威斯康辛炸魚的脆脆脆脆

本文最初發表於比爾·艾迪生的時事通訊《流浪評論家的筆記》。現在就訂閱，與《食客》的巡回評論家保持同步。

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大齋節上周開始，這意味著周五炸魚薯條的季節性傳統在全國各地的教堂、餐館和社區中心全麵展開。每年的耶穌受難日，我祖母都會用鹹魚鱈魚和土豆泥做軟酥蛋糕;想到我和我的哥哥、表兄妹們是如何慢慢品嚐它們的，這是我最快樂的童年記憶之一。

當然，在五大湖周圍的許多州，周五的炸魚薯條是全年都很受歡迎的活動。19世紀和20世紀，隨著信奉天主教的移民——德國、波蘭和愛爾蘭的移民(以及其他國家的移民)——這一習俗傳入，每周為進口鱈魚或湖捕鱸魚和白眼魚舉行的聚會逐漸傳播到主流文化中。

威斯康辛尤其是周五的炸魚聚會。在禁酒令時期，這種曾經的宗教儀式變成了世俗的聚會，當時地下酒吧會用滋滋作響的魚的香味來吸引顧客，掩蓋傾倒的非法酒精的飄散。在像密爾沃基這樣的啤酒之都，禁酒令被取消後，這頓飯在酒館和酒吧裏流傳了下來，成為了紀念一周工作結束的固定社交活動。

去年夏天，我在麥迪遜評測了這座城市的美食瑰寶L 'Etoile並安排了一天的行程去探索密爾沃基，那是我從未去過的地方。當我意識到這一天恰好是星期五時，我放棄了在城裏吃飯的所有其他想法，專注於魚苗爬行。我在網上研究了幾十個地方，征求了當地美食作家的建議，並製定了一個計劃。從中午到晚上8點，我一共吃了7份炸魚薯條。

我的第一站是凱格爾的旅館這是一家德國烹飪機構。我點了藍鰓魚，這是一種中等大小的湖魚，有時被稱為鯛魚，是當地行家的最愛。盤子裏有一些我很快就認為是標準的密爾沃基炸魚配菜:某種形式的土豆(凱格爾的全是，提供德國土豆沙拉，也有土豆泥、烤土豆，或做成薯條、西班牙肉醬、餃子或煎餅)、涼拌卷心菜、黑麥麵包，如果你選擇土豆煎餅(我選擇了)，還有蘋果醬。

食物不太好吃。也許晚餐時的烹飪更加小心，但包裹著魚的炸肉排一樣的麵糊很硬，土豆煎餅嚐起來好像在熱燈下烤了太久。當時我在想這一天會不會很漫長。

情況有所改善歐莉迪亞酒吧燒烤店沃克角(Walker’s Point)，這個社區建於19世紀初，當時是一個毛皮貿易站。背景音樂播放著80年代的熱門歌曲(《給我倒點糖》、《愛是戰場》、《(我擁有)一生中最美好的時光》)，我點了一份套餐。辣味麵糊上的大塊鱈魚片，散落在更小、卷曲的鱸魚片和結實(但不像皮革)的藍鰓魚片之間。一隻走失的炸蝦被混在了一起。一堆薄薄的洋蔥土豆煎餅放在最下麵。

我問酒保顧客最喜歡點哪種魚。“鱈魚。”她馬上說。“其他的我都沒試過。”

我路過搖擺門交換在市中心莊嚴的Mackie大廈;自1933年以來，這家餐廳已經經曆了幾次迭代。我去那裏是為了一份炸魚(一種鱸魚和鱈魚的組合)，但同樣是為了一杯白蘭地老式雞尾酒，這是威斯康星州的招牌雞尾酒。有人教我點的是“Press”，是長老會(Presbyterian)的縮寫，最初是蘇打水，不含酒精，但現在是七喜(7-Up)和蘇打水各占一半。

那時已經是下午4點左右。星期五下午的常客們紛紛走進來，在酒吧裏就座。我慢慢地喝著飲料;玻璃杯底部的櫻桃混在一起發出的紅光預示著幾小時後我在必要的輕快散步中看到的日落。

從“搖擺門”之後，有幾站Alioto的這是1923年開始運營的意大利大陸老班輪聖保羅魚業公司在熙熙攘攘的密爾沃基公共市場(Milwaukee Public Market)，那裏每天都有炸魚(可以去吃鱸魚)。在湖濱啤酒廠啤酒廳，有兩對70多歲的夫婦收養了我，作為他們的第五個孩子。我們大聲交談過了oom-pah布萊華斯波爾卡國王的節奏。他們鼓勵我打獵結束後去吃凍奶凍。

但我最喜歡的炸魚站——當我想起這一天的時候，我凝視著遠方重溫的那個——來自美食作家的推薦凱爾Nabilcy他是通過一個高中朋友了解到這一點的。在地下室北岸美國軍團，後331在美國，有一家餐館叫散兵坑酒館。這是一個大而樸素的房間，有一個三麵吧台。我把車停在凳子上，點了白眼魚，這是一種口感清淨的五大湖魚，我記得20年前我在明尼阿波利斯短暫居住時曾品嚐過。

我的菜包括了所有熟悉的東西:土豆蛋糕、蘋果醬、涼拌卷心菜、黑麥麵包。這是一間擺放在白色橢圓形塑料盤上的金色和棕色的書房，感覺一切都很正確。魚身上覆蓋著一層清脆的薄皮。土豆餅類似於餐車上供應的土豆餅;嘎吱嘎吱的響聲帶來了令人欣慰的滿足感。星期五炸魚薯條從來不是為了炫耀，這可能是那天我吃到的最簡單的一盤食物。但從烹飪的精準度和晚餐的基本美味，以及其他食客的輕鬆相處中，它傳達了我希望收集到的關於密爾沃基魚薯條的一切。散兵坑酒館每年每周都供應這道菜。如果你在城裏，我希望你能去看看。

凱格爾酒店:5901 W。密爾沃基國家大道，電話:414-257-9999，kegelsinn.com．

歐莉迪亞酒吧燒烤店地址:密爾沃基市南第一街331號，電話:414-271-7546olydias.com．

搖擺門交換:電話:414-276-8150，密執安東街219號，swingindoorexchange.com．

Alioto:密爾瓦基市梅菲爾北路3041號，電話:414-476-6900aliotos.net．

聖保羅魚業公司:密爾瓦基市沃特街北400號，電話:414-220-8383，stpaulfish.com．

湖濱啤酒廠啤酒廳:地址:密爾沃基市商業街1872號，郵編:414-372-8800，lakefrontbrewery.com．

北岸美國軍團的散兵坑酒館，Post #331:電話:414-961-2123，密爾沃基市威爾遜大道4121號，northshorepost331.org．