世界上50家最好的餐廳靠大量的無償勞動力生存

每年的公告全球50家最佳餐廳引出同樣的反應。廚師們為他們的同事歡呼。那些負擔得起的人開始預訂晚餐。而我們其他人則發牢騷．

常見的抱怨包括精英主義(大多數餐廳隻有富人才能吃得起)、性別歧視(今年的榜單上隻有三家餐廳由女性領導)和腐敗(沒有規定禁止評委接受旅遊局的免費餐飲或旅遊)。在加拿大，我們還抱怨被完全排除在名單之外，這種憤怒很難在不顯得虛偽的情況下與上述批評相結合。但是，我們神聖的不安全感讓我們可以毫不諷刺地抱怨自己不是一個我們不想加入的俱樂部的成員。

在獎項的外表下，以及隨之而來的源源不斷的國際預訂請求之下，不公平的是一個醜陋的經濟現實。因為很多這樣的烹飪藝術殿堂沒有工作就不能正常工作stagiaires他們的無償勞動力。

舞台(讀作:stajh(源自法語單詞“練習生”，意為“實習生”)就像烹飪實習一樣，這種做法在頂級目的地餐廳要比當地受歡迎的餐廳普遍得多。有些廚師這樣做幾天，但通常這種無償工作要持續幾周或幾個月;取決於廚房，在這個舞台上，他們可能會為別人切碎農產品就地協定或者在晚上的晚餐服務期間管理整個車站。從表麵上看，一個已經在這個領域工作了幾年的廚師正在學習，從廚房的全職員工那裏吸收新的技能和知識——因為要成為最好的廚師，你必須向最好的廚師學習。我認識一位在加州的法國洗衣店工作的廚師，他從不後悔每天14個小時的無薪工作。這成就了他。對於那些能夠做到這一點的人來說，這種經曆是無價的。但從字麵意義上講，這是有代價的。

多倫多電影製作人阿比蓋爾·安斯沃斯(Abigail Ainsworth)說:“為了追求夢想，不惜一切代價為最好的餐廳工作，你可以做出任何犧牲。”她目前正在拍攝一部紀錄片，暫定名字階段，關於在世界上最好的餐廳表演。“我們遇到過一些人，他們賣掉自己的車，與所愛的人分手，真的不惜一切代價實現自己的夢想，為這些廚師工作。”

所以這些列表和比賽都是類似的周六夜現場八十年代末的短劇，全毒品奧運會，在那裏類固醇不僅是被允許的，而且是被鼓勵的-因為如果不榨汁，你就無法在這個水平上競爭。在不影響René Redzepi或Ferran Adrià這樣的廚師的才華、奉獻、領導力和遠見的情況下，很難相信他們既不是學校也不是慈善機構的企業在沒有大量無償幫助的情況下能夠達到這樣的水平。

美國烹飪學院的一名發言人證實，在目前的50家最佳烹飪學校名單中，有9家餐廳安排了學生實習:麥迪遜公園11號(no. 1)。1號，紐約市)，Osteria Francescana (no。2，意大利摩德納)，El Celler de Can Roca (no. 1)。3.西班牙赫羅納(Girona)、藍山(Blue Hill)。11號，紐約波卡蒂諾山)，Le Bernardin (no。17歲，紐約市)，Pujol (no. 17，紐約市)。第20名，墨西哥城);21歲，伊利諾伊州芝加哥)，阿斯特麗德·加斯頓(Astrid y Gaston)。第33名，利馬，秘魯); 47, Cologne, Germany).

就中情局而言，他們是真正的實習學生，通過15周的工作實習獲得課程學分;至於這種無償分期的做法和流行程度，CIA拒絕置評。但那些在豪華餐廳工作6個月的演員通常不是剛從烹飪學校畢業的。他們已經通過多年的低薪工作來支付會費和學習基本技能。

在與100位廚師進行過同樣的談話後，我聽到了所有關於員工不拿工資的理由。甚至有廚師建議，為了他們所接受的教育，舞台演員應該付錢給餐廳。這並不是一個新想法。在中世紀，年僅七歲的孩子就被送去當學徒，有時付錢讓他們在嚴格控製的工藝行會(如版畫或金匠)的師傅手下學習。

但如果我們必須追溯到“很久以前”來追溯你的員工行為的曆史，那麼你的勞動標準簡直就是中世紀的。始於18世紀末並一直持續到19世紀中期的工業革命創造了對熟練工人和非熟練工人的需求，從根本上改變了勞動力市場。工會的發展，職業教育的興起，以及孩子不應該成為契約奴隸的觀念，發展了學徒製的性質。雖然非正式的實習一直存在——抄寫工、送信工、線軸工——但直到20世紀60年代末，它們才成為高等教育過程的一部分。在十年內，大學通過課程學分將實習係統化，並對實習進行激勵，將技能培養和社交機會轉變為今天的強製性經驗。

在餐飲業，分期付款的基本理由是，這就像免費上學一樣。這是一個非常合理的主張，我不會反對:我上過烹飪學校，20多歲的大部分時間都在餐館裏度過。在我從烹飪過渡到寫作的過程中，我經曆了幾個階段。一個在日本餐館，另一個在法國餐館。雖然短暫，但這些經曆都是有益的，它擴大了我對這些菜肴的理解，並建立了持久的關係。我認識的每一位真正偉大的廚師同時也是一位偉大的老師。

話雖如此，當我們把餐館的地位標榜為世界上最好的時候，我們在慶祝什麼當我們獎勵他們的表現水平而忽略他們是如何做到的？因為，在尊重他們的藝術水準的前提下，許多這樣的餐廳如果沒有熱情的免費勞動力就無法完成他們的工作，而一般的餐廳——甚至是大城市的多星級餐廳——都無法輕易招募到這些勞動力。（酒店雜誌最近有報道稱，Osteria Francescana每年會收到1900份舞台申請。)

2015年，諾瑪排名第三，的《衛報》報道稱，這家哥本哈根餐廳雇傭了約25名帶薪廚師，另有30名無薪廚師。前舞台演員的回憶錄，發表在洛杉磯雜誌他說每天工作17個小時。當埃爾布衣在第一名的時候，我采訪了弗蘭Adrià他告訴我，他有25個stagiaires，員工數量超過了他的付費員工。

在世界上最好的餐廳裏，食物的瘋狂精確，鑷子廚師對細節的微觀關注，隻有在很多身體的情況下才能實現，Adrià等人的做法表明，如果你必須為所有這些屍體支付費用，你就會破產。(更不用說，即使是付薪水的員工可能無法經常在這些地方吃飯，否則，品嚐菜單的平均價格，基於2014年的數據，是每人220美元。)

而這個體係最不公平的地方，就在於它使烹飪階層的分化永久化。餐館令人驚歎的平等主義元素之一就是準入門檻一直很低。如果你想成為一名醫生或律師，就必須接受長期而昂貴的教育。但是，任何一個謙遜和奉獻精神相結合的人都可以敲開廚房的門，開始自己的烹飪生涯。正因為如此，我工作過的餐館員工的多樣性讓任何律師事務所或醫院都感到羞愧。

但是，這些全球領先企業的分期製度絕對為那些來自有能力免費工作的家庭的年輕人提供了優勢。這些職位雖然具有教育意義，但也是通往成功的大門。對於任何一個冉冉升起的烹飪明星來說，在至少一家世界頂級餐廳的舞台上表演都是相當標準的。所以當我鼓勵那些負擔得起的人上台演出時，誰能負擔得起？對於已經生活在昂貴城市、拿著最低工資或更低工資的年輕人來說，他們要如何在西班牙攢夠六個月的錢呢?雖然許多人確實設法為這些旅行省錢，但這對低收入人群來說是又一個障礙，這意味著特權兒童又多了一條腿。這一優勢有助於這些廚房中白人的主導地位，以及隨之而來的體驗帶來的好處。

除了公平之外，分期的合法性充其量是準的。美國勞工部(United States Department of Labor)要求，對於無薪實習生的雇主，“雇主……沒有從實習生的活動中獲得直接利益。”在我居住的安大略省(Ontario)，勞工部(Ministry of labor)也有類似條款:“雇主從實習生接受培訓期間的活動中獲得的利益(如果有的話)很少。”

我們不要在非常明確的法律中尋求模糊。如果一名侍者正在準備在餐廳出售的食物，那麼他們就是雇員，受最低工資法的約束。例如，在芝加哥，Alinea餐廳的合夥人尼克·科科納斯(Nick Kokonas)指出，他餐廳的每一個舞台都是有償的。

但我知道這裏經常有人逃避這個要求。我認為自己是個相當不錯的丈夫。至少在保持家裏幹淨，聽我妻子講她一天的生活，做足夠的晚餐好讓她有多餘的午餐。但如果我多了30雙手，我就能成為一個好丈夫了。甚至可能是世界上最好的丈夫之一。

很難知道在世界50強榜單上的任何一家餐廳裏，有多少廚師和服務員。但是，如果任何一家餐廳都能在沒有一群舞台服務員的情況下做到這些，那麼他們實際上是在另一個層麵上競爭，在一個完全不同的聯盟中競爭。如果能看到這個列表將會很有趣:它可能會更短．那些能夠攀登如此高度的人，那些能夠在創造性地推動自己的同時，每天都能做出一係列精心調整的錯誤，那些能夠在烹飪、食材和服務的各個方麵都達到世界上最苛刻的標準的人，沒有那些無償、熟練的勞動力的類固醇般的優勢，如果這樣的事情有一個獎項的話，他們真的應該得到它。

修正:這篇文章於4月14日上午8:48更新，以反映Alinea支付其分期。

科裏明茨她是《環球郵報》的美食作家和專欄作家，專注於食物與政治、農業、勞工、倫理和文化的交集。
編輯器:艾琳·德