水晶辣醬的狂熱

當大衛·瓜斯的一些常客走進他的大門時，事情就會變得很尷尬。Guas是新奧爾良人，在弗吉尼亞州阿靈頓擁有並經營Bayou麵包店。在過去的七年裏，他一直堅持自己對水晶辣醬的熱愛和承諾，這是一種紅橙色的路易斯安那辣醬，隻需要三種配料:陳年紅辣椒、醋和鹽。每張桌子上都有瓶子——就在鹽瓶旁邊——瓜斯也在櫃台後麵賣。

“我覺得這種辣醬是可以喝的，”Guas說。“醋、鹽和熱量的混合和平衡是很重要的。它是完美的。”

但這就是事情變得真正奇怪的地方。Gaus的一些最忠實的顧客也是新奧爾良本地人，他們來自路易斯安那州的一個悠久的辣醬家族。瓜斯說:“我可以親自告訴你，我認識一些來自其他辣醬家庭的人，他們住在這裏，在這裏吃飯，他們自己帶辣醬。”“他們必須接受我是水晶球的人，我不會改變。”Guas並不是Crystal的付費發言人。他隻是眾多自認為是粉絲的廚師、消費者和粉絲中的一員。

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降落在新奧爾良，你首先注意到的可能是機場禮品店裏一排排出售的水晶辣醬。水晶辣醬在新奧爾良已有近一個世紀的曆史。曾經是這樣官方辣醬新奧爾良聖徒隊如果你冒險走進新奧爾良的幾乎任何一家餐館，無論是白色桌布還是po ' boy外賣，你都會看到那個標誌性的白藍標簽和綠色帽子。水晶的母公司鮑爾食品公司(bamer Foods)每年在新奧爾良郊外加工超過1200萬加侖的辣椒泥，產生300萬加侖的水晶辣醬，每年運往超過75個國家。從邁阿密(它在美國最大的市場)到迪拜．

當然，每個邪教都有領袖。水晶辣醬，是一個叫小辣椒的人做的。阿爾文·a·鮑默三世(Alvin A. bamer III)，幾乎所有人都叫他Pepper，他是水晶帝國即將到來的繼承人。他的祖母多蒂·布倫南是指揮官宮最初的業主之一，這是新奧爾良的一個機構當他還在子宮裏的時候，她就給他起了這個綽號。

“這是預先確定的，”鮑默三世解釋道。“我爸爸和爺爺都叫阿爾文。所以她覺得這樣更容易區分我們。這個名字就這樣流傳了下來。”

水晶辣醬是由小辣椒的祖父阿爾文·鮑默在1923年創立的，他是內戰後來到新奧爾良的德國移民的後裔。20世紀初，鮑默還是個年輕人的時候，做過很多工作，其中一份工作是在他父親位於法國區(French Quarter)的酒吧裏，那裏的生啤隻要5美分，配上一盤免費的紅豆和米飯。

根據家族傳說，直到鮑默遇到了他未來的妻子米爾德裏德·巴赫爾，他的生活才永遠地改變了。她是新奧爾良一位富有的房地產經紀人和商人的女兒，當時，鮑默是當地一家五金店的下崗工人。他勇敢地向未來的嶽父借了一筆個人貸款，足夠他買下米爾水果產品公司的所有權，這是一家位於市中心附近Tchoupitoulas街的雪球糖漿生產商。

鮑默食品公司(Baumer Foods)現任首席執行官小阿爾文·鮑默(Pepper Baumer的父親)說:“這就是水晶純路易斯安那辣醬的起源。”當阿爾文買下雪球糖漿公司時，他在公司檔案的抽屜裏發現了一份辣醬的配方。這有點像走進祖母的廚房，打開抽屜，找到了世界上最好的檸檬蛋白派食譜。”

小鮑默是第一個承認他父親的好運氣令人難以置信的人。由於抽屜裏的食譜的發現，該公司迅速發展，從一開始就為水晶命名。

但這不是鮑默做的唯一一種醬料。他從雪球糖漿轉向其他蜜餞和罐頭產品。在20世紀40年代，該公司變成了鮑默食品公司(bamer Foods Inc.)。在第二次世界大戰期間，幾乎所有的產品都用於為美國軍隊供應果凍和蜜餞。戰爭結束後，鮑默繼續經營果凍和醃製食品業務，生產罐裝蝦、四季豆、秋葵、紅薯和芸豆。

戰後業務的繁榮最終促使該公司搬到了一個更大的廠房。幾十年來，水晶辣醬在新奧爾良中城杜蘭大道的一家工廠裏蓬勃發展。

小鮑默說:“那時，我把生產線組裝在一起，就像孩子組裝玩具火車一樣。“我們的生產軌道穿過牆壁，繞成圓圈。”

到公司成立80周年時，空間變得非常緊張，新奧爾良曆史上最大的災難之一即將到來。小鮑默說:“2005年8月29日，卡特裏娜颶風過後，我早上醒來，隻擁有一個辣醬標簽的權利和一個被洪水淹沒的工廠。”該公司需要幾個月的時間才能重新開始生產辣醬，需要兩年的時間才能搬到路易斯安那州Reserve的新工廠，該工廠位於城市以西約45分鍾車程的地方，海拔9英尺。

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卡特裏娜颶風徹底摧毀了中城的工廠，帶走了大量的照片、文件，是的，還有最初的水晶辣醬配方。那麼路易斯安那州的辣醬到底是什麼呢?根據鮑默三世的定義，路易斯安那辣醬是一種用陳年紅辣椒製成的醋基辣醬。

路易斯安那辣醬的選擇範圍正在縮小——北卡羅來納州溫斯頓-塞勒姆的德克薩斯皮特和路易斯安那州新伊比利亞的路易斯安那辣醬都被認為是競爭對手。水晶辣醬是路易斯安那州最暢銷的辣醬，在美國的市場份額中排名第九。塔巴斯科(Tabasco)不被認為是直接競爭對手，因為它是用另一種辣椒(也叫塔巴斯科)製成的，作為一個獨立擁有和運營的辣醬品牌，它擁有最大的市場份額，這主要是因為它在全球範圍內的存在小瓶．

但對於水晶品牌來說，一致性來自於一生都在製作辣醬的員工。Crystal還擁有從墨西哥奇瓦瓦州運來的陳年辣椒的獨家經營權，這是該產品的關鍵原料之一。

在新建的Reserve工廠裏，第一班從周一早上7點開始，大約80名員工正忙著把辣椒粉磨成一批批辣醬。吸一口辣椒泥桶的蒸汽就會讓你的眼睛流淚，皮膚發紅，更不用說整個工廠車間都有燒焦的辣椒味。

鮑默食品公司運營副總裁道格•韋克菲爾德說:“在這裏工作了38年，我幾乎聞不到它的味道。”“Crystal的美妙之處在於，它是我們從一開始就在製作的相同配方。每一天，我們都在生產一致性和高質量的產品。”

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B.J. Lieberman曾在查爾斯頓的Husk工作，他說在餐廳的“調味品組合”中隻有幾種主要的香料，包括黃油、鹽、檸檬汁、簡單的糖漿和新鮮的香草，但隻有一種是預先包裝好的瓶子:水晶辣醬。利伯曼現在是華盛頓羅斯豪華餐廳(Rose’s Luxury)的主廚，他說水晶辣醬仍然是他做經典南方菜肴時的首選辣醬，比如在餐廳的“吃到飽”屋頂花園每晚供應的鹹水炸雞。

“其實沒那麼熱，”他說。“它有大量的醋和鹽，這是一種很棒的稠度——這是法國人所說的推覆體．它的質地也很漂亮，非常光滑，所以它很適合添加到其他醬汁中，或者塗上黃油，或者其他許多有用的應用。”

事實證明，許多知名廚師都被瓶裝酒所吸引，不僅僅是因為它是一種很好的配菜或調味品。電視名人兼名廚傑夫·亨德森使用這種醬料虔誠地在他的示範烹飪中作為一種增加熱量和風味的方法。安德魯Zimmern有讚美它有“非常漂亮的辣椒味道。”水晶派的大廚們反複說它是一種百搭的辣醬，略帶酸味。

亞特蘭大Bon Ton餐廳的行政主廚馬特·弗洛伊德(Matt Floyd)說:“我把它用在雞蛋、紅豆、炸雞等任何食物上，隻是為了提升我做的菜的味道。”

對一些廚師來說，對克裏斯托爾的依戀是對童年的懷念。來自路易斯安那州拉菲特的瑞恩·羅傑斯是肯塔基州路易斯維爾的Feast BBQ和皇室熱雞肉的負責人，他還記得小時候在家庭聚餐時遞過一瓶水晶辣醬，包括秋葵湯、什菜和燉雞。

“南方的烹飪方式一直處於一個巨大的上升軌道上，”羅傑斯談到許多南方主食最近的崛起。“廚師們已經把慶祝他們和全國其他地方的人一起長大或愛上的食物作為一個重點。慶祝這些食物的一部分是尋找那些在南方幾代人留下了食物記憶的傳統品牌。”

新奧爾良對克裏斯特爾的愛比任何地方都強烈。三明治店火雞和狼位於該市的愛爾蘭海峽附近。如果你走到三明治櫃台後麵，走進主廚兼老板梅森·赫裏福德(Mason Hereford)的廚房，赫裏福德會告訴你，他使用水晶幾乎是為了表達敬意。在一個Inceptio像n一樣的動作，赫裏福德把水晶辣醬加到他的自製的辣醬淋在魔鬼蛋和炸雞皮上。他還用它來做po ' boys和三明治，比如他的羽衣甘藍三明治。

“我想很多人會說，‘你在辣醬裏放辣醬?這真的很愚蠢，’”他說。“但我們的醬汁出來的口感非常全麵。”

當然，赫裏福德對其他辣醬品牌也持開放態度——他可以輕鬆地說出一些他最喜歡的辣醬，比如塔巴斯科辣醬、老虎辣醬和德克薩斯皮特辣醬。但在他看來，克裏斯托“更上一層樓”。“我們的首選一直是水晶，”他說。“對我來說，這是美國辣醬的完美代表。”

蒂姆·埃伯納(Tim Ebner)是華盛頓特區的美食作家和Eater撰稿人
編輯器:艾琳·德