Ferran Adrià關於將牛王餐廳從餐廳轉變為遺產

自從西班牙大廚Ferran Adrià的傳奇餐廳El Bulli於2011年關閉後，他就把自己的平底鍋和刀具換成了電腦和電子表格。在過去的六年裏，Adrià成立了埃爾布衣基金會他一直致力於許多雄心勃勃的神秘項目，不僅與世界頂級廚師合作，還與金融、藝術和技術領域的大師合作。

但是，主廚到底一直在做什麼呢?

埃爾布衣餐廳(El Bulli)曾五次在全球50家最佳餐廳(World 's 50 Best Restaurants)榜單上獲得令人垂涎的第一名，創下了紀錄。它不僅僅是一家餐廳:它可以說是有史以來最偉大的烹飪智庫和創新中心。Adrià和他的團隊知道他們在El Bulli身上做了一些革命性的事情，但他們不知道他們是否能夠再次複製這種魔法。

現在，Adrià表示，他們不僅明白了他們對“布衣王”做了什麼，以及他們是如何做到的，更值得注意的是，他認為他們已經破解了如何一次又一次地複製那種水平的創造力和創新的密碼。

就在他們準備開放的時候期待已久的1846年埃爾布衣2019年，在西班牙赫羅納(一個研究實驗室，還將有一個向公眾開放的博物館，以El Bulli曆史上創造的1846種不同的菜肴命名)，El Bulli基金會團隊準備與世界分享他們的發現，並為子孫後代留下遺產。

Adrià告訴Eater:“我必須承認，我有點懷念El Bulli開業時的瘋狂活動，但現在一切都回來了，這讓我很興奮。”

吃:自從El Bulli在2011年關門以來，你還沒有參加過任何美食節，沒有人真正知道El Bulli基金會是什麼。你能簡單解釋一下嗎?

阿德利亞:你真的想知道嗎?［laughs］

在過去的幾年裏，沒有人對我們所做的事情感興趣。沒有多少人真的有興趣參觀位於巴塞羅那的布衣基金會總部。你知道為什麼嗎?因為人們對知識本身並不真正感興趣，人們對研究過程也不感興趣。人們隻想知道最終的結果，而我們離這個結果越來越近了。

當El Bulli餐廳開業時，類似的事情也發生了:我們的同事隻對食譜感興趣，而不是對引導我們獲得這些食譜和技術的創新過程感興趣。我們對創新過程比對結果本身更感興趣，這也是我們過去幾年一直在研究的問題。

自從你第一次宣布埃爾布衣餐廳將成為埃爾布衣基金會以來，很多事情都發生了變化。你本應該在2014年在原來的El Bulli餐廳重新開放基金會，但你仍然在巴塞羅那。你能解釋一下埃爾布衣基金會到目前為止都發生了什麼嗎?

有幾個裏程碑對我們來說是至關重要的，為了達到我們現在的位置。

第一:展覽。自2012年以來，我們已經在西班牙、美國、拉丁美洲等國家舉辦了6次展覽。在組織所有這些活動的過程中，我們能夠學到一些不同的東西，由於這些經驗，我們的項目在很多情況下都得到了改造。

2012年至2014年，在巴塞羅那、倫敦和波士頓舉辦的“風險、自由和創造力”展覽，對實現觀眾對“布衣王”曆史、圖像和物品的巨大興趣非常重要。它還幫助我們組織我們自己和我們的資源，並學習如何向人們解釋它們。這些展品為我們打開了一個創新和創造的新世界。展覽結束後，我們的生活不再隻是烹飪，而是創新的過程。在準備它們的過程中，我們意識到我們已經擁有但之前無法清楚解釋的東西。

二:我們麵臨的挑戰。我們向外部公司發出了挑戰，以幫助我們明確埃爾布衣基金會的目標。例如，與世界上最受歡迎的五所商學院(包括哈佛大學、哥倫比亞大學和倫敦商學院)一起參加Ideas For Transformation(一項為MBA學生舉辦的關於El Bulli基金會未來生存能力的國際競賽)的經曆令人驚訝地豐富。

第三:與西班牙電信(Telefonica)和CaixaBank等大公司合作，是我們將主要關注點從烹飪、餐廳、食譜和食材轉向酒店業創新過程的重要組成部分。

四:這些年來，我們逐漸認識到我們是誰，我們做了什麼。這是我們參與過的最偉大的項目。關於布衣王的報道有數百萬頁，但我們知道是什麼讓我們如此偉大嗎?我們意識到這不僅是方法的問題，也是人力資源的問題。這就是我們決定開設網站的原因Bullinianos[字麵意思是“El Bulli人”;bulliniano包括所有參與Ferran Adrià，他的兄弟和廚師同事Albert Adrià，以及El Bulli背後的已故餐廳老板Juli Soler組織的任何項目的人。]

所以，所有這些裏程碑都將你和你的團隊帶到了現在的位置。埃爾布衣基金會在接下來的幾年裏會做些什麼?

首先我們有百科全書，沒有智人就無法理解。Bullipedia是一個數字平台，其內容將以多種多媒體格式發布，以分享我們一直在研究的關於食物、烹飪、烹飪工具、飲料、配料和許多其他問題的所有知識。

Sapiens是我們用來開發的方法，不僅僅是百科全書，還有我們所有的項目。它是我們所有項目的DNA導電線。從2017年11月到2018年底，我們將推出超過25本書，首先是關於飲料的專著。在Sapiens內部，我們還開發了Seaurching(關於“搜索者”和“海膽”的遊戲)，這是一種通過新技術來安排和傳播知識的工具。它就像一個超級搜索引擎，連接了我們一直在研究的所有數據。

2019年，我們計劃開設El Bulli 1846。自從我們關閉餐廳後，我們一直在Cala Montjoi開發建築項目，讓我們在原來的El Bulli餐廳空間重新開放El Bulli基金會。自2014年以來，我們一直在巴塞羅那的一個快閃實驗室工作，但我們將在明年年底搬到Cala Montjoi，因為我們最終獲得了項目的法律批準。

El Bulli 1846將是一個展覽實驗室，旨在成為創意的理想生態係統。將會有專業的烹飪、學習和關於創造力的研究。我們還將有嘉賓同時參觀我們的永久和臨時展覽。我們將創建一個露天博物館(占地超過43,000平方英尺)，每天最多可接待200名遊客，了解埃爾布衣的創新精神。具體日程、票價、正式開館日期等還不清楚，所以不會提前宣布。”2019年春天，我們將開始與我們的朋友和合作者一起在El Bulli 1846進行試運行，一旦我們準備好了，我們就會向公眾開放。

在El Bulli 1846，人們會有基於美食的經驗，但El Bulli餐廳將不會存在，因為它曾經存在過。我們關閉了El Bulli，因為我們一直在尋找餐廳體驗的極限。一旦我們覺得在這個意義上我們不能走得更遠，我們決定關閉。然而，現在有了1846牛王跑車，我們就沒有了限製——我們可以做任何我們想做的事情。

任何領域的專業人士都可以暫時與我們一起工作。我們將從各個領域中挑選出有興趣與我們合作的最佳人選，在加入我們之前，我們會讓他們學習一些關於El Bulli的基本知識。在El Bulli 1846享受美食活動不是你能買到的東西，而是你必須應得的東西。這不是為了支付高昂的費用，而是能夠為我們的項目提供一些附加價值，並分享El Bulli的創新理念。

此外，我們計劃與世界上所有的專業廚師分享我們的項目和成果，其中一些人，特別是屬於“Bullinianos”組的廚師，將能夠訪問我們幾天，就像他們以前在El Bulli餐廳一樣。像Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)， Eduard Xatruch, Oriol Castro和Mateu Casañas (Disfrutar)，或Grant Achatz (Alinea)等廚師將能夠訪問我們幾天，他們也將能夠在El Bulli 1846組織特別的快跑晚餐。

你如何為你的項目融資?

如你所知，El Bulli基金會是一個私人基金會，由El Bulli家族成員支持:我的兄弟Albert、Isabel (Ferran Adrià的妻子)、Ernest Laporte(來自El Bulli團隊)、Marta Sala (El Bulli餐廳老板Juli Soler的妻子)和我組成讚助委員會。到目前為止，我們自己資助了1000多萬歐元的項目。

當我們開放1846號布衣王時，我們希望遊客購買的門票足以維持我們的生活。我們預計每年有100萬歐元的固定開支，其中80%將用於資助Bullipedia和Sapiens。

我們也有我們稱之為“天使”的人或公司，他們捐錢給我們，因為他們相信我們，分享我們的價值觀。作為交換，在El Bulli 1846，我們將為他們提供獨特和創新的美食體驗。我堅持認為成為一名天使不僅僅是錢的問題——我們的天使需要與我們分享埃爾布衣的願景。

你在巴塞羅那的場館會發生什麼”自2014年以來，你一直在使用一個彈出式Bulli實驗室?

在我們找到合適的場地之前，我們在巴塞羅那的牛牛實驗室將為我們的牛牛節提供所有材料。Bulligrafia將成為一個博物館，同時也是所有與餐廳有關的資料的檔案館，從1962年開始，它隻是一個海灘酒吧，直到2011年7月關門。它將涵蓋諸如餐廳的曆史，它與世界上任何其他餐廳的不同之處，商業模式，工作組織和創作過程等主題。

在這裏，我們將保留與El Bulli餐廳有關的一切，從1962年以來的所有菜單到凍幹的“Peach Melba”骨頭，這是El Bulli餐廳供應的最後一道菜。這太神奇了。

我想最終在Cala Montjoi開放Bulligrafia，但我們目前的項目不允許我們在自然公園裏建博物館嗎所以我們對巴塞羅那甚至其他地方的其他地點開放。我會選擇對社會最有用的地方。

是什麼你的紐約市美國的食品大廳項目和你的哥哥Albert和José Andrés?

很長一段時間以來，我們一直在考慮與José Andrés合作一個類似的項目，我們已經準備好了，因為Albert的公司(El Barri)現在是一家成熟的公司。事實上，我隻是在支持他們——他們在這個項目上並不需要我。［laughs］

我隻提出一個要求:他們要做出史上最好的項目。這不是一家高級美食餐廳，而是一種休閑的形式，它不是為了創造新的菜肴或概念，而是從烹飪市場上已有的食物中挑選最好的，但還沒有放在一起。此外，他們還必須小心，不要陷入西班牙食物的刻板印象。

我們計劃在2018年10月開業。Albert和José已經知道很多關於商業的知識，我隻是提供保守的觀點，保持謹慎並與他們分享我的願景。

你認為人們真的理解你在做什麼嗎?

有兩年的時間，就在我們在巴塞羅那開設El Bulli實驗室之前，我們陷入了危機。朱莉和我父母去世後，我過得很艱難。我們以為我們做不到，但一旦我們創造了智人，一切都開始變得有意義了。

我知道很難理解我們所做的一切。但就我而言，我感覺自己就像在電影裏一樣土撥鼠日．［laughs我記得當我們在90年代開始研究泡沫和解構主義時，很多人都不理解，甚至還開玩笑。過了一段時間，人們才真正意識到我們在做什麼，我現在也有同樣的感覺。2003年，我登上了《紐約時報》雜誌，然後人們就明白了。如果埃爾布衣基金會的事情以同樣的速度發展，我想到2020年人們就會意識到我們項目的重要性。