番茄派到底是什麼?

任何深入研究過美國各地披薩風格的人都知道，我們熟悉的鬆軟的街頭披薩隻是冰山一角。燒焦的蛤蜊餡餅是紐黑文的招牌嗎，頂部有調味汁的廣場遍布底特律從加利福尼亞開始，在大西洋中部地區的某些角落，雞肉和燒烤醬的偏差有所增加，番茄派為王．烤在長方形的平底鍋裏，上麵淋上少量的番茄肉汁，或者烤成脆的圓形，可以做普通的披薩——幾乎不可能確定這種醬汁的變體是在哪裏誕生的。

但番茄派到底是什麼？某些番茄派，比如費城麵包店流行的那種，顯然可以追溯到西西裏島，在那裏，厚厚的長方形披薩上撒上切碎的番茄、鳳尾魚、洋蔥和牛至，但很少有奶酪，然後再放進柴火烤箱。這種不含奶酪的食譜起源於意大利南部，那裏的西紅柿和橄欖比奶牛要豐富得多。在跨越大西洋的旅途中，西西裏披薩去掉了洋蔥和鳳尾魚，並被重新命名為埃利斯島風格的“番茄派”。

在20世紀初，意大利移民湧入費城。根據當時的記錄1900年，這座城市有1.7萬名意大利移民;僅僅10年後，這個數字就翻了兩番，達到76000多人。這些新來者帶來了帶有格子桌布和基安蒂酒(chianti)風格的意大利美式烹飪，這已經成為這些地區的舒適食物標準，包括西紅柿派。如今，這道菜在費城及其周邊郊區的麵包店和披薩店，以及特拉華州北部和河對岸的新澤西州，都有一批忠實的追隨者，在那裏，它被變成了另一種完全不同的動物。

斯科特•維納披薩導遊並自豪地擁有世界紀錄披薩盒收藏，他打破了兩者之間的差異。“有費城麵包店風格，也有特倫頓風格，”他說。“烘培番茄派是用佛卡夏麵包一樣的生麵團做成的，上麵撒上厚實的番茄醬，幾乎沒有奶酪，在室溫下食用。”與此同時，特倫頓式番茄派基本上是一種地方披薩的另一種說法，它的特點是薄而脆的餅皮上先撒上奶酪，最後再撒上微碎的番茄。

但南費城，20世紀大多數意大利移民定居的地方，據說這裏是全國番茄派的中心，不管它是如何定義的。費城式西紅柿派的美妙之處在於，許多最好的西紅柿派都是在同一台烤箱裏烤出來的，這些烤箱裏有這座城市最好的芝士牛排和烤豬肉三明治，有時用的是同一種麵團。

費城Sarcone麵包店的場景。

路易·薩爾科尼是薩爾科尼麵包店的第五代老板自他的曾祖父1918年接管這家店以來，這家店一直在第九街經營。薩爾科尼是自塔夫脫執政以來，費城為數不多的幾家深入番茄派遊戲的麵包店之一。它的大片醬汁豐富的番茄派是在室溫下供應的，隻需要一張蠟紙和一個紙袋。因為Sarcone's的功能是麵包店而不是披薩店，所以這裏的番茄派最初是一種可以帶走的食物，在一天開始的時候烤好，然後切成片供顧客拿起每天的麵包後吃——這就是為什麼傳統上它是在室溫下享用的，而不是剛出爐的熱麵包。

這家麵包店仍然沿用路易斯的曾祖母開發的配方。在典型的nonna時尚，她在麵包店的後麵有一個小廚房，她會在那裏燉肉汁(在這些地方通常被稱為肉汁)，蓋上她的圓形番茄餡餅，然後把它們放在麵包店的櫥窗裏。但隨著時間的推移，派已經從圓形變成了長方形。“這基本上是人們想要的，”薩科恩在談到形狀變化時說。“大多數來到美國的披薩店都做傳統的圓形派。”

現在，薩科尼的烤爐麵積達600平方英尺，換成了平底鍋，每天要做20到30個派。有一段時間，薩科內的產量翻了三倍，在一個繁忙的周五就做出了近100個派。“從那以後，情況發生了變化，”他說。“人們正在遠離麩質，完全遠離麵包——隨著時代的變化而變化。”拋開流行的碳水化合物時尚不談，豐富而幾乎含糖的肉汁配上薩康餅輕盈柔韌的餅皮，還是很有特色的。

在薩爾科尼餐廳以南幾個街區的地方，另一家深受歡迎的番茄派店正在發生變化，安內利的麵包店．這家麵包店目前正在進行一些重大的翻修，但原主人的孫子文森特·伊安內利(Vincent Iannelli)很樂意分享他對這家店的特色小吃的看法。“這是一種無奶酪披薩，”他說，盡可能簡單地解釋了麵包店的定義。“我的理發師告訴我這是素食;他是素食主義者。”

伊安內利的小店麵可以追溯到1910年，菜單上隻有兩種食物:麵包和番茄派。雖然多年來菜單不斷擴大，但這兩家餐廳仍保持著協同增效關係。伊安內利說:“很多地方用不同的原料做麵團，但我們做所有東西都用同樣的麵團，做麵包，做番茄派。”他還把他的派受歡迎的原因歸結為它的簡單。“番茄派成為了一種真正的主食——它實際上越來越受歡迎，因為很多人直到最近才知道它是什麼。他們從來不知道沒有奶酪也能這麼好吃。”

卡西亞麵包店的場景

麵包切片的番茄派城市裏到處都是，其中一些對經典公式做了很大的改動。Cacia的麵包店南費城一家餐館的櫥窗裏擺滿了獨特的費城菜片:有奶酪塊的西西裏菜、大蒜白菠菜和西蘭花片，還有愛恨兼施的菜片pizzaz這是費城南部的一種異類，上麵有美式奶酪、切片香蕉辣椒和西紅柿，沒人願意完全承認這一點(但仍然有很多粉絲)。卡西亞的番茄派比城裏的其他派都要小，餅皮更薄，份量也更小。濃鬱的醬汁厚厚地鋪在令人滿意的軟綿綿的餅皮上，幾乎可以代替一片普爾曼麵包。

但從費城地區出發，番茄派在穿過大橋前往新澤西時經曆了一場蛻變。特倫頓式的番茄派與費城式的完全相反:費城式的番茄派很厚，而且大部分都不加奶酪，而特倫頓式的番茄派是薄皮的，與傳統披薩的醬汁在底部，奶酪在頂部的配方相反。

最近，位於特倫頓東部的默瑟縣羅賓斯維爾鎮，是澤西島番茄派之鄉的心髒，感謝爸爸的而且•德•洛倫佐的特倫頓式番茄派的OGs。他們現在位於羅賓斯維爾，相距隻有幾分鍾的路程，但卻有著天壤之別。

Papa's自稱是美國最古老的番茄派餐廳(不是麵包店)，可以追溯到1910年。奇怪的是，爸爸的番茄派實際上和普通的圓形披薩一模一樣。當被問及爸爸的番茄派與傳統披薩的區別時，一位經驗豐富的女服務員解釋說:“它基本上是披薩的反麵。它有點薄，我們用了大約四分之三的奶酪，醬汁就在上麵。”就味道而言，這並沒有太大的區別。

位於新澤西州羅賓斯維爾的德洛倫佐餐廳

在所有的番茄派餐廳中，最漂亮的要數De Lorenzo’s了，這是一家建於1936年左右的餐廳，2007年從特倫頓搬到了羅賓斯維爾。雖然這個地方可能更精致，但這種薄得脆脆的披薩是用一種80年來從未被使用過的食譜製作的。端上桌時熱氣騰騰，切成不規則的長方形，上麵點綴著更鮮豔的番茄醬，而不是黏糊糊的馬蘇裏拉奶酪。

但它在新澤西州的布萊克伍德，距離羅賓斯維爾一小時車程，但與費城僅隔河相望神聖的番茄作為番茄派領域的新人，它展示了這道菜出人意料的、獨特的地域可能性。從俄克拉何馬州移居來的特麗·伯克霍爾德(Terri Berkholder)和她的三個女兒接管了一家受人喜愛的阿爾弗雷德番茄派店(Alfred’s Tomato Pie)，租用了店麵和配方。如今，這家店裝飾著彩繪的牆壁、碎花的桌布，還有特倫頓式的脆皮派菜單，遠遠超出了原店主簡樸的供應。

當被問及番茄派和披薩的區別時，伯克霍爾德解釋說，費城人對番茄派的看法與澤西人對番茄派的看法完全不同。“我們不知道，我們隻是喜歡美味，”她說。這就是我們喜歡的方式，這就是我們所做的。”

Caroline Russock是Zagat Philadelphia的編輯。過去的工作包括為Serious Eats審查數千份食譜，在西西裏島農村當調酒師，在聖地亞哥經營一家法國小酒館。瑪麗亞年輕是費城的一名自由攝影師。
編輯器:艾琳·德

·披薩全覆蓋[E]

四方

Cacia的麵包店

西裏特納街1526號，郵編:賓夕法尼亞州19145 (215) 334 - 1340 訪問的網站