東京那不勒斯:可稱為“日本比薩”的新浪潮

翼·年代記玉城丹尼感到擔憂。披薩的狀態在他的新烤箱。穿著他的製服白色t恤,褪了色的牛仔褲,和白色匡威運動鞋,他停止說話,開始看麵團,瞄準了火;第二個太久了,披薩會毀了。比薩醬嘟噥了,他把他的金屬皮餡餅,它接近低天花板磚,揮動他的手腕幾次,給它一個旋轉的皮,燒毛地殼像焦糖布丁釉。他向後退了一步,他的一個簽名海員式沙司披薩出現高達900華氏度中心的定製的石頭和鐵窯。吸煙在盤子裏。他的時機選擇非常完美。通常是這樣。

“大多數披薩是煮熟的,在右邊,離火,“玉城丹尼在日本向我解釋,畫一個開銷烤箱的圖片,一個四分之三的圓圈,平坦的底部,木頭燃燒到左邊,中間的一條線。“這是最安全的地方。但是我把海員式沙司的中心,靠近火焰。當其他比薩人看到他們不相信我會冒這個險,”他說。“沒有錯誤的房間中心。時間必須是完美的。然後在最後一刻我扔在少數日本雪鬆芯片”——柳杉——“燃燒的火,玻璃麵團,它隻是一絲苦澀的木頭。痛苦加深其他口味和放大了鮮味。”

翼·年代記玉城丹尼準備站的新披薩店,PST

玉城丹尼讓那不勒斯披薩的風格不是紐約,不是那不勒斯;這是他自己的,本身有價值的訪問東京。在過去的20年中,新的Neapolitan-style披薩已經在東京形狀和成熟。風格源自經典的那不勒斯——thin-but-not-too-thin地殼,鬱鬱蔥蔥的聖馬沙諾西紅柿,和小心注意細粒度的基本原理doppio零麵粉,橄欖油和水以同樣的方式,但紐約的那不勒斯通常被稱為neo-Neapolitan(因為中心通常是更少的湯汁,澆頭有時更多的巴洛克風格,和老紐約烤箱解雇了煤炭,不是木),烤箱的餡餅出來玉城丹尼和他的弟兄們隻能被稱為東京那不勒斯。一個完美的東京那不勒斯披薩被定義為在本地采購的木材燃燒爐采購,額外的鹽,襯托出的麵團延伸到被火燒焦的外殼。

風格不是發明的玉城丹尼,而是似乎追溯其與pizzaiolo Susumu Kakinuma的名字。“這就像會議首相披薩,“玉城丹尼告訴我,他記得他第一次接觸主。他將繼續學習多年Kakinuma之下。“他沒有說話。就像軍隊。他是善良和聰明,但他沒有說。”

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是否多年來軟化他,或者我隻是抓住了他美好的一天,Kakinuma隻不過是微笑和故事在前麵的幾個小時我們聊天他的烤箱。他仍然是一個殺手瑪格麗塔披薩,簽名“鹽”(盡管他多年來減輕它)和脆,輕飄飄的麵團。他的餐廳,Seirinkan,是第一個Neapolitan-style比薩餐廳。開放作為一個畸變的羅馬式,薄皮比薩店,定義很多當時預計當你下令“披薩”在東京在1990年代早期。盡管Neapolitan-style披薩店在日本激增的數量在過去的十年裏(甚至L 'Antica披薩店da米歇爾,可以說那不勒斯最受尊敬的披薩店,現在有一個分支),包括許多認可的Associazione Verace比薩Napoletana,一個驚人數量的最好的比薩廚師在東京仍然直接跟蹤他們的血統Kakinuma和他訓練有素的披薩的方法。如果東京祖那不勒斯,這是他。

Seirinkan位於同一塊已經22年,坐落在南邊Nakameguro站——安靜,遠離高樓,河水,熙熙攘攘的人群。內部,感覺模糊的宗教:Seirinkan字麵翻譯作為神聖的房子(館)或神聖(聖)木(林)。由於土地的限製,商店是狹窄的,垂直的,教堂的風格幾乎結構,三層樓高,鐵藝,緊密螺旋樓梯穿刺直接通過從上到下。上下,在日夜,披薩是由烤箱在一樓二樓和三樓忠實的客戶。桌子四周都是沉重的木製椅子,每一個皮尤,裝飾與crucifix-adorned框靠背的讚美詩集和其他的材料。梵蒂岡是相等的部分,影響h . r .生薑,蒂姆·伯頓。菜單,像神的道,是不變的;Seirinkan提供任何你喜歡的披薩,隻要是瑪格麗塔或海員式沙司。

烤箱Susumu Kakinuma Seirinkan

當我說Seirinkan光輝的名字,尤其是考慮到他如何建造一個城市火神廟,木材,和麵團,Kakinuma糾正我:“它實際上是一個雙關語在好萊塢。所有的這些都是娛樂”他說,提高他的手,微笑著看在他的餐廳,室內的啟發而不是教堂儒勒·凡爾納的二萬年聯盟海底。這些長凳上他用椅子嗎?“他們隻是發生在二手家具店。”

與很多廚師在提升和完善一個食物,Kakinuma意識的披薩並不源於珍惜童年記憶或啟示他自己的經驗,但通過觀察周末夜狂熱。“我18或19歲的時候,”他說。“我第一次覺得披薩看起來驚人的場景中是約翰·特拉沃爾塔在哪裏走來走去。我的意思是,我知道從意大利比薩,但該死的,看起來很不錯。”

Kakinuma第一次去意大利在80年代心血來潮,沒有意圖研究披薩。然後他回到一年花在那不勒斯早期的90年代,徒步旅行和躺在他找工作。沒人願意雇傭他。“沒有一個意大利人知道如何處理一個日本人,”他說。“隻有五人。”Though he couldn't get work in the kitchen, he focused on training his palate, almost accidentally, by eating his way through the city. The pizzas in Naples were simpler and a bit heartier than anything he had tasted in Tokyo. And, as a backpacker bonus, they were cheap, the equivalent of roughly ¥300. The more he ate, the more enamored he became with the idea of bringing them back home to Nakameguro.

但Kakinuma堅稱他披薩不,事實上,那不勒斯。“當然不是,”他說。“他們Kakinuma-style比薩餅。看,日本人真的是免費的。我的意思是,日本祈禱在神社新年,在基督教堂結婚,並在一個佛教寺廟舉行葬禮。他們受製於沒有單一的觀點。”Kakinuma feels a freedom to push and pull within the general cosmos of Neapolitan-style, disregarding Italian tradition at will. "What's wonderful about pizza is that it really is a bit like sushi," he said. "You don't touch the base ingredients. Your goal is to pull the richest inherent flavor from the ingredients at hand."

在Seirinkan海員式沙司派

在早期,Kakinuma實驗。“一切都是新的。真的,我不知道我在做什麼,我隻有一個模糊的披薩。所以我和我的客戶嚐試。我嚐試,他們會讓我知道如果任何好處。他們會在下周回來說,“嘿!它變得更好!”

如果似乎有一個元素的即興爵士樂,這是因為Kakinuma最初的夢想是成為一個鼓手。有殘餘的過去生活在整個商店:一個秘密音樂工作室在浴室旁邊的地下室(你有時可以聽到他打過去派被解雇後晚上),以及他的幻燈片生派到披薩皮,他使用一個舊Gretsch練習鼓墊進行處理。“我希望Kakinuma-style披薩是顯而易見的,我自己的風格,以同樣的方式當你聽到史蒂夫·蓋德玩,或者好友豐富——你立刻知道他是誰。”

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“工匠”一詞也不為過奉獻精神和文化的全部尊敬嵌入”shokunin。”這個詞代表一個人的全部承諾,每一個細節的工藝,無論是寺廟木匠(miyadaiku)或頭為了布魯爾(touji)或披薩製造商。日本如此崇拜shokunin、藝術家和文化的傳播者,皇帝發放生活國寶名稱-ningenkokuhō——“保存重要的無形的文化屬性。”(Jiro, of壽司的夢想名聲,所以被任命為前一年他被米其林祝福)。shokunin宇宙是由星座大師和學生組成的shishō和deshi分別前,通常需要幾個月或幾年的學徒甚至被允許接觸的工具,工藝或練習,上帝保佑,服務。

很難找到一個食品在日本,不是充滿shokunin哲學。但吃披薩的光輝在東京,這是完美的解毒劑washoku(傳統的日本料理)狂歡。人們理所當然地來到這座城市吃壽司和天婦羅或蕎麥拉麵或兩個小時kappō另外肯德基的傑作。不過,事情是這樣的:直達washoku幾天之後,你真的從口感淨化中獲益。東京Neapolitan-style海員式沙司給你的整個嘴巴緩刑酸性鹹味。因為東京那不勒斯派往往是小-隻有185克-比他們的紐約同行,因為麵團太光,你很少離開感覺通常的膨脹造成的其他很多披薩。

Susumu Kakinuma解雇Seirinkan餡餅

吃特殊的披薩也是一個一流的借口一點超越東京的城市中心的範圍。披薩達達位於古代日本首都,鐮倉,是一個快速騎一輛列車從東京——僅45分鍾,東京澀穀或站。由井上一,另一deshi Kakinuma,更密集禪包圍然後神社世界上任何其他的披薩店。它隻是一個甚至幾百碼的著名Tsurugaoka Hachimangu神社,這一分鍾你喝剛被抹茶在樹蔭下一片竹林,和下一分鍾咬成一片東京那不勒斯極品。

在討論披薩在他高超的(但絕對非官方)引渡的寬限日期(“Denominazione di起源Controllata”),使用水牛馬蘇裏拉奶酪和半幹番茄,但沒有醬,完美地殼像玉城丹尼和Kakinuma——地殼適量的身體,咬上發出爆裂聲,是一塊燒焦的char,從未感覺繁重的完成——井上擴展和廣義Kakinuma壽司的類比。披薩,他相信,舒適地符合日本食品的佳能。

“因為日本的烹飪曆史,披薩是很自然的,“Inoue說。“披薩店不太喜歡麵包店,不像餐廳——一切都在一起在一個單一的時刻;60秒決定的成功或失敗的一頓飯。”While there is prep that takes days ("I try to let my dough sit for three days"), the thrust of the work is nearly instantaneous, like a truly great tempura or sushi meal, where each vegetable is deep-fried or each piece of fish cut and placed upon rice before your very eyes, to be immediately consumed.

代deshi和shishō之間意見分歧是否削減派剛從烤箱。當井上給我他的非官方寬限日期,他把無切片。我注意到一個切片機站,問他為什麼沒有使用它。原來的決定預切披薩有自己的哲學基礎。

井上一的“非官方寬限日期”披薩

井上認為,因為一個比薩餅不是完全對稱的成分分布,每個片是不可避免地有些不同;沒有辦法切披薩,完美捕捉它的整個本質在一片。他的理想是一個人自己吃一整個蛋糕,確保他們經曆各種口味。井上不情願地將他的餡餅,但隻對客戶他認為將很難降低。“有很多老人在鐮倉,”他解釋道。

Kakinuma從未把他——他棒與那不勒斯的傳統。毫不猶豫地玉城丹尼削減。“如果是一群人,他們在幾秒鍾內就吃披薩,”他說。“我把它切組的大小,節省他們的時間,確保他們吃時盡可能新鮮和熱。如果我沒有削減它,它會割傷自己的時間較長。但是,不管怎樣,麵團不弱。它不會變得濕濕的,快。”

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玉城丹尼幾乎花了五年培訓——一個相對較短的時間在shokunin之前,他覺得準備自己開店了。他打開披薩道路2011年,2011東日本大地震之後,在輪流停電和滿福島核危機的擔憂。此後,我迎來了至少十幾個紐約人在店裏吃他的海員式沙司派。最一個大驚小怪的方式(“但我們在日本。”)。吃第一口後沒人抱怨。數返回自己第二天再吃。

道路擴大Seirinkan的斯巴達式的菜單,提供五個披薩當他們打開,多年來擴大到10左右,根據月。兩個例外是海員式沙司和同名的“道路”派,瑪格麗塔變體傑出的熏馬蘇裏拉奶酪。在較小的手中,煙熏的味道會壓迫,但它工作在音樂會西紅柿特別是地殼,給什麼感覺就像一個本地踢wood-singed麵團。道路可能一樣好,我稍占優勢海員式沙司的狂熱的純度:它代表了神化的可能隻有西紅柿醬,大蒜,牛至,麵團。值得注意的是,玉城丹尼從未去過那不勒斯或紐約;他的整個宇宙的知識經驗披薩在日本開始和結束。如果Kakinuma感覺不受製於意大利傳統,玉城丹尼的比薩餅更完全受他的經驗和網絡在日本。

一個餅在比薩道路做好準備

然而,因為道路不玉城丹尼的100%,因為他的投資者,因為他覺得欠他們,他是殘廢。當然,他自己專用的比薩了十多年,他研究,和修改他從學徒到世界級的餡餅——當然我吃過的最好的披薩,但他仍然想知道,是更好的呢?“這是不尊重為任何你不認為你能做的是最好的,”玉城丹尼告訴我,眼睛瞪得大大的,手。“我永遠不會說,‘吃這個,因為它很好。但我可以說,我的目標是讓你你有過的最好的披薩。我要你感動我的披薩。”

玉城丹尼相信所以熱切地在一個更好的理想,closer-to-perfect披薩,他在2016年末離開道路,把pizzaiolo職責交給他的deshi,金城武的總裁中西宏明。在早期,你曾經過道路在兩個或三個早上,在你回家的路上在附近幾杯酒之後,也許可以看到,金城武在商店,在舊披薩麵團磨練技能。他現在已經超過正常的;海員式沙司是田園,頭昏眼花的,一個啟示。

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披薩工作室玉城丹尼開業2月20日。這是一個將所有玉城丹尼的:首字母在霓虹燈允許他大膽,自由,和實驗需要采取他認為風險是必要的對於發現一種柏拉圖式的一個餡餅。PST的前壁是手風琴折疊的玻璃,開幕,今天,湛藍的天空下冬天的東京。街對麵是一個開放的公園,下午玩耍的孩子,豐富的櫻桃樹有前途的大每個4月開花。這個新laboratory-turned-pizzeria不足15分鍾從大路走。位置的選擇是一個警告不如一種實用主義的行為:玉城丹尼知道附近(和他的軍團球迷住在附近),碰巧找到一個理想的角落位置,從主幹道一條街上。

的“工作室”PST掩蓋shishōs玉城丹尼的深深的敬意。“我想要的激情,我知道當我從Kakinuma研究和中村(第一代deshi Kakinuma影響力非常大的玉城丹尼的風格),試著給下一代的披薩製造商。”And so the studio part of Pizza Studio Tamaki is about inviting young pizza devotees to be apprenticed within the shokunin fold.

披薩的外觀工作室玉城丹尼

如果Kakinuma的段子和激情打下了東京的那不勒斯,玉城丹尼的最新披薩要更進一步:他現在與日本農民合作,找到最好的羅勒和大蒜,和他的鹽來自衝繩,家中。他的西紅柿,奶酪,和油仍從意大利進口,但是他的麵粉是一種特殊的混合對他的不願透露太多細節。

即使PST的烤箱是本土,與製造商合作的產物goemonburo(日本傳統浴缸)。它隻消耗日本木:奈良(日本橡木),櫻花(櫻花),丁鈉橡膠(山毛櫸)。“正常那不勒斯烤箱很高,空氣被困,”玉城丹尼解釋道。“烤箱我們設計是較低的。空氣的運動在這個新的烤箱是美好的,兩個扭曲在離開之前。”And the large-leaf trees he burns have less oil than others, producing less smoke, giving him even greater control and more precision.

道路、Seirinkan PST保持門打開全年出於同樣的原因:這烤箱不酷。(井上偶爾關閉達達,但確保有人使火燃燒的。)把烤箱溫度恢複到完全可以隻要三天,玉城丹尼告訴我。(他還告訴我一個新的烤箱需要花幾個月的時間來適當和充分熱身。)烤箱是一種工具,和維護一個一致的和可預測的異常比薩烤箱溫度是沒有商量餘地的。特別是如果你想冒險,庫克中間。

玉城丹尼與披薩告訴我他最喜歡的飲料是根啤酒,不是什麼高檔紅酒或雞尾酒。“w,就像我們在衝繩。”As for house-made drinks at PST, the lemonade is weirdly inimitable. Tamaki perked up, sprang into action when he remembered to serve me some. It's made using organic lemons from Kamogawa in Chiba Prefecture, mixed with Chiba honey and local ginger, distilled with lemon peels, filtered, and served over crystal clear ice with a splash of still or sparkling water — it has a syrupy thickness in its flavor density, but tastes neither too sweet, nor too sour. It's a near-perfect embodiment of the word "lemonade."

“玉城丹尼”派的烤箱在PST

“我已經修改(舊)食譜。檸檬水是驚人的,但一切都好,”玉城丹尼說。最大的配方修改我可以檢測到麵團,更多的痛苦的咬和更多的物質。馬蘇裏拉奶酪和佩科裏諾幹酪平滑一點。但他派仍光,他們很容易切割。當我問他如何得到他的麵團感覺光他告訴我這隻是一個“形象,”“感覺”在他想要他的麵團。“第六感”,是他的最終結論。

“我相信你應該可以吃一個披薩,而不是感覺塞,“玉城丹尼繼續說。“我要派的每一部分和其他人一起工作。”He made a disgusted face when the question of crust — or咪咪,在日本了。“在電影中,你看到人們離開地殼。不可接受的。那邊是地殼真的那麼糟糕嗎?我努力讓我的皮很好吃。我不希望任何人覺得太多,要留下的東西。”

當我問玉城丹尼的激增像樣的那不勒斯披薩店在東京,他嘲笑。“來吧,”他說。“我希望每一個商店在我附近的那不勒斯匹薩餅店。我想要挑戰。你能指望的是客戶選擇你的披薩,你的口味。和所有我能做的就是做最好的披薩我能希望它滿足他們。”I asked if he's ever had a pizza better than his. "No," he responded, without hesitation.

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在Seirinkan Kakinuma跳螺旋樓梯照顧的東西,我發現自己獨自一人與他當前deshi在一樓。幾個小時期間Kakinuma和我聊天,年輕的實習生已經在角落裏靜靜地站著,手在他身邊,隨時準備立即行動。當電話響了,他照顧回答並記下預訂;交付新的披薩午餐熙熙攘攘的人群我們周圍;所有的餐後,四處募捐。做午餐和清空他的地方開始刮Kakinuma大理石比薩站外科清潔狀態。

我沒有問年輕人deshi他的名字。最近,在一個小餐館在京都,我錯誤地問一位年輕的見習和主的名字迅速減少,“他還沒有名字。”I like this philosophy: You will know their name when it's time to know it.

相反,我問Kakinuma deshi他來自哪裏,為什麼他選擇在Seirinkan學習。“我從廣島搬來當我高中畢業,”他說。他嚐了Kakinuma披薩的年前訪問東京,它改變了他的生活;披薩成為他的命運。“我告訴我的父母我去了東京,他們祝我好運。我不得不學習的主人。”

哪裏有最好的披薩在東京嗎

Seirinkan:2-6-4 Kamimeguro, Meguro-ku、東京、+ 81 03 3714 5160,www.tokyo-calender.jp seirinkan

披薩的道路:3-6-2 Azabujuban,港區,東京,+ 81 03 6435 1944,www.pizzastrada.jp

PST -比薩工作室玉城丹尼:1-24-6 Higashiazabu,港區,東京,+ 81 03 6277 8064,www.facebook.com/pizzastudiotamaki

披薩達達:1-11-2 Yukinoshita,江岸送別,Kanagawa-ken, + 81 80 2338 1127,沒有網站

克雷格國防部在東京是一位作家和設計師的基礎。
編輯梅根·麥卡隆和馬特·布坎南
副本由卡梅隆編輯艾倫·麥基恩

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