴隸對這次行動至關重要喬治·華盛頓的釀酒廠，傑克·丹尼爾從一個名叫傑克·丹尼爾的黑奴那裏學會了釀造威士忌內森·格林．黏土崛起為《紐約時報》去年在美國，與將威士忌視為永遠是“純白的東西”的主流說法相反，黑人是美國威士忌生產背後的思想和雙手。他寫道:“就像白人食譜作者經常盜用黑人廚師的食譜一樣，白人酒廠老板也把威士忌歸功於自己。”格林被他的主人丹·卡爾稱為“我所知道的最好的威士忌釀酒師”，他教年輕的傑克·丹尼爾如何經營威士忌蒸餾器。丹尼爾後來開辦了自己的釀酒廠，雇傭了格林的兩個兒子。

隨著時間的推移，這一遺產被遺忘了，造成了對美國蒸餾酒傳統知識的差距——盡管英國、德國、蘇格蘭和愛爾蘭的影響存在，但僅靠這些組合並不能完全解釋美國蒸餾酒。正如波旁曆史學家邁克爾·維奇(Michael Veach)所言，奴隸文化拚湊出了一段令人費解的思想史。假設曆史上有一段時期的酒精生產主要是由被奴役的男人和女人來支撐，這一點都不誇張;Risen在最近的更新中指出在格林的故事中，“很可能還有很多像格林這樣的人，分散在南方各地”，他們是蒸餾業務背後的“腦力和體力”。

靈感來自去年的次房地產投資者兼作家福恩·韋弗(Fawn Weaver)對格林進行了廣泛的檔案研究，收集了“10,000份文件和文物”，並開始寫一本書。由於韋弗的研究和倡導，今年5月，傑克·丹尼爾斯的母公司布朗-福爾曼(Brown-Forman)任命格林為其第一位釀酒大師，而不是丹尼爾本人。(該公司告訴次它打算更正式地承認格林去年的貢獻，但不想讓人覺得它是在從圍繞選舉的政治氣候中獲利。)

就目前而言，美國公眾對蒸餾酒的印象仍然是白色的，即使是在更近的曆史麵前。私釀，經曆一場自己的工藝複興，幾乎隻會讓人聯想到邊遠地區的白人和禁酒時代的私酒——在某種程度上，這是白人文化壟斷所有“國家”事物的產物，而黑人則無休止地“被奴役”。城市”——這一形象繼續被既得利益集團美化。“作為一個社會，我們創造了它的價值和意義，與山、工作服、獵槍和男人戴帽子的方式的形象聯係在一起。我在這部小說中扮演了我的角色。”作家馬特·邦杜蘭特承認在一篇文章中，他講述了他家族的私酒遺產，以及他努力講述他們的故事。

鄉村是黑人生活的領地，私釀烈酒也是其中的一部分。“我生活在一個完全黑暗的世界裏，”藝術家喬納森·格林(Jonathan Green)說在最近的一次談話中說與詩人凱文·楊談論他家的私釀烈酒。那個世界不是城市叢林，而是由土地所有者、農民、獵人和店主組成的南方農村社區。“私釀烈酒也被稱為快樂飲料，它也是一種藥用飲料，”格林說。“我隻知道私釀烈酒是一種神奇的液體，如果你願意的話。”小時候，格林的祖父母允許他偷看私酒;他回憶起清晨和祖父一起散步到“總是藏在”樹林深處的蒸餾器前，以及從外地來的家人總是帶著裝滿私釀烈酒的板條箱離開。“我隻把私酒視為我家族曆史和文化的重要組成部分。”

但現在私釀烈酒已經成為工藝文化的一部分，最終要做的就是“包裝故事，為傳說提供素材，賺點錢，”邦杜蘭特寫道。似乎隻有白人的故事被納入了包裝。

---

燒烤在美國的曆史與威士忌或私釀烈酒不同，它是如此不可避免的黑色，以至於不可能完全粉飾它的遺產嗎由勞倫·柯林斯在《紐約客》：

在內戰之前，奴隸們經常做這些市民餐。他們也準備了自己的盛宴，要麼是由他們的主人批準，要麼是私下組織的。由加布裏埃爾·普羅塞和納特·特納組織的叛亂的大部分計劃都是在燒烤會上進行的。解放後，黑人仍然是這個國家主要的火鍋店老板，他們提供各種各樣的食物，從烤豬、豬、雞、羊羔到填餡的土豆、燉玉米、奶酪醬、布丁、咖啡和雪茄。1909年，《紐約時報》報道了一名出生於1865年左右的男子在南卡羅來納州埃奇菲爾德縣的一個種植園裏死亡的消息。“皮肯斯·威爾斯，南方最著名的燒烤廚師之一，今天在準備燒烤時猝死，”該項目寫道。皮肯斯準備了著名的燒烤，塔夫脫總統是去年冬天的貴賓。這裏的白人正在籌集一筆資金，為黑人豎立一座紀念碑，以表彰他的忠誠和品格。”

然而，在手工燒烤的新浪潮中，或者什麼德州每月丹尼爾·沃恩稱之為“大城市燒烤”，它以“專注於優質肉類”、出奇嫩的切肉、更高的價格和沒完沒了的排隊為標誌，經常與黑人和黑人文化保持距離。2015年，據英國廣播公司報道，黑貓被排除在外美國當前的“燒烤熱潮”。這在一定程度上是誰能獲得資金的問題——聖路易斯縣C&K燒烤店的老板Daryle Brantley告訴BBC，由於“結構性種族主義”(小企業管理局貸款給黑人擁有的企業的數量)，他無法獲得貸款來支持他的燒烤帝國在2008年至2014年間，下降幅度顯著且不成比例)——在一定程度上也是代表性的問題。“全國媒體會讓你相信，燒烤是由時髦的白人男性主導的，”美食作家羅伯·沃爾什指出，指出報道遺漏或減少了黑坑主的工作和能見度。

一個明顯的例子是，由福克斯新聞這是相當引人注目的沒有黑人．Zagat最近的另一份清單是“美國12個你需要知道的寵物狗，隻提到了兩名黑人燒烤師，埃德·米切爾(Ed Mitchell)和羅德尼·斯科特(Rodney Scott)，他們經常作為孤獨的壁壘出現在這樣的名單中，對抗全白人燒烤專家。(斯科特和米切爾是美國最有成就的兩位pitmaster，也要做到在一個南方生活比如，關於南方最好的pitmaster的視頻。)

在某種程度上，燒烤的例子最清楚地體現了工藝文化的巨大忽略和模糊能力:盡管它起源於種植園裏的坑式烹飪，但它從主食轉變為真正工藝的產品，在很大程度上要歸功於白人坑主人的獨特品味和獨特技能，他們聲稱這是他們自己的。在這個過程中，人與文化對燒烤的發展起了很大的作用實際上被禁止參與這一流派的最高和最崇高的水平。相反，他們隻能在自己的社區和機構中繼續發展——等待他們的創新不可避免地被采納和提升，這樣他們就可以被分發給更廣泛的、永遠渴望創新的白人受眾下一個精心包裝的作品另一種文化飲食的

---

在工藝文化中，咖啡似乎是就像白人作者敘事的一個例外。在20世紀90年代，咖啡行業經曆了一場道德危機，因為狂熱的飲酒者開始意識到不人道的成本每天喝一杯。這導致了具有社會責任感的烘焙商的興起，被廣泛稱為“第三波咖啡，並且最明顯地與知識分子、殘樁鎮和反文化有關。從理論上講，這些烘焙師和他們的同類，過去和現在都是大咖啡弊病的治療方法:不像大公司實體濫用拉丁美洲、西印度群島、非洲和亞洲社區的土地和勞動力，小批量烘焙師聲稱與農民建立了親密而友好的關係，農民得到了公平的補償，他們的網站和咖啡館裏到處都是農民的海報和小冊子，他們對農民進行了親切的描述和拍攝。

但精釀咖啡很容易呈現出種植它的人的黑色和棕色身體，隻是因為它沒有沒了他們，這故事還真能賣．盡管許多手工產品的一部分溢價來自於人們認為它們是合乎道德的生產方式——為這種豬肩肉獻出生命的傳統豬死得很開心;這款啤酒中的傳家寶穀物沒有噴灑過殺死地球的殺蟲劑;屠夫的學徒得到了相當可觀的報酬——這是精釀咖啡的核心價值主張，因為這種咖啡無法在當地生產。的社會學家尼基·麗莎·科爾發現因此，向一杯具有社會意識的咖啡轉變的運動投入了大量資金，以確保“白人消費者與種族化身體的互動是安全的”。

在一項對咖啡公司使用的圖像的調查中，科爾發現他們依賴於“對咖啡農民、他們的生活和社區的種族和文化本質化的描述，這有助於了解咖啡農民與美國消費者的明顯不同”，巧妙地將農民與消費者拉開距離。

此外，科爾寫道，“咖啡農、他們的家庭和社區被描述為無助地對抗資本主義市場的剝削力量，資本主義市場通過設定低咖啡價格來低估他們的勞動力。這一論述告訴消費者，通過購買具有社會責任感的咖啡，他們可以改善咖啡種植區的生活和社區，因此消費者也能夠幫助管理咖啡農民過上更好的生活方式。”每一杯5美元的咖啡都帶有一絲慈善的味道，滿足了咖啡飲用者想成為有良好品味的道德消費者的願望，即使他們是農民隻拿便宜的錢．

在精釀咖啡如何從農場到達消費者手中的典型故事中，也巧妙地嵌入了白人救世主的敘事:原始的作物深埋在原始的土地上，等待著神諭般的咖啡買家發現;慈善的咖啡公司展示了農民如何種植自己的作物達到它的高標準;最後，咖啡豆的基本風味通過在老式設備上的熟練烘焙和紋身咖啡師的熟練技術得以釋放。

在農場之外，就像大多數其他領域的工藝文化在美國，咖啡中幾乎看不到有色人種。米歇爾·約翰遜，人稱巧克力咖啡師他寫道一篇博文我可以很輕鬆地說，精品咖啡是白人的世界。我所有的老板都是白人;在比賽中，大多數評委和咖啡師都是白人，當我在吧台後麵工作時，我的大部分客人也是白人。”正如約翰遜總結的那樣，“我承認，目前特色咖啡主要是白人的遊戲，但它不一定是種族主義的遊戲。”

---

而不是辜負活力四射的生活盡管食品和飲料必須提供獨特的曆史，但工藝文化致力於擺脫其起源，這使得它變得單調而可預測。從一個產品到另一個產品，從一個行業到另一個行業，手工質量似乎產生了相同的描述——小批量、本地、可持續、複古、傳統、從農場到餐桌、從鼻子到尾巴、從作物到杯子——盡管消費工藝產品的目的是享受一些獨特的東西。手藝的象征已經變得如此淡化，以至於現在連麥當勞都自豪地宣傳它的“簽名製作食譜“因此，公眾重新發現了對中國文化的欣賞甚至自豪，也就不足為奇了快餐，常見的,暴食的．

為了使工藝文化不僅僅作為一個藝術標簽或毫無意義的口號而存在，而不是作為帕涅拉麵包和藍月亮的代名詞，它需要認真對待自己的目標，擁抱表麵背後的故事，關於個人和特定的曆史和持續的傳統。否則，它將屈服於與它曾經反對的大規模生產文化相同的異化循環。與其尋找下一個完美的照片麵孔來引領潮流，不如看看周圍，把麥克風傳給有色人種。技藝的潔白就像它對自己說的謊言一樣。

勞倫·米歇爾·傑克遜是一個作家、博士研究生在芝加哥大學英語語言文學係。
裏奇教皇是一位插畫家和漫畫家，目前居住在達拉斯。
Rachel P. Kreiter編輯
事實由珍珠黃

不能看到上麵的注冊表?點擊這裏訂閱《食客》時事通訊。