在北卡羅萊納州，Livermush仍然贏得人心

“我告訴人們，如果他們喜歡pâté，他們喜歡粗糧或玉米麵包，他們就會喜歡肝泥，”巴洛說。但是，他承認，食客可能會猶豫．許多人從未聽說過這道菜。在夏洛特方圓100英裏以外的地方，人們對肝泥(不同於刮痧和肝髒布丁)的反應通常是可以預見的皺鼻子。他說:“就用mush這個詞。”“這並不好。”

Livermush是北卡羅來納州最重要的食物傳統之一，甚至可能比燒烤更重要，因為它與某個特定地區有著密切的聯係，而且在其他地方幾乎找不到。然而，一些北卡羅來納本土居民，那些與巴洛威餐廳淵源不遠的家庭，卻沒有把它傳下去。我的祖母在離勒尼爾幾個鎮遠的地方長大，她小時候經常吃這道菜，但我父親小時候她就不做給他吃。他從來沒有喂過我和妹妹吃，盡管我們在夏洛特長大，那是肝泥鄉村的一部分。

就這樣，幾代人之後，這個傳統就消失了。

很熱，我是說南部熱- 7月下旬的星期五。潮濕的。我站在布魯克斯三明治屋(Brooks Sandwich House)外麵，這是一家矮矮的、用煤渣磚砌成的長方形餐廳，等待著一份裝在棕色紙袋裏的肝泥三明治。一個十幾歲的女孩對著擴音器大聲喊著訂單號碼。

我和湯姆·漢切特(Tom Hanchett)在一起，他是研究南北戰爭後南方的曆史學家，他點了洋蔥、辣椒和芥末的“全程”肝泥。自1973年以來，布魯克斯一直呆在夏洛特市中心幾英裏外的一條小路上。它沒怎麼變，但周圍的社區變了。沿街望去，一家精釀啤酒廠旁邊的公寓月租1700美元。市裏正在把輕軌延伸到幾個街區外。在今天的午餐高峰期間，隻有漢切特和我點了肝泥三明治。“這不是富人的食物，”他說。

漢切特留著灰白的胡子，一興奮就會把圓眼鏡從鼻梁上彈起來。他在新南方萊文博物館(Levine Museum of the New South)工作了16年，去年退休了，但他仍然為學校團體、公司和養老院主持曆史講座和美食之旅。

他通常會先問是否有人聽說過肝泥。通常，在這個移民之城，夏洛特是美國發展最快的城市之一在美國，每年平均有68,000人搬到那裏——答案是否定的。因此，漢切特將深入研究一個教訓。“Livermush是一個很好的例子移民的傳統變成了每個人的傳統就在卡羅來納。”

大家都知道，這個傳統起源於萊茵蘭的德國人，他們吃一種叫彩球霍斯豬肉碎、蕎麥和香料混合而成。他們在18世紀把它帶到了美國。在賓夕法尼亞州，它變成了scrapple，移民們把它帶到了Great Wagon Road，穿過Shenandoah山穀，來到了北卡羅來納州西部的農場。

對於那些不想浪費生豬任何部分的家庭來說，Livermush成為了一種簡單的解決方案。他們調整了食譜，用玉米粉代替了蕎麥。漢切特說:“它很容易保存，你可以油炸。”“這意味著我們南方人喜歡它。”

夏洛特布魯克斯三明治屋的Livermush三明治。

但出於某種原因，他告訴我，肝泥從未遠離北卡羅萊納西部。“食物是區域性的，不管叫它肝泥的人是誰，他一定在這裏的某個地方。”Scrapple在賓夕法尼亞州仍然很受歡迎，它往往含有較少的肝髒;肝布丁，可以在北卡羅萊納東部找到，用麵粉做的布丁柔軟而搖晃。“它們很相似，但不像肝泥。如果你在什麼地方找到了肝泥，我敢打賭它的主人來自夏洛特方圓100英裏以內。它變成了你吃的食物。”

直到它沒有。漢切特說:“除了早上醒來油炸一些肝泥，還有很多其他選擇。”“我認為這與健康飲食有關。不過我敢打賭——”擴音器發出劈啪聲。“98和99，進來吧。”我們的午餐準備好了，但漢切特想把他的觀點講完。

“我敢打賭，這和餡餅更有關係。它們隻是更方便而已。”你可以把Pop-Tarts換成任何東西——Cheerios, Egg McMuffins，無論什麼——但他的觀點引起了共鳴。當我祖母不再吃肝泥時，當她選擇不為家人準備時，當我父母給我做果醬餡餅時，當我在香草希臘酸奶中攪拌覆盆子和格蘭諾拉麥片時，我們做出的選擇破壞了我們家族的傳統．

當我們走到一棵白蠟樹下的一張膠合板桌子前，開始打開三明治包裝時，我想到了這一點。紙很油膩，我的小圓麵包也有點糊。安靜地吃了幾分鍾後，我問漢切特，肝泥是否有可能從北卡羅來納州的廚房裏消失。他說:“在這裏，有德國名字的人不再在家裏或教堂說德語。”manbetx万博软件“他們花了很長時間才放棄，但他們確實放棄了。傳統不是一成不變的。”

莫尼在北卡羅來納州謝爾比市公司總部的門廊上，也就是莫尼小時候住的房子。

如果不是因為大蕭條在美國，哈裏·莫尼(Harry Mauney)可能連做肝泥的工作都沒有。他坐在詹金斯食品公司(Jenkins Foods)總部金色的木頭辦公桌前，這是他經營了幾十年的家族企業。換句話說，我們正坐在莫尼小時候的餐廳裏。在夏洛特以西的克利夫蘭縣的一條兩車道鄉村公路上，這座帶有白色木質壁板的簡單農舍是莫尼的祖父建造的。在隔壁曾經是小房間的房間裏，壁爐架上掛著一幅畫，畫中是兩隻用鼻子蹭鼻子的豬。下方的標題寫道:“豬真漂亮!”

他母親的父親本傑明·柏拉圖·詹金斯(Benjamin Plato Jenkins)在大蕭條前經營著一家雜貨店。於是，本爸爸(莫尼這樣稱呼他)開始用大鍋做肝泥。他會把它們賣給餐館和商店，把裝滿的平底鍋扔掉，把空的鍋撿起來。莫尼說:“他們以此為生，再也沒有回到商店生意中去。”本爸爸多年來一直在農場的白色廚房裏做糊狀物。但現在，莫尼說，當他站起來調整背帶褲時，情況有點不同了。

我們走出後門，走向一座巨大的白色建築，門上寫著“員工限入”的標誌。在這裏，詹金斯食品公司(Jenkins Foods)在冬天平均每周生產26000磅麥片粥，在夏天稍微少一點。這是關於每年570噸肝泥莫尼說，在過去的幾十年裏，這一數字一直保持穩定。員工們用1磅、2.5磅或5磅重的磚塊將豬肝泥包裹起來，然後將其運送到加油站、超市、餐館和沃爾瑪，所有這些都在離白色農舍大約100英裏的範圍內。有人還在吃肝泥而不是餡餅。

為了強調這一點，我轉過街角——真的，你沿著這條路開了四分之一英裏，然後左轉——來到了競爭對手麥克的肝泥和肉店。和莫尼一樣，羅恩·麥基(Ron McKee)是第三代老板，他每天早上都吃肝泥。

羅恩·麥基(Ron McKee)是Mack's Liver Mush & Meats的第三代老板，位於北卡羅來納州謝爾比(Shelby)的家族企業之外。

他帶我四處參觀，包括8個巨大的水壺，公司每年要煮大約312噸的糊狀物。與10年前相比，麥基的肝髒泥產量略有增加，麥基認為這主要歸功於公司客戶的多樣化。“我們在養老院、日托所和兩者之間的所有地方工作。”

每年10月在謝爾比市中心舉行的官方肝泥音樂節(Mush Music & Mutts)將獲得幾百英鎊的獎金。麥基說，兩年前，他的團隊在節日上賣出了1700份三明治或餅幹。去年，他們製造了5000多隻。

麥基並不喜歡這個節日。“這需要做很多工作。我們沒有賺到錢——我們以一美元的價格賣肝泥三明治和肝泥餅幹。但我們希望人們嚐試一下。”他給我講了一個故事，去年他看到一個女人用嬰兒車推著一個蹣跚學步的孩子。小女孩狼吞虎咽地吃著三明治。她媽媽說這是她第一次吃。這就是我這麼做的原因。因為那是我們的未來。”

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回到巴洛維餐廳的廚房，廚師把幾杯玉米粉攪拌到煮肉的鍋裏。“快好了。也許需要一兩分鍾。”

他拿出一鍋冷凍的肝泥，切了兩英寸厚的薄片。他把它們放進一鍋閃閃發光的油裏。當它們發出噝噝聲，外皮變得酥脆時，巴洛走到金屬桌子前，他曾祖母的食譜就放在那張桌子上，他把鍋裏的濃稠混合物倒進一個烤麵包盤裏。另一位廚師用長勺刮熱湯汁。

廚師克拉克·巴洛維在傳家寶餐廳的廚房裏做肝泥。

巴洛維希望將地區食物傳統，比如肝泥，傳遞給他的員工。“這一切都是為了培訓廚師和餐廳工作人員。他們是將繼續發展的人，”他說。他指了指手下的幾個廚師。“內特知道如何從零開始做肝泥，邁爾斯知道如何從零開始做肝泥。他來自新澤西，邁爾斯來自匹茲堡。他們可不是吃著肝泥長大的。當他們有一天經營自己的廚房時，現在他們會知道如何處理豬蹄和豬肝了。”

他回到爐子邊，用鏟魚鏟把炸好的肝泥從煎鍋裏拿出來，然後把它們放在盤子裏，配上一些新鮮的芥菜。我們咬了一口。我要脆皮角，巴洛要一塊中間軟的。

當我們吃的時候，我想到了這種對比，在這個城市最好的餐廳之一，盤子裏的這種簡單的食物。這讓我想起曆史學家漢切特(Hanchett)在布魯克斯(Brooks)吃午飯時告訴我的一些事情。“當你有一個強大的傳統時，”他說，既有老派也有新派．沒有他們，傳統就會消亡。”

巴洛維更喜歡他的肝泥簡單點——隻有普通的黃芥末——但他知道他的顧客期望更多。“我不能隻做肝泥餅幹，”他說。“他們不想隻看到盤子裏的一片肝泥。”第二天晚上，在“傳家寶”餐廳，第四道菜是肝泥配蘿卜、長豆和越橘燉菜。

亞當·雷(Adam Rhew)是《夏洛特》雜誌的副主編，也是土生土長的北卡羅萊納州人。
編輯器:艾琳·德