定義2017年的8大餐飲趨勢

在展望即將到來的一年時，我回想起過去12個月裏我在全國各地的旅行，以及最引人注目的菜肴、食材和設計元素，它們是當前餐廳趨勢的引人注目的先驅。瀏覽了一下這份清單(這裏不分先後)，我看到了一種奇妙的大雜燴式的烹飪潛流:過去最受歡迎的菜肴重新出現，過期的創新終於出現，以及一些新的變化，以滿足我們對舒適永無止境的渴望。如果這些還不是你當地餐飲社區的一部分，他們可能很快就會到來。

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1)意大利麵前所未有地為我們而來

對意大利風味的熱愛完全嫁接到了美國飲食文化的根莖上，就像大蒜與周日肉汁一樣不可分割。在選擇2016吃貨大獎在我們的23個城市站點中，有7個站點的編輯評選出了以意大利麵為重點的年度餐廳。但除了數量之外，我們在美國進入了意大利麵的黃金時代。這並不是說我們在餐館裏找不到精致的寬麵或耳廓;馬裏奧·巴塔利(Mario Batali)和他的合夥人把麵條變成了奢侈品，生意遍及全美。這一最新潮流將最絲滑、醬汁最巧妙的意大利麵引入了更休閑的社區餐廳。

我在想出去吃在布魯克林，米西·羅賓斯在這裏製作了像mafaldine——褶皺的線看起來就像從盒裝千層麵的卷曲邊緣上剪下來的一樣——隻需要碾碎的粉色胡椒粒和帕爾瑪幹酪就夠了。在Monteverde在芝加哥，Sarah Grueneberg用精致的豬肉餡tortellini(用雞肉燉湯配上Lambrusco，這是艾米利亞-羅馬涅地區的經典配料)和毫無限製的ragù真主安拉Napoletana大餐，意大利軟麵條肉丸、香腸和豬腿肉澆上意大利香腸。我住在亞特蘭大，2016年我最喜歡的新餐廳是一家悠閑、總是熙熙攘攘的餐廳食物壁畫它由Italophile廚師邁克爾·帕特裏克(Michael Patrick)經營的一家意大利麵店演變而來。菜單上既有永恒的樂趣(意大利扁麵真主安拉肉醬麵)，也有晦澀的東西(πfasaac從倫巴第)。後者的名字翻譯過來是“包裹著的包裹”;塔雷喬幹酪、乳清幹酪、格蘭那帕達諾幹酪和菠菜充滿了絲滑的包裹。這是一個充滿不確定性的世界，但在美國吃意大利麵的樂趣從未如此令人安心。

2)自豪的法國餐廳重新出現

二戰後的美國人愛上了法國餐廳，因為它象征著精致:在那裏，豐富、炫目的菜肴讓用餐感覺像是一場活動。然後是美國的食品革命，認為法國餐館和他們的歐洲大陸同行古板乏味。這並不是說法國美食(它的技術、影響力和廣度)從美國的餐飲中消失了，而是公開給餐館貼上“法國”的標簽在很大程度上失寵了。

然而，文化是周期性的，具體來說，各種風格的高盧餐廳再次在全國流行起來。這些類型的重拍不拘謹，更傾向於休閑處世．

洛杉磯的小三2014年開業時，Ludo Lefebvre精心設計的小酒館美食(牛排薯條、貽貝marinière、焦糖米布丁)在一個小而活潑的酒吧裏供應，可以說是引領了潮流。Le Coucou,曼哈頓的2016年最引人注目的開幕式，是法國大陸風格的現代口味的化身，處理高級的宏偉，如Tête de veau ravigotée(炸小牛頭)和鰨目魚Véronique，用靈巧的手避開了過去那些過度製作的版本。在市中心一英裏處，基思·麥克納利開辦了他的第14家餐廳，奧古斯汀那裏有很多小酒館生活樂趣蘇活區的巴爾薩澤(Balthazar)的創始人也因此而聞名。(提示:點奶酪soufflé)在全國各地，擁有法國和美國國籍的西雅圖廚師JJ Proville開業了L 'Oursin在那裏，他會做一些溫暖的食物，比如蘋果、卷心菜和Calvados奶油小牛肉雜碎。

這些菜肴中有許多已經停止流通很長時間了，似乎一種全新的歐洲菜肴正在美國浮出水麵。但他們是卷土重來的熱門作品，他們的回歸讓人覺得受歡迎，也早該如此。

3)黑核桃是新的開心果

黑核桃之於英國核桃，就像血橙之於瓦倫西亞:外觀相似，但味道更濃烈、更令人興奮。英國核桃最初是從古代波斯傳到西方的;黑核桃樹(胡桃黑質)原產於北美，從新英格蘭南部一直到中西部地區，南至佛羅裏達州和德克薩斯州。我祖父母在馬裏蘭州的農場裏有一棵黑核桃樹;核桃灰白色，高爾夫球大小的外殼非常厚，我祖父會開車把它們碾碎。

由於商業加工黑核桃的成本高昂，它們基本上隻能在家庭烘焙中使用，但最近有遠見的廚師們開始采用黑核桃作為美味菜肴的有力點綴。他們的美味，單寧，幾乎煙熏的味道意味著他們可以少量使用。秋天，史密斯這是芝加哥一家新開的試吃菜單餐廳，其中一道菜是鴨舌香草沙拉和烤魷魚法律原則，還有散落的黑核桃，形成清新質樸的對比。謝潑德在劍橋，是Eater 's的一員2016年美國最佳新餐廳這家餐廳提供的兔肉agnolotti配上了酪乳醬，抹去了黑核桃的辣味。而在改變在邁阿密(BNR的另一個獲獎者)，布拉德·基爾戈爾(Brad Kilgore)將酸rel和黑核桃搭配在一起，形成一種澀味的二重唱，以玉米布丁來打破普桑的溫和。老實說，一旦你嚐過黑核桃，你就知道你是喜歡還是不喜歡它們——但看到一種有分歧的成分被廣泛使用，還是很令人興奮的。

4)作為展示奢侈食材的容器和調色板

這是日本餐廳菜單上的主食，chawanmushi(這個詞翻譯過來是“在茶碗裏蒸”)是一種美味的蛋羹，上麵放著魚湯，而不是牛奶或奶油。傳統上，這裏會擺上幾塊蝦肉或雞胸肉，以及銀杏果和百合根等應季美食。但它元素的純潔性使它具有很強的適應性，日本廚房之外的廚師們已經開始接受茶飯壽司，將其作為展示頂級食材的媒介。

安妮塔·羅(Anita Lo)在曼哈頓的安尼薩(Annisa)機構工作，她是一名早期的翻譯，在香濃的蛋奶沙司裏蒸uni和羊肚菌。最近，我在南費城的彼得·瑟皮科(Peter Serpico)同名餐廳品嚐了他的版本，用魚子醬和花椰菜蘑菇做了鍍金媒體報道．我一年來看到的最華麗的菜肴之一，是在Sung Ahn新開的有18個座位的隱蔽餐廳裏Mosu舊金山日本城附近:他的這道菜將鱒魚籽、螃蟹、秋葵和蘿卜混合在一起，就像皇冠上的寶石一樣閃閃發光。Chawanmushi同樣可以展示令人驚歎的陶瓷;安哲秀用一個和食物一樣優雅的斑駁的寬口土碗盛著蛋奶沙司。

5)仰光蟹從華裔美國人的菜單中脫穎而出

如果在2015年pierogi在廚師們的殷勤款待下，目前最受歡迎的餃子是“仰光蟹”(crab Rangoon)，它是華裔美國人菜單上的老手。這道菜非常簡單:用餛飩皮裹上調味的螃蟹和奶油芝士餡料，然後油炸。仰光蟹肉的起源並不清楚，不過很可能是上世紀50年代Trader Vic創始人維克多·伯傑龍(Victor Bergeron)發明的。他認為配方是緬甸的(仰光，現在叫仰光，在伯傑龍的時代是緬甸的首都)，但奶油奶酪的使用——在緬甸烹飪中幾乎不是日常食材——使這種說法更像是一種舞台藝術。

盡管它的起源令人懷疑，但如果用優質的食材和敏銳的執行力製作，它可能是一種令人上癮的零食。奧姆斯特德這家店目前是布魯克林餐廳的寵兒，它從自家花園裏種了羽衣甘藍，讓餡料看起來更有顏色，更蓬鬆。福桃的David Chang，這是他外賣服務菜單的一部分安藤他嚐試用仰光蟹做春卷。DC也是有時間仰光蟹及其潛在的變化:TenPenh例如，在泰森角(Tyson 's Corner)，他們把食譜改成了蟹肉蘸餛飩片。洛杉磯轟動一時的泰國餐廳Kris Yenbamroong為這家被他稱為“附近亞洲餐廳”的餐廳致敬夜+市場之歌服務的一個重複，包括mentaiko(鱈魚籽)配黃瓜沙拉和糖醋醬。

今年我遇到的最精確的版本是在Peterboro在底特律，黃Brion Wong將蜂蜜核桃蝦沙拉、糖醋裏脊和杏仁去骨雞等中美風味的菜肴改造成更幹淨、更犀利的典範。他把仰光蟹折疊成幾乎像蓮花的形狀，蔥的獨特味道穿透了濃鬱的餡料。他所做的微調將把一種中世紀的噱頭食物提升為鑒賞家的材料。

比爾艾迪生

6)烤餅滋滋響

從一堆烤好的烙餅中可以得到一種不挑剔的美國人的快樂——蓬鬆而豐盛，也許點綴著山核桃、藍莓或巧克力片，但絕對充滿了黃油和楓糖漿。把麵糊倒進煎鍋或平底鍋裏，在烤箱裏烤25分鍾左右，烤好的煎餅更有一種精致和複雜的氣氛。毫不奇怪，那麼，作為早餐空間出現作為一個廚師們表現出色的舞台，我們見證了一些有成就的創新。

在改變遊戲規則Milktooth在印第安納波利斯，喬納森·布魯克斯絕對掌握了荷蘭嬰兒彈窗式蛋糕的藝術，這些蛋糕從烤箱中冒出來，蓬鬆而古銅色。他把它們的口味既甜又鹹，比如當地的梨配焦糖玉米、膨化大米和蜂蜜杏仁酸奶，或者烤西蘭花和切達幹酪配啤酒芥末、醃茴香和芥菜。洛杉磯的不可阻擋的Sqirl搖滾版本socca這是一種鷹嘴豆煎餅，產自法國和意大利的地中海邊緣，目前用kabocha squash調味，用辣椒攪拌，然後用香菜酸奶冷卻。在紐約Le Coucou在美國，最容易訂到的是早餐時間。這是廚房上菜的時間clafoutis這是一種烘焙的法式甜點煎餅，上麵點綴著各種當季水果:翻譯過來就是一頓令人滿意的早餐，上麵堆著藍莓和一團crème fraîche。當這些剛出爐的美味佳肴美味可口時，我也會很高興地歡迎它們共進晚餐。

7)綠色的牆壁是一股清新的空氣

十年後，我仍然清晰地記得，當我走進拉斯維加斯米高梅大酒店(MGM Grand Las Vegas)的Joël Robuchon酒店，看到餐廳裏那麵牆的常春藤時，我感到的驚喜——真的是如釋重負。在穿過酒店的賭場後，伴隨著陳年的香煙煙霧，餐廳周圍的空氣聞起來幹淨而甜美。

當我看到垂直花園環繞在門框上時，我對羅布雄的記憶又回來了虎媽這是一家最近在波士頓開業的東南亞餐廳。它茂密的綠色植物包括一個旋轉的mélange，裏麵有多肉植物和草藥。今年夏天我在維達這家位於印第安納波利斯的新餐廳以更實用的方式接近綠色牆:它種植了一排排水培生菜和香草，廚師雷頓·羅伯茨(Layton Roberts)將這些蔬菜和香草融入他的菜肴中。這是一個我希望能繼續的餐廳設計。效果很美，植物自然地吸收聲音，平靜的視覺效果成功地抵消了過去十年來許多餐廳的工業傾向。

8)韓國菜不再是美國的亞洲菜;它已經完全到達

1993年，在她擔任餐廳評論家的第一年《紐約時報》，Ruth Reichl想知道為什麼韓國料理在美國並不受歡迎。在Reichl的哀歎之後整整20年，這個國家的大部分人才開始享受韓國豐富的烹飪:沸騰的豆腐湯，Bi bim bap還有輪轂蓋大小的海鮮煎餅、泡菜和其他發酵和醃製的蔬菜配菜，以及最方便的桌麵燒烤。當然，這隻是一個開始的菜肴列表，但我們應該感謝韓裔美國人大衛·張(David Chang)和羅伊·崔(Roy Choi)，他們是過去十年美國最有影響力的兩位廚師，他們把我們的味覺推向了正確的方向。

現在美國人已經了解了烹飪詞彙，韓國風格的餐廳可以通過創新而不僅僅是教育來蓬勃發展。芝加哥的降落傘在貝弗利·金和約翰尼·克拉克的菜單上，ddukbokki(辣年糕)和豬肉混合在一起，流暢地融入了全球理念——比如，切碎的椰棗西蘭花和北非香料Ras el hanout．洛杉磯的Baroo這家餐廳由馬修·金(Matthew Kim)和光·烏(Kwang Uh)經營，在韓國風味中搖擺，推出了泡菜炒飯和用藜麥、燕麥和幹小麥製成的“bibim沙拉”等菜肴。這家餐廳還供應自製的意大利寬麵條配肉醬，而且還不錯;廚房的風格似乎是整體的，不受限製的。

如果巴魯交易的是複雜性，那麼俄勒岡州的波特蘭漢橡木從字麵意義上講，是為了家的感覺。餐廳的客廳式用餐空間，麵對著一個有圍牆的庭院，兼作廚師老板Peter Cho的住所。Han Oak一周隻供應三天，周五周六晚餐，周日早午餐，而且隻接受預定。晚上感覺就像一場晚宴，服務員端上家庭式的碗banchan(泡菜和蔬菜配菜總是在變化，取決於趙承熙隨季節變化的即興方式)和ssam盤子裏有五花肉和掛肉牛排。在早午餐上，食客們狼吞虎咽地吃著略帶紫色、鮮味十足的泡菜華夫餅，就好像它們與炒蛋和培根一樣，是美國日出時的主食。

鑒於韓國食物的流行程度，泡菜華夫餅——誰知道呢，到處都有韓國風味的早午餐——很可能是下一個大事件。