伍德貝瑞廚房的食物從來沒有這麼好-感謝Lou Sumpter

Lou Sumpter終於被傾聽了。

2012年，這位文靜的廚師進入了巴爾的摩當地非常有名的目的地餐廳Woodberry Kitchen，將其作為舞台。他當時22歲，沒有接受過正式的烹飪教育，但在魅力城附近的披薩店有幾年的烹飪經驗。Sumpter知道他想要在一個嚴肅的廚房工作，並被用木柴燒的烤箱工作的想法所吸引。對他來說，這意味著伍德貝瑞，他有一個朋友在那裏做糕點。他有自己的理由。

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“當我在那裏演出時，我不確定到底發生了什麼，”他說。“他們做了所有的動物屠宰，醃製——所有的事情都在那個空間裏發生。我立刻就覺得，這太神奇了。我隻是覺得我必須在那裏，盡可能多地學習。”

薩姆特說，他打算待一年。相反，他在每個崗位都有工作，從烤餅工、馬槽工到熱線服務員，再到烤爐工，最後晉升為副主廚。“然後我開始接手早午餐，就從那時開始。”

他所說的“它”正在成為伍德貝瑞廚房(Woodberry Kitchen)的主廚，這家餐廳是巴爾的摩第一位詹姆斯·比爾德獎(James Beard Award)得主斯派克·傑爾德(Spike Gjerde)近10年前開設的。這是一份期望很高的工作，尤其是在聲譽、資源和數量方麵(他們平均每晚要做200到350個報道)。雖然格耶德從一開始就把這家餐廳設計成大西洋中部的儲藏室，但菜單本身也很豐富。“我們不會把自己歸類於任何一種美食，”薩姆特說。“我們會做老式的巴爾的摩菜，比如coddies，但我們也會做粥和意大利湯。”

Gjerde稱Sumpter是一個以身作則的偉大領導者。薩姆特仍然在每一個站點工作，並致力於研究烹飪書籍，兩者都跟上了新的(他目前最喜歡的是在蔬菜傑裏米·福克斯(Jeremy Fox)所著)，並通過閱讀19世紀馬裏蘭州的烹飪書來回顧過去。伍德貝瑞餐廳的菜品也開始反映出他的聲音和風格。

“考慮到盧的經驗、他的創造力和他作為廚師的技術能力，伍德貝瑞從來沒有這麼好過，”格耶德說。“我覺得這些食物越來越明顯地屬於他。”

在最近6月的一個晚上，菜單上有冰蘆筍湯、苗族糯米飯和水牛式軟殼蟹。為了向馬裏蘭州致敬，“水牛醬”實際上是Gjerde自己的蛇油辣醬和黃油的乳液。還有菜單上的主食，比如斯派克的蟹肉蘸醬，以及烤肉——帶骨肋眼、鑄鐵雞肉和兩種“剛出爐”的魚。薩姆特喜歡整條魚，他的porgy最近的特色在《紐約時報》《巴爾的摩36小時》。

格耶德說:“我以前很難從盧嘴裏說出三個字。但隨著時間的推移，在鼓勵下，他開始暢所欲言。“現在，他是廚房裏的聲音，是讓事情走上正軌的聲音。這既是字麵上的，也是隱喻的。從字麵上看，你需要聽到他在廚房裏的聲音，他說“是”或“不是”，提供指導和批判性反饋。”但這也是一個隱喻:“因為他的經驗、他的理解和他的才華，他需要成為支撐廚房日常運作的人。”

談到他的工作時，薩姆特微微一笑，尤其是在談到如此大的業務所帶來的挑戰時，比如最近的一次早午餐，他們製作了496個封麵。部分菜單每天都在變化，但他努力保持不變。例如，在過去，伍德貝瑞的食譜並不總是被記錄下來，所以有一組丟失的菜肴“令人驚歎——但不幸的是，沒有人記得如何製作它們。”現在，薩姆特試圖記錄“所有有意義的東西”，即使隻是在Snapchat上快速記錄。

在未來，他希望再次登台，也許是在灣區。他說他的目標是最終開一家酒吧，不過他不想要“太大或太瘋狂”的東西。

不過，當被問及菜單時，薩姆特的回答反映了他在斯派克之家(House of Spike)多年的烹飪經驗。“我在本地采購方麵有問題，所以我不認為我能以另一種方式工作。”

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