《成為人民批評家的危險

2016年初，皮特·威爾斯紐約時報他不僅是美國最重要的餐廳評論家，還是一位民粹主義英雄在1月13日的專欄中，他說過降級從四星到二星也許是紐約最奢華的高檔餐廳，托馬斯·凱勒的Per Se，通過一篇極其尖刻的評論至少有一個第三方標題聲稱永遠改變了高級餐飲．"

一年後的今天，威爾斯被嘲笑為“該死的混蛋後。”零星級獎勵到加州奧克蘭的Locol餐廳——羅伊·崔和丹尼爾·帕特森大廚的社區式快餐連鎖店，許多美食媒體都稱讚它2016年最重要的餐廳（哦，你好)——大家一致認為他退出了。”完全是一個混蛋和不必要的舉動，而讀者則諷刺地暗示他接下來是施粥所“如果沒有公然的憤怒，有困惑為什麼Pete Wells，平民英雄，紐約餐廳評論家他利用自己巨大的影響力、有限的專欄空間和寶貴的鵝蛋配額，有效地懲罰了一家西海岸餐廳兼社會事業，其宣稱的使命是提供更健康的快餐並提供就業機會幾乎隻在全國被忽視的社區?

在某些方麵，答案非常簡單。我在周三和威爾斯通了電話，就在他的Locol評論發表的那天，他告訴了我這些他最近在奧克蘭逗留期間，參觀了多家餐廳，但他選擇了Locol——並對它進行了評價——因為“它是今年最受關注的餐廳。”然而，他注意到，在所有的討論中，很少有人談到實際食物的執行。他說的沒錯——對這家連鎖店的報道已經產生了無數的新聞報道和特寫，主要集中在它想成為食物沙漠中的營養綠洲，以及為機會太少的社區提供穩定工作的願望上。有遠更少的正式的評論．(尤其是洛科爾在洛杉磯南部社區瓦茨的第一家分店，威爾斯還沒有去過那裏。)

威爾斯的解釋，就像這篇評論本身一樣，可能會讓一些人(或很多人)不滿意，但它完全符合他在五年的任期內所采取的批評方法次美食評論家。在無數次的采訪和社交媒體帖子中，威爾斯煞費苦心地解釋，與人們普遍認為的那種興高采烈、冷酷無情的餐廳評論家的刻板印象不同，他不會愉快地破壞餐廳的前景，對他來說，零星級的評價意味著“太多太多的”撩頭發“在Per Se審查之後，他向石板解釋道“如果我做垃圾，那是因為我覺得這很有趣，垃圾。”我不需要這麼做。這裏的餐館太多了。”他詳細闡述了這一點在最近的一篇簡介中《紐約客》:

正如威爾斯所認識到的那樣，一家災難性的餐廳隻有在有血統或商業實力的情況下才有新聞價值;夫妻店的災難可以忽略不計。“我不應該向人們解釋這個地方是什麼，”他說。這種推理似乎很文明，但正如威爾斯承認的那樣，這意味著他的平底鍋不成比例地聚焦於那些有企業兄弟公司的餐廳。事實上，炒作常常是他直接或間接的主題。在他最初四年的15次無星評價中，隻有2次是來自不屬於某個餐廳集團的餐廳。

換句話說，威爾斯隻會在他認為餐館值得關注到應該被摧毀的時候才會出手——或者他認為有必要這樣做。例如，在兩篇關於獨立餐廳的評論中，東村披薩店Bruno被解雇在美國，威爾斯不僅反對這家餐廳和它的烹飪方法，也反對讓它聲名鵲起的令人窒息的美食媒體報道:

我不想把這些問題歸咎於餐廳的廚師和老板，因為真正的凶手，正如o·j·辛普森所說，是其他人. ...更準確地說，是一小群像我這樣的人，他們的認可能把一些餐廳從擁擠的競爭對手的原始沼澤中提出來，是他們過早的讚揚和願意淡化不舒服和不便的態度導致了像布魯諾這樣的問題。

在他對Locol的評價中，宣傳和執行之間的脫節是一個持續的主題。威爾斯對Locol創始主廚在日常餐廳的工作表示讚賞，並讚賞崔和帕特森對這家連鎖店的夢想。(崔順實尤其如此表麵上是救世主的野心，希望能聯係到人們“馬丁·路德·金、甘地或奧普拉的水平”並承諾進行一場“革命”。)考慮到它的廚師們的聲望，它令人眼花繚亂的雄心壯誌，以及媒體對它的無情報道，洛科爾對威爾斯來說是一個有吸引力的主題就不足為奇了他發現它缺少食物，就決定痛罵它。

但是，為什麼是零星星呢?如何次給明星頒獎一直是一個令人擔憂的話題，尤其是從90年代初開始次評論家Ruth Reichl，用她的前任Bryan Miller的話來說，“破壞了係統，給“SoHo麵館”評了兩星和三星。（民粹主義如何!)在威爾斯看來，正如他簡明地向《紐約客》伊恩·帕克(Ian Parker)認為，應該用星級體係來衡量任何類型的餐廳在多大程度上能“成為最好的自己”。

這一標準要求韋爾斯主觀地判斷一家餐廳的最佳版本是什麼是．他對Locol的願景，部分建立在崔和帕特森對Locol作為一家餐廳的承諾上，是這樣一家連鎖店，它的食物與標準快餐一樣令人滿意，甚至更令人滿意，同時更健康，生產更認真。也許一個更有道德的Shake Shack(這家連鎖店獲得了Wells的一星評級，盡管它與不一致作鬥爭)，或者更容易買到的優品漢堡(superior Burger，一家素食漢堡連鎖店，出自另一位廚師之手，有著良好的餐飲背景，獲得了兩顆星因為它的野性和實驗性)。

Locol的評估主要是試圖定位該連鎖店的願景，然後根據它來評估奧克蘭的門店。對威爾斯來說，他參觀的這家餐廳應該是一個由高水平廚師組成的新興快餐帝國的一個可互換的單元——盡管這個可互換的單元恰好被資產階級餐廳所包圍，這些餐廳的存在破壞了Locol所宣稱的服務於服務不足社區的宗旨，比如一家出售仿製甜甜圈的商店和一家鮮味漢堡。

在這種情況下，很明顯，從批評的角度來看，Locol的評論最終是威爾斯對《Per Se》或《Guy’s American Kitchen & Bar》的臭名昭著的評論。他寫道:“如果Locol是一家非盈利機構，那麼機構級的烹飪可能就不可避免了。”“不過，這是一家餐廳，由兩位廚師經營，他們以烹飪人們非常非常想吃的食物而聞名。當我翻看洛科爾的菜單時，我很難想起這一點，那裏對你胃口的吸引力就像無麵湯裏的雞肉一樣稀缺……如果你不想吃，世界上最有營養的漢堡也幫不了你。”威爾斯認為Locol的顧客得到的是生的(或幹的，或糊狀的，或隻是沒有食欲的)交易。

不像威爾斯的其他高調目標——精致的餐廳寺廟和電視明星在時代廣場搶錢——我們不可能將Locol的食物與餐廳更廣泛的目標和社會背景分離開來。威爾斯可能希望這樣做，或至少把它放在一個特定的關鍵框架，通過評估這個位置，而不是原來的餐廳在瓦茨;奧克蘭上城(Uptown)社區的白人和富裕程度越來越高，他們顯然並不需要Locol承諾的東西。Locol承諾的東西可能會讓來餐廳的遊客免受更直接的提醒，讓他們意識到這家連鎖店使命的緊迫性。

但Locol不僅僅是一種努力，為製度上受壓迫的社區提供更健康的食物和高薪的工作;這是一項努力，其目標受眾，從設計上來說，與富國的核心內容重疊最少紐約時報讀者。(盡管它可能涵蓋了各個社會經濟階層，但基本上都是富裕階層。)崔和帕特森強烈反對主流美食媒體對他們的吹捧，正是這種吹捧把威爾斯吸引到了這家餐廳。他們一再表示，他們的重點不是關注instagram、擁有可支配收入的美食網紅。換句話說，我是奧克蘭的廚師Preeti Mistry在推特上對Wells說，“他們不是為了《紐約時報》的回複評論而建的。”

當餐廳老板不喜歡他們餐廳的評論時，或者在好萊塢，當評論家貶低十億美元的大片時，“這不是給評論家看的”是常見的辯護詞變形金剛16:第二次血月的失落時代．但考慮:這對餐廳評論家來說意味著什麼紐約時報——他的職責主要是告訴富人，或者至少是有抱負的人，在哪裏吃飯，在哪裏吃飯，讓別人看到他在吃什麼——來評估一家針對窮人和工人階級社區的餐廳，這家餐廳位於他通常覆蓋的城市邊界之外3000英裏(約合3000公裏)之外。評論家是為誰評價的?

當考慮到Locol的擴展模型時，這是一個更棘手的問題。崔、帕特森和他們的商業夥伴漢森·李(Hanson Li)表示，他們計劃與每個社區的當地投資者合作，比如投資了瓦茨餐廳的社區安全組織者阿奎拉·謝裏爾斯(Aqeela Sherrills)，並在每個餐廳的菜單上與這些社區合作。幾個月前，當我拜訪瓦茨洛科爾(Watts Locol)時，這家餐廳的員工幾乎都來自附近地區，菜單上列出了最基本的食物，但也有一係列員工開發的菜肴，從奶昔到墨西哥卷餅。(這也是我要注意的地方，在Eater編輯的非正式調查中，大家對Locol的食物普遍持肯定態度，尤其是瓦茨的分店，它在奧克蘭的新分店已經運營了幾個月。)

用批判的眼光審視一家由兩位知名廚師創立的機構，似乎正是“衝了，但任何聲稱次這在很大程度上被專欄的語氣破壞了，即使是在讚揚中，也可以讀起來明顯地冷酷無情:“瓦茨有理由慶祝。新餐館不是每天都有，更不用說那些承諾讓社區變得更好的餐館了。在奧克蘭上城的百老彙一帶，競爭更加激烈。”如果這還不夠的話:“我不知道還有哪家快餐連鎖店以這種方式將街頭文化置於其門店的核心位置。它們中最能反映周圍環境的設計是防彈玻璃牆。”

威爾斯的目標可能是崔和帕特森，但這樣尖銳的評論造成的傷害不僅僅是這兩張著名的連鎖麵孔。大部分的“民粹主義幸災樂禍的評論(他對蓋伊·菲利(Guy Fieri)那間濺滿驢醬的時代廣場(Times Square)食堂的評論幾乎沒有遭到反對)，之所以會引發人們對威爾斯《自身》(Per Se)評論的狂熱好評，是因為餐廳評論被解讀為(至少是間接地)不僅是對餐廳的評判，也是對選擇去那裏的人的評判。揭示“Per Se”的空洞同時也揭示了它的寡頭主顧的空洞——對於一個以窮人和工人階級群體為目標，以社會正義為企業目標的餐廳來說，一個批評家否定它意味著什麼?作為洛杉磯雜誌的Lesley Suter問道，“威爾斯可能會把一些人從一碗普通的雞湯和一個幹雞肉餅中引開，但代價是什麼呢?”

Locol的代表性政治和它的報道都很複雜:一個白人廚師和一個韓裔美國廚師計劃把他們為窮人和工人階級提供更好食物的願景帶進全國被忽視的社區——這些社區在很大程度上是曆史上的黑人，而報道它的主流美食媒體大體上是非常白人的。(你好!)這導致的結果可能會讓餐廳評論機構感到不安，因為他們主要看重自己(或多或少)對任何餐廳的漢堡是否真的值這6美元做出公正客觀判斷的能力。

作為一家企業，Locol要求任何評論家都要對餐廳的環境有更深刻的認識，而這與評論家可能希望評價的內容有關，並且更深思熟慮地考慮如何以及在哪裏應用批評的視角。這並不是說Locol不應該被嚴格評估其服務所在社區的好壞，但也許，換句話說，有些餐廳不應該被一些批評者評估，即使是被認為是民粹主義英雄的人。

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