Senia是夏威夷最令人興奮的新餐廳

九個月大的塞尼亞可以說是火奴魯魯餐飲史上最受關注的餐廳開業。在這家餐廳迎來第一批食客之前，全國性出版物對它的進展進行了近一年半的追蹤;雜誌派遣編輯到夏威夷，完全是為了品嚐那裏的名廚克裏斯·卡吉岡(Chris Kajioka)和安東尼·拉什(Anthony Rush)的廚藝。他們的第一道招牌菜，本身就是在Senia吃飯的理由，不是新奇的羅米鮭魚，也不是高品位的摩洛哥肉卷。這是一種不起眼的鍾形卡拉弗萊克斯卷心菜，Kajioka和Rush在給它加冕之前，給它裹上外衣，塗上油膏，就像為它造王一樣。

在將葉子烤出其天然的甜味後，Kajioka和Rush在卷心菜上覆蓋了一層長滿苔蘚的蒔蘿，帕爾馬幹酪，以及由shio kombu(將海帶煮熟，加入醬油和味醂調味，然後晾幹成片狀)。然後他們在上麵撒上粉末狀的、翠綠色的辣木葉，這種植物被吹捧為超級食物。精心裝飾的卡拉福萊斯懶洋洋地躺在盤子裏，旁邊是一池綠色女神醬汁，用瓊脂將點狀的酪乳凝固成半固態。這是一種高低錯落的傑作，吃起來令人愉悅:氣味撲鼻、草本、奶油、酥脆、肥沃，每一口都和上一口稍有不同。

這道菜的複雜性和精確性——這道開胃菜可以永遠改變人們對卷心菜的看法——充分展示了Senia餐廳的聯合主廚和老板Kajioka和Rush的才華。在塞尼婭之前，他們的職業生涯都是製作細致入微的品嚐菜單，提煉晦澀奢華的食材;兩人是在托馬斯·凱勒餐廳的生產線上工作時認識的本身．

現在，他們在新業務中麵臨著複雜的困境:Senia在同一個房間裏提供平易近人的點菜菜單和奢華的品嚐菜單。餐廳的目標是同時取悅遊客和當地人，使用在大陸(和歐洲)磨練的烹飪方法，同時仍然尊重夏威夷廣闊的飲食文化和自20世紀90年代以來在火奴魯魯建立的美食傳統。要擠進一個50個座位的空間，這些都是一些糾結的願望。

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Senia是一家分水嶺餐廳因為它的全國最新菜單，也因為它的原則。香岡是火奴魯魯人，上個十年從美國烹飪學院(Culinary Institute of America)畢業，之後他專注於在美國一些最貴的知名餐廳烹飪:位於舊金山的麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton)的Masa’s和Parallel 37;華盛頓州盧米島上的柳樹旅館。2007年，他在Per Se餐廳的生產線上工作，遇到了當時擔任餐廳副主廚的拉什。

在加入塞尼亞之前，加岡在檀香山開了一家大膽的餐廳，名叫的洞穴．一位名叫關口武(Takeshi Sekiguchi)的日本開發商曾讓嘉岡構思一個美食夢幻世界;據報道，Vintage Cave的32個座位的空間耗資2000萬美元，包括定製磚、每塊500美元的陶瓷盤子，以及畢加索的收藏。Kajioka提供了一年每人295美元的品嚐菜單，之後於2014年離開，開始從事自己的項目。

在和岡離開Vintage Cave的同時，拉什也在考慮開一家自己的餐廳。拉什是英國人，他在Per Se餐廳工作一段時間後回到英國，在英國最著名的兩家餐廳工作:倫敦克拉裏奇餐廳的Fera和布雷赫斯頓·布魯門撒爾(Heston Blumenthal)的the Fat Duck。他之前曾與妻子凱瑟琳·野村(Katherine Nomura)一起去過夏威夷。野村也是Per Se的校友，她的經營履曆還包括Stone Barns的Blue Hill。2015年，這對夫婦來到火奴魯魯，和嘉岡一起住了下來。這三人在唐人街的一棟建於19世紀末的建築裏找到了他們新的職業住所。

如果你熱愛美食，如果你想了解火奴魯魯在這一時期的餐飲發展，毫無疑問，你應該在塞尼亞餐廳預訂餐桌。也就是說，如果你是一個來檀香山想要享受當地美食的遊客，塞尼亞會是一個複雜的第一站，比如聽索蘭熱的一席之位卻從未聽過馬文·蓋伊的發生了什麼．我建議了解夏威夷和當地的美食先去其他餐廳看看。

在夫妻店裏，讓自己沉浸在kautlua豬肉、poi(一種味道濃鬱的燉魷魚)和炸鯧魚領的美食中海倫娜的夏威夷美食；逛Ahi Assassins或其他市場，買一磅一磅的新鮮豬肉;在Rainbow Drive-In或Zippy 's點一盤滿是肉汁的午餐，兩勺米飯和一份通心粉沙拉。在當地人用餐的火奴魯魯獨立餐廳裏，這樣的菜肴充斥著菜單，它們將這個島嶼的烹飪曆史——19世紀和20世紀移民勞工浪潮的產物——展現得淋漓盡致。一旦你了解了蒸熟的芋頭葉抵抗牙齒的方式，一旦你對芋泥滑溜的泥土味得出了自己的結論，就在Senia吃吧。

有些人還會說，應該去了解一下Senia的更直接的前身，即源自他們頭腦和廚師們喜歡的高端“環太平洋”(Pacific Rim)菜肴羅伊山口，艾倫黃,喬治Mavrothalassitis．他們幫助創造的東西融合的抓包方法——“金槍魚雕塑”，芥末土豆泥——但在火奴魯魯，他們與夏威夷農場建立了寶貴的遺產，這些農場開始為島上最有野心的廚師種植特色水果和蔬菜(這不是一件小事，因為這個州三分之二的農產品都是進口的)，他們激發了人們對新鮮棕櫚心和芋頭等美食的重新欣賞。

不過說實話，我最近在檀香山環太平洋地區的幾家餐廳就餐的經曆，都被草率的執行和一些巴洛克式的、過於繁忙的味道組合所破壞。我最清楚地記得Alan Wong的一份沙拉，它把龍蝦、poke pâté、鵝肝醬和紅燒鴨扔在了一起。

要品嚐新一代土食主義者廚師的烹飪，他將傳統與現代化優雅地結合在一起，可以去奧胡出生的廚師埃德·肯尼(Ed Kenney)的餐廳。2005年，他在凱穆克(Kaimukī)住宅區開設了Town餐廳，主打本地和有機種植的食物，融合了意大利、夏威夷和當代美國風味:意大利韃靼魚配意大利香醋燴飯蛋糕;湯圓配藜、刺山柑和檸檬;劍魚和麵包果配切姆拉醬。

Town是我所知道的火奴魯魯美食愛好者的最愛，不過我對肯尼的第二家餐廳Mud Hen Water非常著迷。在我看來，夏威夷的這家餐廳最優雅地在當地傳統與創新之間架起了波瀾起伏的橋梁。點一份口感綿密、絲滑的pa 'i 'ai(這裏用搗碎的、未稀釋的芋頭做蛋糕)、烤香蕉(這是牛排店的土豆餡，裏麵塞滿了培根、椰子和咖喱黃油，所以我很聰明，每吃一口都能笑出來)，還有埋在煤裏慢慢煮的歐帕。

我知道，所有這些聽起來像是在檀香山最熱門的目的地用餐前進行的大量初步研究。但我自己的多次就餐經曆告訴我，對於外地人來說，Senia是一家最好的體驗美食環境的餐廳。

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最明顯的項目對塞尼亞團隊來說，這是一個雄心勃勃的廚師櫃台。但在規劃自己的餐廳時，Kajioka、Rush和Nomura明白，一個隻專注於奢侈品嚐菜單的企業可能很難找到穩定的客戶。他們想讓Senia在本質上成為一家社區餐廳。它需要把餐廳分成兩個不同的部分，一個是熙熙攘攘的點菜餐廳，一個是直接麵對廚房的誇張的廚師櫃台。

兩人還決定避開特定的夏威夷主題，而是集中精力，正如Kajioka在2016年告訴Eater的那樣，關於“現代美國”的烹飪。在點餐菜單上，提供的大多數食物都遵循了現代美國餐廳在全球範圍內兼收並蓄的做法:以甜菜、煙熏三文魚、骨髓或生魚片為特色的小盤，幾份意大利麵，以及擺滿五花肉或大塊牛排的共享大拚盤。這對許多美國大城市來說都是熟悉的領域，但這種獨特的混合風格對檀香山來說是新鮮的。在某些情況下，尤其是像甜玉米蝦餃這樣平淡無奇的意大利麵，在外人看來可能會顯得平淡無奇。

菜單上最能勾起夏威夷風情的是小吃:用魷魚墨染成黑色的米餅上夾著一湯匙的戳肉，或者是kutlua風格的豬肉，配上卷心菜，炸成丸子，配上當地風味的辣椒辣椒水。生長在大島上的新鮮棕櫚心，為長柄瀧增添了鬆脆的口感。鬆軟的、分開的甜卷是骨髓蛋奶沙司和牛頰果醬濃鬱口味的輕鬆載體。(就連這些菜肴也與中國內地的先鋒美食步調一致:在洛杉磯的Trois Mec餐廳，你可以品嚐豌豆骨髓蛋撻配脆蔥，在芝加哥的Au Cheval餐廳，你可以品嚐烤骨髓配牛腮果醬。)

希拉裏·迪克斯勒·卡納萬

廚房用寬大的設計獎勵團隊，設計供三到四人食用，傳達出一種前衛融合的靈感張大衛的精神．當晚的特色菜是一塊去骨的油泥半鴨，售價70美元，配上醃櫻桃，塗上蜂蜜醬，散發著埃塞俄比亞刺鼻的混合香料柏柏爾(berbere)的香味。它濃鬱的味道撲鼻而來，但對比鮮明，大蒜、生薑和胡蘆巴的雜音讓我回味無窮。一盤價值65美元、好用的五花肉放在一個用猴莢木做成的漂亮淺盤上，上麵撒著鹹菜、一罐印度辣醬、新鮮的生菜葉，還有可以DIY的綠色煎餅。

所以，如果你留心的話，你可以從塞尼亞的菜單上挑出一些明顯的夏威夷典故，但這不是一家打算表現夏威夷特色的餐廳。對於遊客來說，這可能會令人困惑。對當地人來說，這是魅力的一部分．這是塞尼婭感到如此興奮的一大原因。在夏威夷這樣一個經濟依賴旅遊業的地方，它的存在本身就隱含著一種張力:這家餐廳是為誰服務的?在一個有如此多的餐廳，尤其是高端餐廳，主要為遊客群體量身打造的城市裏，一家致力於美國城市餐飲的當下樂趣的餐廳令人震驚地耳目一新。任何不一致的地方顯然都是成長的煩惱，因為更有挑戰性的品嚐菜單métier毫無疑問證明了這兩位廚師知道他們在做什麼。

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一周四個晚上，周三至周日，Kajioka和Rush在12個座位的廚師櫃台提供每人185美元的試吃菜單。大約有十來道主菜，先是吃了幾口，比如柑橘醃坎帕奇，夾著夾在脆米餅裏的壓縮黃瓜，然後開始享用各種奢華的食物:鵝肝醬(以陶土的形式，做成漂亮的蜂窩狀)、鬆露(淋在毛伊島產的韃靼鹿肉上，堆在奶油蛋卷上)、魚子醬配棕櫚心，還有精心製作的惠靈頓魚等。

兩位廚師中，拉什是表演大師。他在櫃台前走來走去，展示他那威靈頓式的手藝:一塊飾有蝴蝶的歐帕魚片，上麵點綴著甜菜葉和紙狀的火腿片，然後像果凍卷一樣小心翼翼地卷成卷，最後裹上塗有藏紅花的麵團。他在麵團上印上了類似菠蘿的符號——這是好客的象征，是對餐廳名字的一種暗示，是對這個詞的一種即興模仿種子直感這是希臘人對旅行者友善和友誼的概念。

當惠靈頓漢堡在烤箱裏翻盤的時候，一份更簡約的點菜烤卷心菜菜上來了，然後是一份很棒的意大利麵:casunziei，一種來自意大利東北部的餃子，裏麵有甜菜，它把麵團染成了深紫紅色。他們在棕色黃油和罌粟籽(傳統)中入睡，並以脆藜麥、醃莧菜和龍蒿(異端，但也令人得意)為加冕。這是一個令人高興的驚喜。

威靈頓號是無可挑剔的，是一項可笑的技術壯舉。每一片厚厚的小屋形狀的卷餅都模仿了靈巧的螺旋形魚，甜菜和火腿的綠色和粉色邊緣就像調色板上的軟汙點。魚湯黃油醬讓味道更加濃鬱，令人難以忘懷。毫無疑問，這是我在夏威夷度過的一個星期裏吃到的最好的東西。

很快上了甜點。米米·門多薩正好反映了Kajioka和Rush如何處理他們的兩種菜單。在主餐廳裏，一份散發著小豆蔻香味的桃色crostata為這頓飯畫上了圓滿的句號。她在品嚐菜單上做出的貢獻讓她展現出了技藝中更優雅的一麵。首先是她的奶油冰棍:橘子和酸奶凍糕，澆上百合青檸凝乳，撒上胡蘿卜粉，為了嘎嘣脆，還撒上了杏仁酥。

然後，門多薩的最高榮譽出現在一個盒子裏——一個由當地木工尼克·亨辛格製作的七麵盒子。我們被指示打開七邊形的側麵，打開後是七個小格，每個小格裏都裝著一種甜食:比如荔枝玫瑰果餡餅、草莓開心果夾心糖和標準的脆蛋奶凍canelé。拉什後來說，盒子設計的靈感來自於從他公寓的窗戶觀看托馬斯·赫斯威克設計的橫跨倫敦大聯合運河的折疊橋。手藝和藝術之間的界限，無論是烹飪還是木工，都可以像薄膜一樣薄。

但品嚐菜單上的最後一道菜極其特別，也強化了我的體驗上的差異。單點餐有一些飆升的高潮(那個卷心菜，哇)和一些顛簸的著陸;從很多方麵來說，這是一家典型的社區餐廳。品嚐菜單令人眼花繚亂。

我明白了:這種差距是故意的。主餐廳應該是休閑的、歡樂的、家庭式的。品嚐菜單非常精致，是一種場合，一種活動。我希望餐廳裏的食物不那麼不均衡，盡管塞尼亞對檀香山的重要性是顯而易見的。嘉岡和拉什的明星組合吸引了國際關注。他們對當下流行趨勢的認識，為這座城市的餐飲場景帶來了全國性的關聯。

品嚐菜單與我在美國吃過的最出色的菜肴齊名。掌握社區餐廳的藝術需要一套不同的技能。但一位來訪的美食評論家對他不均衡的飲食的報道不會削弱這個地方的時代精神。有些餐館開張了-我在想皮在查爾斯頓Zahav在費城，甚至福桃麵館改變了他們城市的烹飪生態係統。Senia是其中一個．

Senia:火奴魯魯北國王街75號，HI， (808) 200-5412, restaurantsenia.com。晚餐(點菜)，周一至周六，下午5:30-9-30。晚餐品嚐菜單，星期三至星期六下午六點半有一個座位。午餐:周二至周五上午11點至下午2點

比爾艾迪生是《食客》雜誌的巡回評論家和餐廳編輯。照片由比爾·艾迪生(Bill Addison)拍攝，除非另有說明。

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