每個城市都需要像廚房一樣的餐廳

2014年10月，廚師羅斯·科爾曼(Ross Coleman)和詹姆斯·海伍德(James Haywood)投資8000美元，在休斯頓開了一家名為Kitchen 713的餐廳。h鎮的居民租了一套低矮的塊狀建築，是他們在克雷格列表(Craigslist)上看到的，它位於該市東區的第二區。教堂擁有這幢建築，這意味著沒有售酒許可證。餐廳能容納八張桌子。從這個位置，在一個角落的地塊上，周圍主要是上世紀中葉的單層住宅，你可以向西凝視市中心的天際線，無邊無際的德克薩斯州地平線。科爾曼和海伍德在外麵掛了一個金絲雀黃色的牌子，宣布他們的營業時間，然後他們在櫻桃紅色的小板凳上擺好。在建築物的灰色façade的映襯下，這些矩形的顏色就像蒙德裏安想象的街景一樣突然出現。

剛開始的時候，海伍德會急匆匆地跑到餐廳的前台接單，然後衝回廚房和科爾曼一起做飯。他們正在烹飪一種受到休斯頓烹飪法啟發的菜肴，他們已經研究了六年，在酒吧喝酒時策劃，在彼此的廚房裏改進。

一些菜肴以他們最喜歡的非裔美國人烹飪傳統的食材為中心。許多人都吃完了大家分享的飯菜廣闊的、全球性的、不斷變化的拚貼畫這就是休斯頓的餐飲景觀。(這座城市由九個縣組成，是美國人口種族最多樣化的城市之一。)脆脆的火雞頸肉絲裹在比布生菜葉裏，配上Nuoc mam cham這是一種越南魚露蘸醬，科爾曼和海伍德加了一點斯蒂恩的甘蔗糖漿。他們的雞肉和餃子包括紅薯湯圓有嚼勁像韓國年糕一樣咬了一口，他們給鳥塗上了gochujang(韓式辣椒醬)和炸雞皮。煎餅上有焦糖的味道非常好色早午餐治療。

他們的想法在盤子裏具體化，這些味道是熱愛美食的休斯頓人所熟悉的，也是兩人合作的獨特之處。社區和該市的批評者幾乎立刻就接受了這個地方。713號廚房的生意非常穩定，科爾曼和海伍德在原址住了兩年之後，開始尋找更整潔的地方，開設一家提供餐桌服務的餐廳。2016年6月，他們搬出了第二區的大樓。12月26日，這家餐廳在市中心另一側的一條購物中心裏重新開業，麵積達4700平方英尺(約合457平方米)，就像一個體育場一樣，位於賴斯軍事社區的邊緣。

713號廚房的洞穴般的新家在尺寸上確實不錯，如果不是在獨特的設計上那麼多的話。它擁有現代中等規模餐廳的所有基本要素——破舊的混凝土地板、彎曲的吧台(科爾曼和海伍德終於可以提供酒水了)、長長的裸露的燈泡，燃燒著的舌頭掛滿了整個餐廳——沒有更多。在白天，午餐服務速度較慢，員工會把就餐者聚集在靠近觀景窗的桌子旁，這樣就不會讓人覺得太偏離軌道了。在周六和周日最受歡迎的早午餐時段，這個巨大的空間主要為餐廳帶來了優勢，那時每個座位都坐滿了，即使在這個時候，人們也會慢慢走到人行道上。

無論如何，這裏的食物彌補了這裏的氣氛。科爾曼和海伍德非常擅長將世界各地的口味和質地提煉成讓你精神煥發的菜肴。當然，現代美式烹飪很大程度上是建立在不斷搜羅全球食品儲藏室以尋找新鮮靈感的基礎上的。從休斯頓的美食中尋找靈感是當地名廚的拿手好菜比如布萊恩·卡斯維爾礁克裏斯·謝潑德下腹部．但是科爾曼和海伍德就像在春季訓練的前幾周重新振作起來的球員一樣。他們被自己創造的可能性所激勵，並轉化為盤子。

除了菜單上主要的南方風味，廚師們在電話采訪中告訴我，他們每隔幾個月就會選擇五個國家的菜肴作為主要關注對象。現在他們正在泰國、埃塞俄比亞、墨西哥、意大利和中國進行冥想。(他們承認，中國的規模很大;他們將考慮中國許多省份全年的地區差異。)當我們談到當前的菜肴時，他們參考了更多的國家和他們的烹飪傳統。最終，跟蹤他們的繆斯可能並不那麼重要;更重要的是去享受。

讓我們來看看科爾曼和海伍德的世界觀基特伏這是埃塞俄比亞的一種主食，把生牛肉拌在塗成橙色的黃油裏mitmita這是一種辛辣甜味的香料混合物。他們把肉切碎，讓它仍然有愉快的咀嚼感，在香料黃油中混合一點芥末，然後把醃製的蛋黃磨碎。這是對你們'abesha gomen(埃塞俄比亞風味的五香蔬菜)，最後他們會放上一卷發酵的羽衣甘藍。所有的一切都彙聚在一起:它讓人驚喜，它讓人興奮，它讓人平靜，它迫使人們一口接一口地咬下去。

讓人麻醉的炸雞翅淋上泰國風味:大蒜辣醬、卷蔥、甜辣椒蘸醬，還有一團糯米來緩解灼燒感。烤牛肉和玻璃麵條沙拉的味道帶著越南的味道，調料裏有魚露和薄荷香草的刺鼻味道;發酵茄子、聖女果、長豆和黃瓜混合在一起，創造出一種有趣的口感。Gumbo完全改變了方向:Coleman和Haywood在他們的版本中加入了土地、陸地和海洋;每一勺都有蝦、雞肉、香腸、秋葵和大塊蟹肉。他們的肉湯洋溢著一種不同尋常的鮮味:它的來源是在高湯中加入了煙熏魚幹，靈感來自於thieboudienne秋葵湯是塞內加爾的國菜，也是秋葵湯的前身的發源地。

如果這麼多曲折的口味聽起來像是烹飪的鞭子，廚房的技巧提供了一個統一的膳食的貫穿線。調味料顯示平衡。酸味的刺激使味蕾保持專注。大量的食材擠在這些盤子裏，但最終的效果不會讓人覺得太忙或太繁瑣。

尋找那些有普遍舒適感的晚餐主菜。意大利麵配“男孩大肉醬”，這是一種意大利式美式周日肉汁的夢想:一堆蘸著醬汁的麵條，周圍是長時間燉的短肋排，烤香腸，還有一個巨大的小牛肉肉丸。中國黑醋為牛尾肉汁注入了其標誌性的煙熏麥芽甜味。午餐時，牛尾肉又出現在烤奶酪奶油蛋卷裏，上麵撒著牛尾果醬和醃羽衣甘藍莖。(夾在三明治裏的羽衣甘藍就是發生在這個國家的這一地區。這位南方人認為這應該成為一種熱潮。)中午，你還可以品嚐到以炸鯰魚為特色的tikka masala。它與菠菜和土豆一起食用，撒上膨化米飯，膨化米飯是菠菜的主要食材河床沙島宮這是孟買著名的街頭小吃。

Kitchen 713的晚餐和午餐比早午餐更讓我印象深刻，盡管這家餐廳在周末早上在當地很有名。在一個陽光明媚的周日，店裏的工作人員在不吃早午餐的時候泰然自若，效率很高，卻被不斷湧入的顧客淹沒了。我能看出它的整體吸引力:早午餐是科爾曼和海伍德最傾向於直接吃南方經典的時候。唉，我的炸雞和餅幹不溫不火，覆蓋著熏鮭魚的玉米蛋糕又幹又鬆軟。他們對環球兜風的愛好拯救了這個下午。

對我來說，最引人注目的是一種名為“泰國寶石”煎蛋卷的早午餐，裏麵有蝦、螃蟹、南普裏翁(一種泰式蘸醬，裏麵有豬肉碎和一把辣味十足的辣椒)、炸山毛櫸蘑菇，還有一份令人窒息的醬choron這裏的Béarnaise醬汁富含番茄，還加入了烤辣椒。在這一切的下麵，是一個蓬鬆的、正確的金色卷蛋卷，能夠容納很多人。我會再次坐在酒吧最安靜的角落，品嚐泰國珍寶，也許還會再來一曲三乳蛋糕，雖然大量浸濕和乳白色，但嚐起來仍然是一塊真正的磅蛋糕。

科爾曼和海伍德的遊戲改變搬遷到達一個繁忙的時刻在休斯敦的一些餐飲巨頭中。羅尼·基倫(Ronnie Killen)的燒烤餐廳和牛排館憑借一己之力將休斯頓南部的小鎮皮爾斯蘭(Pearland)推上了全國肉類地圖。最近，他在河口城開設了第一家名為“基倫STQ”的餐廳，這是他之前成功的餐廳的混合。克裏斯·謝潑德五分之一這家餐廳的租期為五年，每年都會改變主題(首先是他的小餐館)，正好趕上超級碗(Super Bowl)。雨果·奧特加和特蕾西·沃特經營著雨果餐廳(去年12月被評為美國最佳食客餐廳之一)和海鮮餐廳卡拉科爾，他們最近開始在瓦哈卡頌歌餐廳提供服務，Xochi．賴安·拉切因，名叫2013年Eater Young Gun當他在Underbelly的謝潑德手下工作時，在全新餐廳探索了他的烏克蘭傳統(pierogi和羅宋湯雞尾酒會讓你大吃一驚)裏爾．

這些明星中的任何一位都值得預訂。但如果你正在尋找一些更私人的東西——也許是休斯頓培養個人主義人才的最新和令人興奮的例子——我會給你一個額外的建議，把廚房713列入你的優先用餐計劃中。

誰在廚房裏

廚房713：休斯敦華盛頓大道4601號，電話:(713)842-7114，kitchen713.com
周二-周四上午11點-晚上10點，周五-周六上午11點-午夜，周日上午11點-晚上9點周一休息。

比爾艾迪生他是《食客》雜誌的餐廳編輯，走遍美國，發掘美國的必備餐廳。閱讀他所有的專欄文章存檔．

四方

廚房713

得克薩斯州休斯頓運河街4515號，郵編77011 (281) 239 - 2498