在聖塔莫尼卡的對話，季節性與超現實主義相遇

對話是聖塔莫尼卡一家現代主義餐廳裏隱秘的反叛基地，戴夫·貝蘭(Dave Beran)正在提供一份試吃菜單，菜單目前圍繞三個主題循環:回顧夏天，慶祝秋天，展望冬天。傳達一種時間和地點的感覺當然是很重要的，但不要指望在今年最後的冬至之時，能看到一幅照本畫本的加州素描。這是一個根據自己的想法來烹飪的廚師。

上今晚的第四道菜。這是一款以洋甘菊為核心的小甜點，結束了短暫的夏日主題。在倒入一勺魚子醬，配上草莓泡沫和榛子汁crème fraiche後，它就上桌了;一種是對菜和的雕塑式冥想，裏麵是泰國辣醬和燒焦的草莓泥;龍蝦沙拉上麵撒著旱金蓮葉。

這道甜點大概有四勺，但其中的成分就像量子電路一樣錯綜複雜:帶有甘菊和檸檬香味的酥餅碎、檸檬凝結粉和甘菊茶粉、一層滑溜溜的打發蜂蜜，還有光滑的蜂窩糖碎片。美味的裝飾物在混合中冒了出來:橄欖油變成了蛋奶沙司和果醬，還有零星的羽毛狀茴香葉。

這一切看起來就像一個解構的瑣事和一個鵝卵石幹旱景觀之間的交叉。甘菊能讓人想起夏天嗎?對Beran來說確實如此，在他在紐約北部度過的溫暖的童年時光裏，他的母親喝了一杯又一杯的花草茶。如果我期待著像解構桃脆這樣的東西能把我帶回八月，我也沒有細細回味。一杯冒著泡沫的蘑菇湯已經上桌，標誌著秋季風味的轉變。很快，我就不再試圖把事情搞清楚，而是屈服於這頓飯的驚喜和節奏。

十年來，Beran一直是芝加哥現代主義的Alinea集團的明星成員。談到高雅的品嚐菜單，他知道如何在理智主義、文化典典和可憐的幸福之間架起橋梁，很少有人能做到這一點。《對話》是一部精彩的個人處女作。Beran贏得了食客的信任，他們跟隨他進入他的大腦迷宮。

進入迷宮需要密碼。(在你預訂每人180美元的機票後，它會在你用餐當天通過電子郵件發送給你。)“對話”位於聖塔莫尼卡(Santa Monica)一個名為“第三街步行街”(Third Street Promenade)的旅遊購物中心的一個偏僻角落，有18個座位，門上了鎖。坐斯隆冰淇淋店旁邊的自動扶梯，就在蒙娜麗莎拿著六層蛋筒的畫像旁邊，找K套房的門，門上寫著“私人”。毫無疑問，這是一個高低偏激的諷刺之地。Beran通過朋友獲得在洛杉磯地區的最初租約泡湯後在這種情況下，周圍的環境放大了陌生人在一個陌生的地方的體驗。

在2006年加入格蘭特·阿查茨(Grant Achatz)在Alinea的廚房團隊之前，Beran曾在芝加哥兩家備受讚譽的餐廳MK和Tru擔任廚師。2011年，阿查茲和合夥人尼克·科科納斯(Nick Kokonas)任命他為Next的首任行政總廚。Next是一家以門票為食的餐廳，每四個月就會完全改變一次主題。

與Achatz和Kokonas一起，Beran構思、研究並開發了戲劇化的、帶票的品嚐菜單，這些菜單穿越了曆史和地點——“巴黎:1906”、“中國:現代”、“Trio(一家已不複存在的伊利諾伊州餐廳)，2004年1月20日”——以及概念主題，如“狩獵”、“風物”和“芝加哥牛排館”。訣竅一直都是，烹飪時要有氣勢，同時避免矯揉造作和噱頭——永遠不要為了浮誇的想法而犧牲快樂。

他在一個把用餐當作戲劇的餐廳集團工作了十年，這把他塑造成了一個講故事的大師。經過多年對他人故事的解讀和合作，Beran終於成為了自己的作者——而且是在美國目前最具創造性的美食小鎮。

讓我先從《對話》開始談談宇宙飛船在房間裏。最近在洛杉磯或全國各地新開張的餐廳都沒有比這更好的了討論而且解剖比黃昏的，喬丹·卡恩(Jordan Kahn)的卡爾弗城幻境。卡恩想要打破高級餐飲的觀念;他想創造一些超凡脫俗的東西。我在那裏吃了一頓很長時間的飯:有時我被吸引住了，有時又對別人感到困惑和厭煩，這很可能符合卡恩的意圖。

Vespertine餐廳的熱度蓋過了Dialogue餐廳的風頭，我更願意推薦這家餐廳。就像在歌劇、藝術或戲劇中一樣，在這個高度上的享受變成了一種偏好問題。用電影的術語來說，維斯珀廷讓我聯想到路易斯Buñuel的超現實主義者《毀滅天使．我被Beran的菜單吸引住了。它當然不回避超現實主義，但它的設置就像羅伯特·湯尼的劇本一樣令人滿意唐人街-三幕形式的範例。

目前的菜單將持續到1月中旬，主要圍繞顏色的概念展開。夏末的菜肴以紅色為主色調，然後食材就變成了柔和的色調——泥土色調中偶爾會有鮮豔的亮色，讓人想起秋天的樹葉。Beran允許草藥油輕微氧化，因此綠色色調從春天的明亮變得暗淡。冬季的菜肴都是甜點，臨冬城的景色是鮮明的:白色、灰色、黑色，還有冬眠之地柔和的棕色。巧克力、椰子和薄荷醇是最後的特色。它們裝在冰凍的盤子裏，質地像碎了的餅幹，但也像一片雪地。服務員端來一杯蘇打水;喝一口，你的呼吸會變得冰冷。

如果有時這聽起來更像是一件藝術裝置而不是一頓晚餐，那麼Beran知道的足夠多，他可以提供一些令人安慰的試金石。其中一道菜是被吹得焦焦的球形菜，一口就能嚐到一勺完美的法式洋蔥湯的味道。另一幅名為“為uni畫的油畫”，是一幅由uni、短肋排和三種濃湯混合而成的迷幻作品:一種是由umeboshi(一種醃製的李子狀水果)做成的;第二份南瓜籽、烤生菜和海苔;還有三分之一的白豆。我對著那精確的顏色漩渦眨了眨眼，然後一個工作人員指了指牆壁。這盤菜，連銀灰色的陶瓷盤子都與牆上掛著的洛杉磯畫家兼塗鴉藝術家大衛·崔(David Choe)的抽象油畫相呼應。除了它的複雜，這道菜的味道像燉牛肉一樣柔軟舒緩。

說到純粹的滿足，飲料總監Jordan Sipperley倒出了我記憶中與品嚐菜單一起品嚐過的最可愛的葡萄酒搭配之一。他傾向於舊世界，對與Beran的馬賽克食物產生共鳴的味道有著準確無誤的味覺。這並不奇怪:兩人曾在Next合作過。

貝蘭和他的廚師們在開放式廚房前的櫃台旁排列著8個座位;剩下的十個座位由桌子組成。在一個幾乎沒有窗戶的空間裏，預訂一張桌子當然能提供一絲隱私，這個空間隻比標準會議室略大。坐在櫃台前感覺很舒適，但通常還會與伯蘭進行額外的互動，他會拋出一些關於菜肴中食材重複的主題，或者將發酵的番茄粉與龍蝦沙拉中的béarnaise混合在一起，如何創造出荷蘭醬(sauce choron)。總怪胎。

當然，這種互動是對餐廳名稱的字麵解讀。這個地方的緊湊幾乎迫使人們交談。但這個名字更準確地表達了Beran與這個世界的關係，以及當他在如此親密的舞台上表演時，是什麼讓他成為了一個獨特的人才。他與藝術、與曆史、與全球美食、文化和流行趨勢——與一切對話，真的。

對話:加州聖莫尼卡第三街步行街1315號，郵編90401;dialoguerestaurant.com。(沒有電話號碼。)機票預訂:每人180美元。兩種飲料搭配，每人125美元和175美元。