為什麼廚師把關注Chamoy嗎

如果一個墨西哥風味可以封裝在咬,chamoy。Chamoy,幹果,糖果,和醬,鹽醃酸水果(傳統上由梅花李子,真的酸杏)與辣椒的越來越多。“任何有味道——在一次甜、酸、鹹、辣和鮮味——這就是墨西哥愛生活,無論是羅望子,摩爾,或chamoy,”廚師說芭芭拉Sibley紐約市的簡陋建築。她記得它深情地從她的童年在墨西哥城,之前不賣美國糖果NAFTA(北美自由貿易協定)。

“我就吃它,直到我的牙齒感覺要掉出來,”她說。“我是真的,真的錯過了,當我來到紐約。”

廚師丹尼爾演出拉Brasa母雞和脂肪在薩默維爾市,馬薩諸塞州,也覺得懷念chamoy。“如果你是墨西哥,你有chamoy在你的生活,”他說。“這就像花生醬在美國”,但幸運的是演出和Sibley,部分原因是他們自己的偏好的成分——這是一個味道,越來越多的廚師正在以意想不到的方式:它的出現作為蛋白質和往下滴的美味醬甜的點心。但在看著chamoy廚師是如何發明新用途,它有助於知道它的起源。

101年Chamoy:傳統的墨西哥的變化

Chamoy在墨西哥被認為是垃圾食品,這意味著它更有可能發現比建立在一個繁華的街頭食品。幹果版本(chamoy或出售saladito)可用幹或濕(辣醬)以及其他傳統的墨西哥糖果palanquetas和mazapan。可以使用任何酸的水果,包括未成熟的李子,酸的芒果,羅望子豆莢,杏子,在可能的情況下,種子是附著在水果。

近幾十年來,chamoy辣汁被改造為常用的街頭小販在墨西哥和美國。它可以發現裝飾簡單的芒果和黃瓜切片,混合成杯esquites(奶油混合的玉米、克麗瑪cotija奶酪,蛋黃醬,石灰,黃油,和智利粉),或襯裏一杯mangonada(一個辣的喝,可以用芒果冰沙或芒果刨冰,新鮮的芒果,酸橙汁,和智利粉)。

墨西哥兒童喜歡吃chamoy-flavored糖果,包括水果口味的棒棒糖或充滿chamoy滾,糖果粉、液體糖果下毛毛雨辣玉米片,和chamoy而言。這還不包括水果paletas(冰棒),raspados(刨冰),nieves(冰沙),helados(冰淇淋)它會下毛毛雨,用甜的和酸的水果如芒果、菠蘿、羅望子。

Chamoy的曆史

Chamoy被帶到中國,墨西哥,隻有最近開始被認為是一個傳統的墨西哥食物。chamoy第一次出現時沒有人確切地知道,但是根據食物曆史學家瑞秋勞丹和人類學家基因安德森,它可能到達16至19世紀與中國移民。許多亞洲成分抵達墨西哥在這段時間裏,包括羅望子,芒果,看到梅、鹹幹杏和甘草的味道。看到梅的靈感是日本酸梅(醃,醃杏子由相同的梅花梅花),並最終成為墨西哥chamoy。

沒有人知道當墨西哥人開始吃chamoy,但它可能是一個緩慢的過程。廚師伊利亞娜·德·拉·維加的El Naranjo奧斯汀,德克薩斯,回憶她的父親購買幹或濕李子作為chamoy出售從中國或日本廠商在60年代末在墨西哥城。最終,通過添加辣墨西哥人使它自己的智利辣椒。在1970年代,墨西哥糖果公司,包括一起Miguelito和盧卡斯,開始大規模生產chamoy糖果和醬,到了1990年代,這是一個無處不在的文化的一部分,以至於其亞洲起源成為迷失在墨西哥文化。

Sibley,從墨西哥到紐約,前往亞洲拚湊在一起。她第一次嚐試酸梅在紐約的日本餐廳,然後,“在泰國,我嚐過所有的幹李子以外的寺廟,就像,天啊,這是chamoy !”

Chamoy 2.0

今天大多數chamoy處理,充滿防腐劑,與高果糖玉米糖漿和增強;有些chamoy醬甚至不含有水果,而是使用檸檬酸模擬酸的水果味道。但最近,廚師在美國和墨西哥已經使用這種強烈的香味的食物展示自己的創造性力量,垃圾食品類別做飯的食物精美的餐館和混合成的雞尾酒。

一些廚師使用瓶裝chamoy醬作為出發點不同的菜肴,包括演出。他來自埃莫西約,墨西哥的索諾拉,他“燒烤長大,”,經驗中可以看到他chamoy和燒焦的粘果酸漿燒烤醬。餡餅,略草藥的果實是完美補充chamoy酸性甜蜜的熱能。馬薩諸塞州薩默維爾市,在那裏演出生活,墨西哥成分很難得到,所以使用瓶裝chamoy是他最好的選擇。

別人喜歡自己做chamoy從頭開始,但沒有一個“正確”的方法。一些廚師去墨西哥研究食譜,而其他的靈感來自其他文化或者隻是試圖模仿其口味裏克貝裏斯的“chamoy醬“杏製成的擴散,辣醬,石灰)。

當夫妻羅德裏戈銷售和Leticia可以見到效果搬到達拉斯,德克薩斯,他們渴望一個家的味道(墨西哥城),所以他們創造了一個墨西哥烹飪調味料線Molli。後谘詢chamoy製造商在墨西哥,他們增加了庫利亞坎chamoy醬,用杏幹快速醃製的醋,橙色,和酸橙汁,和guajillo piquin辣椒,鹽和紅糖來完成,他們的產品線。

銷售喜歡用它烤食根蔬菜和增強mezcal雞尾酒,並創建了一個烤鮭魚chamoy配方後發現“靈感來自日本/中國菜譜,使用類似的鮭魚或其他甜的醬汁。“這是唯一一家在美國出售手工chamoy醬然而,如果所有墨西哥進口20%的稅總統特朗普提出了經過,可能很快就會有手工chamoy在美國市場

Sibley拉簡陋建築也使用chamoy杏幹,而是酸洗,她寧願再水化,她說這一過程更好地保護他們的強烈味道。她用集中不加糖的芙蓉茶混合顏色和額外的酸(“有時酸橙汁隻是擋了路,”她解釋道),糖,鹽,和不同的辣椒醬。偶爾她會從日本市場,因為它已經醃酸梅和泡菜。使用自製chamoy Sibley最喜歡的方法是作為一個烤釉和燒焦的鴨胸或冷凍石灰瑪格麗特。她說有些客戶擔心其明亮的紅色意味著它太辣,但是一旦他們品嚐它,他們總是墜入愛河。

因為chamoy嵌入在墨西哥小吃文化,廚師,教師,和餐廳顧問諾瑪Listman甚至不考慮嚐試chamoy直到她開始在灣區(她在Texcoco長大,墨西哥,目前住在舊金山,納亞裏特州)。她開發的版本使用日本酸梅秘訣和技巧從chamoy製造商在錫那羅亞,國家以製造最好的chamoy墨西哥(還有一個大解決中國移民)。首先,她salt-preserves略生梅花李子(您也可以使用Santa Rosa李子和杏,”她指出)和芙蓉花稍微加蜂蜜,得到濃漿,然後煮熟的酸橙汁、香檳醋,智利guajillo和盛田昭夫。她完成了幾滴玫瑰水。

但廚師恩裏克的墨西哥Pujol(墨西哥城)和Cosme(紐約),chamoy使最好的甜點。他chamoy醬完全省略了水果,使用菠蘿醋水果湯,還有智利de arbol糖和水。傳統糖果chamoy往往是糖的炸彈,但墨西哥認為微妙的更好。“我喜歡我的甜點淨化口感,而不是糖,”他說。對於Cosme,他創建了一個即興重複raspado,一個受歡迎的甜點通常是搭配chamoy的刨冰。格蘭尼塔,他的版本使用一個餡餅大黃茴香冰淇淋,和一個光chamoy醬。在Pujol,他提供了一個桃子與chamoy壓縮真空封口機,與煙熏mezcal冰淇淋。

從大洋彼岸的中國小吃,旅行一個標誌性調味品的墨西哥街頭食品的新球員在餐廳廚房墨西哥城和曼哈頓,chamoy已經走了很長的路。廚師在美國和墨西哥繼續重新定義如何使用chamoy在廚房,也使得美國口味平易近人;作為一個結果,它更容易為美國享受墨西哥懷舊。誰知道呢?隨著越來越多的人開始接受這種味道的伏擊上癮的食物,我們可以開始看到手工chamoy產品在我們的商店,旁邊的薩爾薩舞。

Leena Trivedi-Grenier是海灣地區食物和文化的作家,作品曾在《華盛頓郵報》,NPR的鹽,和額外的脆皮。傑克林德曼是一個攝影師在墨西哥城。
編輯器:艾琳·德