馬丁的土豆卷是如何成為“時尚”漢堡包的

很少有漢堡連鎖店像Shake Shack那樣迅速崛起。從一個紐約的地方到一個1億美元的IPO僅僅十多年後，它的狂熱追隨者可以歸結於許多因素——它的定製的Pat LaFrieda混合牛肉，懷舊的卷曲薯條，創始人丹尼·邁耶傳遞的“好客第一”的口號——但另一個不可忽視的烹飪力量在起作用:那些著名的，枕頭般柔軟的土豆包，包裹著它的漢堡肉餅。

馬丁的土豆卷是東海岸人50多年來的主食，20世紀50年代誕生於賓夕法尼亞州的荷蘭鄉村。由高蛋白小麥粉、土豆澱粉、脫脂牛奶、糖和混合植物油和黃油製成，再加上一點薑黃粉來著色，這種麵包卷的微甜、柔軟的口感和明顯的黃色麵包屑使它們與雜貨店貨架上常見的蓬鬆白色麵包不同。

今天，馬丁的土豆卷遠銷科威特、卡塔爾、沙特阿拉伯、阿拉伯聯合酋長國、俄羅斯、英國、意大利、巴哈馬群島、加拿大、日本和澳大利亞。它在賓夕法尼亞州錢伯斯堡的家族擁有和經營的生產設施仍然按照多年來幾乎沒有變化的配方烘焙每一個蛋糕作為幸運的桃子在2014年寫道在美國，生產設備已經從50年代的一個小車庫發展到今天的“最先進的現代麵包店，用高聳的機器生產麵包和麵包卷。”

但現在，“吃本地菜”已成為一個不可避免的口頭禪，在菜單上標明食材的產地幾乎和標價一樣常見，為什麼餐館會選擇從一萬英裏外的地方運來麵包呢?答案是幾個因素的結合:當然有Shake Shack效應，但馬丁的土豆卷在全球的影響力也受到懷舊和網絡口碑的推動。

Shake Shack效應

Shake Shack從2004年在紐約麥迪遜廣場公園開設第一家分店的第一天起，就開始使用馬丁的土豆卷。Shake Shack的烹飪總監馬克·羅薩蒂(Mark Rosati)說:“我們想要喚起大多數人童年時代的經典、簡單的漢堡。”“在早期測試的所有麵包中，我們發現馬丁的麵包非常棒，它完美地包裹著肉——它吸收了肉汁，但不會變軟。”

Shake Shack將它們烤熟，與鬆軟的口感形成一點對比，並拒絕將麵包全部切開，而是留下一小段麵包“鉸鏈”，以幫助更好地吸收肉餅上的汁液。羅薩蒂說:“從質地上看，它有很強的彈性和柔韌性。”“其他麵包放得越久，就會變得非常非常幹。馬丁(麵包)保持良好和濕潤。”這要歸功於土豆澱粉，土豆澱粉比小麥澱粉吸收更多水分，有助於保持水分，使麵包更持久新鮮。

2011年，Shake Shack開始了大規模的全球擴張，在迪拜和利雅得，後來又在倫敦和東京開設了門店，每家店都以OG店相同的方式供應漢堡——用柔軟的馬丁卷。

這一努力也遇到了一些挑戰:歐洲有嚴格的非轉基因法律，這意味著在Shake Shack的英國和土耳其門店出售這種麵包之前，必須對其進行一些修改。該公司詢問馬丁公司是否可以生產一種非轉基因麵包，在進行了一些成分交換(比如用葵花籽油替換大豆油)後，馬丁公司成功地設計出了一種不含轉基因的麵包，以滿足歐洲法規的要求。(2015年，馬丁公司在全球所有產品中都推出了這些改變。)

Shake Shack拒絕提供每年使用多少個馬丁麵包的數據，但這家連鎖店現在有100多家分店，可以肯定的是，這家連鎖店每年供應數千萬個馬丁麵包。“(Shake Shack)剛開始使用馬丁的奶昔時，我們不知道它們會爆炸到什麼程度。”馬丁公司創始人勞埃德·馬丁和洛伊斯·馬丁的孫女朱莉·馬丁說，她現在是該公司的社交媒體經理。“但隨著它們的發展，它們會拿走我們的卷，讓我們在其他國家有知名度。”

Shake Shack的受歡迎程度也激發了其他餐廳在菜單上采用馬丁的土豆卷。對於休斯敦餐廳老板、pitmaster和受過傳統訓練的廚師羅尼·基倫(Ronnie Killen)來說，是在去紐約的旅行中去了Shake Shack，才讓他對馬丁的口味產生了轉變。“漢堡裏的小圓麵包有一種特別的味道——肉、鹽、味道——簡直就是魔法。”他說。

當Killen漢堡了去年夏天，在德克薩斯州的皮爾蘭，馬丁的土豆包出現了——但隻出現在兒童菜單上。基倫笑著說:“他們通常的漢堡麵包是4英寸的，在德克薩斯州，這有點小。”“我們的肉餅有10盎司，這太大了——對那個麵包來說太多了。”基倫說，馬丁公司找到他，想要製作一款定製的小圓麵包，以更好地適應他的得克薩斯大小的漢堡，在幾個原型版本之後，他們想出了完美的5英寸土豆卷。

懷舊因素

說馬丁的產品在它的家鄉受到喜愛是輕描淡寫的:它的產品在東北地區的無數餐館裏供應，而且幾十年來一直如此。為了紀念這家公司，它的製造廠所在的街道被命名為“土豆卷路”(Potato Roll Way)，在同一處房產上還有一座博物館，記錄著該公司的曆史。

雖然產品係列還包括其他產品，如土豆片麵包和被稱為“大馬蒂”的種子麵包，但他們無疑最出名的是土豆卷，除了少數例外，它們有兩種尺寸:一種小的兩英寸的“派對”尺寸，非常適合做滑塊——比如在新澤西州哈肯薩克的一家名叫“白色嗎哪”的餐廳這種做法從20世紀40年代就開始了——四英寸的三明治卷通常被用作漢堡麵包。

橫跨大西洋數千英裏的倫敦市中心，賓夕法尼亞烘焙的馬丁土豆卷在一家名為Stax Diner的美式漢堡店扮演著配角的角色。店主Bea Vo在華盛頓特區長大，她對這個產品有著美好的回憶:“(我小時候)每個人都用Martin 's燒烤，所以它正是我喜歡的，”她說。“誰不記得去西夫韋(Safeway)或捷安特(Giant)超市，把它們連同漢堡、芥末和土豆沙拉一起買下來呢?”

不過，從美國引進麵包也有挑戰:除了比在當地購買麵包貴之外，Vo還必須一次性購買一整集裝箱的產品——大約可以供應5個月的量——才能把它們進口到英國，這對一家獨立餐廳來說比Shake Shack這樣的大型連鎖店要困難得多。但對Vo來說，成本和麻煩都是值得的:“美國麵包往往比歐洲麵包更軟，”她說。“(馬丁的)很軟，但不像奶油蛋卷麵包那樣過於甜，而且完全不含雞蛋。”

在家鄉附近，馬丁的土豆卷已經慢慢地但肯定地擴散到東海岸以外，最近到達了西海岸。Shake Shack在2016年春天在洛杉磯開設了第一家分店，但西海岸第一家提供這種漢堡的餐廳是前一年開業的一家名為好萊塢漢堡的餐廳。運營總監凱文·謝伊說，好萊塢漢堡的幾名在東海岸長大的員工對馬丁的產品很熟悉，他們認為土豆麵包是完美的選擇。“當我們提出好萊塢漢堡的概念時，我們想要一個與漢堡完美搭配的圓麵包。有些(現在很流行的)布裏歐什麵包實在是太多了，”他說。“馬丁的肉和麵包的比例非常完美。”

Insta-appeal

那些不是吃著馬丁的土豆卷長大的人可能是通過一種更現代的媒介了解到這個產品的:互聯網。“我們不是一個在廣告上花很多錢的品牌，”馬丁說。“我們一直依賴於口碑，而社交媒體和互聯網使這種傳播範圍更廣，所以我們每周都會收到來自世界各地的請求。我會收到來自瑞典的人的消息，說，‘我們怎麼能在這裏拿到你的證件?’”

“嚴肅飲食”網站至少從2009年就開始對馬丁大加讚賞，當時它稱讚這款土豆卷“明顯的甜味和淡黃色”山寨Shake Shack漢堡的配方．從那以後，該網站在食譜和口味測試中多次推薦馬丁麵包卷，並將微甜的馬丁麵包卷設置為“基準”做一個美味的漢堡麵包。

“這肯定與互聯網有很大關係。”Serious Eats的烹飪總監說食品實驗室作者J. Kenji Lopez-Alt講述了馬丁受歡迎程度的上升。“信息和表情包的便捷獲取意味著，當某件事變得熱門時，它就會在全世界範圍內流行起來，而不僅僅是在當地。”這款產品在該網站的熱門論壇上引起了世界各地用戶的熱烈討論抱怨馬丁的不足在他們的地盤上吵著要合適的替代品。2012年，Serious Eats在其雜誌中推薦了馬丁的土豆卷漢堡愛好者的節日禮物指南(雖然馬丁的網站不再提供電子商務服務，但這些產品現在可以通過亞馬遜購買)。

諾姆·蓋萊/蓋蒂圖片社

馬丁's有一個非常活躍的推特賬戶，經常轉發用戶表達他們對該產品的喜愛，回憶麵包卷如何讓他們想起祖母的廚房，並將其麵包比作“一片來自雲端的麵包”。朱莉·馬丁也稱讚了Instagram上食物色情的興起:“我們的麵包有一個標誌性的外觀，所以人們認出來就會說，‘哦，這是馬丁的土豆卷嗎?’”(奇怪的Instagram轟動@麵包臉博客甚至在一段視頻中使用了馬丁的賬號把她的臉撞到土豆卷上以展示產品的彈性。)

除了幫助傳播馬丁的福音，社交媒體也促使公司做出了一些改變:2014年，馬丁的做成偶氮二甲酰胺(所謂的“瑜伽墊化學物質”，散布恐懼的美食博主FoodBabe稱之為“食物寶貝”說服賽百味將其從麵包中移除)，因為粉絲們在該公司的Facebook頁麵上發了大量信息。

馬丁公司的未來

當然，這並不全靠口碑:雖然馬丁公司很少做傳統廣告，但它通過讚助大型烹飪活動，如南海灘葡萄酒美食節(South Beach Wine & Food Festival)，以及在拉斯維加斯和紐約舉辦的WFF活動，來尋求一些戰略性的品牌植入。通過在美食節備受矚目的“漢堡狂歡”比賽中使用自己的麵包，這家麵包店與鮑比·弗萊(Bobby Flay)和森本正春(Masaharu Morimoto)等大牌廚師合作，為該品牌提供了更大的知名度和聲望。

諾姆·蓋萊/蓋蒂圖片社

展望未來，馬丁的全球業務可能隻受到需求的限製:馬丁分銷區域以外的餐廳，無論是在英格蘭、德克薩斯州還是加利福尼亞州，都接受冷凍產品，似乎對麵包的質量影響不大。馬丁說:“我們發現，因為我們的麵包卷和麵包富含蛋白質，所以它們很容易冷凍。”但進口一個集裝箱的冷凍麵包並不總是可行的，這導致馬丁公司與Sysco等主要食品分銷商合作，將產品提供給美國市場區域以外的餐廳。

雖然馬丁的漢堡包被許多人認為是理想的柏拉圖式漢堡包，但它並沒有止步於此:除了在Chicken Shack餐廳使用土豆包，Shake Shack餐廳在幾年前也開始使用馬丁的熱狗包，放棄了芝加哥風格的罌粟籽包，而是采用了熟悉的甜甜的軟糯。同樣的小麵包也是東海岸各地龍蝦卷的流行選擇。福桃的策劃人張大衛用了馬丁的麵包卷福庫炸雞三明治(包子是蒸的，而不是烤的)。馬丁的麵包卷也很適合做素食漢堡:馬裏奧·巴塔利(Mario Batali)的Del Posto餐廳的前糕點廚師布魯克斯·黑德利(Brooks Headley)在他廣受好評的曼哈頓素食漢堡店Superiority burger使用了這種麵包卷。“我試著去做。真正努力。那就是壓扁!無法捕捉到擠壓。”黑德利對格魯布街說．

預計馬丁的土豆卷也會出現在更多的家庭廚房裏:隨著口碑的推動，該公司正在慢慢向南方的雜貨商推廣其產品;1月中旬，他們在納什維爾的門店登陸，下一個主要市場是德克薩斯州。朱莉·馬丁似乎對公司能夠滿足不斷增長的需求充滿信心，她指出，在整個計劃中，向Shake Shack 100多家分店供應的麵包數量“實際上是相當少的”——盡管該連鎖店計劃最終僅在美國就擁有450家分店，但這將進一步推動馬丁的增長。朱莉·馬丁說:“我們當然希望他們能繼續取得成功，因為他們去哪裏，我們都會跟著他們。”

Whitney Filloon是Eater的高級記者。
編輯:Daniela Galarza