冰淇淋大師的最後一勺

紐約最棒的冰淇淋製造商自1976年以來，我一直住在沙利文街的同一套公寓裏。梅雷迪思·庫茲曼清楚地記得她曾在聖馬克教堂、WBAI的免費音樂商店和CBGB看過帕蒂·史密斯的表演，還記得她和祖母們在埃塞克斯街購物。她說黑莓是她最喜歡的口味，但不喜歡肉桂味，鄙視“咕咕”甜點，認為巧克力是她的克星。在她的管轄範圍內，沒有任何獎項或烹飪書上有她的名字，沒有一品脫有她簽名的冰淇淋，沒有以她名字命名的連鎖店，甚至沒有一處房產。

幾年前，當她第一次宣布辭職時，食品界幾乎沒有人在嘀咕，當時她在Otto Enoteca Pizzeria工作了十多年，創造了快速融化的奇跡。Otto Enoteca Pizzeria是一家基礎餐廳，隸屬於庫爾茨曼所說的馬裏奧·巴塔利(Mario Batali)和喬·巴斯蒂亞奇(Joe Bastianich)創辦的民房酒店集團(B&B Hospitality Group)“邪惡帝國”。在她的指導下，奧托成為了冰淇淋的目的地，在早期無疑將冰淇淋這種更順滑、更優雅的兄弟推上了這座城市的餐飲radar。

在他2012年的回憶錄中，餐館的人，巴斯蒂亞尼稱讚了庫茲曼冰淇淋的優點:“它是由一個倔強的西村嬉皮士女同性戀做的。她大概有60歲了。我不是很喜歡她;她一直對我不好。她是反複無常的。但她的冰淇淋令人難以置信——她吃得太瘋狂了。她是個天才，古典意大利精神的真正工匠。她隻用當季的新鮮水果，一切都是手工製作。奧托冰淇淋的體驗真的很棒。這是一件藝術品。 There’s nothing quite like it. No one in the United States of America is even fucking close.” Even Jon Snyder, the competition over at Il Laboratorio Del Gelato, conceded that Kurtzman “has been a trailblazer in terms of bringing the Italian method of ice-cream making to the U.S.”

在過去的幾年裏，像Superiority Burger的Brooks Headley(以及之前的民宿Del Posto)、Morgenstern’s的Nick Morgenstern、Oddfellows的Sam Mason和Milk Bar的Christina Tosi等廚師都因為他們的冰淇淋而出名。但任何對冷凍甜點有所了解的人都會告訴你，除了曾短暫接受庫茲曼指導的黑德利之外，這些相對而言的新人都無法與他們不為人知的先驅相提並論。糕點師很少能像他們的美食同行一樣獲得同樣的榮譽、關注或成功。但麵對鋪天蓋地的好評，以及在民宿領域的建設中扮演的一個雖小但至關重要的角色，庫茲曼的匿名似乎比大多數人更引人注目——而且，隨著真正的退休即將到來，這一切都更加引人注目。去年，她不情願地回到專業廚房，在公園坡(Park Slope)珍貴的Al Di La餐廳做兼職。今年夏天晚些時候，她準備再次放下鍋鏟——這一次，也許是永遠地放下。

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66歲的庫茲曼鬥誌昂揚;她的身體結實結實。她有5英尺高，一頭卷曲的卷發被一條折疊成發帶的紅色大手帕挽了起來，一雙炯炯有神的大眼睛被一副生動的黑框眼鏡映襯著。她不太容易熱情爆發，她很嚴肅，無聲地發出溫和而堅定的“滾出我的草坪”警告。她坐在格羅夫街Via Carota的酒吧裏，端著一杯葡萄酒，吃著一小盤油炸香腸餡的橄欖，這可能是她的晚餐。她從1950年出生的曼哈頓華盛頓高地(Washington Heights)，一路蜿蜒地走到如今在該島另一端的家鄉，似乎很滿足。“我的生活從來沒有計劃，”她說。“我隻是隨波逐流。我想我有點懶。”

庫茲曼4歲時，她的母親厭倦了背著她爬四層樓梯，於是一家人決定是時候離開這座城市了。庫茲曼說:“在我的家庭裏，樓梯是一個反複出現的主題。”他們搬到了紐約州韋斯特切斯特縣的芒特弗農，在那裏，庫茲曼和三個弟弟妹妹一起度過了接下來的12年。她的父親哈維是個漫畫家誰為MAD雜誌和生產小安妮·範妮這是一部連載漫畫《花花公子》16年了。庫茲曼的母親阿黛爾(Adele)是一名家庭主婦，50多歲時找到了一份快餐廚師的工作;在那之後，她在一所智障兒童學校做了25年的籌款人，幾年前在80多歲時退休。

“我有點獨來獨往，在我年輕的時候，我默默地忍受著同齡人的欺淩，”庫茲曼說。十幾歲的時候，她在60年代初參觀了麥克道格爾街(MacDougal Street)，並將其視為奧茲國(Oz)，後來她癡迷於“逃到紐約”。幾年後，她在曼哈頓的視覺藝術學院(School of Visual Arts)學習，然後作為一名織物設計師和絲網印刷師自由職業，“這兩件事正在消亡，或者已經消亡”，一幹就是20多年。雖然70年代對她來說是一個多產的十年，但裏根當選後，經濟一落千丈，她的紡織傭金慢慢枯竭，她開始討厭這份工作。到了90年代中期，她知道她需要另一種方式來養活自己，在意識到她“越來越多地在家裏做飯以避免工作”後，她在一家專業廚房找到了一份工作。manbetx万博软件但她也認為一個40多歲的女人不適合做流水線廚師，所以她申請了獎學金去學習糕點，並獲得了少量津貼去上烹飪學校。

從那裏，庫茲曼在Verbena餐廳找到了一份實習工作。這家餐廳於1994年由黛安·弗利(Diane Forley)開設，她是東海岸早期應季烹飪的傳教士和實踐者之一。“我做了一件我永遠不會建議年輕人做的事，”庫茲曼說，“那就是一畢業就去管理一個糕點部門。”在那裏的兩年半時間裏，她“發現了冰淇淋。”她注意到，福利冰淇淋的底座和冰淇淋的底座很像——它們要求更多的牛奶而不是奶油——不像紐約的許多餐館，它們的底座是相反的。她說高脂高端冰淇淋“實際上有點惡心”。“它覆蓋著你的舌頭。”冰淇淋的脂肪含量比美國同類產品要低，因為它使用少點奶油和蛋黃；它也是混合的，這樣就不會有太多的空氣進入，從而產生更密集的產品和更濃縮的味道。

Forley說，他現在擁有植物性產品麗麗烘焙公司最近在紐約斯卡斯代爾推出了一個在線項目素食糖果她記得庫茲曼的決心和專注，以及她是多麼認真地對待挑選農產品的任務。“綠色市場正變得繁忙起來。它不是現在的樣子，”福利在一封電子郵件中寫道。“但梅雷迪思總是在市場上和季節裏尋找新鮮的草莓——找到最成熟的草莓。味道真的很重要。你不能真的教別人。你必須擁有它。”福利也在庫茲曼的紡織品設計中發現了它。“我知道她很有藝術修養，而且她很謙虛，不願談論這些。但我記得看到她的作品時，我在想，這簡直是瘋了。”

在馬鞭草之後，庫茲曼曾在Bouley Bakery短暫工作過，“對做300個東西感到非常厭倦”，然後經曆了她所說的“黑暗的幾年”，她在“一家又一家失敗的餐廳”之間輾轉。在演出間隙，她成了湯普森街Lupa餐廳的常客，並從合夥人傑森·丹頓(Jason Denton)那裏得知，他的商業夥伴巴斯蒂亞奇(Bastianich)和巴塔利(Batali)正在中城開一家以海鮮為中心的意大利餐廳，名叫Esca;他們對自己選的糕點師感到懷疑。“他們像往常一樣對明星很偏執，”她說，“最後一刻，就在他們開業之前，另一個可憐的人還在那裏，他們雇用了我——我想她可以做得和我一樣好，但不管怎樣。”

雖然庫茲曼把她在Esca的時光描述為“那種考驗我耐心的地下室工作之一”，但她也去了意大利，在那裏她有了“第一次一流的冰淇淋體驗”mirto(桃金娘)冰淇淋在一片奶油蛋卷上，在薩萊諾，西南海岸。“我的天哪!”她說，罕見地迸發出一陣熱情。

回到Esca，庫茲曼“真正進入了最佳狀態”，開始使用“一種時髦的小機器”一次小批量地製作11種不同的口味。在千禧年之交，紐約人對冰淇淋不太關注，也沒有什麼像樣的例子——“第四大道和第九街的一個意大利老家夥”和Il Laboratorio del gelato，庫茲曼說。巴塔利對Otto的大膽、極簡主義願景是:一家enoteca餐廳，向食客介紹羅馬風格的披薩，在甜點方麵，專注於冰淇淋和意大利轎跑車。庫茲曼發現了這個機會，同意開始甜點項目。

為了準備演出，庫茲曼回到意大利繼續學習，在托斯卡納小鎮桑塞波爾克羅的一家商店裏待了五天。店主幾乎不會說英語，使用的方法比現在的“手工”冰淇淋操作更工業化，但他也教會了她一些無價的東西:如何將基底分解成糖和脂肪，以及如何正確地平衡它們，從而做出奶油狀的最終產品，同時保持結構的完整性，表達其味道的精髓。“另一個好處是，”她補充說，“他有一大堆冰淇淋雜誌，我把它們帶回酒店，晚上看。”還有複製的東西。它們都是用意大利語寫的，我現在還不會說意大利語，但我明白了。”她最終逆向設計的是一種糖化合物，這種化合物可以做出非常光滑的冰淇淋和雪葩，既不會太冰也不會太甜。

葡萄糖，一種玉米衍生糖，是關鍵。在所有的冰淇淋(比如星冰樂)中，糖是使其順滑的主要成分。大多數美國冰淇淋和冰沙都使用蔗糖、普通糖漿或玉米糖漿作為甜味劑，這樣會產生更冰的效果。但庫茲曼加入了葡萄糖，它不僅比白色顆粒狀的糖漿“味道更幹淨、更明亮”，還能產生更稠、更濃縮、更不容易結冰的果凍狀糖漿;結果是一勺奶油，既不會讓人膩，也不會在嘴裏留下“惡心”的塗層。

庫茲曼拿著分類的葡萄糖配方，回到奧托身邊。這款披薩也有批評者——“這可能是這座城市見過的最古怪的披薩，Famous Ray的粉絲們憤怒也就不足為奇了，”現在是Eater餐廳評論家的羅伯特·西瑟瑪在他的文章中寫道審查鄉村之聲但所有人都為庫茲曼的所作所為瘋狂。對許多人來說，這是他們第一次品嚐冰淇淋:在質地上介於硬包裝和軟包裝的美式冰淇淋之間，它的味道更飽滿，不明顯，吃完後沒有留下蠟狀殘留物。“這是我最近在紐約吃過的最好的冰淇淋，”埃德·萊文說寫了為《紐約時報》是第五大道1號Mario Batali的披薩店Otto。”羅賓·雷斯菲爾德和羅伯·帕特洛特《紐約雜誌》表達了類似的情緒-“奧托的甜點是意式冰淇淋——濃稠、濃鬱，物超所值7美元(兩種口味)”——而西茨瑪則“立刻被橄欖油意式冰淇淋所打動”，“橄欖油意式冰淇淋淋上額外的油，點綴上脆脆的海鹽”，“在舌頭上光滑而冰冷”，“先是震撼，然後誘惑”。

庫茲曼把冰淇淋變成了一種東西。她最具標誌性的創作是橄欖油品種，靈感來自她在90年代偶然看到的法國廚師雅克·奇布瓦的食譜，這一食譜引發了無數的模仿。就其本身而言，這款勺子的味道非常奇妙，奶油味濃鬱，水果味濃鬱，就像美味的橄欖一樣。誰能忘記她最初的橄欖油coppetta配絲質太妃油冰淇淋、百香果格蘭尼塔、茴香籽脆餅和羅勒糖漿，所有這些都淋上西西裏橄欖油，撒上馬爾東海鹽?她的前老板巴塔利最近在電子郵件中虔誠地問道。“它瞬間永遠地改變了紐約的冰淇淋。”

奧托成為了冰淇淋的代名詞，在近十年的時間裏，事情一直在不間斷地、常規地進行著——這對庫茲曼來說是第一次，他在其他任何地方都沒有堅持過三年。然後她被要求讀巴斯蒂亞尼書中的這一段;她把書扔到房間那頭。“他算是道了歉，但還是發表了，”她說。“你知道嗎?我什麼都沒說。我隻是對石頭臉很在行。我願意給石頭臉。”她聲稱，自從這本書2012年出版以來，她就沒有和巴斯蒂亞尼說過話。

但她還是留下來了，一切照舊。早在幾年前，也就是2010年，巴塔利曾向庫茲曼透露，他對她有更大的計劃:B&B正在切斯特港建造一家製造廠，為公司在紐約的許多資產生產麵包和意大利麵，包括Eataly，他希望她在奧托(Otto)繼續管理自己的部門的同時，經營一家冰淇淋分公司。

她拒絕了這個提議，寧願呆在enoteca。巴塔利提出的“小幅加薪”並不足以證明這種權衡是合理的:庫茨曼猜測，僅Flatiron的Eataly冰淇淋產量就至少是奧托冰淇淋產量最高時的四倍，而且生產這種規模的冰淇淋需要改變工藝和配方——注入會比較棘手，而她盡量少用的穩定劑也會是個問題。不過，最重要的是，她不可能盯著每一個鍋或機器。“我喜歡親力親為，”她說。“我的意思是，盡管我說過工作對身體來說很困難，但我不想隻是當一名經理。”此外，她補充說，“這上麵不會有我的名字。我會拚盡全力用大寫字母說馬裏奧·巴塔利，我能得到什麼?(冰激淩的附屬部分從未建成。)

她在奧托公司工作的時間讓她失去了聽力，還有兩條膝蓋受傷。廚房勞動對任何年齡的人的身體都是很痛苦的，而且傷害會累加起來;這不是老人的地方。然而，除非你是少數擁有一個商業帝國的廚師企業家，或者至少有一處可以遠程管理的房產，否則你沒有太多選擇，隻能待在這裏，待多久就待多久:大多數餐館不為員工提供養老金或401(k)計劃;社會保障不包括大城市的生活費用;而且工作工資不允許有大量的儲蓄。雖然B&B提供了一個包含醫療保險的養老金計劃，庫茲曼也簽署了這個計劃，但她不知道她能靠自己的儲蓄和從這個計劃和社會保障中獲得的任何收入生活多久。不管怎樣，到2015年10月，她知道有些事情要發生了，在她的身體完全背叛她之前，她需要戒煙。

在她65歲生日那天，庫茲曼提前兩個月通知了她，並根據合同的要求，留下了她所有的食譜。她的助手多明戈·埃斯皮納爾·桑切斯繼續忠實地複製她寫的公式。巴斯蒂亞尼給她發了一封“非常友好的信”，承認他們的關係不穩定，並表達了對她要離開的遺憾;巴塔利說，歡迎她隨時回來。(“絕對不行，”她說。)巴斯蒂亞尼奇送給她一塊手表作為離別禮物。“那是一塊Shinola手表，一塊不錯的手表，”她說。“事實上，那是一塊醜陋的手表。這是一個醜陋的Shinola。我把它換成了另一個我更喜歡的。”

餐館的退休並不像她想象的那樣。在沿著藍嶺公園路(Blue Ridge Parkway)參觀謝南多亞山穀(Shenandoah Valley)的自駕車旅行結束後，她仔細搜索了清單，看看試驗廚房或烹飪書作者是否需要食譜開發人員，並設法找到了一些自由職業者。機會很少。金錢也是如此。在交換了Shinola手表後不久，她就在eBay上把它賣了。“我當時想，我永遠都不會穿這個我需要400塊，因為我沒有工作。2016年3月，當庫茲曼聽說妹妹內莉(Nellie)有個室友正在找自己的房子時，她幾乎什麼都看不到，於是她決定把自己的公寓轉租出去，和91歲的母親一起住在芒特弗農(Mount Vernon)，照顧她，暫時照看一下花園。

兩個月過去了，庫茲曼仍然需要錢。她聽說公園坡(Park Slope)一家名叫Al Di La的小食店有兼職糕點師的空缺，她一直很喜歡這家店，於是她聯係了廚師兼老板安娜·克林格(Anna Klinger)。雙方都不需要太大的說服力:庫茲曼每周會來4天，為她不在的時候可以上的甜點做準備。菜單上有意大利乳清幹酪油餅配熱巧克力醬，點綴著苦巧克力塊的梨蛋糕，gianduiotto(經典的意大利巧克力冰淇淋配榛子)，affogatto(另一種意大利美食，香草意式冰淇淋浸泡在濃縮咖啡中)，還有幾款花樣百出的意式冰淇淋和雪貝提。通常在餐板上也會有特別的烤麵包。她已經習慣了“破舊的廚房”，克林格讓她自己去做，就像庫茲曼喜歡的那樣。在這個通常被認為是怪人的行業裏，她自稱是“怪人”，她知道自己不是“真正可控的”，她更喜歡對自己的工作有盡可能多的控製權。

一開始，庫茲曼從芒特弗農通勤，但她最終還是順從地搬回了她那套租金穩定的六層無電梯公寓，廚房裏有一個爬進去的淋浴間。“我從來沒住過普通的公寓，”她說。“我想在死之前有一間浴室。”但是，她補充說，“我可能會死在那間公寓裏。”爬上她樓裏的六層樓對任何人來說都是件難事;對於一個66歲的人來說更是如此，即使是像庫茲曼這樣精力充沛的人。

庫茲曼上下班還要爬樓梯。“我早上6點坐地鐵，我不喜歡這樣，”她說。“那列火車上的人看起來都不高興。我可以告訴你。”當她到達餐廳時，還有更多的攀登要做。沒有奧托最先進的廚房的冷卻設備，庫茲曼必須跑到地下室冷卻水槽裏的每一批新冰淇淋。她想出了如何在幾乎從整個飛機上摔下來之後，盡量減少每天從陡峭台階上下來的次數。“我不知道我還能堅持多久——我不知道我還能堅持多久，”她在2月份承認。

兩個月後，她發郵件說，她已經在Al Di La遞交了辭呈，“為了擺脫膝蓋疼痛和四點半起床的普遍疲勞，諸如此類。”她補充說，她可能會得到一些谘詢工作，但她真的想“告別餐館的工作”。因此，一個多星期後，6月7日，庫茲曼將再次試圖從監獄裏退休。

在那之前，在她離開之前，用餐者可能會點甜點——一個晚上的水果餡餅或一勺難以置信的光滑，適當的甜和濃鬱的水果冰沙。也許，如果那天晚上供應的話，它會是焦糖冰淇淋，一種深茶色的奶油球形，幾乎有燒焦的糖的味道。食客們會意識到冰淇淋的偉大，但可能不會停下來想想獨自在沙利文街的公寓裏的庫茲曼——如果他們聽說過她的話，他們很可能沒有聽說過。他們為什麼要這麼做?在房子後麵優雅地老去是不可能的，很少有報道，也從未在電視上出現過。在廚房裏，人們來來往往。人員流動和工作本身一樣快。總會有一隻更年輕、更快的手取代一隻起皺、更慢的手。沒人談論這個，也沒人談論廚師死在哪裏。但他們會記得那個冰淇淋。 And they’ll miss it, all of them.

更正:Via Carota的香腸裏塞的是香腸，而不是乳清幹酪。Eater後悔這個錯誤。

夏洛特Druckman是《裙子的牛排，攪拌，噝噝，烘烤，也是Food52烹飪書錦標賽的聯合創始人。
貝絲阿德勒是布魯克林的一名攝影師。
Rachel P. Kreiter編輯