安·路易斯·多尼阿杜裏斯有主要的擴張計劃

餐廳Mugaritz工作廚師將目光投向迪拜,古巴,和一個“全球”休閑概念

通過拉斐爾Tonon2017年3月22日,10:03am美國東部時間

西班牙廚師花了20年的安·路易斯·多尼阿杜裏斯終於決定要打開一個新的餐廳Mugaritz工作以外的地點,他稱讚Errenteria餐廳,這被認為是西班牙現代烹飪運動的先驅者之一。多尼阿杜裏斯期待已久的後續,Topa Sulkaderia,打開在3月初在聖塞巴斯蒂安·德·格羅斯的社區,這是多尼阿杜裏斯向拉丁美洲美食——他說這是世界上最有趣的一個。

但並不意外的是,多尼阿杜裏斯回避“融合這個詞。“Topa——在巴斯克,卡斯提爾語西班牙語,和在一些土著語言的意思是“集合點”——是多尼阿杜裏斯所說的“接觸美食,“使用巴斯克成分和拉丁美洲的食譜和烹飪習慣。因果聖塞巴斯蒂安現貨還充當一個試驗場一個更雄心勃勃的項目:Topa擴展成一個全球的概念。“拉丁美洲的菜是進化和Topa是第一餐廳認為它更廣泛,不僅集中在國家,”多尼阿杜裏斯說。在過去的兩年裏開發的菜單,功能的版本炸玉米餅al牧師(在這裏,稱為tacotalos),tiraditos油炸玉米粉餅,餡餅和其他配方,隻有巴斯克成分。

和多尼阿杜裏斯正準備飛翔更高:他是打開一個新餐館在迪拜(計劃在今年年底)和概念化一個餐廳在古巴隨著廚師恩裏克墨西哥,馬西莫·Bottura, Joan Roca。“作為一個廚師,我喜歡講故事,”他說。“在這個後真相的時代,當食客更渴望尋找不尋常的經曆在餐館,我們需要關注我們如何建立我們的故事。故事已經成為第六個味道。”

上周吃了多尼阿杜裏斯在廚房對話研討會,由餐廳Mugaritz工作和巴斯克美食中心。講座和參觀他的新餐廳,他談到美食獎品,食物如何繁榮與移民(“今天,地緣政治高級烹飪,”他說),和他的新計劃。

你已經等了20年,打開一個新餐館。你為什麼這麼長時間,為什麼你決定現在就做?

事實是,因為我們的第三或第四年我們收到許多建議開設新餐廳在馬德裏,在倫敦,在日本…但是我不覺得我可以空閑時間一個新項目,因為餐廳Mugaritz工作一直是一個很特別的餐廳。我害怕會失去質量或跟蹤,我感覺沒有準備好去做它。現在我們是20歲,餐廳Mugaritz工作不是一個微妙的分支了,這是一個堅實的軀幹。我們創建了一個特定的語言,一個獨特的概念,我們的自己的想法關於食物。我人在我的船員已經和我工作了20年,15年……今天,如果我死了,餐廳Mugaritz工作仍將繼續。所以,我接受了這個想法最終運行一個新的項目。

為什麼一個休閑的概念似乎是正確的做法嗎?

之後,我下定決心,我可以做其他的事情,我麵臨另一個大問題:做什麼?打開一個“新餐廳Mugaritz工作”,像很多人說的,是不可能的:花了很多年才把餐廳Mugaritz工作變成今天。食品改變了在過去的20年裏,我不確定如果同樣的工具我不得不開發這個概念在過去二十年將努力複製它。對我來說,這個想法從來不講道理。

我們花了兩年時間思考這個新概念。party-centric,它必須受歡迎的和負擔得起的在很多方麵(平均檢查Topa大約是30歐元)。這也應該是一個概念,將吸引盡可能少的比較。我不想創建一個pintxos /餐前小吃酒吧隻是因為我在聖塞巴斯蒂安,一個城市的傳統食物。我想創造一些新的東西,沒有任何其他的引用。作為一個廚師,我想告訴一個全新的故事。講一個好故事,你需要有一個偉大的故事。

什麼是你想告訴的故事在Topa Sulkaderia嗎?

巴斯克美食食物中已經有了一個良好的聲譽,而拉丁美洲的食物仍然是征服太空的國際背景。我們想告訴這個故事如何滿足這兩種不同的菜肴。從文化的角度來看,我們有超過500年的關係:許多巴斯克人,因為各種原因,最終在拉丁美洲國家,留下的遺產1500萬多人與巴斯克的起源。

我們試圖把食譜可以談論巴斯克人生活在巴斯克地區和拉丁美洲的巴斯克人。這不是一個融合菜肴,它更像是一個接觸,這些菜係的一個十字路口。在巴斯克地區塔洛斯舉個例子,一個貧窮的版本的玉米餅,用小米的。我們去墨西哥,學習如何做完美的玉米粉圓餅和炸玉米餅和更好的版本創建塔洛斯(基於玉米粉圓餅食譜)。

它不是一個玉米餅或talo,新的東西。這就是我們感興趣的,會編一個新故事創建十字路口,你從未聽過其他地方。人,比以往任何時候都要吃的故事,不管他們是真實的,隻要你讓它看起來真實。

在許多方麵,Topa也談論移民,現在食品和餐館的一個重要主題。

巴斯克人的關係與美國都是移民。國家,如阿根廷、墨西哥、智利許多巴斯克人的歡迎。食物是文化之間的邊界,那裏總是財富。

在巴斯克地區,我們有世界上最好的美食之一,在國際上非常著名。你知道我們如何保護我們的飲食傳統嗎?例如,與阿拉瓦省土豆。這是奇怪的,因為土豆塊莖來自南美洲,在16世紀引入歐洲。阿拉瓦省已經在西班牙主要馬鈴薯生產區域。我們的許多“巴斯克標簽”產品來自美國。世界各地的美食都是建在層,我們都有很多移民的影響在我們的食譜,在我們的原料。Topa的故事也是這個故事的人許多巴斯克人在他們國家的歡迎。在卡斯提爾語西班牙語和巴斯克語、一些土著語言Topa意味著“會議點”,是我們的主要思想:這菜把我們連在一起。

Topa之後,你將打開一個新餐館在阿拉伯聯合酋長國和計劃打開一個在古巴,與其他著名的廚師。

實際上我們推遲古巴項目。這個項目非常要求——我,恩裏克Olvera,馬西莫Bottura, Joan Roca,加入到項目最近很忙,這是我們想做護理。我們最近從阿布紮比阿拉伯聯合酋長國餐廳轉移到迪拜,因為它是更容易使它發生。我不能告訴你太多,但我可以說,這將是比Topa更迷人,這是一個休閑的概念,並從餐廳Mugaritz工作截然不同。這將有一個精彩的故事,我喜歡故事。

拉斐爾Tonon是位於聖保羅的巴西記者和美食作家。