評判巧克力，棒棒糖，鬆露和其他糖果

巧克力製作與其說是一門藝術，不如說是一門科學:一旦巧克力融化——被注入、混合、調味或塑形——那些賦予它光澤、斷裂和舌頭上融化質感的分子鍵隻有通過熟練的工匠才能重新組合起來。融化和重置巧克力的過程被稱為回火，但有很多不同的方法可以將巧克力融化然後重置，要麼自己做鬆露塗層，要麼用另一種成分做夾心。現在，我們就來簡單介紹一下如何根據糖果的種類來區分好巧克力和好巧克力。

鬆露巧克力是由巧克力融化後混合奶油，有時還會加入一點黃油製成的，這種甜甜的黑色圓球以昂貴的真菌命名。這叫做甘納許。這種奶油可以加入多種調味品，包括茶葉、咖啡、水果purées、堅果、香草和香精，比如香草、玫瑰水或白酒。這個過程看起來很簡單，但如果融化的巧克力沒有很好地乳化到奶油中，或者添加了化學物質、蠟或穩定劑——就像大眾市場上的巧克力那樣——消費者就會感覺到舌頭上有一種令人不愉快的油膩感。

大眾市場的鬆露往往比手工製作的品種甜得多，因為糖比巧克力便宜，所以它是最終產品的主要成分。錯誤的調味量也會對乳化產生負麵影響，從而影響產品的最終質地。

一旦混合物冷卻，最好的鬆露就會被手工卷起來。經典的做法是將它們浸入或卷在回火巧克力中。這讓它們吃起來更刺激——感覺巧克力殼在你的舌頭上裂開或融化是件有趣的事;想想M&M巧克力豆上的糖衣。額外的好處是，這種殼還能起到防腐劑的作用。甘納許，因為它是用乳製品製成的，如果鬆露沒有被密封起來，它會很快變質。冷藏可以延長未塗覆鬆露的壽命，但不能保持那麼久。

不可告人的美食家Flickr /

製造的過程bon法國公債口味巧克力則更為複雜，它們都是經過模壓或定型後再蘸取的風味巧克力。模具上必須塗上一層薄薄的回火巧克力;如果太厚，它們可能不會從模具中脫落，或者產生的巧克力會有一個難以咬透的外殼。和鬆露一樣，為了保存它們，夾心必須完全裹上純巧克力。糕點師和巧克力師喜歡製作餡料和口味組合。棒棒糖可以用純巧克力甘納許和/或:液體或有嚼勁的焦糖;酒醉的整個櫻桃;阿月渾子奶油;覆盆子果泥;檸檬醬; nougat; toffee; praline; and any combination or variation on these.

除了技術知識，一個熟練的巧克力製造商知道如何將原料混合到巧克力中，從而使添加的味道和巧克力都得到增強，而不是一個主導另一個。花的味道是特別棘手的，因為太少的花的精華會迷失在巧克力本身的花的味道中，太多會讓最終產品嚐起來像一個廉價的蠟燭。

填充巧克力棒、焦糖、牛軋糖、太妃糖和其他糖果要求巧克力製造商像糖果製造商一樣思考，並了解糖的科學及其特性，以及如何獲得有嚼勁或特別脆的質地——這取決於所需的用途。

---

那麼，如何評價一盒巧克力呢?就像品嚐任何東西一樣:如果你喜歡，那就很好!但是，就像葡萄酒一樣，辨別上等巧克力也是有方法的。在國際比賽和世界各地的大型巧克力製造商中，專家們會圍坐在一起，對不同的巧克力品種進行評判，討論可可粉和可可脂的比例。但就我們的目的而言，我們隻討論已經成型的巧克力糖果。以下是作為消費者如何區分好與壞:

外觀:外觀應該是有光澤的，沒有斑點，灰塵，啞光，或不均勻的顏色。

外texture:巧克力的外殼應該很薄，放在bon bon或鬆露上，但不能太薄，以至於在你的手中融化。咬一口或者掰成兩半:它會發出哢嗒哢嗒的聲音——這是巧克力回火正確的標誌。

外flavor:一個好的巧克力製造商會使用新鮮，沒有添加劑，沒有防腐劑或額外糖處理的高質量巧克力。棒棒糖或鬆露巧克力不應該太甜，因為那樣會破壞餡料的平衡。

內部結構:甘納許是最常見的鬆露夾心巧克力，最基本的是奶油和巧克力的混合物。不管它是否含有其他調味料，它在舌頭上應該是光滑的，沒有顆粒狀的。它不應該在舌頭上留下油漬。它不應該有任何燒焦，發黴，酸味或回味。最後，它不應該感覺或嚐起來像蠟。

室內flavor:無論是甘納許，水果餡，焦糖，牛軋糖，還是堅果餡，這些奶油和糖果應該是平衡的，新鮮的，並與它們外層的巧克力類型很好地搭配。在你咬下之前，餡料可能是一個謎，但一旦進入你的舌頭，這些味道就會大聲說出:櫻桃、焦糖、咖啡或杏仁脆應該是清晰而明確的。

糖果textures:焦糖應該是液體狀或有嚼勁的，但不要太稀以至於滴到你的手上，也不要太嚼勁以至於卡在你的牙齒上。太妃糖應該足夠脆，可以咬穿;牛軋糖足夠軟，嚼起來不會傷到你的下巴。水果purées(液體)，gelées(凝膠狀)和醬(果醬狀)應該是新鮮的，不要太甜，這樣水果的味道就會散發出來。果仁糖和堅果醬嚐起來不應該有腐臭的味道，應該是光滑的，或者有明顯的咀嚼感。

•神經美食學101:味覺感知的科學[E]
•如何品嚐:咖啡[E]