羅伯特·德尼羅如何說服Nobu建立餐飲帝國

廚師Nobu Matsuhisa是烹飪界的聖母——他最廣為人知的隻是他的名字。後後來從日本移民到美國”70年代，Nobu建立了一個無與倫比的高端壽司帝國；現在包含西文全球有三十多家餐廳，從馬裏布到馬尼拉，從北京到布達佩斯。

Nobu的職業生涯始於秘魯的一家餐廳，他在那裏首次創立了日本融合料理，並因此聞名世界。但直到1987年，他搬到洛杉磯，開了一家名為Matsuhisa的同名餐廳，他才在烹飪上發現了金子:這家餐廳迅速成為名人的熱點，吸引了銀幕傳奇人物羅伯特·德尼羅(Robert De Niro)的注意，後者後來成為Nobu的商業合作夥伴之一。

下麵是他自傳的節選(剛從日語翻譯成英語)，Nobu:回憶錄這位壽司大師回顧了他與這位好萊塢明星的關係，以及德尼羅如何說服他在曼哈頓開一家餐廳。

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羅伯特·德尼羅第一次來到鬆久是在1988年。羅蘭Joffé，主任殺戮戰場帶他來的。雖然羅伯特·德尼羅這個名字聽起來很熟悉，但我不知道他是誰。因為Joffé是他的常客，我隻是像往常一樣為他和他的客人準備食物。

德尼羅特別喜歡味噌黑鱈魚還有日本清酒北越。飯後，他邀請我和他們一起喝一杯。那是我們的第一次談話。雖然他住在紐約，但隻要他在洛杉磯，他就會去拜訪鬆久。有時他和朋友或經紀人一起來，有時和家人一起來。他有一種特殊的氣場，當他在餐廳時，餐廳裏充滿了興奮的氣氛，但他總是不帶保鏢就隨便進來。

我記得是在1989年，德尼羅第一次建議我們在紐約一起開一家餐廳。Matushisa兩年前才開業，我真的很忙。我無法想象在別的地方再開一家餐廳。但德尼羅堅持讓我至少來紐約看看，他的熱情說服我去了。我住在世貿中心的酒店裏，和他呆了三四天。他邀請我去他家，帶我參觀了他的辦公室，還帶我去看了他剛剛在曼哈頓翠貝卡(Tribeca)社區購買的房產。當時，翠貝卡區是一個破敗的倉庫區。德尼羅的大樓很舊。水從破裂的管子裏滴落下來，老鼠在裏麵竄來竄去。在這樣的背景下，他與我分享了他的願景。 “I want to start up a business here. This will be the restaurant space. I’ll have a screening room there and my office over here...”

然而，我的英語太差了，我們無法進行任何形式的討論。雖然我能聽懂他說的大部分內容，但我不能真正與他交談。我聽了他的想法，然後用蹩腳的英語向他解釋說，我現在不能再開一家餐館了，因為在洛杉磯的那家已經不太好了。鬆久的知名度越來越高，我能感覺到我們的客戶有繼續擴大的潛力。但我知道我的員工還沒有接受足夠的培訓。雖然德尼羅的提議很有吸引力，但我覺得我應該先為鬆久打好堅實的基礎。

德尼羅繼續光顧鬆久餐廳，我繼續像對待常客一樣對待他，給他上黑鱈魚配味噌，還推薦我認為他可能會喜歡的新發明的菜肴。他來的時候，從來沒有提過在紐約建立合資企業的建議。事實上，他和餐館老板德魯·尼波倫特(Drew Nieporent)合作，把他帶我參觀的這塊地變成了翠貝卡燒烤(Tribeca Grill)，一家供應美式菜肴的餐廳，於1990年開業。

他等了整整四年

在我拒絕他的邀請四年後，德尼羅打電話到我家裏。manbetx万博软件“那麼，Nobu，怎麼樣?”he said. “Why don’t you come to New York again?”

起初，我不確定他在說什麼。我原以為，一起開餐廳的想法已經不在考慮範圍內了。然後我突然想到了。他已經等了整整四年了!我在秘魯和阿拉斯加的經曆讓我對與任何人建立夥伴關係極為謹慎，但他願意等待的態度告訴我，我可以信任他。

最後，我們四個人簽了一份合作合同:餐館老板Drew Nieporent，投資人Meir Teper, De Niro，還有我自己。德魯·尼波倫特不僅與德尼羅一起開了翠貝卡燒烤店，還創立了非常成功的蒙哈榭餐廳(Montrachet)，這家餐廳甚至被認為是紐約的前沿餐廳。他對餐飲業務的了解和豐富的經驗令人驚歎，甚至在我們第一次見麵時，我就認出他是一個真正的專業人士。他餐廳的廚師是由美食與美酒1989年，我被雜誌評為美國十大最佳新廚師之一，同年我也被選中。後來，我想到德魯一定在我們見麵之前就知道我了，甚至可能是他鼓勵德尼羅說服我和他們合作的。

德魯和德尼羅找到了一棟樓，Nobu New York就在翠貝卡區成立了。雖然那個地方在我看來仍然相當荒涼，但它離德尼羅的家隻有一箭之遙。我懷疑，一開始，德尼羅並沒有打算把Nobu做得這麼大。也許他隻是想在自己的社區裏品嚐鬆久的味道。

時機成熟時，就沒有焦慮

人們從世界各地飛往紐約追求他們的目標，這座城市充滿了活力和興奮，這與悠閑的洛杉磯形成了鮮明的對比。我驚訝地發現，盡管這兩個城市位於同一個國家，但它們的文化卻如此不同。當我在紐約機場跳上一輛出租車，告訴司機去哪裏時，沒有人回答我。他的沉默似乎在說，我知道我要去哪裏。如果我不知道，我會問的．當我順便去我們打算開的那家日本餐館附近做自我介紹時，店主說:“六個月後見。”這句話的意思似乎是:紐約可不是好惹的。讓我們看看你能不能活半年．

上世紀90年代初，這座城市因競爭激烈而臭名昭著。正如日本諺語所說，紐約商人在挖出活馬的眼睛時會毫不猶豫。由建築師大衛·洛克威爾設計的餐廳風靡一時，餐廳老板不僅設計菜單，還設計整個空間和用餐體驗。那些幸存下來的餐廳最好用“專業”來形容——從服務到室內裝飾的每一個元素都是完美無缺的。我立刻意識到，要在紐約取得成功並不容易。但我也覺得，如果我們的餐廳能在這裏成功，它就能在任何地方成功。

鬆久餐廳的座位最近才從38個增加到65個，但Nobu New York餐廳的座位超過了150個。盡管這意味著要冒險進入未知領域，但時機似乎恰到好處，我對開始新事物毫無顧慮。我在秘魯、阿根廷和阿拉斯加的經曆留下的傷疤似乎消失了。和專業人士一起在紐約開一家新餐廳，這讓我很受鼓舞，激發了我比以往任何時候都更努力工作的欲望。一種積極的緊張情緒似乎在我的血管裏流動。

一個專業人士整理廚房

德魯負責餐廳管理。公關部和人事部門都是他公司的一部分，由於他是這個領域的佼佼者，我可以把所有的工作都交給他，隻專注於壽司吧、廚房和餐廳。

餐廳剛開業時，我留在紐約培訓廚房和壽司吧的廚師。大約三個月後，一切都安定下來了。在接下來的半年裏，我在洛杉磯待了兩周，在紐約待了兩周。在美國，在東西海岸工作、來回旅行的人被稱為“雙海岸人”，這讓我很高興地意識到我現在也是雙海岸人。來自鬆久的最好的廚師也來到了兩岸，他們花三個月的時間在紐約培訓廚師，同時在廚房和壽司吧與他們一起工作。

Nobu New York是Matsuhisa的三倍大。這意味著我們要改變每一個程序的方法，甚至從準備工作的第一步開始。在紐約，為了效率最大化，一切都被係統化了。廚房被劃分為不同的區域，比如沙拉區、燒烤區和油炸區，所有的區域一起工作來製作一道菜。例如，在做“新式刺身”的時候，壽司店的廚師會把魚切成薄片。然後，這將被送到廚房，在那裏的油炸部門將在它上撒上柚子、薑、蔥花和醬油，然後淋上熱橄欖油和芝麻油。在軟殼蟹卷中，油炸部分先將螃蟹油炸，然後交給壽司店的廚師製作軟殼蟹卷。

為了準備開業，我雇了兩個新的壽司廚師，花了6個月的時間在鬆久餐廳對他們進行全麵培訓。雖然他們已經很精通壽司製作和日本料理的基本知識，但我的食譜是原創的，所以我用他們來烹飪來教他們。我們還在紐約登了招聘廚師的廣告，許多有經驗的人申請了。其中之一是森本正治，他後來在日本和美國版本的鐵廚師電視連續劇。

從NOBU:回憶錄Nobuyuki Matsuhisa著英文翻譯版權所有©2017由Cathy Hirano。經西蒙與舒斯特公司旗下的Emily Bestler Books/Atria Books授權轉載。