誰能成為餐廳評論家?

當一本正經的新聞主播問他漫不經心地靠在椅子上，如果他曾經想象過自己會成為一名美食評論家的話他毫不猶豫地回答。他說:“嗯，這就是我們從一開始的計劃。“如果我開始成為一個批評家，那麼我就是一個批評家。”英國獨立電視台的主持人隻能結結巴巴地回答說:“是的，我想這是真的。”

主流電視節目主持人不知道如何處理Quashie，這也許並不太令人驚訝。去年年底，他突然躥紅，因為雞行家在他的YouTube頻道上，他穿著襯衫打領帶，評論倫敦各地價格實惠的快餐炸雞店。從一開始，他就發現自己處在一係列假設的交叉點上:誰是美食評論家，誰不是，什麼食物值得批評，什麼食物不值得批評，甚至美食評論的受眾是誰。誇西恰當地結束了談話他的全國采訪對著鏡頭擺槍的姿勢。

Quashie的美食評論毫不掩飾地屬於他自己。在他的YouTube係列視頻中，每一集都講述了這位和藹、有趣的主持人前往倫敦的一家商店尋找“the Pengest Munch”(即最好的食物)的故事。雞肉店在倫敦無處不在，以其超便宜、高熱量、油炸的食物而受歡迎——但由於他們不專注於豬肉或牛肉(這是該市許多穆斯林、猶太教徒、印度教徒和錫克教徒的宗教禁忌)，他們在這座城市龐大的文化萬花筒中也是一個中立的地方。每部《雞肉鑒賞家》的視頻都以“驗光”開頭——在這段視頻中，Quashie描述並展示了一雙新運動鞋——然後按照我們大多數人在談論餐館時使用的腳本:他談論菜單和價格，空間，與其他地方的比較，然後以對他剛剛吃的東西的評價結束密集的俚語這已經成為倫敦年輕人的特征。這顯然是對食物的批評，但是是對在熱燈下保溫的雞條和雞翅的批評——這是大多數人吃的食物——但也是許多評論家自己都懶得吃的食物，更不用說談論了。

僅就這一點而言，Quashie的係列作品就令人賞心悅目。但在我們生活的這個時代，民粹主義的吸引力也開始伴隨著一種可怕的威脅。在誇西那迷人的笑容和為普通人點評餐廳的過程中，也有希望的理由。

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大多數食物批評都是有定義的一個簡單的詞:應該．幾乎不可能遇到一篇評論沒有明確或含蓄地用“什麼”的標準來判斷盤子裏有什麼應該是:cacio e pepe是否足夠有嚼勁，豚骨拉麵肉湯是否足夠油滑，或者深夜小酒館是否光線充足。當然，各種批評都是如此。但食物尤其傾向於把它的“應該”定位於對權威的一般絕對主義的呼籲，不管那是真實性(這是如何他們)，傳統(這是他們如何用於)，或者更慷慨地說，一個廚師的願景的一致性(這是她真正的希望?)。

但是影評人可以興奮地談論星球大戰在談到奧利弗·阿薩亞斯(Oliver Assayas)的同時，餐飲評論家們似乎不太願意把他們的批評眼光放得這麼大。在定義一種手藝和它的批評的實際來回中，食物批評幾乎完全集中在高端，或者至少是手工的——如果不是那種在屋頂上種植食物的餐館，那麼就是那種讚美簡單食物的餐館，從漢堡到百吉餅，並在他們的創作中應用同樣的挑剔(這也經常反映在價格上)。

因此，對於什麼應該是什麼，相互競爭的版本之間存在著明顯的緊張關係，這是品味和階級的問題。當《紐約時報》評論家皮特·威爾斯最近綜述了以社區為中心的Locol憤怒的風暴接下來，在餐廳更廣泛的社會使命麵前，對食物質量的強調似乎錯位了。相反，威爾斯現在出名了殘酷的鍋蓋伊·菲利(Guy Fieri)的《美國廚房》(American Kitchen)，也受到了同樣進步的食品觀察人士的歡呼，因為這家餐廳明顯未能達到真實性或質量標準。威爾斯可能是在迎合他的觀眾，至少在他們的品味上，他們渴望富有的、喋喋不休的白人階層的炫耀性消費。事實上，正是美食媒體的渴望本質及其與種族和階級的聯係，使得它既譴責蓋伊·菲利的食物，又“發現切碎的奶酪:後者是真正的民粹主義，而前者則不是。但也有可能在這些評論中發現一種輕蔑的階級主義;畢竟，對一家餐館的譴責也是對它的顧客的譴責。

從這個意義上說，當代的許多烹飪評論都是暗中模仿的f·r·裏維斯這位20世紀的文學評論家將英國最好的四位作家定義為簡·奧斯汀(Jane Austen)、喬治·艾略特(George Eliot)、亨利·詹姆斯(Henry James)和約瑟夫·康拉德(Joseph Conrad)，然後用大量篇幅為自己的立場辯護，“因為我讀過很多書，我知道很多東西，我是這麼說的。”雖然烹飪本身似乎已經堅定地進入了現代主義階段——如果不是伍爾夫人對手藝的自我反思，那麼在Alinea吃一頓多道菜的飯又算什麼呢?-專業的食品評論是，除了偶爾對雞塊讚不絕口，仍然停留在“因為我這麼說”的模式。

對他來說，《雞肉鑒賞家》並不輕鬆，但卡西對自己的標準很嚴格。在他的審查之後，一係列嚴格的標準出現了。薯條應該是軟的，在英式chippy風格中，不僅僅是因為它們應該是這樣的，而是因為鹽和胡椒更容易附著在軟的薯條上，同樣的柔軟意味著它們足夠濕潤，不需要用醬汁來吃——關於這一點，Quashie當然是正確的。雞翅應該是滾燙的，容易從骨頭上脫下來，有一個脆的麵糊，也許最重要的是，有強烈的辣味。價值很重要，但卻是相對的:在雞肉鑒賞家的標準點單中，一杯飲料、薯條、雞翅和一個帶肉漢堡(一種雞柳三明治)在4英鎊的時候可能會有一些瑕疵，但在6.5英鎊的時候就不一樣了。

一方麵，Quashie讓人耳目一新的地方在於，這些標準避開了大報紙評論和Yelp上評論之間常見的爭論。他的評論並不是基於武斷的複雜性概念，就像那些告訴我們蒼白的法式煎蛋卷撒上鳶尾花(fleur de sel)是高級的，而棕色的印度辣椒則是粗糙的;它們也不僅僅是基於價格或份量。相反，他們做的正是批評應該做的事情:列出一係列站得住腳但不可否認是主觀的標準，然後根據這些標準來評判食物。

不過，另一方麵，對於任何在西方大城市長大的人，以及收入不高的移民父母來說，Quashie所采用的標準都非常熟悉。當你沒有很多錢的時候，價值是最重要的，但和任何人一樣，你總是在尋找價值的完美表達:2英鎊的漢堡或1美元的披薩，讓你完全滿意。在北美或歐洲郊區的仿製品社區，人們用類似的詞彙來評價麵館和咖喱店，並把已經不溫不火的巨無霸或薯條退回去。這是一種批評的語言，它說的是一頓飯是否讓你感覺良好——不僅僅是你吃了什麼，而是你在外麵吃得很奢侈的事實。

采訪的《衛報》關於他的新名聲，誇西是這樣說的，她是在看了英國版的《食物評論》的評委後，受到了啟發，開始評論食物的廚神“我在想，是什麼讓他的意見比其他人的更有價值?是因為他吃得多了，所以他的味覺很有經驗嗎?我不確定。我想，沒有人會為在雞肉店吃雞肉的人做這個。”

然而，這正是標準的問題所在:它們不能很好地在不同類型的人之間轉換，也不能很好地在最初幫助定義這些標準的群體中轉換。高級烹飪和民粹主義之間的緊張關係次評論和Yelp，是關於決定什麼是好的競爭方式——薯條是應該像薯條那樣又肥又軟，還是像小酒館的薯條那樣又薄又脆。但是，當關於食物的公共話語不僅被自負的評論家所主導，而且還被那些通常是白人、中等收入和左傾的人所主導時，判斷食物的假定標準往往恰恰反映和複製了這些價值觀。如果如今的評論家們似乎最看重那些展現願景、突出食材或創造性地混合各種影響的食物，那是因為這些是向上流動的、文化上雜食的食客的價值觀，他們相信有意識的資本主義。

這就是為什麼“雞肉鑒賞家”覺得自己與眾不同的原因。它符合現代美食評論的所有標準，條件反射地關注自己作為評論的地位，但不是帶你去吃小盤子的地方，或者omakase，帶你去哈克尼區(Hackney)或托特納姆區(Tottenham)或其他倫敦地區的雞肉店，這些地區還沒有完全被中產階級化。從簡單的經驗意義上講，這些商店是數百萬人就餐的地方，但那些把食物視為文化資本象征的人寧願忽略它們——也許是因為這樣的地方並不代表變化或新奇，而這是媒體的必要燃料，但也可能是因為它們所代表的變化被認為無關緊要。然而，通過將人們已經在使用的批評詞彙融入到一個精致、吸引人的YouTube節目中，Quashie最終為一個麵向更廣泛、更褐皮膚、更不富裕的觀眾的美食批評提供了一個模型。它是快餐，被某個在鏡頭前獲勝又風趣的人框定為那個地方和時代的產物，而這個人恰好是年輕的黑人。但是，Quashie也對各種機構的批評者構成了挑戰，敦促他們與大多數人珍視的東西作鬥爭，並認真對待。

我認為，這正是它應該有的樣子。當文學批評遠離裏維斯或新批評派，開始涉足女權主義或後殖民主義時，它的重點不僅僅是文學創作的政治或其中的表現方式。這也是關於美學的，所以伍爾夫的女權主義不僅體現在她的信息中，還體現在她的散文中。烹飪的重要性和相關性不僅僅在於“一個盤子講述了什麼故事”，還在於我們對食物應該是什麼的文化期望。不管你怎麼說，四個雞翅隻要兩美元左右，但酥脆和辣味是標準要求，也是人們關心的標準。從根本上說，這是一個批評的對象和性質應該是什麼的問題:是代表最前沿的一小塊食物，需要專家的語言，還是一套不斷變化的標準，既能解決高雅的問題，也能解決日常生活，而不堅持一個比另一個更有文化意義。

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在2017年的黎明，是有的——感覺就像是一個全新的曆史階段——就像是一個教訓。在英國脫歐和特朗普上台之後，民粹主義作為一種跨大西洋(如果不是全球)現象的崛起讓人咬牙切齒。但是，媒體與這個國家的大片地區之間的巨大距離所引起的關注，要麼被框定為一個需要使用人們一直使用的工具來解決的問題，要麼是一件因無知或種族主義而被忽視的事情。當一個人考慮到有多少人根本沒有投票時，也許這個新時代需要某種程度的計算，什麼是流行的，常見的，反映了大多數人實際上是如何談論食物的。

當然，批評的部分功能是與一門手藝進行辯證，挑戰它做得更好，同時也呼籲人們關注更廣泛的、係統性的問題。一個隻對炸雞店評頭論足而從不關注工廠化養殖或環境的食品評論家是玩忽職守的。而Quashie就是這樣有一點提到一隻“沒有過好生活”的雞的不光彩的翅膀嚐起來是悲傷和痛苦的味道。但也許第一步是為食物批評騰出空間，讓它通過人們也重視和理解的標準，與他們所處的位置對話，就像所有的批評一樣。

在卡西成名後的第一個視頻的結尾，他承認自己的突然成功，然後眯起眼睛鏡頭外的聲音說:“中國人!”事實證明，這個最愛和其他最愛一樣，是有問題的。然而，看到關於民族食物的討論被從語境中移除而被“抬高”，或者相反地，看到大多數人吃的食物被嘲笑地忽視，這是令人不安的，《雞肉鑒賞家》是對這兩者的反駁。

在《The Pengest Munch》的第6集中——這一集首先在網上瘋傳，現在有超過350萬的觀看量——以利亞·卡西提到他在一個帶肉漢堡裏嚼了一塊骨頭，然後看著鏡頭，然後笑著說老大:我不知道什麼玩意，但那玩意跑不動。那不能管理fam。”你也可以這樣說，一種忽視了如此多人口的飲食文化，假裝自己的標準在某種程度上是客觀的，而像Quashie這樣的批評者的標準不僅僅是武斷的，而是錯誤的。如果食品批評是為了與民粹主義的現狀作鬥爭，那麼這種情況，公平地說，fam，也不能運行。

已經Alang現居多倫多的作家。
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