mr . Jiu 's是一封寫給美國最古老唐人街的情書

2016年4月，酒家先生在舊金山唐人街開業，成為自19世紀80年代這座大樓建成以來第三家占據該大樓的餐廳。主廚兼老板Brandon Jew是本地人。他還記得在前租戶Four Seas的宴會上剝紅煮蛋和吃長壽麵的情景。Four Seas自上世紀60年代以來一直是華人社區的節日聚會中心。

猶太人在2013年簽了租約。他花了三年時間把這個地方改造成他夢想中的項目，然後又花了六個月左右的時間打磨，把mr . Jiu 's提升到現在的地位，成為加州最重要的新餐廳之一。

猶太人曾在舊金山灣區的貴族手下烹飪，比如Zuni的朱迪·羅傑斯(Judy Rodgers)和Quince的邁克爾·塔斯克(Michael Tusk)，還在意大利和上海做過兼職演出。2008年，他被雇傭為Bar Agricole的主廚，在那裏，他製作的Cal-Ital美食使他在當地聲名鵲起:美味的番茄沙拉、煙熏鱈魚油條、兔子香腸。

在mr . Jiu餐廳，Jew正在重新詮釋他年輕時的粵菜，以北加州的季節性豐盛為指導。(這家餐廳的名字與他的姓氏的拚音拚寫一致;在移民美國的過程中，“猶太人”被分配給了他的祖父母。)

去年，在玖先生餐廳開業六周後，我曾在那裏吃過一頓晚餐，當時我對其精致的設計感到驚歎，認為它是猶太人野心的有形體現。這座綠鬆石色的建築façade俯瞰著唐人街的中心，坐落在遠東跳蚤市場(Far East跳蚤市場)之上，對麵是東方麵包房(Eastern Bakery)和炒鍋店(Wok Shop)，這兩家店已有20年曆史。

餐廳的入口被移到了大樓後麵的小巷裏。你走進一家昏暗的酒吧，酒瓶擺放在一個世紀中期現代風格的長台子上，架子用時髦的方形和矩形框起來。穿過黑暗繼續向前走，你就會看到光明:一個充滿陽光的餐廳，存在於過去和現在之間的時間口袋裏。丹麥現代風格的低矮椅子排列在優雅的l型長椅上，周圍環繞著內置懶人沙發的大圓桌。三盞金蓮枝形吊燈漂浮在頭頂上，它們是從四海裝飾中搶救出來的。

但最夢幻的元素是透過窗戶後牆的景色。越過格蘭特大道的電動城市畫麵，直直地向商業街望去，經過塗著柔和色調的低矮建築，然後到達高聳的泛美金字塔。在一個晴朗的夜晚，你可以看到渡輪大廈的鍾樓，在鍾樓外，舊金山灣的天空漸漸模糊。這並不是一個讓你淩駕於一切之上的城市景觀;這是一種優勢，讓你直接進入人性的最深處，看到既永恒又短暫的場景。

如果說九先生的設定是瞬間的、驚人的標誌性的，那麼實際的用餐體驗需要時間來調整。猶太人最初是根據美籍華人宴會廳提供的宴會來設計菜單的。套餐有五道菜，每人69美元，布置得很家庭式。無論是和一個人還是六個人一起吃飯，你總共選擇了五道菜來分享。

從紙麵上看，這種做法似乎非常正確:它向這座建築的曆史、唐人街的餐飲傳統以及猶太人的童年記憶致敬。實際上，這並沒有奏效。去年5月，我的第一頓飯感覺就像一場談判，而不是一頓晚餐。點單需要太多的小組討論:我們是應該先點石蝦滋滋作響的米湯，還是百合球和青番茄的酸辣湯，還是青蒜蠔蛤蛋奶?我們共同的主菜是:煙熏蠔油蒸比目魚、辣芥末炸雞，還是自家做的豆腐，夾著坡道和羊肚菌?

這種宴會式的結構本應給人一種豐富、公共和歡樂喧鬧的感覺。相反，它給人的感覺是受限和不知所措。費瑞特在最近的一次電話交談中承認了這一錯誤。“我對中餐館的印象是，它們幾乎太擁擠了，看不到廚房是如何安排的，”他說。“在某種程度上，我們早期的服務幾乎太平靜了——我想要多一點混亂。”

去年11月，mr . Jiu 's改為點菜菜單，餐廳的基礎也開始調整。我今年在那裏吃過的飯菜當然沒有混亂，但在菜肴的混合搭配中有一種自由自在的快樂——有些是舊金山Yank Sing這樣的點心餐廳的主菜，一些豐盛的肉或海鮮拚盤供分享，還有許多選項表達了猶太人對該地區美食的熱愛。

中國的宴會通常以冷盤和臘肉開始;猶太人頻道在菜單的“熟食”區定製，該區融合了中國風味，同時也利用了他在意大利廚房工作時學到的香腸技巧。例如，他從馬林縣附近的魔鬼峽穀農場(Devil’s Gulch Ranch)購買豬頭，將豬肉醃製，做成卷，醃製三天。它切成薄片，用辣椒油和孜然、香菜和花椒混合調味，最後配上漂亮的沙拉——可能是大頭菜或蘿卜和鵪鶉蛋懸在大麥茶肉凍上。曲折的口味和質地引導你直接進入猶太人的烹飪小氣候。

不要錯過酸辣湯，這是一種無處不在的美式中餐外賣菜單，在這裏被重塑成一種敬畏。新鮮的番茄為深色雞湯增添了澀味，將雞湯倒進盛滿切片百合、旱金蓮花和葉子以及螃蟹的碗裏。吸入陣陣芳香的蒸汽;這是湯的前奏，湯的味道清新，略帶酸味。

經典的廣式麵條和餃子都有自己的改造，但它們從未偏離源頭的靈感太遠。猶太人還記得他的母親在假日做的早餐“昌粉”——一種寬而滑的米粉卷，常作為點心供應。在mr . Jiu 's，廚房用米粉和木薯澱粉製作的麵條非常細膩，接近奶油凍。蟹肉和魚子醬的配菜不僅增添了風味，也增添了口感;濃鬱的XO醬汁增加了它們各自的甜度和鹽度。

在吃了蝦吐司之後，他變得更加放縱。糕點師梅麗莎·周(Melissa Chou)製作了一種彈性牛奶麵包，猶太人將蝦慕斯(一半大致打成泥，其餘打成絲)、培根、薑和蔥花塞進麵包裏。在豬油中炸脆，澆上蒜泥蛋黃醬，最後撒上烤蝦殼粉調味的鹽，這隻怪獸是膽固醇和脆脆的勝利。豬肉餛飩反而顯示了猶太人的克製和手腕。他用墨魚墨水把包裝紙染成黑色;蒜香蔥和魷魚卷從鍋裏散發出一股煙味。花椒增加了柑橘的味道。從外觀上看，這道菜似乎不屬於西西裏菜式，但餛飩裏的胡椒豬肉餡料無疑具有中國特色。

我喜歡那個猶太人把舊金山灣區的文化融入到他的烹飪中的許多聰明方法。他的蔥煎餅有明顯的酸麵包的味道。他在烤豬肉包時加入了荷蘭脆餅(Dutch Crunch)的變體，這是一種斑點斑紋、脆脆的三明治麵包，深受當地居民的喜愛。猶太人插入紅糖和rousong(又名豬肉牙線)。梅耶檸檬和海膽，兩種西海岸的特色，調和了糾結綠葉的苦澀。沒有一個有自尊心的加州廚師會在叉燒的傳統鮮紅色中使用紅色食用色素:猶太人用牛血甜菜汁和紅發酵豆腐的混合物(當然，是用紅米飯自製的)在烤肉上著色。

酒吧經理丹尼·路易的飲料計劃為猶太人的烹飪增添了華麗的和聲。調酒師調出令人陶醉的雞尾酒，其中許多還摻了茶，以微妙的波狀呈現出荔枝、百香果或苦瓜的味道。相信葡萄酒總監約翰·赫布斯特裏特(John Herbstritt)，他會引導你選擇加梅(Gamays)、雪利酒(sherrie)和雷司令(riesling)，它們既能讓你感到滿足，也能讓你感到驚喜。

今年我在mr . Jiu’s品嚐了許多美味的飲料和食物，其中隻有一道菜聽起來不真實——一道漂亮但毫無光澤的生甘帕芝配柚子段、蘿卜和白醬油。它缺乏個人的地方感，而這種地方感會讓菜單更加豐富多彩。猶太人可能已經脫離了宴會的形式，但他從未偏離餐廳最深層的意圖:尊重他的傳統粵菜。目前，在美國的餐飲中，川菜在中國地方菜係中最受關注。(台灣菜也很受歡迎。)猶太人的做法宣揚了精致、優雅的廣東風味的榮耀，他引進加州美學的成功程度，與其他舊金山廚師一樣，他們利用自己的血統——比如拉維·卡普爾(Ravi Kapur)的大師Liholiho遊艇俱樂部，瓦爾·坎圖在Californios和Pim Techamuanvivit at親戚考．

在美國最古老的唐人街裏，猶太餐廳為華裔美國美食的新表達奠定了基礎。九先生的店值得一看。

九先生家:舊金山韋弗利廣場28號，415-857-9688，misterjius.com．周二至周六開放晚餐，下午5:30-10:30。小食$6-$11，可分享的菜肴(熟食、湯、蔬菜)$13-$16，麵條和米飯$16-$22，海鮮和肉拚盤$45-$110，甜點$8-$13。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。把他的專欄都讀了一遍存檔．

四方

九先生的

加州韋弗利街28號，郵編94108 (415) 857 - 9688 訪問的網站