美國下一個偉大的南方餐廳位於太平洋西北部

西雅圖的JuneBaby餐廳空氣中彌漫著煙味和黃油味。他們的催眠香水是南方烹飪的名片，盡管用餐後不久你就會意識到這家餐廳並不使用簡單的陳詞濫調。晚餐可能會以持久的舒適感開始:金色的餅幹一層層柔軟地散開;甜椒奶酪以飽滿、蓬鬆的甘露餅的形式向我們招手。然而，在菜單上再深入鑽研，菜品就會變得更加豐富，它們的多層次樂趣來自於激發它們靈感的地區矛盾的曆史。

煙熏胡蘿卜、羽衣甘藍和benne種子(芝麻醬增強了芝麻的溫暖)在花園主食的交叉授粉中融合在一起。煙熏辣椒油醋汁，靈感來自突尼斯的哈裏薩，烤秋葵和花生;雖然這三種口味被認為是西非和北非口味的結合，但它們的組合可能首先被認為是四川風味。魚和粗麵粉從紅色的護城河中冒出來，厚臉皮地貼上了“紅醬”的標簽。這道菜是用番茄、蝦、茴香、香菜和幹邑蒸餾而成的，它讓這道菜在海灘上閱讀時的輕鬆感突然有了微妙的劇情轉折。

JuneBaby的廚師和老板，Edouardo喬丹，是他是佛羅裏達州聖彼得堡的兒子，祖籍喬治亞州，他的家庭和事業都定居在太平洋西北地區，他的妻子在那裏長大。他把自己的鄉土感完整無缺地帶到了卡斯卡迪亞;距離他的素材數千英裏，實際上可能加強並澄清了他的觀點。

憑借他的第二家餐廳JuneBaby, Jordan將自己視為美國最有成就和最有遠見的南方美食廚師之一。他的晚餐菜單上有二十多道菜肴，加上僅限周末的午餐服務中的幾道精品，展現了該地區美食的學術廣度。他在傳統與現代之間，在樸素與專業嚴謹之間，以靶心瞄準目標，優雅地注入了他的非裔美國人傳統的味道。

喬丹在JuneBaby餐廳故意走了一條迂回的路線來呈現他的烹飪風格。在大學期間，他從佛羅裏達大學(University of Florida)獲得體育管理和工商管理學位，然後從奧蘭多的藍帶學院(Le Cordon Bleu)畢業，將注意力轉向烹飪。之後他在法國洗衣店當了六個月的學徒在納帕的圖標旁搖擺當時他和未婚妻正在度假。在曼哈頓的意大利豪華林肯餐廳(Lincoln Ristorante)工作了一段時間後，喬丹在西雅圖地區找到了機會;他精通熟食Herbfarm最終成為了以木質烤箱為中心的主廚酒吧Sajor他在那裏呆了幾年。

2015年6月，他開了自己的店，Salare位於西雅圖東北部綠樹成蔭、蓬勃發展的拉文納社區。他將自己的烹飪經驗融入了一份無縫銜接的現代美式菜單，包括意大利麵、小盤和主菜，比如櫻桃、藜麥、肝慕斯、蘿卜和鴨汁。廚房裏的食物令人驚歎，當地和全國的評論家都給予了應得的讚揚;Salare被列入了Eater的名單美國最佳新餐廳去年。

在薩拉雷(Salare)餐館，人們偶爾會發現南方風味的微光——五香甘藍和油封鴨肉，牛尾肉絲和自製的寬麵條混在一起。這些點頭故意很微妙。約旦討論了他不想在自己的職業生涯中被定型:他想成為一名出色的廚師，而不是一名偉大的廚師黑色的廚師或者一個偉大的靈魂的食物廚師。但他也無法否認，他對詮釋自己成長過程中的食物有一種渴望。

在距離薩拉雷兩個街區的地方，意外地出現了一個空位，喬丹就去了。Salare和它的成功證實了他在爐子後麵的範圍。關於他的第二家餐廳，他在電話中對我說:“我想在南方食物中重新找回自我。我需要展示南方人的起源，並讓人們了解過去，了解非洲奴隸來到這裏時吃什麼，以及它是如何影響南方美食的。在我的烹飪中，我在問:我如何尊重曆史，同時仍然是我自己?”

乍一看，JuneBaby的l型餐廳傳達出美國任何地方都能找到的中檔社區餐廳那種令人愉悅的中立性:黑暗的天花板、多節的木地板、中央酒吧和吊燈。從藝術作品中可以找到對南方的堅定回憶。這是一張著名的照片，名為“被鞭打的背部”，拍攝於1863年，一個名叫戈登的逃跑奴隸，他的背部被鞭打後留下了可怕的傷痕。餐廳裏最大的一幅油畫是一棵在西班牙苔蘚上滴落的活橡樹，美麗而詭異。它掛在擺滿蔬菜和罐裝蜜餞的架子旁;酒櫃裏擺滿了酒瓶(大量的獨立威士忌)，反映了罐子裏五彩繽紛的流行音樂。

以波旁威士忌或黑麥雞尾酒和餅幹開始用餐地方的來自路易斯安那州的優質甘蔗糖漿，或者配著自製鹹餅幹碎片的甜椒奶酪，或者糖含量剛好能讓人注意到，但又不至於讓人覺得甜得可憐的玉米麵包。

然後，就像在桌子上展開的地圖一樣，這頓飯開始描繪喬丹個人的烹飪地理。其中一種沙拉的特色是“沼澤卷心菜”，這是佛羅裏達州對棕櫚心的古老昵稱，特別來自於沙巴棕櫚，搭配陽光州的主要作物——草莓，在這裏是綠色和醃製的。他把牛尾這道主菜獻給了他的母親，不過他的做法與她的Crockpot食譜截然不同:他先烤牛尾，然後再燉三到四個小時，直到牛尾完全嫩滑，但仍然粘在骨頭上。它們浸泡在從燉湯中提取的清湯中，然後用Escoffier劇本裏的蛋白筏法澄清。

來參加煙火晚宴吧。周末午餐時，你可以直接來一份美味的拉豬肉三明治;一碗蝦和粗麵粉，配上同樣偷偷摸摸的“紅醬”;通心粉和奶酪(一小份11美元的高價，但其脆皮奶油凍的美味令人印象深刻);還有一個漂亮的楔形磅蛋糕，它的烤皮被雪紡內層取代。

在兩份菜單上，豬肉都占據了突出的位置。它的形式是烤裏脊肉，有菲力牛排的質地。它也會以頭奶酪的形式出現，帶有鄉村風味和草本風味，配上芥末和燕麥餅幹會很美味，也會以油炸豬耳朵的形式出現，壓熟、切絲、油炸，然後在醃洋蔥和核桃黃油上雕刻成一堆。喬丹坦率地談到了一些在南方菜單上不常見的菜肴——他的祖先們用廉價的切菜來完善這些菜肴，他們不得不湊合著吃(在很多情況下，他們愛上了這些菜肴)。一邊是海島紅豌豆，一邊是切碎的醃豬蹄，每一口肉都在奶油和膠狀之間搖擺。鮮紅的豬腿在天鵝絨般的羽衣甘藍中隱約可見。

豬腸由豬腸組成，經過嚴格清洗和燉煮(有時是油炸);他們是喬丹童年的支柱。它們也是沙灘上的一條美食線;一個人知道他們吃這道菜是吃還是不吃。我來JuneBaby吃午飯時，邀請了吉姆·沃特金斯(Jim Watkins)，他是上世紀90年代西雅圖為數不多的知名黑人廚師之一;我在他的豐盛餐廳給他做甜點。(他不再擁有餐館，也不再在餐館做飯。)沃特金斯點了一碗豬腸。他狼吞虎咽地吃了起來，高興地咒罵著，在Facebook上發了自己吃這道菜的照片，然後又點了一份。喬丹從廚房出來看看是誰這麼熱情。

沃特金斯說:“這些肯定要費很大力氣。”

“是的，”喬丹說。

“你們賣很多嗎?”沃特金斯問道。

“不，”喬丹笑著回答。“我們提供小號和大號的碗，如果有人點大號的，我就知道是黑人顧客。”

任何膚色的人都可以喜歡或討厭豬腸。但在15年的南方食物研究和寫作中，我從未在該地區或其他地方的其他“高級餐廳”或“雄心勃勃的”南方餐廳看到過它們。在JuneBaby吃它們感覺既是一種革命行為，也是一件理所當然的事情。

南方食物經常被貼上舒適和頹廢的標簽;這些描述過於簡化了一種複雜的菜肴，它可以啟發、挑戰和團結。對於選擇參與的食客來說，喬丹的烹飪還可以引發關於曆史、種族、階級和家庭的討論。

在這裏吃完飯後，我的大腦仍然在重新布線，因為它們令人沮喪的快樂和共鳴的背景。我現在所知道的是，如果我必須飛到西雅圖去體驗美國南方餐廳的未來，這是一次值得的旅行。

JuneBaby: 2122東北65街，西雅圖(206)257-4470,junebabyseattle.com。周三到周日的晚餐，五點開始點到10點。星期六午餐及年代周日，上午11點。來下午3點。

攝影:Bill Addison

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