肖餐廳發生了什麼事?

廚師誇梅Onwuachi他擁有許多年輕廚師夢寐以求的人生軌跡:年僅25歲的他就在這檔真人秀節目中表現出色頂級大廚這鞏固了這位麥迪遜公園11號校友作為一個值得關注的天才的地位;他獲得一大筆投資(以及信任票)讓他得以開門營業一家備受期待的高檔餐廳在華盛頓特區;去年夏天，在他的餐廳開業前幾個月，他宣布他正在寫一本回憶錄/食譜．

但現在，童話故事結束了:Onwuachi的餐廳，Shaw Bijou，周末突然關門了在剛剛開業兩個半月之後——還有幾周之後他改變了格式，降低價格和菜品數量，以更好地服務餐飲大眾。現在，隨著他的餐廳關閉的消息在網上傳開，Onwuachi告訴Eater:“這是一個很好的教訓，我從中學到了很多。”

《食客》的國家隊對Shaw Bijou在兩個半月裏收到的大量負麵評價感到非常驚訝，以至於我上周五與Onwuachi進行了交談，計劃發表一篇關於一家年輕企業如何從早期反饋中學會轉向的報道。在那次談話中，他沒有提到任何關於結束的事情。現在他證實了我們上周五談話時他“不知道”快門正在發生。他被蒙在鼓裏，這讓我們對最初幾個月充滿挑戰的談話有了新的認識。上周末消息傳出後，華盛頓郵報》報道稱，兩位主要投資者“無法再維持這個地方的運營”。

有幾件事很突出短暫而動蕩的曆史Shaw Bijou，主要是如何強烈的這家餐廳的短期經營是。回顧一下:

為什麼所有人都為Shaw Bijou而歡呼

R. Lopez/Eater DC

Onwuachi當時在華盛頓的美食界還是個無名小卒，宣布他的計劃2015年4月的邵碧宿。那年晚些時候，他加入了第13季的演員陣容頂級大廚這部劇向觀眾介紹了一位年輕、雄心勃勃的黑人廚師，他的簡曆雖然短，但血統純正:畢業於中央情報局(CIA)，畢業於麥迪遜公園11號(Eleven Madison Park)， 20歲時成為企業主。他的運營團隊是綠色的，但引人注目。合夥所有人格雷戈裏·瓦基納擔任公司總經理;他和Onwuachi一起去了中央情報局，在EMP工作。合夥人凱利·戈薩奇(Kelly Gorsuch)來自美容行業;他是擁有高端沙龍的戈薩奇控股公司的總統。最後一位是商業顧問格倫·白。

美國很少有有色人種廚師經營的高端餐廳。很少能看到一位廚師用這種形式來探索像Onwuachi這樣的故事——他會從尼日利亞的烹飪傳統、他母親的克裏奧爾背景以及他在布朗克斯的童年經曆中獲得靈感。他的菜單將是“完全全球化的”，當我采訪他的時候，他告訴我全國預期的開放綜述．他對邵氏Bijou的想法確實新穎且有新聞價值。

那是在2016年1月。到那時，餐廳已經建築嗡嗡聲幾乎一年了，而且還有很多事情要做——尤其是開幕日期是一個越來越遠的目標。Onwuachi沒有透露關閉的具體原因，但開業推遲很可能是原因之一——當沒有現金流入時，即使是相當大的投資也會很快耗盡。

這一延誤無疑提高了開幕前報道的強度。2016年3月，Onwuachi被華盛頓郵報》(標題:“大廚誇梅準備向華盛頓特區展示與眾不同的美食體驗”)，他透露價格將超過150美元。

以昂貴的價格開始

2016年8月Onwuachi確認了185美元的菜單價格和11月1日的開業日期。185美元大約涵蓋了15門課程，不包括飲料、稅和小費。一頓晚餐的費用是每人500美元，價格很快成為了話題。

Onwuachi是第一次開餐館，對這座城市來說也是個新人。隨著華盛頓市的指出在去年12月的一篇關於Shaw Bijou格式變化的文章中(下文將詳細介紹)，華盛頓的許多人都對高昂的成本望而卻步。傑西卡·西德曼(Jessica Sidman)稱，顧客的反應“往往是不必要的刻薄，偶爾還不公平”，“從某些方麵來說，這家餐廳從來沒有真正有機會以如此高的價格獲得成功。大多數人在餐廳開業前就已經對它做出了決定，餐廳團隊從一開始就處於守勢。”

毫無疑問，以如此高的價格首發需要某種程度的厚顏無恥。但是華盛頓到處都是昂貴的飯菜——並不是所有的都很棒。華盛頓也有很多品嚐菜單在美國，當地大廚亞倫·西爾弗曼(Aaron Silverman)的菠蘿珍珠餐廳(Pineapple & Pearls)價格不菲每人250美元，品嚐13道菜另一位資深廚師埃裏克·齊伯德也在衝鋒一份七道菜的菜單要200美元．當然，對於第一次開餐館的老板和未經考驗的廚師來說，情況就不一樣了。

(差評)來的很快

當一家餐廳是新開的，人們期待如此之多，價格如此之高，評論很快就會來。原來是在肖餐廳。

Tom Sietsema出版第一眼回顧華盛頓郵報》開業三天後(標題是:“Shaw Bijou提供一些美食和一些無聊的東西。一個人值500美元嗎?”)。三天後的11月7日，勞拉·海斯的華盛頓城市報提交她的評估她指出，沒有足夠多的菜能讓人覺得有創意，有些人甚至“覺得這個價格還差一兩叉”。”(在12月，航空Shaw Bijou是“最被過度宣傳的餐廳”今年的。)寇比Kummer領軍的全麵審查華盛頓市的1月的第一周，也就是餐廳開業兩個月後的第三天:“至於這裏的食物是否值得持續的熱身:不太合適。但之後幾乎什麼都不會了。”

上周我們交談時，Onwuachi表示，早期的差評“顯然對業務沒有幫助”，但他知道這是遊戲的一部分。“每個人都有權發表自己的意見。我不會坐在這裏說我被批評是不公平的。這就是生意，對吧?”他告訴我，他的員工在用餐時確實發現了批評者。當被問及評論的早期時機時，他說:“沒有比現在更好的時間了，但我確實很驚訝他們第一天就在那裏……但我能理解。第一天來的人也會提出批評。”

Onwuachi說，他從食客那裏得到的反饋似乎表明他們和他的想法是一致的。“我們的很多顧客已經來過兩三次了，”他上周告訴我。“我覺得食客們真的很喜歡我們做的事情……我認為這家餐廳是你必須親自體驗和參觀的，這樣你才能真正了解我們在這裏做的事情。”

改變格式，也許為時已晚

Shaw Bijou / Facebook

十二月底在美國，Shaw Bijou團隊削減了課程數量和價格:每人95美元，共七門課程。他們還把樓上的休息室改成了酒吧，可以點餐，取消計劃把它變成會員製酒吧。“之所以決定改變格式，是因為大多數人無法訪問它。我們認為這是我們向前發展的必要改變，”Onwuachi上周表示，他指的是對他最初定價的“反彈”。

廚師對這種新形式很感興趣。“它更專注，”他解釋說，與更長的版本相比，他對更改七道菜菜單相對容易感到興奮。他覺得更短的菜單加上點菜的休息室才是正確的方向。順便說一句,Kummer領軍的華盛頓市的《評論》在格式改變後發布，但內容是關於原始菜單的。沒有一個主要的評論家評論這個更新、更便宜的體驗。(Eater 's的比爾·艾迪森(Bill Addison)原計劃2月份來參觀。)

像這樣的轉折點在餐廳的第一年並不少見。有時，它們甚至會引發一波新的媒體報道浪潮，因為評論家和美食迷會爭先恐後地嚐試新菜單。的華盛頓郵報》報道稱，戈薩奇“幾周來一直試圖說服Onwuachi和Vakiner改變這個概念，但他說他無法說服他們。”在Shaw Bijou餐廳的生命周期中，這種模式的改變可能發生得太晚了。這家餐廳在迎來第一批顧客和對食物提出批評的評論之前，就已經登上了新聞頭條。

向肖畢茹告別

目前尚不清楚為什麼Onwuachi不知道關閉的發生。凱利·戈薩奇告訴記者華盛頓市的當他們第一次宣布這個消息時:“這似乎真的不是一個可行的業務。這個概念很好，我們隻是無法執行它……我覺得我花了太長時間才開始傾聽客人們的意見。”他告訴郵報》:“隻是花了很多錢。這是一項非常昂貴的業務。我從來沒在生意場上見過這種情況。這對我來說很新鮮。這些數字令人震驚。”歡迎來到邊緣極薄的美食世界。

炒作機器是雙向運作的。在如此多的期待之後，有些人會失望，但最終並不令人驚訝高興地迎接這一關閉的消息．很難看出關閉一家雇人的餐廳有什麼好，包括一位試圖做一些獨特的事情的年輕廚師(即使它很貴)。不管在兩個半月的時間裏Onwuachi是否能夠正確地執行他的崇高願景，對他來說，這是多麼勇敢的嚐試。

上周，Onwuachi將Shaw Bijou的前幾個月描述為“我所坐過的最大的情感過山車”。現在騎行結束了，Onwuachi仍然很積極:“我很高興為這麼多人服務，我迫不及待地想再做一次。”