查爾斯頓是美國重要的燒烤新目的地

在劉易斯燒烤店，我低頭看著鋪在沾滿油漬的肉鋪紙上的熏黑牛腩午餐，我的大腦在說:奧斯丁．但乳白色的沿海天空，以及空氣中的潮濕和鹽味，提醒著我，我實際上在哪裏:查爾斯頓。當我像饑餓的獅子一樣大口大口地吃著大塊的肉時，任何地理概念都模糊了。

很快，我就來到了半英裏外的羅德尼·斯科特燒烤店(Rodney Scott 's BBQ)，在一堆豬肉旁徘徊，呼吸著豬肉吸收的煙味。在隔壁餐廳的廚房裏，豬在銀藍色的薄霧中煮熟，繩子被從整隻豬上扯下來，切下來。

這種技術源於一種更接近聖城而不是德克薩斯州的傳統，如果不是最嚴格的起源點的話。在南卡羅來納，米飯和海鮮主導著低地的烹飪文化(它與燒烤的關係是愛,如果緊張)，而吸煙全豬一直是該邦中部和東北部皮迪地區的專利。

隨著去年兩位巨頭的到來，查爾斯頓突然成為美國最重要的燒烤樞紐之一。他們帶來了各自獨特的背景和專業知識。牛肉是約翰·劉易斯的métier;羅德尼·斯科特是豬的老板。劉易斯是德克薩斯州埃爾帕索人。斯科特在南卡羅來納州的海明威長大。劉易斯是白色的;斯科特是黑色的。劉易斯在奧斯汀學的手藝亞倫·富蘭克林然後成為La Barbecue的頭條新聞，是Franklin BBQ的有力競爭者。斯科特11歲時就開始修車了家裏的餐廳在海明威。

他們在相隔8個月的時間裏開始了他們的第一次個人冒險(劉易斯去年6月；斯科特這過去的2月)，這裏的餐廳是全球最耀眼的亮點之一。他們選在這麼近的時間是一個巧合，但他們選擇在高知名度的地點肯定不是巧合。

除了對劉易斯和斯科特個人努力的批判性考量之外，當我在他們的同名餐廳間穿梭時，一個問題縈繞在我的腦海:在美國消費燒烤時，地域起源和風格還會有多大影響?

這個話題已經被反複考慮過很多次了。專門的燒烤作家丹尼爾·沃恩，吉姆薩因，羅伯特·莫斯,J.C.裏德在一個複興和演變的時刻，經常處理大型燒烤問題:從鄉村朝聖地點到城市現象的轉變(在有或沒有深厚燒烤傳統的州);重新關注本地養殖的優質肉類;以及對實驗的擁抱。在豬肉之鄉，熏羊肉可能會搶盡風頭，當季漿果可能會取代醋和番茄作為醬汁的底料。現在是美國燒烤的無法無天時期．

在查爾斯頓早在劉易斯和斯科特到來之前就已經開業的燒烤餐廳裏，你可以找到德克薩斯風格的牛腩、抹上阿拉巴馬白醬汁的煙熏雞翅，以及孟菲斯和堪薩斯城風格的塗上甜番茄醬的排骨。但這對搭檔帶來了奧林匹斯選手的優勢和聲望。作為一個長期的燒烤狂熱者，我仍然珍視對南方大片地區和德克薩斯州的朝聖之旅，那裏的烤肉師傅們在他們特定的地方實踐著經過一代又一代廚師完善的方法。也就是說，如果兩個最偉大的燒烤實踐者在這個國家最美麗、食物最充足的城市之一開店，我不會太大聲地抗議。

對我來說，評估這兩個地方並不是一種“對立”的情況:如果你喜歡燒烤，你不會在去其中一個或另一個之間做出選擇。你可以去兩個地方．

劉易斯燒烤

在我點了滿滿一盤烤肉和配菜之後，櫃台後麵的工作人員對我說:“這是給你的一道菜。”他從他戴著手套的手裏拿出一片雞胸肉讓我拿。在他身後，菜單上的菜單潦草地寫在屠夫的紙上，像傳單一樣掛在地鐵牆上的瓷磚上。當他去鋸切片的時候，我品嚐著我的樣品，想起三年前我第一次在奧斯汀品嚐約翰·劉易斯的手工製品。又高又瘦的劉易斯從拖車的窗戶裏探出頭來La燒烤他還請我吃了一口牛腩;這是德克薩斯州許多重量級企業在顧客麵前切訂單時的一種姿態。

他在查爾斯頓的表現與我的記憶相符。在南卡羅來納，我記得有一種近似奶油凍的口感，脂肪完全融入到肉中，味蕾幾乎無法接受:沒有牛肉能有這麼豐富的口感。這裏，也是它崎嶇的外觀，辛辣但帶有一種醋的信息素，深紅色的煙環就像魔鬼消失的光環。牛胸肉是正統的。

我端起托盤，隨著喧鬧的人群朝餐廳的戶外座位走去，然後驚訝地抬起頭來。一棵大橡樹橫跨院子。它歪歪扭扭的枝杈上掛著由扭曲成圓球的引火物製成的枝形吊燈。如果你把我的眼睛蒙上，取下麵具，問我在哪裏，我會望著外麵的景象——高大的橡樹，整齊的木頭堆在籬笆邊，野餐桌上坐滿了狼吞虎咽的人——然後自信地說:“德克薩斯。”

這就是劉易斯的非凡成就。他把“孤星之州”帶到了卡羅萊納。他的行動不像是再創造，而是搬遷。而這在德州的烹飪中是不會發生的。這就像在這個州的邊界周圍有一個美食力場;一旦越過州界，食物就無法翻譯。我遇到過類似的做法——有足夠的版本接近豪華的德州-墨西哥拚盤，或法士達，或，是的，牛胸肉的特定榮耀——但它們總是缺乏合法性。劉易斯打破了魔咒;他的胸肉技術成功了。

除了牛腩，你還可以嚐試其他燒烤肉類:拉豬肉、切片火雞、豬肉排骨和“熱內髒”，這是德克薩斯州中部對每咬一口都會爆開的牛肉香腸的稱呼。這種燒烤品種在現代德州燒烤餐廳很常見。沒有人失望，但說實話?把你的胃口留給牛胸肉和香腸串吧。還有隻有周六才會出現的牛肋排。劉易斯描繪出了正確的對比:硬殼的表麵讓位於某些角落緊繃得令人滿意的肉質，而另一些角落則近乎融化。要求免費的鹹菜來幫助減少食物的油膩。

在典型的配菜中，較好的選擇偏離了孤星的傳統:青椒玉米布丁，微辣，口感非常搖晃，但雞蛋味不太濃。布丁是對南方人喜好的一種值得的讓步。在陌生的地方，所有的陌生人最終都會養成一兩種當地的習慣。

羅德尼·斯科特的燒烤

比爾艾迪生/吃

羅德尼·斯科特燒烤店的櫃台上方貼著一份菜單，上麵列出了美國各地燒烤餐廳常見的菜品:排骨、雞肉、炸薯條、烤豆、芝士通心粉、油炸熱狗、綠色蔬菜、土豆沙拉。用玉米粉麵糊煎的農場養殖的鯰魚片，可以放在漢堡小麵包上，也可以放在兩麵都有的普通麵包上，這是海鮮的一種選擇。煙熏肋眼三明治配上一粒粒融化的白切達幹酪，向斯科特的出生地費城呐喊。

這些物品增加了用餐體驗，就像朗朗上口的填充曲調，其真正目的是為一張專輯的一首清晰的熱門歌曲做鋪墊。這家餐廳確實是全豬燒烤的讚歌。在一頭豬悶燒了12個小時左右，並浸泡在胡椒醋汁中之後，斯科特和他的同事們會從豬的不同部位取出肉，扔進一些琥珀色的脆皮，然後一起剁碎。每一口豬肉都散發著森林的煙味、辣味和酸味。

我以前在海明威和2014年的亞特蘭大都品嚐過斯科特的精湛技藝"羅德尼·斯科特的Bar-B-Que流亡之旅"這是為了幫助他籌集資金而組織的一次短途旅行，此前，海明威的一個礦井在感恩節期間起火燒毀。(斯科特家重建了。)在查爾斯頓，我隻點了菜單上大部分菜的一小部分，但我的全部精力都集中在了拉豬上。這…很好．所有的味道都融合在了一起，但我不能忽視的是，肉質很幹，缺少能帶來如此令人滿意對比的肉皮碎片。

當我離開的時候，我把頭探進了隔壁的維修站大樓——斯科特或他的員工通常會安排這樣的幕後一瞥。煙霧彌漫著整個房間，但並沒有掩蓋豬被一分為二的景象。我看到一名工作人員從一頭煮熟的野獸身上取下肉，然後端上一鍋肉到餐廳的廚房。一時衝動，我跑回櫃台要了一個全豬三明治。我指了指我能透過窗戶看到廚房裏的平底鍋。“從那我說。

這是最美味的豬肉，新鮮，美味，充滿活力。奇怪的是，我第二天差不多在同一時間回來吃午飯，不知怎麼的，肉更好吃了，幾乎是乳脂狀的，帶著我第一次吃時渴望的清漆皮。

所以我不能保證在Scott 's的一致性，但我仍然鼓勵燒烤愛好者去——因為當肉在上麵的時候，它是卓越的，也因為這家餐廳有一種獨特的美妙精神。所有的燒烤都是公共的，但我認為全豬燒烤，就其本質而言，產生了最強烈的社區意識。也許是它外表的真實性。也許是整隻豬需要一個村子，或者至少兩個強壯的身體才能在烹飪的關鍵階段翻轉豬。無論如何，羅德尼·斯科特和他隨和的熱情吸引著人們。他畫的人群是我在查爾斯頓餐廳見過的最多樣化的——黑人和白人、家庭和單獨用餐者、老人和年輕人的潮起潮落。燒烤可能很快就會結束，但在這裏，我在一碗美味的香蕉布丁上逗留，看著人群的節奏，感受著城市燒烤未來的各種希望。

劉易斯燒烤店:南卡羅來納州查爾斯頓北拿騷街464號，(843)805-9500，lewisbarbecue.com周二至周日開放，上午11點至晚上10點。

Rodney Scott BBQ: 1011 King Street, Charleston, SC， (843) 990-9535，rodneyscottsbbq.com每日上午11時至晚上9時開放。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。把他的專欄都讀了一遍存檔．

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