黑牛肉:巴爾的摩的烤肉

這個故事首次出現在比爾·艾迪生的最新通訊《流動評論家筆記》中。現在就訂閱，與《食客》的巡回評論家保持同步。

---

我的家人開玩笑說，每當我在我的家鄉巴爾的摩走下飛機，我想吃的第一件事就是螃蟹:蒸螃蟹、蟹餅、蟹醬、奶油蟹湯、蟹茸(一種油炸的蟹餅)、帝王蟹——螃蟹某物．在剛剛過去的九月寫了一篇關於回到馬裏蘭的故事能吃多少就吃多少。從我小時候起，夏天我還沒有在巴爾的摩地區待過超過一周的時間。那次回家滿足了我內心深處的渴望，我甚至沒有意識到我曾經有過的渴望，那就是重新熟悉我複雜的、心愛的城市。

然而，冬天並不適合馬裏蘭螃蟹。餐館可能會從墨西哥灣沿岸各州(特別是路易斯安那州和德克薩斯州)或海外運來新鮮的蟹肉，但切薩皮克螃蟹在寒冷的月份會挖洞休眠。

但是其他馬裏蘭特有的食物在每年的這個時候都可以吃到。比如牛肉三明治。在美食和旅遊文章中，它經常被稱為馬裏蘭州的燒烤。我可以遵循這種思路，盡管我是吃著這些三明治長大的，而且我認識的人中沒有人把它們與煙熏排骨歸為一類。牛內髒就是牛內髒。典型的做法是在木炭上烤圓烤;切成一堆，按順序切成一堆;配上凱撒麵包卷或者白麵包。這些三明治的經典調味品是山葵醬，不過在20世紀80年代，甜味的番茄燒烤醬也加入了其中。

比爾艾迪生

牛肉的起源很複雜。巴爾的摩美食作家理查德·戈雷利克做了些調查在20世紀70年代之前，他幾乎沒有發現關於牛腩的提及，當時這道菜在普拉斯基高速公路(又稱40號公路)周圍的攤位上很受歡迎，這條公路通往城市北部郊區，有時是荒涼的工業區。我想知道馬裏蘭人最初是不是隻是把這種發明稱為烤牛肉三明治，而“坑牛肉”這個詞後來被創造出來，作為一個更時髦的營銷綽號。

不管它們是怎麼發明的，也不管它們叫什麼，這些東西都很奇妙。位於普拉斯基高速公路上的紳士黃金俱樂部(Gentlemen 's Gold Club)停車場上的Chaps Pit Beef餐廳是巴爾的摩最常出現的一家餐廳，美食主題的電視節目把注意力集中在這一地區特色上。在研究了我的牛肉後，我更喜歡巴爾的摩河另一邊的一個地方，嚴格來說是在附近的Catonsville，叫做先鋒牛肉．先鋒餐廳不過是一個擺著兩張野餐桌的小攤;大多數顧客的訂單都是外帶的。廚師們端上來的牛肉都是熱的，各種程度的熟。工作人員遞給你一片嚐一嚐，然後用熟食切片機把牛肉切成薄片做三明治。我點的是五分熟的，加虎醬，是山葵和蛋黃醬的混合物。有時我也會滴上一些燒烤醬，這讓我想起了我是如何吃它們的。

比爾艾迪生

我等不及要把它帶回家。即使外麵很冷，就像我上個月去先鋒旅遊時一樣，我也會在野餐桌上撲通一聲，把三明治狼吞虎咽地吃下去。總是在旁邊:厚的boardwalk風格的薯條和肉汁。加肉汁的薯條是馬裏蘭州的另一種嗜好——直到我開始在我的家鄉花更多的時間，我才記得這件事。難怪我如此全麵地接受了最近全國範圍內的法式布丁熱潮。

我的巴爾的摩度假之旅感覺很遙遠;我已經跑遍了全國各地，報道了目前最能代表美國餐飲的餐廳。我將在夏天回到馬裏蘭州-如果你對牛肉餡(或任何與螃蟹有關的)有建議，請聯係我bill@eater.com．下一站就會有更多。

你的巡回評論家，

比爾

先鋒牛肉:北卡羅來納州滾動路1600號(在約翰尼蛋糕路的拐角處——喜歡這個街名)，馬裏蘭州卡頓斯維爾(Catonsville)，電話:(410)455-0015