多虧了宜家，自助餐廳重獲新生

不久以前，美國大多數城市至少有一家公共自助餐廳。在北達科他州的邁諾特，是薩伏伊。阿爾伯克基有布雷斯，塔爾薩有富特。在20世紀的大部分時間裏，舊金山和費城等大城市的食客幾乎可以每天在不同的自助餐廳吃飯。這裏的食物一般都很普通，但很豐盛，裝修也沒什麼可寫的，服務也完全取決於你。在一些地方，一碗碗的土豆泥和一盤盤的派已經準備好了，隨時可以拿取，而在另一些地方，廚師們會從蒸汽桌上盛菜和舀菜。

為數不多的公共自助餐廳大多是受人喜愛的傳統餐廳瓦盧瓦王朝的在芝加哥海德公園和索科洛夫斯基大學旅館在克利夫蘭，此時此刻，人們可能正在排隊購買餃子、熏腸和酸菜。

還有宜家，這家瑞典成立、總部位於荷蘭的平板家具和家居用品零售商橫掃376億美元去年的年收入。很有可能，你坐在一件家具裏或旁邊，這件家具是你從宜家買的盒子裏組裝起來的。在這種情況下，你可能也在它的一家自助餐廳吃過飯。

如果你最近沒有，或者你還沒聽說，宜家食品正在蓬勃發展．該公司目前估計，在這家藍黃相間的巨無霸店裏，約有30%的遊客隻是為了食物而來，除了著名的瑞典肉丸，還有一日三餐，從炒蛋到三文魚片，從雞肉肉丸到卡布奇諾。(隨著2015年“肉丸係列”中加入了素丸子，包括雞肉和“傳統”品種在內的所有肉丸的銷量增長了30%。)

Erol /吃

早在1959年，第一家宜家自助餐廳開張的時候，也就是第一家宜家門店開業的一年之後，宜家餐廳的邏輯就很明顯了:創始人英瓦爾·坎普拉德(Ingvar Kamprad)曾說過:“和一個餓著肚子的人做生意是很困難的。”

但現在有這麼多顧客來宜家隻是為了填滿，該公司準備在這一領域發揮作用cheap-but-relatively營養餐廳的遊戲。去年，餐廳已經重新設計有獨特的座位區，以更好地適應各種各樣的客戶:有帶孩子的家庭，有來喝咖啡的夫婦，還有渴望免費Wi-Fi的筆記本電腦用戶。宜家食品的新項目“食物是珍貴的”，旨在將公司的食物浪費減少一半到2020年，具備行業創新的條件。之後,宜家快餐在歐洲的成功去年春天，該公司暗示，獨立的自助餐廳可能是該品牌未來的一部分，這讓肉丸愛好者的心怦怦跳。

宜家美國食品係列和產品開發人員Peter Ho表示:“隨著我們開拓新市場、開設新店，我們希望能接觸到更多人。”不過他指出，目前還沒有在美國開設獨立自助餐廳的計劃。

在宜家的零售商店之外，公共自助餐廳已經基本消失，成為快餐對美國人胃的油膩控製的受害者。自現在，這種控製似乎正在鬆動的它的繼承者，“快速休閑”，也許是時候重新考慮自助餐廳的吸引力了．由於嚴格的排隊和有限的菜單(而不是盡管如此)，自助餐廳一直是社區活動的重要場所。他們是美國人ÄPPELPAJ。

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自助餐廳和瑞典美食的結合可以追溯到比宜家更早的時候。第一家自稱自助餐廳的美國餐廳——約翰·克魯格在1893年芝加哥世界博覽會上的自助咖啡館——的靈感來自於瑞典瑞典式自助餐這是一種傳統的自助式開放式三明治套餐。

克魯格的自助餐廳基本上是19世紀晚期版本的快閃店。但更新奇的是，它也是第一家同樣為男性和女性服務的餐廳，開始了自助餐廳的聲譽組織創新和社會進步，甚至有點顛覆性。方便又實惠的自助餐廳消除了一些基於階級和性別的差異這一命令命令了餐飲業——首先是讓女性有機會在沒有男性陪伴的情況下在公共場所用餐。

就在克魯格實驗的兩年後，也就是1895年芝加哥論壇報報道了市中心“女孩俱樂部”的新好奇心——通常也被稱為午餐俱樂部——女性在午休時間聚集在自助餐廳聊天和吃飯。這些“自給自足的女性”，其中許多人是家裏第一個離開家賺錢的人，每天都有數百人來到午間休息、簡俱樂部和阿爾法俱樂部等地方，在那裏“她們排著長隊經過蒸汽桌，得到她們最喜歡的菜”，三人組的音樂家在旁邊演奏。

在那個時代，大多數吃飯的地方都是昏暗、醉醺醺、男性主導的場所，女性俱樂部的自助餐廳提供了一個受歡迎的喘息機會。1917年，基督教女青年協會(YWCA)出版了一本自助餐廳手冊，將理想的自助餐廳描述為“一個茶點、休息和靈感的中心——一個令人愉快的地方，提供美味的食物，擺放整齊，沒有噪音或喧囂，房間幹淨得像一根新針，陽光明媚。”

這是一家為新食客開設的新餐廳，對公眾場合的社會動態做出了回應。根據基督教女青年會的說法，“男人的存在占據了應該由女孩占據的空間;它們改變了菜單的特點，創造了不同的氛圍。”這些早期的自助餐廳實際上是為那些被限製在公共生活邊緣的女性提供的安全空間。就像1895年論壇報故事驚呼:“問題不再是你是誰，而是你在女人之間是什麼。”

當然，這太過分了，因為就像20世紀60年代之後的大多數公共設施一樣，這些自助餐廳即使沒有在法律上實行種族隔離，但在實踐中也是如此。非裔美國女性擁有自己的俱樂部和自助餐廳，資金往往少得多。例如，哈萊姆基督教女青年會(YWCA)是社區中不可或缺的社交場所，它的自助餐廳培養了20世紀30年代一代知識分子和活動家，這些人後來領導了民權運動，比如埃拉·貝克(Ella Baker)和泡利·默裏(Pauli Murray)。已故的瓊·布萊克韋爾·赫特森是施羅姆伯格黑人文化研究中心的負責人，在她的記憶中，哈萊姆基督教女青會的自助餐廳是那種“幾乎可以在任何地方吃飯的人都會來這裏吃周日晚餐”的地方，因為食物很好，陪伴的人也更好。

作為公共餐廳的自助餐廳在營業的任何地方都能找到饑餓的顧客。Luby’s、Morrison’s和Dubrow’s等連鎖餐廳在本世紀中葉將美國大部分地區變成了自助餐廳之都，而洛杉磯是第一個自助餐廳之都。受到芝加哥女孩俱樂部的啟發，一位名叫海倫·s·莫舍(Helen S. Mosher)的餐館老板於1905年在西海岸洛杉磯的希爾街(Hill Street)開了第一家。她管它叫自助餐廳女性不僅僅是顧客:她們也在廚房裏工作．開業後不久，太平洋海岸記錄報道說，自助餐廳賺了很多錢，因為“女廚師和挑選食物吸引了人群。”莫舍又開了兩家，很快又開了一大批同樣由女性經營的分店，在洛杉磯規模介於奧馬哈和孟菲斯之間的時代與之競爭。

對女性來說，這些空間是一個機會，讓她們可以跳過在家裏做飯的父權強製義務。manbetx万博软件這個選擇並沒有完全打破家庭奴役的枷鎖，但指向了飲食、金錢和性別之間的新交集。“我們想對鳳凰城的每一個家庭主婦說，”1914年的一則廣告寫道亞利桑那州共和黨他說，“到了新皇宮餐廳(New Palace自助餐廳)，你可以以比在家更便宜的價格吃到最好的飯菜的時代已經到來。”manbetx万博软件

自助餐廳變成了幾乎任何人都可以就餐的地方，從波西米亞人到企業高管，這是一種基於平等假設的運作模式——除了像實行種族隔離的南方這樣的地方。

第二次世界大戰期間，華盛頓特區的小宮殿自助餐廳(由保利·默裏組織的示威活動，他曾經是哈萊姆基督教女青年會自助餐廳的常客)的抗議者舉著寫有“我們一起死”的標語為什麼我們不能一起吃飯?他們會跟著說類似的抗議一年後，在華盛頓特區的湯普森自助餐廳;湯普森的抗議會導致長達數年的法律訴訟在1953年，華盛頓特區所有餐館都結束了種族隔離。這種情況下會奠定基礎一年後，最高法院決定結束公立學校的種族隔離，這是具有裏程碑意義的布朗訴教育委員會案。換句話說，自助餐廳網站幫助美國公眾達到了比我們對自己更高的標準。

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今天，我們認為自助餐廳是屬於學校、監獄和醫院等機構的高效率、低食物質量的空間;他們以相同的原則運作。同樣的食物。相同的表保留(即，沒有)。相同的服務(例如，沒有服務)。

回到宜家，所有這些都讓人感到愉快。氛圍不慌不忙，空間幹淨明亮。一種令人欣慰的富足感來自於你知道可以你可以在不讓你的銀行和胃崩潰的情況下再去找更多。我在巴爾的摩當地的商店裏的餐廳吸引了幾乎在其他地方找不到的各種種族、階級、年齡和屍體。

人的多樣性和互動的物理空間使餐廳產生了一種特殊的能量。1939年，當紐約市的自助餐廳成為波西米亞人和其他俗人的烹飪交流中心時，美國工人局(Works Progress Administration)的一份指南提到格林尼治村(Greenwich Village)的一個地方，“晚上，比較傳統的人占據房間一側的桌子，觀看另一側古怪人的‘表演’。”

雙方在一開始就共處一室是非常罕見和珍貴的。社會學家米切爾·杜艾伊爾花了四年時間在芝加哥的瓦盧瓦餐廳閑逛。奧巴馬的最愛)來研究他的書斯利姆的桌子:種族、體麵和男子氣概．除此之外，杜艾伊爾觀察到“開放性、社交性和成為更大社會一部分的願望是食堂生活行為的重要維度……公共食堂是一個場所。在那裏，通常將人們分開和隔離的障礙有時會被打破．”

韋恩州立大學城市研究與規劃教授Kami Pothukuchi認為，“真正的公共餐廳”應該提供三件事:它“對任何人開放，以低廉的價格提供健康和文化上可接受的食物，擁有體麵和文化上可接受的裝飾。”想象這樣一個地方在今天還存在，是不可能的嗎?它與宜家的自助餐廳有很多共同之處士紳化的公共市場模式這在今天很普遍。

宜家不是一家社會服務機構:它是一家跨國公司，主要職責是對股東負責。該公司對工會的敵意是出了名的監視員工,幾乎為肉丸家族增加了一個馬的選擇．但它在美國大企業中也有獨特的聲譽，因為它尊重客戶的尊嚴，並獎勵他們存在在它的商店裏，不僅僅是他們的錢。它提供免費托兒服務．在宜家餐廳，一杯咖啡永遠是免費的——這是免費會員的福利，對於那些每天早上沒有拿鐵錢可以揮霍的人來說，這就意味著很多。值得注意的是，一個四口之家可以在宜家花不到20美元吃一頓相當均衡的飯。

目前還沒有跡象表明宜家的自助餐廳模式會在短期內改變，但宜家的Peter Ho表示，除了用“生產負責、質量好、價格極低的營養食品”來補充家具企業的DIY之外，該公司還沒有為餐廳製定一個願景。瑞典的高層“正在歐洲測試不同的東西來吸引顧客，”他說，但“他們在歐洲測試的東西是否能成為全球模式，還有待觀察。”

似乎可以肯定的是，宜家在世界各地的客戶將會不斷地改變他們(因為他們最近在印度推出的無肉丸產品讓他們一直猜，就像上海的老年人一樣基本上接管了宜家的自助餐廳因為他們需要找個地方聊聊天，舒服地吃便宜體麵的食物。

在美國，獲得優質食物的機會並不平等，不是今天而不是在上個世紀激勵了許多勇敢的人在全國各地的公共餐廳反對吉姆·克勞種族隔離的條件下。隻有政策才能做到這一點，但其中一些要素就體現在公共自助餐廳這一簡單理念中——不管宜家是否願意，它都在為我們其他人保留這一理念。

宜家的“肉丸家族”(豬肉和牛肉、雞肉和蔬菜)的名字是ALLEMANSRÄTTEN，有點像文字遊戲，兩者都是縮寫瑞典的公共權利法(“在鄉村自由漫步的獨特權利”)ratt既可以是“權利”，也可以是“菜”，是對負擔得起的食物的承諾(每個人都有吃菜的權利)。自助餐廳挖掘了一種深刻的、普遍的願望，即與他人平等地一起吃飯，並看到其他人吃飯。令人難以置信的是，一家瑞典家具製造商可能是美國大規模實現這種原始滿足的最大希望。這取決於宜家是否有資源和意願繼續朝這個方向發展，但我們的胃口應該會繼續讓他們感到驚訝。

安德魯·霍爾特他是巴爾的摩的作家和曆史研究者。
編輯器:艾琳·德
事實核查員:Dawn Mobley