“新浪漫主義”是我們一直在等待的烹飪精神

在曼哈頓下東區的Wildair餐廳，大量的煙熏切達幹酪、山葵和堅果屑掩蓋了點綴著歐芹的鋸齒狀韃靼牛肉;這種效果就像第一批綠色的莖在冬天的風景中發芽。

在十個街區外的Estela餐廳，主廚伊格納西奧·馬托斯(Ignacio Mattos)最著名的作品是一個情緒化的月球景觀，上麵覆蓋著乳科塔餃子，上麵覆蓋著薄薄的鈕扣蘑菇硬幣。在芝加哥的Parachute餐廳，一盤翠綠色的切碎的西蘭花裏藏著棗子和開心果，散發著北非的甜美香氣Ras el hanout．洛杉磯的Trois Mec餐廳出現了西蘭花，燒焦的花椰菜照亮了沙漠色的遠景，裏麵有煙熏花生醬、切成塊的牛肉帽和炸紅蔥頭。

它們共同的審美就像畫一樣:有層次但不高大，多色，而且在成分方麵，植物群和動物群通常一樣豐富。盤子被渲染成漂亮的、幾何的、通常是藝術上混亂的風景。它不像一些早期的時尚那樣是一種引人注目的美學發展，比如建築上的“高大食物”和風靡20世紀90年代的東西方融合。但就其微妙的優雅而言，現在發生的事情同樣意義重大。

我把這種風格戲稱為“分層”在幾年前的一篇關於潮流發現的文章中，特別提到了Estela的Mattos和Trois Mec的Ludo Lefebvre是創新者。在同一篇報道中，我還注意到食用花卉的使用增加了——像柑橘秋海棠和草屬等品種，它們比以前的微型綠色植物在視覺和調味方麵發揮了更強的作用。當我為Eater在全國各地旅行時，這種趨勢已經不僅僅是一種趨勢:它是這個時代的烹飪精神。定義精神應該有一個更廣泛的名字。“層次分明的造型”是不夠的。我們稱之為新浪漫主義。

當然，這樣一個正式的名字可能聽起來相當高尚，但我提出，這正是我們所看到的:這種最近的烹飪方向明顯地讓人想起了19世紀浪漫主義的藝術和文化信條。美學運動強調，引用它在大英百科全書“個人的，主觀的，非理性的，想象的，個人的，自發的，情感的，幻想的，和先驗的。”這就是我們在盤子上看到的:傳達精確性和感覺的展示，對自然的核心敬畏，對美的熱愛，為真正愉快的體驗服務，而不僅僅是表演技巧。

在我居住的亞特蘭大斯台普豪斯(Staplehouse)的一次晚宴上，我的編輯海倫·羅斯納(Helen Rosner)和我討論了這個定義，同時對行政主廚瑞安·史密斯(Ryan Smith)的開放式廚房端到我們餐桌上的精美菜肴感到驚歎(然後狼吞虎咽)。菜單上含糊地寫著“卷心菜、發酵蝦、清酒”，史密斯用黃油煮了兩個小時的卷心菜葉，直到它們融化成柔軟的渦紋花呢。“清酒師”是他的變體木魚、日本鰹魚片;他用鱒魚或鮭魚磨碎、醃製、熏製並陳化成一大塊。史密斯把醃製的魚切成粉紅色，放在卷心菜葉上，卷心菜葉放在韭菜油和發酵蝦製成的淡橙色醬汁上。當它端到我們的餐桌上時，顏色像j·m·w·特納(J.M.W. Turner)畫的日落一樣閃閃發光。

吃飯時，海倫和我一邊沉思，一邊考慮我們正在討論的運動是否應該被稱為雙關語，因為我們都喜歡用雙關語bromanticism．我們想要將這些餐廳中所發生的強烈的藝術藝術與其他正在興起的可食用花卉裝飾的烹飪運動區分開來，後者在盤子上同樣美麗，但優先考慮的是健康和健康，而不是純粹的味道。海倫稱這類食品為“公主食品”，並將其描述為“小豆蔻、仙塵和腰果奶”——相比之下，在Staplehouse和Parachute這樣的地方發生的是雞肝、蕁麻、辣根、煙、火。但給這場運動貼上“兄弟”的標簽，即使是一個聰明的標簽，也是不正確的。這種審美是不分性別的——盡管我相信這是對過去十年風靡一時的“肉食迷糊”、“大膽吃漢堡”、“放點肥鵝”的超級男性化趨勢的反應。

新浪漫主義並不是憑空出現的。對綠色植物的強調讓人想起現代北歐烹飪所激發的對覓食的迷戀，尤其是雷內·雷哲皮(Rene Redzepi)的Noma哲學。這種自由的奇思妙想源自Bistronomie，它是一種精簡的法式烹飪方法，在過去十年裏重塑了巴黎的烹飪方式。對質地和食材多樣性的喜愛基本上等同於我們都為之瘋狂的穀物碗的更豪華版本。它為個性留下了足夠的空間。芝加哥Elizabeth and Kitsune的伊利安娜·裏根(Iliana Regan)通過偏愛圓圈和平靜的秩序感來表達métier。Trois Mec餐廳的勒菲弗爾(Lefebvre)喜歡把食材混在一起，用香料、幹的或油炸的碎料來完成菜肴，這讓人想起瑪麗·雪萊(Mary Shelley)筆下的狂躁《弗蘭肯斯坦》．

不過，這兩位廚師的食物都有一種直接的風味，都致力於烹飪技藝的基本優點。新浪漫主義滿足了廚師對知識創新的渴望，但也給了她發自內心烹飪的情感空間。它與上世紀七八十年代的擠壓瓶式塗鴉和圓點截然相反，也與埃爾布裏(El bulli)風格的現代主義者的理性分離的解構主義截然相反。它傳遞了一種更刻意的視覺衝動，而不是木烤的鄉村主義，或舒適的高檔食物。

換句話說，在美國烹飪進化的這一刻，它給人一種有機和準確的感覺。我有一種感覺，在接下來的幾年裏，我們會在餐盤上看到更多這種對自然力量的頌歌，這些棱鏡景觀，無處不在。在最好的廚師手中，它們的味道會像它們的外觀一樣令人興奮。培育這種風格的餐廳是目前美國最具創意活力的用餐場所之一;看到風格如何變化和繁榮將是很有趣的。當我們在麥當勞看到一個新浪漫主義漢堡時，它被改造成韃靼，巧妙地擺放著撕碎的生菜和泡菜片，我們就知道這個時代已經結束了。

比爾艾迪生他是《食客》雜誌的餐廳編輯，走遍美國，發掘美國的必備餐廳。閱讀他所有的專欄文章存檔．