動搖棚屋的世界,你隻是吃

第一個第二個小屋

祝賀100家門店。你感覺如何作為一個團隊?

丹尼邁耶:我首先會說100棚屋,我們沒有商店,但謝謝你。適當的反應會謝謝你。蘭迪,我們感覺如何?

蘭迪Garutti:我們每天醒來掐自己。讓我們意想不到驚喜從未停止,我想。

我想回到2004年之間的開放和2008上西區開放-搖棚屋的“第一第二家餐館,”借用不得了!酒店的書。是什麼問題你考慮那些年?

糖尿病:格拉梅西的酒館,這是我們第一次開了一家餐館除了聯合廣場咖啡館,但它不是另一個聯合廣場咖啡館。所以搖棚屋是我們第一次做過任何一個第二次的事情,隻是沒有我們DNA的一部分。外部有趣的是,許多人認為這將會是一個好主意,我很清晰的記得,沒有人談論它至少兩年。三年的時候我記得蘭迪開始說,“如果什麼?”I was probably the guy that said, "No way."

我想我們都同意,經營這種企業的學習曲線是非常不同的。我們真正想要的根之前抓住創造更多的水果。蘭迪已經這麼多牽引運行的操作震動的小屋子,裏麵他理由可信的聲音。當他說:“不,我是認真的。我們準備好了,我們可以這樣做,”,他有一個空間,看起來迷人,這是臨界點。蘭迪,你的故事是什麼?

魯柏:我是公司的運營總監(然後),所以我會花一天十一點麥迪遜公園,第二天在格拉梅西酒館,第二天在棚屋。我們將完成在動搖小屋5000美元一天,,我們認為這是有史以來最大的事情發生:“哦,我的上帝,我們通過這個瘋狂的線,我們出售價值5000美元的漢堡。”Today we regularly have a $30,000-plus day at that Shake Shack. It was a transformative time.

糖尿病:你在開玩笑吧?

魯柏:我發現小屋上西區,在回家的路上…然後我說,“嘿,讓我們想想關注,什麼樣的團隊我們可以把。”Five or six of our original managers [from the Upper West Side Shack] now are area directors, and my buddy Mark [Rosati] sent us a resume and said, "I work at Gramercy Tavern, I’m interested in this burger thing, what do you think?" The rest is history: We were lucky to find Mark. Back then, I was working the line. I was working expo, I was cooking burgers. At that time we never dreamed there’d be a 10th Shake Shack, let alone 100. We went out and made the second one awesome.

你害怕它可能意味著擺脫棚屋重複,特別是,不是你以前做過嗎?

糖尿病:我們希望第二個可能使行少長,相反的事情發生了。行了更長時間,因為更多的人知道這件事。的程度,我有問題,有兩個。蘭迪是偉大的第一個在糾正我:我說,“我們從來沒有支付租金在本公司的曆史。”I didn’t know what it was like to be on something like Columbus Avenue. Randy was really convinced that we could make that work.

第二個問題,我認為我們所有人分享,是我們是一對一的一個獨立的建築在一個公園。我們不知道為什麼搖棚屋是一樣的。我們喜歡漢堡,我們喜歡奶昔,但是也許這僅僅是成功的,因為它是在一個公園。我不會說“害怕”,但程度,有一個問題,它是:如果為什麼抖棚屋的本質的良人失蹤呢?

馬克Rosati:我感到如此興奮。從來沒有任何恐懼在我的腦海裏,因為視覺上從第一天是確保這家餐廳有一個很好的連接新鄰居。我們說,“我們為什麼不試試三個新的混凝土發展的基礎是圍繞這個新位置?”We looked across the street at the Museum of Natural History and said, "What could be fun there?" We created one called the Crunchstillation, which is inspired by the planetarium, and we said, "Why don’t we donate a portion from the sales from this concrete back to the museum, to make that connection really tight?" While this was Shake Shack and I was very much used to working in Madison Park, to me this felt fresh.

魯柏:隻是把團隊[和]從那裏,我們有同樣的對話,丹尼有每一次。突然,“好吧,我們將進入一個玻璃建築在時代廣場附近的劇院區。”I remember Danny sitting us down and saying, "How are we going to make this glass building feel like a Shack? By the way our neighbor is an adult book store/dance club, we're gonna have kids lined up next to this place." I can tell you that conversation, for every single Shack of those first 10. We struggled with it... I think that’s where we really made a difference.

今天搖小屋

增長,你認為最大的變化動搖棚屋,在餐廳的經驗,或者是公司的人嗎?

糖尿病:我認為改變最的是,雖然事情應該怎樣去完成的直覺仍是至關重要的,或者更重要的,比以往任何時候都,意向性背後的直覺也增加了。如果覺得這是正確的做法在小屋第一,我們隻是試過。如果我們一直這樣做,如果沒有工作我們會調整或殺死它。因為現在每次想出一個直觀的想法,你可以影響更多的人的生活,你不得不把大量背後的意圖,甚至係統。

它是更加困難。蘭迪相框。在他的辦公室說,“我們得到的更大的小的我們需要采取行動。”The company has never stopped trying things. It’s just that when you try, you have to add intentionality to your intuition.

魯柏:我們公司的美女是丹尼,我和馬克——三個人你現在在房間裏,仍然試圖每天都做這些東西,和公司就像什麼?你們瘋了嗎?”When I come up with an idea that doesn't sound right to Mark, he gives me stone face, like he doesn't want to say you’re crazy, but he’s saying it.

先生:現在我要改變我的撲克臉。

魯柏:是的,你不應該成為一個撲克玩家。

動搖小屋的方向有一個不可否認的影響更廣泛的美國餐廳場景,尤其是在這個新興的快速偶然空間。
糖尿病:我們稱之為fine-casual。

我們看到越來越多的每一年,提供全套廚師正在尋找自己的可伸縮的快餐服務的想法。你看到這個空間的增長是可持續的嗎?

糖尿病:絕對的。人們不會停止進食。這很好。大多數人都不會停止想要更多的質量,更少的美元,時間更少;這個方程是不會消失的。所以絕對的可持續……特別是在經典美食,因為我們知道它是越來越多的挑戰。現在它是經曆一次大規模的轉變。瘋狂的固定成本上升,與此同時我想動搖棚屋和許多其他被證明是人們不想去倒在他們的食物來源方麵,它是如何熟。但是他們願意放棄一些高雅的全方位服務,如果他們能得到的質量和節省很多時間和金錢。

持續增長的空間,有更多的運營商在水中浸漬腳趾,動搖棚屋如何影響?

魯柏:忍受最大的公司是那些發展所以我認為偉大的是每個人都說,“好吧,我不吃快餐,我想要一個漢堡,動搖小屋是我的地方。”Now there’s amazing pizza, there’s an amazing chicken sandwich, or name your favorite thing. That’s going to keep happening. With that, we’ve got to keep evolving.

我們隻是在洛杉磯開了。這是94號。實際上我認為拉可能是我們做過的一切的最好表達動搖棚屋,放在一個社區,最酷的手工食品製造商,馬克發現和聯手,我們隻做最好的漢堡。突然我們94號在我們最好的,我們必須繼續這樣做。如果我們保持我們是誰,不是去工作,然而,與此同時我們總是保護核心菜單。

有任何影響你的能力,你的食物來源,找到員工,現在有更多的餐廳快速偶然空間?

魯柏:隻有幫助,特別是當你談論我們所做的最重要的事情,這都是自然的,沒有激素/沒有抗生素牛肉。廚師要求[它],我國越來越多的人希望在美國決定吃這樣……它會更容易。馬克的領導方式。他是這個國家最重要的一個人這樣做。

先生:重要的東西我們成長正試圖定位盡可能多在這些城市,像冰凍的奶油一樣簡單的事情。我們要開一個搖小屋在倫敦:[所以]為什麼我們可能源牛肉其他地方,而是來自英國,神奇的牛肉,花時間去找到那些牛,然後找到一個偉大的屠夫,找到帕特LaFrieda英國,在一起。這是我們非常有激情做任何機會。

糖尿病:我最喜歡的一部分震動棚屋是[我們]問自己:如果這是世界上唯一擺脫小屋,我們會怎麼做?

一個巨大的錯誤,處理好的

的一個短語,和我設置表是“錯誤處理好的。”Looking back at the 100-store journey of Shake Shack, can you think of a critical "mistake well-handled"?

(笑聲]糖尿病:數到三,這是兩個詞。說:一,二,三……

全部:炸薯條。

我認為是這是要到哪裏去。你們怎麼說,“好的,我們犯了一個錯誤?”

糖尿病:我們每天都犯錯誤。有時它們是可操作的,有時他們是態度,熱情好客的錯誤,有時他們是烹飪的錯誤。很容易,手工製作的產品,不是被消滅,而不是由一台機器。之前我們談論的薯條,有一個發生在大約三個月前,如果我是會寫一個續集設置表,我就想寫這個。我收到一個家夥的信……蘭迪,你介意我告訴這個故事從波士頓嗎?

魯柏:請。

糖尿病:我收到一封來自某人的開始的第一段說明經曆了他作為一個餐館,曾經是詹姆斯比爾德基金會的董事會,已經前往世界上所有最好的餐廳,和一直愛我們的餐館。這時我總是等待另一隻鞋。他說他的孫子,六歲,隻不過想要去波士頓搖棚屋。他的孫子了,隻不過想要一個熱狗,他起床前,他們在等待一段時間,才知道,那天我們的熱狗。他不相信我們會耗盡熱狗。

這是一個誠實的人的錯誤,但更大的問題是,收銀員沒有道歉,沒有提供任何關於它。祖父要求見經理,誰能夠弄到一個熱狗,然後提供熱狗裹在一片生菜,因為他們的熱狗麵包,。他寫道,“有個7 - 11隔壁,我閱讀設置表。你的任何餐館隔壁會買一些熱狗麵包,而不是令人失望的孩子。”Naturally when the team saw the letter, they went into motion.

沒有人指示,這把我吹走。他們發現的祖父,他的孫子去上學。團隊在動搖小屋給學校打了電話,說,“如果我們進來……這個小男孩是如此的失望,如果我們把他變成一個英雄?如果我們給一個類如何使整個幼兒園的芝加哥熱狗嗎?我們把所有的熱狗。他是明星。你可以邀請所有你想要的父母。”

我向你保證餐廳不會再次運行的熱狗。我向你保證,如果他們做的熱狗,他們會弄清楚如何去別的地方買東西,但與此同時他們最終告訴一個更好的故事比如果從未所犯的錯誤。章我不能想出了一個更好的自己,我很自豪。你現在想談談薯條,不是嗎?

這是這樣一個重要時刻。餐廳世界他們的眼睛在動搖棚屋如何處理一個公共的錯誤。我想聽到你怎麼接近,你學到了什麼,而你認為你所做的對還是錯在處理了嗎?

魯柏:我們開始使用冷凍薯條,因為我們有一個400平方英尺的kiosk在麥迪遜廣場公園。我們沒有其他的房間,所以我們我們能想到的最好的炒股,crinkle-cut經典,懷舊的薯條。人見人愛。時不時有一些響亮的聲音說,“你為什麼不有一個更好的炒嗎?為什麼它不新鮮?你們說你站好。”Capping off the moment was when Pete Wells gave us a wonderful one-star review. We were pretty pumped. But he says, "Danny Meyer, the owner of all these great restaurants, why can't one of your chefs teach you how to make a great fry?" That’s what capped off a few years of complaints. We looked each other in the eye and said, "Let’s do this."

然後馬克幾乎開始了長達一年的旅行,我相信創造了有史以來最好的該死的新鮮炸。每個人都討厭它。這是如何發生的。我站在那裏很多天發放薯條,我有人告訴我,“你毀了我的生活。我不會再來這裏。我恨你。動搖棚屋是毀了,你們是可怕的。”

與此同時,我們已經投資了超過一百萬美元的餐館。它花費我們更多的勞動力,更多的時間,更多的一切。我們做過的最困難的事情,人們討厭它。這繼續,我們繼續說,“但他們不知道任何更好。我們知道更好,這是新鮮的,我告訴你他們會來。”For about six months we let it roll. We would get 30 complaints a day. Our marketing team would just hate their jobs, because all they do is answer fry complaints. Our teams in the Shacks were saying, "There’s more water around here. My potato cutter breaks and I’m out of fries."

糖尿病:“有人滑倒了水在地板上!土豆皮!”

魯柏:“太多的油脂!”Everybody’s starting to get upset, but still we press forward, because now we know we’re right. We had conviction. I’ll never forget the weekend two things happened. First thing was Jessica and Jerry Seinfeld host their kid’小聯盟棒球賽,我們把一群搖棚屋遊戲支持團隊。她需要一個Instagram發布說,動搖棚屋,愛你,謝謝你的免費食物之類的,但“PS可以我們談論薯條。”

在同一個周末,我有我自己的孩子的小聯賽教練,我甚至沒有訂單薯條我自己的孩子的團隊。下意識地,因為在內心深處我很尷尬,我知道他們不會是好的,,知道孩子們不喜歡他們。我記得進來,周一早晨,丹尼和我坐在我的辦公室,看著彼此,顯然說……

糖尿病:“你是在想我在想什麼?”

魯柏:我說,“我認為我們幹這個。”That was the therapy moment, where we both were able to breathe and look at each other and allow this conversation after six months of denying it. When we told the teams, you cannot believe the relief. When we sent out the the Instagram of crinkle-cuts coming back, it’s to this day the most-liked thing we’ve ever done. It was a moment where as a leader you say to yourself, "When something I decide is true north and you know you are doing the right thing, yet everyone along the whole ride is telling you it’s not the right thing, at what point do you look yourself in the mirror and admit it?"

我們晚但是我們必須通過它,和經驗使我們更好的公司,更好的領導人,在各方麵。比我們曾經更好的聽眾。我可以繼續上幾個小時,但這是公司曆史上的一個轉折點。

糖尿病:我們必須提醒自己這不是一樁醜聞。這是一個非常善意的努力,現在回想起來,從消費者的角度來看,是一個錯誤。動搖小屋並沒有發明薯條、漢堡、奶昔。我們一直試圖做的是采取構建一直存在最初的目的是讓人們在一起,說,“你怎麼能發揮人們知道的東西,讓它甚至比他們知道它會是什麼?”We’ve all grown up hearing that fresh is always better than frozen. We certainly know that with beef.

當我們聽到一些德高望重的食物的人,幾乎刺激我們,說,“你為什麼把簡單的方法,就是打開一袋冷凍薯條和傾銷到弗萊爾?”We took that as challenge to do it fresh, and boy did we learn that fresh is not always better than frozen.

我不同意,他們總是吸。有次當這些新鮮的薯條是驚人的……但是我想說我們故意暫停客觀性的時刻,因為我們想做正確的事。

神奇的事情發生了:我們在倫敦開幕。我們沒有設備或空間做新鮮的薯條。不管我們喜歡與否,他們將會在倫敦crinkle-cuts。但後來我們得知crinkle-cut薯條是不可接受的政府法規。,迫使我們尋找crinkle-cut炒沒有著色劑,防腐劑,缺席和低,它最終品嚐比我們以前在美國。對我來說這是一個大故事的一部分,因為它給了我們一個機會回到美國說,“不僅是你們會得到你crinkle-cuts回來,但是他們會更好的品嚐,甚至也許比以往任何時候都更適合你。”

先生:同時我們在倫敦開放的過程中,我們致力於新鮮薯條。我把這個機會參觀一些著名的廚師以製造傳統的薯條,thrice-cooked芯片,所有這些有趣的變化。

我嚐過的最好的一個來自Heston Blumenthal,我走進廚房,看到這一過程。我很驚訝地看到,在完美的世界裏的土豆,測試糖,和經曆所有這些不同的方法來創建他們thrice-cooked芯片,他們實際上增加了一個凍結(步驟)。他們說,“這是非常重要的,因為在煎之前,它鎖住水分子,所以當你炸他們,他們幾乎爆炸,創建這個軟內部。”The other big moment for me: They actually take the thrice-cooked chips off their menu when the potatoes are not great, because there’s no way of tempering spiked sugars in a potato.

這給了我更多信心說如果這些人不能掌握,而他們所作的一切,時間比我們——他們甚至做凍結他們完美的土豆,也許凍結並不是像我們想的那麼糟。

從現在起100棚屋

ChickenShack商標曝光時,周圍有一些媒體的狂熱是否它是一個獨立的餐廳概念。你能見到自己創建一個全新的多部件的概念除了搖小屋嗎?

魯柏:我們永遠不要說永遠。這是一個激動人心的時刻,看看世界上相信我們的能力。品牌的動搖棚屋,丹尼的喜歡說的那樣,是有原因的“漢堡”不是它的名字。動搖棚屋可以是任何東西。它可以去任何地方。說我們大夢想家,我們興奮的下一個,但我們完全專注於建築搖棚屋你知道今天。沒有計劃,但誰知道它可能會在未來。

那個地方有一個員工第一次增加自動化,hospitality-driven餐廳,可能看起來像什麼?

魯柏:我認為它有點不同。技術是一個巨大的機會。我們認為對自動化不同,因為我們要做充分的手和完整的心。需要人類,我們無意把人類變成機器,ipad或其他東西帶走人們經驗的機會動搖小屋建造的酒店我們公司32年。

但這說,總是有要改變人們如何想體驗它,所以我們不斷思考如何(改善),等待,接,也許有一天你想要它。我們想要滿足他們的人,這就是我認為未來會去。但這需要比我們人類做過那些事情發生。

糖尿病:我記得在1991年經濟衰退,對海灣戰爭之後。餐廳在紐約被問,“我們能減少,因為我們的利潤很低嗎?”They would take two kinds of bread out of their bread basket, and they would turn their table cloth into a piece white butcher paper, just looking for every way to cut back.

我不認為這是你如何做一個更好的餐廳一定,動搖棚屋是經常看到的是,我們如何提供更多的酒店?我們如何能提供更好的產品嗎?我知道有一種誘惑,取代人類與機器人或ipad。我們想要你離開你就不高興的是,到目前為止我們還沒有找到任何更好,用食物或款待,比人。

當你想到動搖小屋100棚屋,你看到了什麼?

糖尿病:我希望有一個在聖路易斯。

魯柏:他說,2號以來,雖然……

這是經過編輯的采訪內容清晰和長度。

希拉裏Dixler是吃的高級編輯報道。
編輯器:艾琳·德
領導照片:海倫Rosner