新奧爾良激進三明治之王

新奧爾良的Turkey and The Wolf餐廳的炸雞牛排三明治與其說是一種你可以吃的食物，不如說它是一種你可以強迫它屈服的變形野獸。兩片薄薄的白麵包幾乎容納不了它們之間洶湧而來的食材:裹在脆麵糊裏的碎紐約條形麵包，一堆涼拌卷心菜和一排粗陋的蒔蘿泡菜硬幣，還有一片片胡椒粉果凍和一種被稱為“鳥醬”的辣蛋黃醬。在你拿起這個怪物的一半後，你很難放下它——出於實用性的原因(它可能會在你手中爆炸)和樂趣。三明治是奧林匹克的過剩，但它在某種程度上促進了宇宙平衡的概念:每一口奶油都有相反但相等的嘎吱聲;盡管調味品泛濫成災，但至關重要的肉質卻從未被衝走。

主廚兼合夥人梅森·赫裏福德(Mason Hereford)為他做的每一道菜都帶來了某種弗蘭肯斯坦博士(Dr. Frankenstein)式的歡樂，盡管炸雞牛排三明治可以說是他最偉大的創作。他的“鳥醬”是在新奧爾良第七區一家名為McHardy's Chicken & Fixin'的餐館裏提供的一種辣蛋黃醬汁上即興創作的:赫裏福德的版本融合了杜克的蛋黃醬、伍斯特沙司、塔巴斯科的墨西哥辣椒醬和gochugaru(韓國辣椒片)。但他在電話裏告訴我，真正的秘密是，當他把炸爛的牛肉從油鍋裏拿出來時，他會在上麵撒上雞肉調味粉，他說，這賦予了一種“難以言表”的家禽風味。赫裏福德說，這種影響是如此深遠，以至於一些回頭客來到這裏，要求再來一份他們上次吃過的“炸雞三明治”。他懶得去糾正它們。

赫裏福德和他的商業夥伴勞倫·霍爾頓(Lauren Holton)在去年8月開了“火雞和狼”餐廳，新奧爾良人很快就喜歡上了這個地方，歡迎它的獨特之處來到這個長期以來因獨特而繁榮的城市。這家餐廳坐落在愛爾蘭海峽一個原本安靜的角落裏，提供一份簡短的菜單，包括精美古怪的三明治和不斷變化的雜餐(喧鬧的沙拉、古怪的墨西哥卷餅和玉米餅、美式小點心)。這是一個傳統的工薪階層社區，位於下花園區(Lower Garden District)南部，坐落在密西西比河蜿蜒曲折的一個彎道上。在這裏，周圍的建築低矮，路易斯安那州的天空若隱若現。

如果你像許多遊客一樣在新奧爾良遊覽，住在法國區或中央商務區，在Turkey and the Wolf餐廳吃午餐或晚餐絕對值得13分鍾的車程。霍爾頓監督一個有趣的雞尾酒計劃;有一首以朗姆酒為燃料的諷刺歌叫《我10歲的時候，在萬聖節的時候，我去學校當死了的啦啦隊長》。我在當地的每個朋友都把赫裏福德的菜單稱為“癮君子食物”。當他的明星作品之一是炸博洛尼亞三明治，上麵點綴著融化的美國奶酪和一把薯片時，它很容易被貼上標簽。

不過，赫裏福德把自己的烹飪稱為“癮君子食物”，並沒有完全體現出他在廚房裏所展現出的狡猾的高超廚藝。他此前曾在附近的Coquette餐廳擔任主廚，這是紐約最受歡迎的現代美食目的地之一:在這裏，主廚兼老板克裏斯汀·埃希格(Kristen Essig)和邁克爾·斯托爾茨弗斯(Michael Stoltzfus)提供煙熏鯰魚蘸醬、綠茶醃鱈魚配黃瓜和crème fraîche，以及其他借鑒遠近影響的出色創意。在赫裏福德自己的餐廳裏，他的菜最初可能被解讀為“讓我們看看冰箱裏有什麼”的零食，但透過它們過度的外觀，你會發現它們顯然出自熟練的雙手和敏銳而深思熟慮的頭腦。

更廣泛地說，《火雞與狼》之所以能立即吸引人，部分原因可能在於赫裏福德的烹飪風格是如何毫不費力地融入新奧爾良休閑餐飲的詞彙中。畢竟，這是一個崇尚醜陋三明治的城市。一個多世紀以來，鬆餅一直是神聖不可思議的，當時食品雜貨店第一次開始把切成薄片的醃肉(意大利臘腸、火腿、摩泰台拉香腸)和波蘿伏洛幹酪或類似的奶酪放在麵包上，作為西西裏移民勞工的午餐。厚實滑滑的橄欖沙拉對於木佛萊塔來說是必不可少的，就像汽車發動機的潤滑油一樣。當然還有po’boy，他們的起源不明(他們的流行是在大蕭條時期興起的)，但他們的無處不在是絕對的。各種各樣的炸牡蠣和蝦餡可以用手抓，但我永遠無法在當地的神龕裏對付一個沾滿肉汁的烤牛肉po' boyR&O而不是最終訴諸刀叉。

正是在這些經典的背後，新奧爾良三明治文化的宏偉大廈屹立不倒;在他們的基礎上有了新的衛士——土耳其和狼——他們正在為這一類型添加自己的現代結構。赫裏福德正在把自己打造成下一代不墨守成規者的形象，但真正深刻改變了這座城市三明治生態係統的是唐納德·林克(Donald Link)，他是新奧爾良傑出的廚師兼餐廳老板之一Cochon屠夫在2009年。Link的旗艦餐廳Cochon主要專注於廚師的卡津傳統風味，但Butcher的休閑食物反映了遠近的靈感。

林克的默法萊塔是用自製的熟食鋪在芝麻點綴的圓麵包上做成的，是一種反差和細微差別的奇跡。然而，他的突破性的天才作品是培根融化——薄薄的一層有嚼勁的脆醃豬肉，與燉過的羽衣甘藍蔬菜、辣椒蒜泥蛋黃醬和瑞士奶酪堆在黃油吐司上。它聽南方的，但沒有特別提到路易斯安那州的飲食文化。你還可以品嚐到古巴烤肉、摩洛哥五香羊肉配黃瓜和酸奶黃瓜配大餅。林克帶著屠夫的必點配菜，再次把味道帶回家:熱石香腸阿卡迪亞的豬肉米腸味道鮮美。

林克顯然沒有發明混合和搭配國際風味的想法，並在麵包片之間食用。但在新奧爾良，烹飪傳統比美國其他任何地方都要深厚，我認為Cochon Butcher的成功直接激發了其他當地廚師的想象力。例如，我想到了法國區多芬街(Dauphine Street)的Killer PoBoys(2015年開業)，那裏的同名三明治有三文魚和奶油奶酪等多種口味;西班牙辣香腸、雞蛋、牛油果、莎莎綠醬和黑豆;或者是這家餐廳最出色的創新產品——兼做越南三明治的蝦po’boy，配以白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜和Sriracha蒜泥蛋黃醬(Sriracha蒜泥蛋黃醬)不可磨滅的越南烹飪影響諾拉的餐飲景觀

雖然赫裏福德獨特的創造力在這一三明治譜係中占據了一個獨特的位置，但火雞和狼顯然屬於這一譜係。餐廳的物理空間也很舒適，它結合了20世紀50年代的媚俗(房間裏擺滿了鉻線疊層餐桌)和實用的工業極簡主義(粉刷的混凝土牆讓人想起小學走廊的淡黃綠色，再生木材構成了酒吧)。赫裏福德的哥哥威廉是一名攝影師;為了這家餐廳，他拍攝了新奧爾良標誌性菜肴的美麗劇照。有一次吃飯，我坐在傳奇的Domilise's餐廳的一幅高大、金黃炸蝦po' boy的肖像下。這種巧妙的姿態將這些旗手塑造成受人尊敬的前輩，而非商業競爭對手。

在這家餐廳的三明治中，炸雞牛排是無可爭議的明星，無論從字麵上還是比喻上來說都是最高的。赫裏福德告訴我，他威脅要把這道菜從菜單上撤下來(他厭倦了把所有紐約人的衣服都撕成亞麻布餐巾那麼薄);我們會看到他的顧客有多抗議。還有很多其他的美食值得我們在菜單上深入挖掘:他做了一道羽衣甘藍蔬菜融化菜，我覺得這是素食主義者對林克培根美食的回應;赫裏福德將瑞士奶酪和泡櫻桃椒堆在一起，並在中間加一片麵包，分開一層涼拌卷心菜。我可能會錯過豬肉，如果我不是被塞在這個瘋狂的傑作裏的其他曲折元素分心的話。

從離奇離奇的南美美食轉向印度-中東混搭美食:金黃色的烤麵餅上撒著燉了很久的羊頸肉(它的質地類似於最嫩的燉肉)、檸檬酸奶、黃瓜、洋蔥片和薄荷、蒔蘿等香草碎。對於口味比較保守的人來說，還有熏火腿、蔓越莓醬、香草蛋黃醬、陳年切達幹酪和芝麻菜的三明治，用一個長而柔軟的麵包卷做成。我很欣賞火腿的篝火香味，赫裏福德和他的員工在室內辛苦地抽火腿，但與菜單上其他名人相比，它的吸引力最不有趣。

沙拉，緊接著三明治，是慷慨和可愛的古怪。豬耳碎末點綴在蒜香的卷心菜堆上，卷心菜與酸橙和烤辣椒油醋汁攪拌在一起，葵花籽為嘎吱嘎吱的土味增添了一種呼應。百吉餅的調味料(罌粟籽、芝麻籽和脫水大蒜)加入番茄、培根末和藍紋奶酪醬，拌入一大塊卷心萵苣，加起來就是一道令人難忘的楔形沙拉。這些樹葉堆應該被分享:它們的味道作為單獨的一餐幾乎太強烈了。

在Turkey and The Wolf餐廳吃到的最讓人舒心的東西是把鍋派改成油炸手派，裏麵是最溫和的燉雞肉，配上一層奶油龍嵩醬蘸著吃。最奇怪的事?那就是“雙層布姆敦自由脆餅”(Double Decker Boomtown Freedom Tostada)，兩個炸玉米餅上粘著重新炸過的紅豆和法式洋蔥醬，最後是“萵筍”(赫裏福德提到他對自己的生菜絲組合非常自豪)、奶酪凝乳，還有一大塊壓碎的多力多滋(Doritos)。好吧，我明白了;把手杖遞給我。

在土耳其

火雞和狼:新奧爾良傑克遜大道739號(504)218-7428，turkeyandthewolf.com．周一、周三至周六上午11點至晚上9點，周日上午11點至下午5點。周二關閉。三明治9- 13美元，沙拉和其他開胃菜6- 10美元，甜點4- 7美元。完整的酒吧;有趣的，聰明的雞尾酒8- 10美元。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。把他的專欄都讀了一遍存檔．

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