阿爾伯特Adrià如何經營一個烹飪帝國

很難跟上阿爾伯特Adrià:就像他哥哥一樣， El Bulli的策劃人Ferran Adrià，年輕的Adrià似乎同時有幾十個項目在工作中。隻是五個月前當時，這位廚師正在從他備受期待的Enigma餐廳的開業中恢複過來(他雄心勃勃地說，這個地方是他渴望“徹底改變我們去餐廳的方式”)。他剛剛推出了Ibiza 's的第三季太陽馬戲團般的體驗，並開始著手為之前宣布的紐約市美食大廳，與Ferran和美國廚師/合作英雄何塞·安德烈斯。

Adrià最近在第65屆聖塞巴斯蒂安國際電影節期間接受Eater采訪時說:“諷刺的是，我在紐約開店，這樣我就可以在巴塞羅那繼續實現我的夢想。”(他是去宣傳另一個項目的:構建艾伯特,一個關於他職業生涯的紀錄片製片人勞拉·科拉多和吉姆·盧米斯。)

對於Adrià來說，“巴塞羅那夢”現在包括了不同特色和風格的餐廳，比如Tickets, 41º，Bodega 1900和Pakta，這些餐廳都位於加泰羅尼亞首府兩個街區內。他的餐廳集團名叫El Barri，這是向他建造的社區致敬，餐廳之間的距離非常小，所以這位廚師創建了Adrià Tour，在導遊的帶領下，在同一晚上參觀他所有的餐廳。

後構建艾伯特影片將於11月9日在美國納帕穀電影節(Napa Valley film Festival)期間在美國首映，Adrià與Eater網站聊了聊即將在紐約開設的美食館，這是Adrià兄弟在美國的第一家房產。Adrià說:“(Ferran、Andrés和我)每周舉行三次Skype會議，我們已經大大提前了計劃。”他指出，該空間將於明年10月在紐約哈德遜廣場開放。現在在這裏，Adrià關於在美國的項目，如何管理一個帝國，以及他創造新食譜背後的過程。

你如何創造你的餐廳的概念，並保持你的商標任何不同的場所嗎?

最重要的是要把餐廳理解為一種商業模式，而不是像許多人認為的那樣是空想家的東西……也就是說，對我來說，我們生意的重點是他們必須有靈魂，當一個食客走進來，他可以說，“哇，這是真的”，[這]是一家充滿知識、關懷和情感的餐廳。

餐廳也是我表達自我的一種方式，是我擁有的一種創造性的需要。如果我不需要處理員工和其他業務問題，我就會開幾千家餐館，這些問題一個個都很不一樣。我認為美食是我們表達自我的最好方式。

當我旅行並了解不同的菜肴時，新的商業想法不斷出現在我的腦海中。我最近訪問了台灣，對我來說，台灣是日本和中國之間的聯係。我在想，如果能開一家以台灣食譜為基礎的餐廳該有多棒……但事實是，我們必須麵對所有的日常任務，這是最糟糕的部分。所以我必須從我的創意夢中醒來。

你如何提出一個概念，並決定“這就是項目”而不是另一個?

靈感總是在身邊。但我必須冷靜下來，想想什麼才是真正有效的。比如，我想開一家churreria；油條是一道美味的菜肴，但通常做得很糟糕。但最終，你必須思考一個堅實的概念才能成功。在概念層麵，我思考了很多關於專業化的問題，在我看來，這似乎是未來的趨勢:它需要更少的投資，更少的員工，並允許你在某些方麵做到最好。在我的餐廳裏，我打算創造完全不同的概念，否則你的客戶永遠不會原諒你。

隻創造一個成功的概念，然後複製它會容易得多:在經濟層麵上更容易，也更可行。如果我一整年都有同樣的25道菜菜單，我可以更容易地管理我的購買和庫存。但我一年至少要換七次菜單。例如，在11月，我們將用豌豆、蘑菇和黑鬆露製作菜肴，因為這是它們的最佳季節。所以我必須為六家不同的餐廳考慮六種不同的食譜。

我選擇根據食材來開餐廳，所以我必須一直保持創意。這是的我所有生意背後的理念。否則，我就失去了顧客，他們來我的餐廳尋求創新和創造力。

你是如何經營這麼多不同的業務的?

我通常用狗來比喻。即使我有非常不同的狗，有不同的品種和獨特的個性，它們都是狗。沒有兔子或貓。我還知道如何養狗——就我而言，我知道如何管理餐館。我在謎機中遇到的問題和在Bodega 1900中遇到的一樣。我真的從他們每個人身上學到了如何解決這些問題，以及如何在其他人身上尋求更好的解決方案。當然，我必須照顧每個人的個性:音樂、燈光、員工的製服等等。

但事實是，更多的企業讓我們更加專業。我不得不承認，最偉大的想法是把它們都建在相距500米的地方。這讓我們的生活更輕鬆，所以我們可以專注於購買、糕點、預訂……我們的溝通變得更加容易，現在溝通就是力量。例如，當一個員工去市場發現了一個很好的蘑菇時，我們可以與所有團隊分享它。就像周圍都是狗一樣。

對於一個所有東西都在附近的廚師來說，你即將在大西洋彼岸的紐約開一家公司。你如何看待這一挑戰?

創新需要很多錢，因為它需要時間、優秀的專業人員、原料、設備……我們在巴塞羅那花了很多錢來創建我們的餐廳，所以現在我們必須去其他地方賺錢。美國似乎是最好的地方。我收到了在迪拜和中國開餐廳的建議，但我認為這不是最好的(選擇)。我期待著一個完美的提案，它提出了一個最令人興奮和有趣的項目，我的好朋友José Andrés也參與了這個項目:他除了管理20多家餐館外，他非常了解美國市場，對我們來說就像家人一樣。

如果不是和他在一起，我可能不會參與這個項目。我的哥哥弗蘭對這個想法很興奮，我們決定加入。紐約總是在變化，我們都愛這座城市，所以我們走了……

你能否介紹有關情況?

這是我們對西班牙菜的敬意。與Eataly類似，它將是一個食品大廳，因為它已經在市場上銷售了。但我可以告訴你，將會有三家餐廳和較小的地方品嚐西班牙特色菜，主要是西班牙小吃。會有用的可口一種幾乎不為人知的西班牙披薩，我們打算把它列入世界美食地圖;油炸餅;和其他西班牙甜糕點。我們還將有一個世界級的小吃吧，一個火腿吧，和一個玉米餅攤，在那裏吃或帶走。我們已經開始研究概念和食譜了。我們每周有三次Skype會議，我們已經大大提前了計劃。我們渴望在2018年10月就能到達那裏。

拉斐爾·托農是巴西記者和美食作家，現居São保羅。