香草價格飆升，糕點師不得不發揮創意

作為颶風哈維休斯頓Fluff Bake Bar的老板麗貝卡·馬森(Rebecca Masson)向德克薩斯州駛去，她在思考什麼對她來說最重要;她必須保護的東西。她跑到儲藏室，抓起她僅有的最後10誇脫香草，迅速跑到避難所。在頂級香草生產商每公斤收費600到750美元對於香草豆來說，馬森的香草儲藏簡直就是液體黃金。她說:“我不能冒房子被淹或被盜的風險。””失去我所有的香草?這可不是開玩笑．”

香草價格飆升，全國各地的麵包師和冰淇淋製造商都受到了衝擊颶風襲擊馬達加斯加該公司是全球領先的香草生產商。目前每公斤香草的價格從2015年的100美元左右上漲到600美元，純香草精的價格接近500美元，2015年每加侖香草精的價格為70美元。

雖然由於天氣或歉收而導致的價格上漲並不是什麼新鮮事，但目前的香草危機是獨一無二的。布魯克林酒吧和麵包店Butter & Scotch的共同所有者Allison Kave說:“這次漲價感覺與我們見過的任何一次漲價都不同，因為它既持久又劇烈。”

馬森說:“我以前見過價格上漲。”他回憶起2005年香草豆價格翻倍時的飆升。“但6到7個月後，價格又回落了。”但這次並非如此。相反，房價沒有顯示出疲軟的跡象。

克雷格·尼爾森，可持續發展副總裁Nielsen-Massey他說，他的公司預計香草價格短期內不會發生變化。香草大約需要三年的時間才能成熟並產出豆子。今年春天，颶風襲擊了馬達加斯加的主要香草種植區，即SAVA地區。不僅農作物被毀，周圍的樹木也被毀了，這些樹木對過濾陽光和分散擊中香草藤的熱量至關重要。這意味著未來的作物也可能因過度日照而受損或死亡。

但尼爾森表示，糧價上漲不僅僅是因為颶風。2007年，由於香草價格降得太低，替代種植區(馬達加斯加以外的地區)的香草產量開始下降。這是有道理的:在低迷的市場上，農民不願意投入時間和勞動力來種植和收獲香草，供應量開始下降。

然後，在2015年，香草隨著消費者開始要求天然原料，價格開始攀升在他們的糖果棒，冰淇淋和蛋糕裏。2015年11月，好時宣布會這麼做換出人造成分“香蘭素”在巧克力吻和巧克力棒中是真正的交易。這是一係列變化中的第一步去除所有人造成分從巧克力。根據馬森的說法，隨著大型食品對真正香草的需求，價格開始攀升到每加侖150美元，然後是200美元，然後是275美元。再加上颶風，以及作物三到四年的生命周期，價格一路飆升。

一些生產商，比如紐約金斯頓簡冰淇淋(Jane 's Ice Cream)的艾米·凱勒(Amy Keller)，很聰明地在幾個月前香草價格出現飆升跡象時就開始囤積。但凱勒已經開始擔心她用完香草後會發生什麼，因為不僅馬達加斯加香草(占世界供應量的75%到80%)的價格上漲，而且由於需求增加，來自印度尼西亞、墨西哥、烏幹達、印度等其他產地的香草價格也上漲了。

冰淇淋批發公司“冰淇淋煉金術”的老板彼得·阿倫森說:“如果我能把冰淇淋的價格提高到和香草價格上漲一樣的比例，我現在就會做得很好，真的很好。”不幸的是，他不能，所以目前，他承擔了成本。布魯克林的Ample Hills乳品店也是如此。這家店的合夥人傑基·庫斯庫納表示，她不會把成本轉嫁給顧客，但她指出，她已經停止推出任何用香草製作的新口味。

其他國家不得不采取更嚴厲的行動。今年夏天，有機冰淇淋公司Blue Marble停止向批發客戶銷售香草口味的冰淇淋，而是提供甜奶油口味或酪乳口味的冰淇淋。在其他地方，紐約市糕點廚師Fany Gerson依靠香草為她服務La Newyorkina冰棍和她在Dough的甜甜圈，她開始從每個豆莢中榨取最多的奶:她用一次豆子，然後浸泡，用得到的液體，然後烘幹，研磨成香草糖。

四個月前，當埃裏克·伯利(Eric Berley)開始以每加侖544美元的價格購買香草時，他計算了一下數字，估計今年夏天在香草上的花費要比去年多2.2萬美元。伯利和他的兄弟瑞安(Ryan)共同擁有費城的富蘭克林噴泉(Franklin Fountain)冰淇淋店。為了減少損失，他煞費苦心地審查每一個冰淇淋配方，並用較少的香草進行盲嚐。調整後的食譜有所幫助。他說:“我們不需要承受全部打擊。”

香草價格的飆升確實迫使Butter & Scotch的價格上漲;8月1日，整個香草生日蛋糕的價格從60美元上漲到72美元。“這真的是一個艱難的決定，但我們看到價格上漲如此之快，”卡夫說。Kave和合夥人Keavy Blueher也放棄了提供自製奶油蘇打水(由全香草豆製成)，而且和Berley一樣，他們調整了食譜，盡可能少地使用香草。他們甚至考慮過自己生產香草精，但在計算了豆子和勞動力的價格後，發現這沒有意義。

當然，仿製品是可以買到的，但大多數擅長糖霜的麵包師都不會碰這種東西。“我不使用任何人造或實驗室製造的東西，”馬森說，他在7月份設法找到了一種塔希提島和馬達加斯加香草精的混合產品，每盎司1.72美元(每箱500美元)。但她不確定香草用完後該怎麼辦:她說，這個箱子已經漲到了991美元。“我滿腦子想的都是香草，”她說。“我經常夢到它。因為照這樣下去，我根本買不起．”

雖然麵包師和製造商們步履蹣跚，但這個故事可能還是有一線希望的。尼爾森指出，以前的低價格水平對農民來說是不可持續的，因為作物的種植、收獲和生產都是勞動密集型的。他說:“需要調整價格，以保持農民對種植和維護葡萄樹的興趣。”

尼爾森預測，由於全球需求持續強勁，以及大型食品製造商承諾使用天然香精而非人工香精，未來香草的價格將出現適度而不劇烈的下跌。一個更適中的價格，大約每加侖100美元或150美元，可能是兩全其美的。

安德裏亞強他是開創性美食博客the Strong Buzz的創始人，過去18年一直在寫關於餐廳和食物的文章。
編輯器:艾琳·德