如何設計一個品嚐菜單流像交響樂

拿俄米城堡內有著大量的經驗設計品嚐菜單。波特蘭餐廳野獸,這將一直開放10年9月,她和她的員工創造新的,six-course設置菜單每兩周,當餐廳開始,他們變成了一個新的每周菜單。城堡內最近停止吃增銷和聊天主持人海倫Rosner經紀人莫拉比托和格雷格策略品嚐菜單設計流喜歡古典交響樂。

城堡內構建她品嚐菜單的目標有成品six-course菜單像一段音樂,或鍾形曲線。“你有積累,然後是高峰時刻,然後你又回來了,”她說。

在野獸,峰值時刻到達第三個課程。這是最富有的菜單上的菜,城堡內,這也是她所稱的“肉”的時刻。現在,豬腰肉的時刻在野獸coriander-brined pocha bean和buttermilk-fried洋蔥圈。以前,這是菜羊排,與烤叫romesco chili-date醋,和芹菜根泥;或烤雛鴿胸煙熏塊根芹泥和芹菜沙拉。

根據城堡內,輕的開始菜單應該包括菜導致這豐盛的焦點。在野獸,用於意味著從一個湯,後跟一個熟食店板,但最近,城堡內修改菜單來減少重複的感覺。“盡管這是一個每周不同的湯,沒關係。如果人們有湯每次他們[開始]是一樣的感覺,”幽靈說。像湯,豬肉店板,簽名的野獸看起來相同的每一次因為“[項目]排列的方式,“幽靈說。

現在,早期在野獸可能包括意大利麵,或由奶酪菜,上升到一個耐人尋味的高潮之前,然後成熟甜coda完成。當然,這不是第一次品嚐菜單比較交響樂。2012年皮特井列,紐約時報評論家讚揚了在餐廳品嚐菜單在芝加哥,說,“Grant Achatz組成餐,就像交響樂的熟練的操作複雜性,體積,節奏與和諧。”

聽到完整的采訪Naomi城堡下麵,討論她的運行規則賦予廚房,適應不斷變化的波特蘭,被剝奪一場勝利鐵廚師。訂閱徒增銷iTunes或聽一夜。你也可以得到整個事件的檔案在這裏吃。

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